Разработка технологического процесса распылительной сушки пробиотических бактерий и оценка качества продукции

Пробиотики и пребиотики представляют большой интерес для пищевой и фармацевтической промышленности из-за их пользы для здоровья. Пробиотики — это живые бактерии, которые могут оказывать благотворное влияние на благополучие человека и животных, а пребиотики — это типы питательных веществ, которые питают полезные кишечные бактерии. Порошковые пробиотики завоевали популярность благодаря легкости и практичности их приема внутрь и включения в рацион в качестве пищевой добавки. Однако процесс сушки влияет на жизнеспособность клеток, поскольку высокие температуры инактивируют пробиотические бактерии. В этом контексте данное исследование было направлено на то, чтобы представить все этапы, связанные с производством и физико-химической характеристикой высушенного распылением пробиотика, и оценить влияние протекторов (имитация обезжиренного молока и ассоциации инулин:мальтодекстрин) и температуры сушки на увеличение выхода порошка и жизнеспособности клеток. Результаты показали, что смоделированное обезжиренное молоко способствовало более высокой жизнеспособности пробиотиков при 80 ° C. При использовании этого защитного средства жизнеспособность пробиотиков, содержание влаги и активность воды (Aw) снижаются при повышении температуры на входе. Жизнеспособность пробиотиков снижается с температурой сушки. При температурах, близких к 120 ° C, высушенный пробиотик показал жизнеспособность около 90%, содержание влаги 4,6% по весу и Aw 0,26; значения, достаточные для обеспечения стабильности продукта. В этом контексте температура распылительной сушки выше 120 °C необходима для обеспечения жизнеспособности микробных клеток и срока годности при приготовлении порошка и выживаемости во время обработки и хранения пищевых продуктов.