Integração da Avaliação Comportamental Animal e Rede Neural Convolucional para Estudar a Interação Sabor-Cheiro Wasabi-Álcool

As pastas comerciais de wasabi comumente usadas para preparação de alimentos contêm um composto homólogo de isotiocianatos quimiossensoriais (ITCs) que provocam uma sensação irritante após o consumo. O impacto de cheirar bebidas alcoólicas dietéticas na sensação de tempero do wasabi nunca foi estudado. Embora a maioria dos estudos de avaliação sensorial se concentre em alimentos e bebidas individuais separadamente, há uma falta de pesquisas sobre o estudo olfativo de cheirar licor durante o consumo de wasabi. Aqui, é desenvolvida uma metodologia que combina o uso de um estudo comportamental animal e uma rede neural convolucional para analisar as expressões faciais de camundongos quando eles cheiram licor e consomem wasabi simultaneamente. Os resultados demonstram que o modelo de deep learning treinado e validado reconhece 29% das imagens que retratam o co-tratamento de wasabi e álcool pertencentes à classe do grupo wasabi-negativo para licor positivo sem a necessidade de filtragem prévia de materiais de treinamento. A análise estatística dos escores da escala de caretas de camundongos obtidos a partir das imagens de quadros de vídeo selecionadas revela uma diferença significativa (P < 0,01) entre a presença e ausência de bebidas alcoólicas. Esse achado sugere que as bebidas alcoólicas dietéticas podem ter um efeito decrescente nas reações provocadas por wasabi em camundongos. Esta metodologia combinatória tem potencial para triagem individual de compostos ITC e análises sensoriais de componentes de espíritos no futuro. No entanto, mais estudos são necessários para investigar o mecanismo subjacente da supressão da pungência de wasabi induzida pelo álcool.