探索最长肌：揭示其与 Bos indicus 和杂交公牛肉质的相关性

Summary

我们研究了 印度公 牛和杂交公牛的骨骼肌组织，以解释肉质性状的差异。发现 Warner-Bratzler 剪切力 （WBSF） 范围为 4.7 kg 至 4.2 kg。肌球蛋白重链亚型揭示了动物之间的差异，肌原纤维碎裂指数进一步揭示了压痛 （WBSF） 变化。

Abstract

本研究调查了 印度公 牛和杂交公牛的肌肉组织，以解释肉质性状的差异。描述了胴体性状、肉质参数以及肌原纤维蛋白的生化和分子研究。已经概述了评估 pH 值、肌内脂肪 （IMF）、肉色 （L*、 a*、 b*）、水分流失、嫩度和分子生物学测定的方法。描述了详细说明每种方法的校准、样品制备和数据分析的具体程序。这些技术包括用于 IMF 含量的红外光谱、客观压痛评估和 MyHC 亚型的电泳分离等技术。

颜色参数被强调为预测牛肉嫩度的潜在工具，而牛肉嫩度是影响消费者决策的关键品质性状。该研究采用了 Warner-Bratzler 剪切力 （WBSF） 方法，显示 Nellore 和 Angus-Nellore 的值分别为 4.68 和 4.23 kg（P < 0.01）。总蒸煮损失和生化分析，包括肌原纤维碎裂指数 （MFI），提供了对嫩度变化的见解。研究了肌肉纤维类型，特别是肌球蛋白重链 （MyHC） 亚型，在研究的瘤牛动物中明显缺乏 MyHC-IIb 亚型。MyHC-I 与肉嫩度之间的关系揭示了文献中的不同发现，突出了这种关联的复杂性。总体而言，该研究全面了解了影响印度 公 牛和杂交公牛（Bos taurus × Bos indicus）公牛肉质的因素，为牛肉行业提供了有价值的信息。

Introduction

巴西拥有全球最大的商业牛群，约有 2.2 亿头动物，是第二大肉类生产国，每年生产超过 900 万吨胴体当量¹。肉牛生产部门为国家农业系统做出了重大贡献，年总销售额超过 550 亿雷亚尔。自 2004 年以来，巴西一直是全球肉类贸易的关键参与者，出口到 180 多个国家，占世界肉类贸易的 ~50%²。

肉类嫩度是影响消费者满意度和肉类消费的首要质量属性³。通过采用生化和客观方法来测量肉类的嫩度，研究人员旨在为动物遗传学、加工技术和储存条件等因素提供有价值的见解，最终为消费者提高肉制品的质量和一致性。这些信息很有用，因为肉类嫩度在消费者购买过程中的决策中变得越来越重要。此外，肉类嫩度评估为肉类生产和加工行业的质量控制提供了有价值的信息。通过持续监测嫩度，生产商可以确保肉类产品符合所需的标准和规格。在此背景下，巴西肉牛生产商正逐步采用杂交动物的集约化饲养场系统，以提高资本周转率。该系统约占巴西每年生产的胴体吨数的 10% ^4,5。

消费者对提高肉质的需求不断增长，这促使肉牛生产商与欧洲品种杂交，主要是阿伯丁安格斯⁶ 号。该....

Protocol

根据协议 0171/2018，动物的所有程序均符合“Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho” - UNESP Botucatu 校区动物使用伦理委员会 （CEUA） 制定的道德研究标准。

1. 实验动物

1. 在饲养场育肥 30 头 Nellore 公牛 （Bos indicus） 和 30 头 F1 Angus-Nellore 公牛 （Bos taurus × Bos indicus），年龄为 20-24 个月。将两组动物安置在尺寸为 5 m x 6 m 的集体围栏中，.......

Discussion

在胴体评估过程中，准确测量 48 小时冷却期后的生长和质量性状以获得一致和可比的数据至关重要。这两个生物模型表现出不同的胴体性状，特别是 HCW 、 REA 和 BFT，这与其他研究中报告的结果一致。Nellore 公牛的平均 HCW 与巴西市场偏好一致，巴西市场优先考虑提高每动物单位的肉类产量，同时减少脂肪含量²⁵。相反，杂交牛 （Bos taurus × Bos indicus） 具有更高的胴?.......

Materials

Name	Company	Catalog Number	Comments
Acetone	Merk, Darmstadt, Germany	CAS 67-64-1 | 100014	solutions used for the electrophoretic separations
Anti-MYH-1 Antibody	Merk, Darmstadt, Germany	MABT846	Rat soleus
Anti-Myosin antibody	Abcam, Massachusetts, United States	ab37484	Myosin heavy chain
Anti-Myosin-2 (MYH2) Antibody	Merk, Darmstadt, Germany	MABT840	Extensor digitorum longus (EDL)
Biological oxygen demand (BOD) incubator	TECNAL, São Paulo, Brazil	TE-371/240L	Meat aging
Chloroform; absolute analytical reagent	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	67-66-3	Intramuscular fat
CIELab system	Konica Minolta Sensing, Tokyo, Japan	CR-400 colorimeter	Meat color
Coomassie Blue	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	C.I. 42655)	Myosin heavy chain
Electric oven	Venâncio Aires, Rio Grande do Sul, Brazil		Meat tenderness
Ethanol	Merk, Darmstadt, Germany	64-17-5	solutions used for the electrophoretic separations
Ethylenediaminetetraacetic acid	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	60-00-4	Post-mortem proteolysis
Glass flasks	Sigma-Aldrich, Missouri, United States		solutions used for the electrophoretic separations
Glycine	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	G6761	Myosin heavy chain
Infrared spectroscopy - FoodScan	Foss NIRSystems, Madson, United States	FoodScan™ 2	Intramuscular fat
Magnesium chloride	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	7786-30-3	Post-mortem proteolysis
Mercaptoetanol	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	M6250	Myosin heavy chain
Methanol, absolute analytical reagent	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	67-56-1	Intramuscular fat
pH meter	LineLab, São Paulo, Brazil	AKLA 71980	Meat pH
PlusOne 2-D Quant Kit	GE Healthcare Product	Code 80-6483-56	Post-mortem proteolysis
Polypropylene	Sigma-Aldrich, Missouri, United States		solutions used for the electrophoretic separations
Potassium chloride	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	7447-40-7	Post-mortem proteolysis
Potassium phosphate	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	P0662	Post-mortem proteolysis
R software	Vienna, Austria	version 3.6.2	Data analysis
Sodium azide	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	26628-22-8	Post-mortem proteolysis
Sodium dodecyl sulfate (SDS)	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	822050	Myosin heavy chain
Spectrophotometer	Perkin Elmer, Shelton, United States	Perkin Elmer Lambda 25 UV/Vis	Post-mortem proteolysis
Statistical Analysis System	SAS, Cary, North Carolina, United States	version 9.1,	Data analysis
Texture Analyzer	AMETEK Brookfield, Massachusetts, United States	CTX	Meat tenderness
Tris(hydroxymethyl)aminomethane	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	77-86-1	Myosin heavy chain
Ultrafreezer	Indrel Scientific, Londrina, Paraná, Brazil.	INDREL IULT 335 D - LCD	Sample storage
Ultrapure water	Elga PURELAB Ultra Ionic system		solutions used for the electrophoretic separations
Ultra-Turrax high shear mixer	Marconi – MA102/E, Piracicaba, São Paulo, Brazil		Post-mortem proteolysis