Intégration de l’évaluation comportementale animale et du réseau de neurones convolutifs pour étudier l’interaction entre le wasabi et l’alcool

Les pâtes de wasabi commerciales couramment utilisées pour la préparation des aliments contiennent un composé homologue d’isothiocyanates chimiosensoriels (ITC) qui provoquent une sensation irritante lors de la consommation. L’impact de l’inhalation de boissons alcoolisées diététiques sur la sensation de piquant du wasabi n’a jamais été étudié. Alors que la plupart des études d’évaluation sensorielle se concentrent sur les aliments et les boissons séparément, il y a un manque de recherche sur l’étude olfactive de l’inhalation d’alcool pendant la consommation de wasabi. Ici, une méthodologie est développée qui combine l’utilisation d’une étude comportementale animale et d’un réseau neuronal convolutif pour analyser les expressions faciales des souris lorsqu’elles reniflent simultanément de l’alcool et consomment du wasabi. Les résultats démontrent que le modèle d’apprentissage profond entraîné et validé reconnaît 29 % des images représentant le co-traitement du wasabi et de l’alcool appartenant à la classe du groupe positif à la liqueur négative au wasabi sans qu’il soit nécessaire de filtrer au préalable les matériaux de formation. L’analyse statistique des scores de l’échelle de grimace de souris obtenus à partir des images vidéo sélectionnées révèle une différence significative (P < 0,01) entre la présence et l’absence d’alcool. Cette découverte suggère que les boissons alcoolisées diététiques pourraient avoir un effet décroissant sur les réactions induites par le wasabi chez la souris. Cette méthodologie combinatoire offre à l’avenir un potentiel pour le criblage individuel des composés ITC et les analyses sensorielles des composants spiritueux. Cependant, des études supplémentaires sont nécessaires pour étudier le mécanisme sous-jacent de la suppression du piquant du wasabi induite par l’alcool.