Zubereitung von frischen Matcha-Nudeln mit stabiler Farbe mit der Einbettungsmethode und der Mikrowellenbehandlung

Zusammenfassung

Das Protokoll beschreibt ein Verfahren zur Einbettung von Matcha mit Molkenprotein und Carboxymethylchitosan und mikrowellenbehandeltem Weizenmehl, um farbstabile Matcha-Frischnudeln zu erhalten.

Zusammenfassung

Matcha als gesunder Lebensmittelzusatzstoff wird häufig in traditionellen Lebensmitteln wie Nudeln, Keksen und Brot verwendet. Es gibt jedoch mehrere Herausforderungen, die bei der Qualität von Matcha-Lebensmitteln angegangen werden müssen, wobei die wichtigste die Verhinderung von Matcha-Verfärbungen ist. In dieser Studie stellen wir einen neuartigen Ansatz vor, bei dem Matcha mit Molkenprotein (0,08 g/ml) und Carboxymethylchitosan (0,04 g/ml) eingearbeitet wird, begleitet von einer Mikrowellenbehandlung bei 700 W für 60 s Weizenmehl, um farbstabile Matcha-Frischnudeln herzustellen. In diesem Artikel werden alle Schritte vorgestellt, die mit dem Herstellungsprozess von frischen Matcha-Nudeln verbunden sind, einschließlich der Matcha-Einbettungsbehandlung, der Mikrowellenbehandlung von Weizenmehl, des Kneten des Teigs, des Gärens des Teigs, des Teilens des Teigs, des Ausrollens des Teigs und des Schneidens der Blätter mit der Nudelpresse. Die Ergebnisse zeigten eine 72,13%ige Verringerung der Verfärbung von frischen Matcha-Nudeln nach dem Einbetten und der Mikrowellenbehandlung im Vergleich zu unbehandelten frischen Matcha-Nudeln. Darüber hinaus hatte das kombinierte Verfahren keine nachteiligen Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften von Matcha-Nudeln, einschließlich ihres Aromas und Geschmacks. Daher birgt die in dieser Studie vorgeschlagene neuartige Methode ein erhebliches Potenzial zur Verbesserung der Farbstabilität von frischen Matcha-Nudeln während der Zubereitung.

Einleitung

Nudeln sind ein Grundnahrungsmittel der traditionellen getreidebasierten Küche in China, wobei etwa 40 % der Weizenproduktion in asiatischen Ländern für die Nudelverarbeitung verwendet werden¹. Dennoch reicht die ernährungsphysiologische Grundkomponente von Weizenmehl nicht aus, um den steigenden Ernährungsbedarf der Verbraucher zu decken. Daher haben sich mehrere Forscher dafür entschieden, einen Teil des Weizenmehls in den Nudeln durch alternative natürliche Zutaten wie Haferkleie², Milchprotein³, Süßkartoffel⁴ und Citrus Maxima⁵ zu ersetzen, um di....

Protokoll

1. Herstellung von Matcha-eingebetteten Suspensionen

1. 4 g Carboxymethyl-Chitosan (siehe Werkstofftabelle) werden in 100 ml destilliertes Wasser gegeben, um eine 0,04 g/ml Carboxymethyl-Chitosan-Stammlösung herzustellen. Zum Auflösen von Carboxymethyl-Chitosan erhitzen Sie es auf 60 °C auf einem Magnetrührer mit konstanter Temperatur.
2. 4 g Molkenprotein (siehe Materialtabelle) in 50 ml destilliertem Wasser auflösen, um eine Molkenprotein-Stammlösung von 0,08 g/ml herzustellen.
3. Lagern Sie die Lösungen nach dem Abkühlen in einem Gefrierschrank und kühlen Sie sie über Nacht, um das Polymermolek....

Diskussion

Im Vergleich zu Instantnudeln, fein getrockneten Nudeln und anderen ähnlichen Produkten haben frische Nudeln eine größere Fähigkeit, ihren ursprünglichen Geschmack und ihr Aroma zu bewahren, was sie auf dem Markt sehr vielversprechend macht. Eine frühere Studie hat gezeigt, dass grüner Tee die Gesamtqualität von frischen Nudeln bis zu einem gewissen Grad verbessern kann¹⁶. Daher zielt die Einbeziehung von Tee in das Mehlproduktsystem frischer Nudeln darauf ab, sowohl die hohe Qualität als.......

Materialien

Name	Company	Catalog Number	Comments
Carboxymethyl chitosan	Mackin
Colorimeter	3nh	NH-300+
Dough mixer	ACA	AM-CG108
Freezer	Haier	BCD-252KS
Heating magnetic stirrer	Yuhua	DF-101S
Magnetic stirrer	Keezo	KMS-521D
Matcha	Jinhua Feicui
Microwave	Panasonic	NN-GF351X
NaCl	China National Salt Industry Corporation
Noodle maker	Tianxi	JCD-10
Texture analyzer	Lotun Science	TA-XT plus
Wheat flour	Queen
Whey protein	Yuanye