동물 행동 평가와 컨볼루션 신경망의 통합으로 와사비-알코올 맛-냄새 상호작용 연구

음식 준비에 일반적으로 사용되는 상업용 와사비 페이스트에는 섭취 시 자극적인 감각을 유발하는 화학감각 이소티오시아네이트(ITC)의 상동 화합물이 포함되어 있습니다. 식이 알코올 음료의 냄새를 맡는 것이 와사비의 매운맛에 미치는 영향은 연구된 적이 없습니다. 대부분의 관능평가 연구가 개별 식품과 음료에 개별적으로 초점을 맞추는 반면, 와사비를 섭취할 때 술 냄새를 맡는 후각 연구에 대한 연구는 부족합니다. 여기에서는 동물 행동 연구와 컨볼루션 신경망을 결합하여 쥐가 술 냄새를 맡고 와사비를 섭취할 때 쥐의 얼굴 표정을 분석하는 방법론을 개발합니다. 그 결과, 훈련되고 검증된 딥 러닝 모델이 사전 교육 자료 필터링 없이 와사비 음성 주류 양성 그룹 클래스에 속하는 와사비와 알코올의 동시 처리를 묘사하는 이미지의 29%를 인식한다는 것을 보여줍니다. 선택된 비디오 프레임 이미지로부터 얻어진 쥐의 찡그린 얼굴 척도 점수의 통계적 분석은 술의 유무 사이에 유의한 차이(P < 0.01)를 보여줍니다. 이 발견은 식이 알코올 음료가 쥐에서 와사비 유도 반응을 감소시키는 영향을 미칠 수 있음을 시사합니다. 이 조합 방법론은 향후 개별 ITC 화합물 스크리닝 및 스피릿 성분의 관능 분석에 대한 잠재력을 가지고 있습니다. 그러나 알코올에 의한 와사비 매운맛 억제의 기본 메커니즘을 조사하기 위해서는 추가 연구가 필요합니다.