わさび-アルコール味-匂い相互作用を研究するための動物行動評価と畳み込みニューラルネットワークの統合

食品の調理に一般的に使用される市販のわさびペーストには、消費時に刺激的な感覚を引き起こす化学感覚イソチオシアネート(ITC)の相同化合物が含まれています。食事のアルコール飲料を嗅ぐことがわさびの辛さの感覚に与える影響は研究されていません。ほとんどの官能評価研究は個々の食品と飲料に別々に焦点を当てていますが、わさびを飲みながら酒を嗅ぐ嗅覚研究に関する研究は不足しています。ここでは、動物行動学と畳み込みニューラルネットワークを組み合わせて、マウスが酒を嗅ぎながらわさびを摂取するときの表情を解析する方法論を開発しました。この結果は、学習済みで検証済みの深層学習モデルが、ワサビ陰性酒陽性グループのクラスに属するワサビとアルコールの共治療を描いた画像の29%を認識し、事前の学習教材のフィルタリングを必要とせずに認識することを示しています。選択したビデオフレーム画像から得られたマウスのしかめっ面スケールスコアの統計解析により、酒の有無との間に有意差(P < 0.01)が明らかになりました。この知見は、マウスのワサビ誘発反応に対して、食事性アルコール飲料が減少効果を有する可能性を示唆している。この組み合わせ方法論は、将来、個々のITC化合物のスクリーニングやスピリット成分の官能分析に可能性を秘めています。しかし、アルコールによるわさび辛味の抑制の根本的なメカニズムを調査するには、さらなる研究が必要です。