Probiyotik bakterilerin sprey kurutulması için proses geliştirme ve ürün kalitesinin değerlendirilmesi

Probiyotikler ve prebiyotikler, sağlık yararları nedeniyle gıda ve ilaç endüstrilerine büyük ilgi duymaktadır. Probiyotikler, insan ve hayvan refahı üzerinde yararlı etkiler sağlayabilen canlı bakterilerdir, prebiyotikler ise yararlı bağırsak bakterilerini besleyen besin türleridir. Toz probiyotikler, yutulmalarının ve bir gıda takviyesi olarak diyete dahil edilmelerinin kolaylığı ve pratikliği nedeniyle popülerlik kazanmıştır. Bununla birlikte, kurutma işlemi hücre canlılığına müdahale eder, çünkü yüksek sıcaklıklar probiyotik bakterileri etkisiz hale getirir. Bu bağlamda, bu çalışma, spreyle kurutulmuş bir probiyotiğin üretimi ve fizikokimyasal karakterizasyonunda yer alan tüm adımları sunmayı ve koruyucuların (simüle edilmiş yağsız süt ve inülin: maltodekstrin ilişkisi) ve kurutma sıcaklıklarının toz verimini ve hücre canlılığını arttırmadaki etkisini değerlendirmeyi amaçlamıştır. Sonuçlar, simüle edilmiş yağsız sütün 80 ° C'de daha yüksek probiyotik canlılığı desteklediğini göstermiştir. Bu koruyucu ile probiyotik canlılık, nem içeriği ve su aktivitesi (Aw), giriş sıcaklığı arttığı sürece azalır. Probiyotiklerin canlılığı, kurutma sıcaklığı ile tersine azalır. 120 ° C'ye yakın sıcaklıklarda, kurutulmuş probiyotik% 90 civarında canlılık,% 4.6 w / w nem içeriği ve% 0.26 Aw gösterdi; ürün stabilitesini garanti etmek için yeterli değerler. Bu bağlamda, mikrobiyal hücrelerin toz hazırlamada canlılığını ve raf ömrünü sağlamak ve gıda işleme ve depolama sırasında hayatta kalmak için 120 ° C'nin üzerindeki sprey kurutma sıcaklıkları gereklidir.