Dondurma Erime Davranışının Değerlendirilmesi için Bir Bilgisayarlı Görü Sistemi

Özet

Burada, çok fazlı gıda sistemlerinin erime davranışını belirlemek için bir bilgisayarlı görme sistemine (CVS) dayalı bir protokol sunuyoruz.

Özet

Erime davranışı, dondurmanın en önemli kalite indekslerinden biridir. Genellikle gravimetrik yöntemlerle değerlendirilir ve erimeye başlama zamanı ve erime hızı cinsinden ifade edilir. Bununla birlikte, dondurmanın eritme sırasındaki yönü de önemlidir, çünkü şeklin korunması ürünün iyi bir yapısına bağlıdır. Burada önerilen protokol, şekil tutma ve erime hızı ile ilgili iki yeni erime indeksini hesaplamak için halihazırda mevcut olan yerçekimi metodolojisini desteklemek için kullanılabilecek bir bilgisayarlı görme sistemini (CVS) göstermektedir. Eritme sırasında dondurma resimleri her 15 dakikada bir toplam 90 dakika boyunca çekilir. Daha sonra, dondurma alanını, yüksekliğini ve genişliğini hesaplamak için özel olarak geliştirilmiş bir görüntü işleme yöntemi kullanılarak dijital görüntüler detaylandırılır. 0 zamanındaki orana (R_t/R₀) atıfta bulunulan her erime zamanındaki yükseklik ve genişlik arasındaki oran, dondurmanın şekil tutmasının bir indeksidir, 0 zamanındaki alana atıfta bulunulan farklı erime sürelerindeki alan ise (A_t/A₀) erime hızı ile ilgilidir. Bu bilgisayarlı görme sistemi, son derece hassas ve güvenilir sonuçların elde edilmesini sağlar ve sadece dondurmaya değil, aynı zamanda çırpılmış süt kreması veya yumurta albümini gibi farklı gıda matrislerine de uygulanabilir.

Giriş

Dondurma, sıvı, katı ve gaz fazlarının sıkı bir şekilde bağlı olduğu çok fazlı bir sistemdir. Sürekli sıvı faz hava kabarcıklarını ve buz kristallerini sarar ve kısmen kristalize yağlar, kolloidal proteinler, tuzlar, şekerler (sonunda kristalleşmiş) ve stabilizatörler içerir. Dondurma bileşimi, yerel pazar taleplerine ve olası düzenlemelere bağlı olarak değişir. İşleme teknolojisi nihai dondurmanın özelliklerini etkilese de, her bir bileşen ürün kalitesini tanımlamada önemli bir rol oynar¹. Erime davranışı, hem tüketim sırasında hem de ağızda meydana gelen olaylar göz önüne alındığında, dondurmanın en önemli ka....

Protokol

1. Ergitme denemeleri için deney düzeneği ve prosedürleri

1. Dondurma numunesi hazırlama
   1. Kapaklı, sabit hacimli ve şekilli şeffaf bardakları seçin. Yaklaşık 2 cm genişliğinde iki uzun pişirme kağıdı şeridi kesin ve kağıt bant yardımıyla, altta bir haç oluşturacak şekilde bardağın iç duvarlarına sabitleyin. Bir spatula kullanarak bardağı dondurma örneğiyle doldurmaya başlayın.
      NOT: Başlamadan önce, dondurmanın fincanın içine yayılabilmesi için -7 °C ila -12 °C aralığında bir sıcaklığa sahip olduğundan emin olun. Bardak şeffaflığını düzenli olarak kontrol ederek bardak doldurma sırasında boş alan oluştu....

Tartışmalar

Önerilen CVS, eritme sürecini görselleştirmenin yanı sıra, eritme sırasında dondurma numunelerinin şekil ve alan tutma indekslerinin hesaplanmasına izin verir. Dondurmanın yönü ile ilgili sonuçlar elde etmek için dondurmanın⁵ erime davranışını değerlendirmek için uygulanan geleneksel gravimetrik yöntemle birleştirilebilir. Bu çok önemlidir, çünkü tüketiciler kalitesini ürünün görsel görünümüne göre de değerlendirir ve erime .......

Malzemeler

Name	Company	Catalog Number	Comments
Cabinet	Cavallo s.r.l.	FTX700	Location for the melting test
Digital camera	Sony Group Corp	DSC-S650
Digital scale	Gibertini Elettronica	EU-C 4002 LCD
ImagePro Plus 7.0	Media Cybernetics, Inc	N/A	Image analysis elaboration software
Microsoft Excel	Microsoft	N/A	Data and graphical elaboration
Scalecom	Gibertini Elettronica	N/A	Digital scale software acquisition
Tripod	Manfratto	#055