Prosessutvikling for spraytørking av probiotiske bakterier og evaluering av produktkvalitet

Probiotika og prebiotika er av stor interesse for næringsmiddel- og farmasøytisk industri på grunn av deres helsemessige fordeler. Probiotika er levende bakterier som kan gi gunstige effekter på menneskers og dyrs velvære, mens prebiotika er typer næringsstoffer som fôrer de gunstige tarmbakteriene. Pulver probiotika har vunnet popularitet på grunn av den enkle og praktiske inntaket og innlemmelsen i kostholdet som kosttilskudd. Tørkeprosessen forstyrrer imidlertid cellens levedyktighet siden høye temperaturer inaktiverer probiotiske bakterier. I denne sammenheng hadde denne studien som mål å presentere alle trinnene som er involvert i produksjon og fysisk-kjemisk karakterisering av et spraytørket probiotisk og evaluere påvirkning av beskyttelsesmidlene (simulert skummet melk og inulin: maltodextrin forening) og tørketemperaturer for å øke pulverutbyttet og cellens levedyktighet. Resultatene viste at den simulerte skummet melk fremmet høyere probiotisk levedyktighet ved 80 ° C. Med dette beskyttelsesmiddelet reduseres den probiotiske levedyktigheten, fuktighetsinnholdet og vannaktiviteten (Aw) så lenge innløpstemperaturen øker. Probiotikaenes levedyktighet reduseres omvendt med tørketemperaturen. Ved temperaturer nær 120 °C viste det tørkede probiotikumet levedyktighet rundt 90 %, et fuktighetsinnhold på 4,6 % w/w og en Aw på 0,26; verdier som er tilstrekkelige til å garantere produktstabilitet. I denne sammenheng er det nødvendig med spraytørketemperaturer over 120 °C for å sikre de mikrobielle cellenes levedyktighet og holdbarhet i pulverisert tilberedning og overlevelse under matbehandling og lagring.