Procesudvikling til spraytørring af probiotiske bakterier og evaluering af produktkvalitet

Probiotika og præbiotika er af stor interesse for fødevare- og medicinalindustrien på grund af deres sundhedsmæssige fordele. Probiotika er levende bakterier, der kan give gavnlige virkninger på menneskers og dyrs velbefindende, mens præbiotika er typer næringsstoffer, der fodrer de gavnlige tarmbakterier. Pulver probiotika har vundet popularitet på grund af den lethed og anvendelighed af deres indtagelse og inkorporering i kosten som kosttilskud. Men, tørringsprocessen forstyrrer cellens levedygtighed, da høje temperaturer inaktivere probiotiske bakterier. I denne sammenhæng havde denne undersøgelse til formål at præsentere alle de trin, der er involveret i produktion og fysisk-kemisk karakterisering af et spraytørret probiotikum og evaluere indflydelsen af beskyttelsesmidlerne (simuleret skummetmælk og inulin: maltodextrinforening) og tørringstemperaturer for at øge pulverudbyttet og cellelevedygtigheden. Resultaterne viste, at den simulerede skummetmælk fremmede højere probiotisk levedygtighed ved 80 °C. Med dette beskyttelsesmiddel reduceres probiotisk levedygtighed, fugtindhold og vandaktivitet (Aw), så længe indløbstemperaturen stiger. Probiotikas levedygtighed falder omvendt med tørretemperaturen. Ved temperaturer tæt på 120 ° C viste det tørrede probiotikum levedygtighed omkring 90%, et fugtindhold på 4,6% w / w og en Aw på 0,26; værdier, der er tilstrækkelige til at sikre produktets stabilitet. I denne forbindelse kræves der spraytørringstemperaturer over 120 °C for at sikre de mikrobielle cellers levedygtighed og holdbarhed i pulverpræparatet og overlevelse under forarbejdning og opbevaring af fødevarer.