Explorando o músculo longuíssimo: desvendando sua correlação com a qualidade da carne em touros Bos indicus e mestiços

Summary

Investigamos o tecido muscular esquelético em Bos indicus e touros mestiços para explicar as diferenças nas características de qualidade da carne. A força de cisalhamento Warner-Bratzler (WBSF) variou de 4,7 kg a 4,2 kg. As isoformas de cadeia pesada da miosina revelaram diferenças entre os animais, e o índice de fragmentação da miofibrila forneceu mais informações sobre as variações da maciez (WBSF).

Abstract

Este estudo investigou o tecido muscular em touros Bos indicus e mestiços para explicar as diferenças nas características de qualidade da carne. Características de carcaça, parâmetros de qualidade da carne e investigações bioquímicas e moleculares de proteínas miofibrilares são descritas. Métodos para avaliar pH, gordura intramuscular (IMF), cor da carne (L*, a*, b*), perdas de água, maciez e ensaios de biologia molecular foram delineados. São descritos procedimentos específicos detalhando a calibração, a preparação da amostra e a análise de dados para cada método. Isso inclui técnicas como espectroscopia de infravermelho para conteúdo de IMF, avaliação objetiva de maciez e separação eletroforética de isoformas de MyHC.

Os parâmetros de cor foram destacados como ferramentas potenciais para prever a maciez da carne bovina, uma característica de qualidade crucial que influencia as decisões do consumidor. O estudo empregou o método da força de cisalhamento de Warner-Bratzler (WBSF), revelando valores de 4,68 e 4,23 kg para Nelore e Angus-Nelore (P < 0,01), respectivamente. As perdas totais por cozimento e as análises bioquímicas, incluindo o índice de fragmentação miofibrilar (MFI), forneceram informações sobre as variações de maciez. Tipos de fibras musculares, particularmente isoformas de cadeia pesada de miosina (MyHC), foram investigados, com notável ausência da isoforma MyHC-IIb nos animais zebuínos estudados. A relação entre MyHC-I e maciez da carne revelou achados divergentes na literatura, destacando a complexidade dessa associação. No geral, o estudo fornece informações abrangentes sobre os fatores que influenciam a qualidade da carne em touros Bos indicus e mestiços (Bos taurus × Bos indicus), oferecendo informações valiosas para a indústria de carne bovina.

Introduction

O Brasil possui o maior rebanho bovino comercial do mundo, com aproximadamente 220 milhões de animais e sendo o segundo maior produtor de carne, produzindo mais de 9 milhões de toneladas métricas de carcaça equivalente anualmente¹. O setor de produção de bovinos de corte contribui significativamente para o sistema agrícola nacional, com faturamento anual total superior a R$ 55 bilhões. Desde 2004, o Brasil tem sido um ator chave no comércio global de carne, exportando para mais de 180 países, o que representa ~ 50% do comércio mundial de carne².

A maciez da carne destaca-se como o atributo pri....

Protocol

Todos os procedimentos com animais obedeceram às normas éticas de pesquisa estabelecidas pelo Comitê de Ética no Uso de Animais (CEUA) da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho - UNESP Campus de Botucatu, sob o protocolo 0171/2018.

1. Animais experimentais

1. Terminar 30 touros Nelore (Bos indicus) e 30 touros F1 Angus-Nelore (Bos taurus × Bos indicus), com idade entre 20 e 24 meses, em confinamento. Alojar os dois grupos.......

Discussion

Durante a avaliação da carcaça, é crucial medir com precisão as características de crescimento e qualidade após um período de resfriamento de 48 h para obter dados consistentes e comparáveis. Os dois modelos biológicos exibiram características de carcaça divergentes, particularmente HCW, REA e BFT, que são consistentes com os achados relatados em outros estudos. A média de PCS de touros Nelore está alinhada com as preferências do mercado brasileiro, que prioriza maior produção de carne por unidade anima.......

Materials

Name	Company	Catalog Number	Comments
Acetone	Merk, Darmstadt, Germany	CAS 67-64-1 | 100014	solutions used for the electrophoretic separations
Anti-MYH-1 Antibody	Merk, Darmstadt, Germany	MABT846	Rat soleus
Anti-Myosin antibody	Abcam, Massachusetts, United States	ab37484	Myosin heavy chain
Anti-Myosin-2 (MYH2) Antibody	Merk, Darmstadt, Germany	MABT840	Extensor digitorum longus (EDL)
Biological oxygen demand (BOD) incubator	TECNAL, São Paulo, Brazil	TE-371/240L	Meat aging
Chloroform; absolute analytical reagent	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	67-66-3	Intramuscular fat
CIELab system	Konica Minolta Sensing, Tokyo, Japan	CR-400 colorimeter	Meat color
Coomassie Blue	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	C.I. 42655)	Myosin heavy chain
Electric oven	Venâncio Aires, Rio Grande do Sul, Brazil		Meat tenderness
Ethanol	Merk, Darmstadt, Germany	64-17-5	solutions used for the electrophoretic separations
Ethylenediaminetetraacetic acid	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	60-00-4	Post-mortem proteolysis
Glass flasks	Sigma-Aldrich, Missouri, United States		solutions used for the electrophoretic separations
Glycine	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	G6761	Myosin heavy chain
Infrared spectroscopy - FoodScan	Foss NIRSystems, Madson, United States	FoodScan™ 2	Intramuscular fat
Magnesium chloride	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	7786-30-3	Post-mortem proteolysis
Mercaptoetanol	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	M6250	Myosin heavy chain
Methanol, absolute analytical reagent	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	67-56-1	Intramuscular fat
pH meter	LineLab, São Paulo, Brazil	AKLA 71980	Meat pH
PlusOne 2-D Quant Kit	GE Healthcare Product	Code 80-6483-56	Post-mortem proteolysis
Polypropylene	Sigma-Aldrich, Missouri, United States		solutions used for the electrophoretic separations
Potassium chloride	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	7447-40-7	Post-mortem proteolysis
Potassium phosphate	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	P0662	Post-mortem proteolysis
R software	Vienna, Austria	version 3.6.2	Data analysis
Sodium azide	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	26628-22-8	Post-mortem proteolysis
Sodium dodecyl sulfate (SDS)	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	822050	Myosin heavy chain
Spectrophotometer	Perkin Elmer, Shelton, United States	Perkin Elmer Lambda 25 UV/Vis	Post-mortem proteolysis
Statistical Analysis System	SAS, Cary, North Carolina, United States	version 9.1,	Data analysis
Texture Analyzer	AMETEK Brookfield, Massachusetts, United States	CTX	Meat tenderness
Tris(hydroxymethyl)aminomethane	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	77-86-1	Myosin heavy chain
Ultrafreezer	Indrel Scientific, Londrina, Paraná, Brazil.	INDREL IULT 335 D - LCD	Sample storage
Ultrapure water	Elga PURELAB Ultra Ionic system		solutions used for the electrophoretic separations
Ultra-Turrax high shear mixer	Marconi – MA102/E, Piracicaba, São Paulo, Brazil		Post-mortem proteolysis