מערכת ראייה ממוחשבת להערכת התנהגות המסת גלידה

Summary

כאן, אנו מציגים פרוטוקול המבוסס על מערכת ראייה ממוחשבת (CVS) כדי לקבוע את התנהגות ההמסה של מערכות מזון רב פאזיות.

Abstract

התנהגות המסה היא אחד ממדדי האיכות החשובים ביותר של גלידה. זה מוערך בדרך כלל על ידי שיטות גרבימטריות ומתבטא במונחים של זמן התחלה וקצב התכה. עם זאת, ההיבט של גלידה במהלך המסה חשוב גם כי שימור צורה קשורה למבנה טוב של המוצר. הפרוטוקול המוצע כאן מדגים מערכת ראייה ממוחשבת (CVS) שניתן להשתמש בה כדי לתמוך במתודולוגיית הכבידה הקיימת כבר לחישוב שני מדדי התכה חדשים הקשורים לשימור צורה וקצב התכה. תמונות של גלידה במהלך המסה נלקחים כל 15 דקות במשך סך של 90 דקות. לאחר מכן, תמונות דיגיטליות משוכללות באמצעות שיטת עיבוד תמונה שפותחה בכוונה תחילה כדי לחשב את שטח הגלידה, גובהה ורוחבה. היחס בין גובה לרוחב בכל זמן התכה, המכונה היחס בזמן 0 (R_t/R₀), הוא מדד לשימור הצורה של הגלידה, בעוד שהאזור בזמני ההתכה השונים המתייחסים לאזור בזמן 0 (A_t/A₀) קשור לקצב ההתכה. מערכת ראייה ממוחשבת זו מאפשרת קבלת תוצאות רגישות ואמינות ביותר, וניתן ליישם אותה לא רק על גלידה אלא גם על מטריצות מזון שונות, כגון קצפת חלב או חלבון ביצה.

Introduction

גלידה היא מערכת רב-שלבית שבה פאזות נוזליות, מוצקות וגזיות מחוברות בקפידה. הפאזה הנוזלית הרציפה עוטפת בועות אוויר וגבישי קרח, והיא מכילה שומנים מגובשים חלקית, חלבונים קולואידים, מלחים, סוכרים (שבסופו של דבר התגבשו) ומייצבים. הרכב הגלידה משתנה בהתאם לבקשות השוק המקומי ולתקנות אפשריות. למרות שטכנולוגיית העיבוד משפיעה על מאפייני הגלידה הסופית, כל מרכיב ממלא תפקיד חשוב בהגדרת איכות המוצר¹. התנהגות המסה היא אחד ממדדי האיכות החשובים ביותר של גלידה, בהתחשב בתופעות המתרחשות הן במהלך הצריכה והן בפה. עם חדירת החום לתוך הגלידה, גבישי קרח נמסים, ומים מתפזרים ומתערבבים עם שלב הסרום, אשר יכול להתנקז דרך המבנה הנותר

Protocol

1. מערך ניסויי ונהלים לניסויי התכה

1. הכנת דוגמת גלידה
   1. בחרו כוסות שקופות בעלות נפח וצורה קבועים, עם מכסים. חותכים שני פסים ארוכים של נייר אפייה ברוחב של כ -2 ס"מ, ובעזרת נייר דבק, מקבעים אותם לדפנות הפנימיות של הכוס ליצירת צלב בתחתית. התחילו למלא את הכוס בדוגמ.......

Discussion

CVS המוצע מאפשר חישוב של מדדי שימור הצורה והשטח של דגימות גלידה במהלך ההמסה, מלבד הדמיה של תהליך ההמסה. זה יכול להיות בשילוב עם השיטה הכבידתית המסורתית מיושמת כדי להעריך את התנהגות ההמסה של גלידה⁵, כדי להשיג תוצאות הקשורות להיבט של הגלידה. זה מאוד חשוב כי הצרכנ.......

Materials

Name	Company	Catalog Number	Comments
Cabinet	Cavallo s.r.l.	FTX700	Location for the melting test
Digital camera	Sony Group Corp	DSC-S650
Digital scale	Gibertini Elettronica	EU-C 4002 LCD
ImagePro Plus 7.0	Media Cybernetics, Inc	N/A	Image analysis elaboration software
Microsoft Excel	Microsoft	N/A	Data and graphical elaboration
Scalecom	Gibertini Elettronica	N/A	Digital scale software acquisition
Tripod	Manfratto	#055