动物行为评估与卷积神经网络相结合研究芥末-酒精味-嗅相互作用

通常用于食品制备的商业芥末酱含有化学感应异硫氰酸酯 （ITC） 的同源化合物，食用后会引起刺激感。从未研究过闻膳食酒精饮料对芥末辣味的影响。虽然大多数感官评估研究分别关注个别食品和饮料，但缺乏关于在食用芥末时闻酒的嗅觉研究的研究。在这里，开发了一种方法，该方法结合了动物行为研究和卷积神经网络的使用，以分析小鼠在同时闻酒和食用芥末时的面部表情。结果表明，经过训练和验证的深度学习模型识别了 29% 的图像，这些图像描绘了属于芥末阴性酒类阳性组的芥末和酒精的共处理，而无需事先进行训练材料过滤。对从所选视频帧图像中获得的小鼠鬼脸量表评分的统计分析显示，有酒和无酒之间存在显着差异 （P < 0.01）。这一发现表明，膳食酒精饮料可能对小鼠芥末引发的反应的影响减弱。这种组合方法在未来具有用于单个 ITC 化合物筛选和烈酒成分感官分析的潜力。然而，需要进一步的研究来探讨酒精诱导抑制芥末辛辣味的潜在机制。