Name: the effect of the application of thyme essential oil on microbial load during meat drying
Uploaded: 2018-03-14T13:30:00
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Este trabalho foi financiado pela Agência de Grant interna da faculdade de AgriSciences Tropical, (número do projecto: 20175013) e o 20182023 de CIGA ambos concede, da Universidade de Ciências da vida Checa.

1. preparação de carne
<ol><li>Obter um lombo curto de carne (carne fresca de bíceps femoris) de um talho local e transferi-lo para o laboratório. Nota: É recomendável para transportar o lombo de carne à temperatura ambiente (20-25 ° C), por um período não superior a 20 min em um saco hermético selado.</li>
	<li>Para esterilizar a superfície externa do músculo bovino, um laminar de segurança, lave o músculo por pulverização com etanol a 70% (v/v) por 10 s usando uma garrafa de 500 mL. Aplic...

<ol>
	<li>Eklund, M. W., Peterson, M. E., Poysky, F. T., Paranjpye, R. N., Pelroy, G. A. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Control+of+bacterial+pathogens+during+processing+of+cold-smoked+and+dried+salmon+strips.">Control of bacterial pathogens during processing of cold-smoked and dried salmon strips.</a> J. Food Prot. 67 (2), 347-351 (2004).</li><li>Mahmoud, B. S. M., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Preservative+effect+of+combined+treatment+with+electrolyzed+NaCl+solutions+and+essential+oil+compounds+on+carp+fillets+during+convectional+air-drying.">Preservative effect of combined treatment with electrolyzed NaCl solutions and essential oil compounds on carp fillets during convectional air-drying.</a> Int. J. Food Microbiol. 106 (3), 331-337 (2006).</li><li>Rahman, M. S., Guizani, N., Al-Ruzeiki, M. H., Al Khalasi, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Microflora+Changes+in+Tuna+Mince+During+Convection+Air+Drying.">Microflora Changes in Tuna Mince During Convection Air Drying.</a> Dry. Technol. 18 (10), 2369-2379 (2000).</li><li>Faith, N. G., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Viability+of+Escherichia+coli+O157:+H7+in+ground+and+formed+beef+jerky+prepared+at+levels+of+5+and+20%+fat+and+dried+at+52,+57,+63,+or+68+C+in+a+home-style+dehydrator.">Viability of Escherichia coli O157: H7 in ground and formed beef jerky prepared at levels of 5 and 20% fat and dried at 52, 57, 63, or 68 C in a home-style dehydrator.</a> Int. J. Food Microbiol. 41 (3), 213-221 (1998).</li><li>Hierro, E., De La Hoz, L., Ord&#243;&#241;ez, J. A. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Headspace+volatile+compounds+from+salted+and+occasionally+smoked+dried+meats+(cecinas)+as+affected+by+animal+species.">Headspace volatile compounds from salted and occasionally smoked dried meats (cecinas) as affected by animal species.</a> Food Chem. 85 (4), 649-657 (2004).</li><li>Nummer, B. A., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effects+of+Preparation+Methods+on+the+Microbiological+Safety+of+Home-Dried+Meat+Jerky.">Effects of Preparation Methods on the Microbiological Safety of Home-Dried Meat Jerky.</a> J. Food Prot. 67 (10), 2337-2341 (2004).</li><li>Greig, J. D., Ravel, A. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Analysis+of+foodborne+outbreak+data+reported+internationally+for+source+attribution.">Analysis of foodborne outbreak data reported internationally for source attribution.</a> Int. J. Food Microbiol. 130 (2), 77-87 (2009).</li><li>Eidson, M., Sewell, C. M., Graves, G., Olson, R. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Beef+jerky+gastroenteritis+outbreaks.">Beef jerky gastroenteritis outbreaks.</a> J. Environ. Health. 62 (6), 9-13 (2000).</li><li>Allen, K., Cornforth, D., Whittier, D., Vasavada, M., Nummer, B. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Evaluation+of+high+humidity+and+wet+marinade+methods+for+pasteurization+of+jerky.">Evaluation of high humidity and wet marinade methods for pasteurization of jerky.</a> J. Food Sci. 72 (7), (2007).</li><li>Levine, P., Rose, B., Green, S., Ransom, G., Hill, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Pathogen+testing+of+ready-to-eat+meat+and+poultry+products+collected+at+federally+inspected+establishments+in+the+United+States,+1990+to+1999.">Pathogen testing of ready-to-eat meat and poultry products collected at federally inspected establishments in the United States, 1990 to 1999.</a> J. Food Prot. 64 (8), 1188-1193 (1990).