Para começar, selecione copos transparentes com volume e formato fixos, cada um equipado com uma tampa. Corte duas tiras de papel manteiga, cada uma com cerca de dois centímetros de largura. Usando fita de papel, prenda essas tiras dentro das paredes do copo, formando uma cruz na parte inferior.
Encha o copo com sorvete usando uma espátula. Depois de cheio, alise a superfície do sorvete com a espátula e feche o copo com a tampa. Armazene a amostra preparada a 30 graus Celsius por pelo menos 24 horas.
Em seguida, condicione a amostra a 16 graus Celsius por 24 horas antes da análise. Para o teste de fusão, defina um gabinete termostático para aproximadamente 20 graus Celsius. Coloque uma balança digital dentro do gabinete.
Conecte a balança a um computador com software para registrar o peso em função do tempo. Em seguida, posicione um cilindro graduado na balança e redefina o peso. Coloque um funil suspenso sobre o cilindro para coletar o sorvete derretido.
Configure uma câmera em um tripé na frente do gabinete, garantindo o melhor enquadramento para imagens de amostra. Em seguida, prepare uma tela de malha de arame de metal com uma referência de tamanho. Retire o copo de sorvete do freezer e retire o sorvete das paredes do copo Usando uma espátula, mantendo o papel manteiga preso delicadamente, coloque-o na tela de arame e remova as tiras de papel manteiga.
Posicione a tela com o sorvete no funil dentro do gabinete. Capture a imagem inicial com a porta do armário aberta, incluindo a referência de tamanho. Registre dados por 90 minutos e tire fotos do sorvete a cada 15 minutos.
Usando este protocolo, foram realizados ensaios de fusão para as três amostras de sorvete com diferentes adoçantes, como sacarose, sucromalt e eritritol. Embora todas as amostras tenham apresentado boa retenção de forma após 90 minutos, a menor taxa de fusão foi observada para o sorvete feito com eritritol.
