Integrering av beteendebedömning hos djur och konvolutionellt neuralt nätverk för att studera interaktion mellan wasabi, alkohol smak och lukt

De kommersiella wasabipastor som vanligtvis används för matlagning innehåller en homolog förening av kemosensoriska isotiocyanater (ITC) som framkallar en irriterande känsla vid konsumtion. Effekten av att sniffa alkoholhaltiga drycker på känslan av wasabikryddighet har aldrig studerats. Medan de flesta sensoriska utvärderingsstudier fokuserar på enskilda livsmedel och drycker separat, saknas det forskning om luktstudien av att sniffa sprit medan man konsumerar wasabi. Här utvecklas en metodik som kombinerar användningen av en beteendestudie på djur och ett faltningsneuralt nätverk för att analysera mössens ansiktsuttryck när de samtidigt sniffar sprit och konsumerar wasabi. Resultaten visar att den tränade och validerade djupinlärningsmodellen känner igen 29 % av bilderna som visar samtidig behandling av wasabi och alkohol som tillhör klassen av den wasabinegativa spritpositiva gruppen utan behov av tidigare filtrering av träningsmaterial. Statistisk analys av poäng från musgrimasskalan som erhållits från de valda videorambilderna avslöjar en signifikant skillnad (P < 0,01) mellan närvaron och frånvaron av sprit. Detta fynd tyder på att alkoholhaltiga drycker i kosten kan ha en avtagande effekt på de wasabi-framkallade reaktionerna hos möss. Denna kombinatoriska metodik har potential för individuell screening av ITC-föreningar och sensoriska analyser av spritkomponenter i framtiden. Det krävs dock ytterligare studier för att undersöka den underliggande mekanismen för alkoholinducerad undertryckning av wasabi-skarphet.