</li><li>Keene, W. E., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=An+outbreak+of+Escherichia+coli+O157:H7+infections+traced+to+jerky+made+from+deer+meat.">An outbreak of Escherichia coli O157:H7 infections traced to jerky made from deer meat.</a> JAMA. 277 (15), 1229-1231 (1997).</li><li>Oliver, J. D. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+viable+but+nonculturable+state+in+bacteria.">The viable but nonculturable state in bacteria.</a> J. Microbiol. 43, 93-100 (2005).</li><li>Oliver, J. D. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Recent+findings+on+the+viable+but+nonculturable+state+in+pathogenic+bacteria.">Recent findings on the viable but nonculturable state in pathogenic bacteria.</a> FEMS Microbiol. Rev. 34 (4), 415-425 (2010).</li><li>Khamisse, E., Firmesse, O., Christieans, S., Chassaing, D., Carpentier, B. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Impact+of+cleaning+and+disinfection+on+the+non-culturable+and+culturable+bacterial+loads+of+food-contact+surfaces+at+a+beef+processing+plant.">Impact of cleaning and disinfection on the non-culturable and culturable bacterial loads of food-contact surfaces at a beef processing plant.</a> Int. J. Food Microbiol. 158 (2), 163-168 (2012).</li><li>Li, L., Mendis, N., Trigui, H., Oliver, J. D., Faucher, S. P. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+importance+of+the+viable+but+non-culturable+state+in+human+bacterial+pathogens.">The importance of the viable but non-culturable state in human bacterial pathogens.</a> Front. Microbiol. 5, 258 (2014).</li><li>Hern&#225;ndez, H., Claramount, D., Ku&#269;erov&#225;, I., Banout, J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+effects+of+modified+blanching+and+oregano+essential+oil+on+drying+kinetics+and+sensory+attributes+of+dried+meat.">The effects of modified blanching and oregano essential oil on drying kinetics and sensory attributes of dried meat.</a> J. Food Process. Preserv. , (2016).</li><li>Garc&#237;a-D&#237;ez, J., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+Impact+of+Essential+Oils+on+Consumer+Acceptance+of+Chouri&#231;o+de+vinho+-+A+Dry-Cured+Sausage+Made+from+Wine-Marinated+Meat+-+Assessed+by+the+Hedonic+Scale,+JAR+Intensity+Scale+and+Consumers'+&amp;#34;Will+to+Consume+and+Purchase.&amp;#34.">The Impact of Essential Oils on Consumer Acceptance of Chouri&#231;o de vinho - A Dry-Cured Sausage Made from Wine-Marinated Meat - Assessed by the Hedonic Scale, JAR Intensity Scale and Consumers' &amp;#34;Will to Consume and Purchase.&amp;#34.</a> J. Food Process. Preserv. 41 (4), (2017).</li><li>Govaris, A., Solomakos, N., Pexara, A., Chatzopoulou, P. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+antimicrobial+effect+of+oregano+essential+oil,+nisin+and+their+combination+against+Salmonella+Enteritidis+in+minced+sheep+meat+during+refrigerated+storage.">The antimicrobial effect of oregano essential oil, nisin and their combination against Salmonella Enteritidis in minced sheep meat during refrigerated storage.</a> Int. J. Food Microbiol. 137 (2-3), 175-180 (2010).</li><li>Holley, R. A., Patel, D. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Improvement+in+shelf-life+and+safety+of+perishable+foods+by+plant+essential+oils+and+smoke+antimicrobials.">Improvement in shelf-life and safety of perishable foods by plant essential oils and smoke antimicrobials.</a> Food Microbiol. 22 (4), 273-292 (2005).</li><li>Petrou, S., Tsiraki, M., Giatrakou, V., Savvaidis, I. N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Chitosan+dipping+or+oregano+oil+treatments,+singly+or+combined+on+modified+atmosphere+packaged+chicken+breast+meat.">Chitosan dipping or oregano oil treatments, singly or combined on modified atmosphere packaged chicken breast meat.</a> Int. J. Food Microbiol. 156 (3), 264-271 (2012).</li><li>Ballester-costa, C., Sendra, E., Viuda-martos, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Assessment+of+Antioxidant+and+Antibacterial+Properties+on+Meat+Homogenates+of+Essential+Oils+Obtained+from+Four+Thymus+Species+Achieved+from+Organic+Growth.">Assessment of Antioxidant and Antibacterial Properties on Meat Homogenates of Essential Oils Obtained from Four Thymus Species Achieved from Organic Growth.</a> Foods. 6 (8), 59 (2017).</li><li>Hern&#225;ndez, H., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+effect+of+oregano+essential+oil+on+microbial+load+and+sensory+attributes+of+dried+meat.">The effect of oregano essential oil on microbial load and sensory attributes of dried meat.</a> J. Sci. Food Agric. 97 (1), 82-87 (2017).</li><li>Garc&#237;a-D&#237;ez, J., Alheiro, J., Falco, V., Fraqueza, M. J., Patarata, L. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Chemical+characterization+and+antimicrobial+properties+of+herbs+and+spices+essential+oils+against+pathogens+and+spoilage+bacteria+associated+to+dry-cured+meat+products.">Chemical characterization and antimicrobial properties of herbs and spices essential oils against pathogens and spoilage bacteria associated to dry-cured meat products.</a> J. Essent. Oil Res. 29 (2), 117-125 (2017).</li><li>Cavanagh, H. M. A. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Antifungal+Activity+of+the+Volatile+Phase+of+Essential+Oils:+A+Brief+Review.">Antifungal Activity of the Volatile Phase of Essential Oils: A Brief Review.</a> Nat. Prod. Commun. 2 (12), 1297-1302 (2007).</li><li>Tajkarimi, M. M., Ibrahim, S. A., Cliver, D. O. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Antimicrobial+herb+and+spice+compounds+in+food.">Antimicrobial herb and spice compounds in food.</a> Food Control. 21 (9), 1199-1218 (2010).</li><li>Nedorostova, L., Kloucek, P., Kokoska, L., Stolcova, M., Pulkrabek, J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Antimicrobial+properties+of+selected+essential+oils+in+vapour+phase+against+foodborne+bacteria.">Antimicrobial properties of selected essential oils in vapour phase against foodborne bacteria.</a> Food Control. 20 (2), 157-160 (2009).</li><li>Burt, S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Essential+oils:+Their+antibacterial+properties+and+potential+applications+in+foods+-+A+review.">Essential oils: Their antibacterial properties and potential applications in foods - A review.</a> Int. J. Food Microbiol. 94 (3), 223-253 (2004).</li><li>Ramanathan, L., Das, N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Studies+on+the+control+of+lipid+oxidation+in+ground+fish+by+some+polyphenolic+natural+products.">Studies on the control of lipid oxidation in ground fish by some polyphenolic natural products.</a> J. Agric. Food Chem. 40 (1), 17-21 (1992).</li><li>Yamazaki, K., Yamamoto, T., Kawai, Y., Inoue, N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Enhancement+of+antilisterial+activity+of+essential+oil+constituents+by+nisin+and+diglycerol+fatty+acid+ester.">Enhancement of antilisterial activity of essential oil constituents by nisin and diglycerol fatty acid ester.</a> Food Microbiol. 21 (3), 283-289 (2004).</li><li>Garc&#237;a-D&#237;ez, J., Alheiro, J., Falco, V., Fraqueza, M. J., Patarata, L. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Synergistic+activity+of+essential+oils+from+herbs+and+spices+used+on+meat+products+against+food+borne+pathogens.">Synergistic activity of essential oils from herbs and spices used on meat products against food borne pathogens.</a> Nat. Prod. Commun. 12 (2), 281-286 (2017).</li><li>Hussein Hamdy Roby, M., Atef Sarhan, M., Abdel-Hamed Selim, K., Ibrahim Khalel, K. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Evaluation+of+antioxidant+activity,+total+phenols+and+phenolic+compounds+in+thyme+(Thymus+vulgaris+L.),+sage+(Salvia+officinalis+L.),+and+marjoram+(Origanum+majorana+L.)+extracts.">Evaluation of antioxidant activity, total phenols and phenolic compounds in thyme (Thymus vulgaris L.), sage (Salvia officinalis L.), and marjoram (Origanum majorana L.) extracts.</a> Ind. Crops Prod. 43, 827-831 (2013).</li><li>Gouveia, A. R., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+Antimicrobial+Effect+of+Essential+Oils+Against+Listeria+monocytogenes+in+Sous+vide+Cook-Chill+Beef+during+Storage.">The Antimicrobial Effect of Essential Oils Against Listeria monocytogenes in Sous vide Cook-Chill Beef during Storage.</a> J. Food Process. Preserv. 41 (4), (2017).</li><li>Chen, C., Nace, G., Irwin, P. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=A+6+x+6+drop+plate+method+for+simultaneous+colony+counting+and+MPN+enumeration+of+Campylobacter+jejuni,+Listeria+monocytogenes,+and+Escherichia+coli.">A 6 x 6 drop plate method for simultaneous colony counting and MPN enumeration of Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli.</a> J. Microbiol. Methods. 55 (2), 475-479 (2003).</li><li>Herigstad, B., Hamilton, M., Heersink, J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=How+to+optimize+the+drop+plate+method+for+enumerating+bacteria.">How to optimize the drop plate method for enumerating bacteria.</a> J. Microbiol. Methods. 44 (2), 121-129 (2001).</li><li>. Practical food microbiology Available from: <a target="_blank" href="https://drive.google.com/file/d/0BzyVOLllJ0B1YmlEemZ5M1RZekU/view?ts=590d8019">https://drive.google.com/file/d/0BzyVOLllJ0B1YmlEemZ5M1RZekU/view?ts=590d8019</a> (2003)</li><li>Smith-Palmer, A., Stewart, J., Fyfe, L. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Antimicrobial+properties+of+plant+essential+oils+and+essences+against+five+important+food-borne+pathogens.">Antimicrobial properties of plant essential oils and essences against five important food-borne pathogens.</a> Lett. Appl. Microbiol. 26 (2), 118-122 (1998).</li><li>Burt, S. a., Reinders, R. D. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Antibacterial+activity+of+selected+plant+essential+oils+against+Escherichia+coli+O157:H7.">Antibacterial activity of selected plant essential oils against Escherichia coli O157:H7.</a> Lett. Appl. Microbiol. 36 (3), 162-167 (2003).</li></ol>

Pesquisa anterior mostrou que os microrganismos que causam doenças transmitidas por alimentos sobrevivem secagem10. Portanto, é necessário aplicar conservantes antes da secagem para garantir a segurança alimentar. Neste estudo, enfocamos usando TEO. A razão é dupla: primeiro, há uma alta demanda de consumidores para usar produtos naturais como aditivos alternativos para melhorar a qualidade de alimento16; Em segundo lugar, um estudo anterior demonstrou resultados pos...

Secagem como um método tradicional para preservar alimentos tem sido usada desde tempos antigos. Hoje em dia, há um interesse crescente na secagem como um método eficaz para preservação de alimentos a1,2,3. Ele é usado para fazer uma variedade de carnes processadas especialmente. Dentre os mais well-known é irregular.
Carne seca, um dos mais antigos métodos de preservação de carne, baseia-se na cura e secagem à baixa atividade de água e, portanto, para estender sua vida útil de4. Hoje em dia, seca como uma carne curada preservada ainda é muito popular, onde segurança alimentar, sabor e textura são essenciais. Preparação de carne seca pode ser usada para praticamente qualquer tipo de carne, incluindo carne bovina, carne de porco, aves de capoeira ou jogo5, e requer a cortar a carne em tiras de magras e secá-lo. Geralmente, marinar a carne em uma solução de cura ou fumar são usados juntamente com secagem para dar a carne seu sabor característico6.
Apesar do grande interesse de secagem para verdadeiramente preservar alimentos, o risco de surtos de intoxicação alimentar por e. coli através da carne mal seca é crítico e precisa ser controlada. Existem alguns estudos relatando a surtos de gastroenterite transmitidas por alimentos particularmente com Escherichia coli O157: H7, atribuída ao calor inadequado processamento durante a secagem de casa. Casos semelhantes ocorreram mesmo no preparado comercialmente seca7,8,9. Levine et al. 10 propostas que microorganismos de origem alimentar podem sobreviver a condições de secagem moderadas (cerca de 60 ° C) usadas pelos produtores de charque comerciais. Escherichia coli O157: H7 surtos de doenças transmitidas por alimentos no meio da década de 1990 foram atribuídos a terra secada carne produtos6,11. Curiosamente, em todos os casos anteriores, o principal risco é causado por patógenos bacterianos reconhecidos como viável mas não-viáveis (VBNC). Sob várias tensões como mudanças de temperatura ou a fome, as células de e. coli poderiam entrar em um estado particular conhecido como o VBNC estado12,13. As células VBNC podem ser ressuscitadas volta para células viáveis por exposição a condições adequadas e em seguida, apresentar uma ameaça para a saúde humana devido à contaminação de origem alimentar14,15. Isto significa que se a carne é consumida imediatamente após a secagem do produto é seguro. No entanto, no caso de armazenamento inadequado, tais como aumento de umidade, há um alto risco de reativação de patógenos e crescimento microbiano.
Além de métodos de secagem e marinada, há uma alta demanda de consumidores para usar produtos naturais como uma alternativa aos aditivos para melhorar a qualidade de alimento16,17. Tem havido um interesse particular na aplicação dos aditivos de alimento natural para carne em vez de conservantes sintéticos clássica18,19,20,21. Mesmo que haja uma falta de evidência experimental suficiente no uso de óleos essenciais quando a secagem da carne, primeiras pesquisas neste campo já demonstra resultados positivos22,23.
Desde a idade média, as pessoas reconheceram compostos do óleo essencial (EOCs) para seus chracteristics antimicrobiano, inseticida e antiparasitários24,25,26. Hoje, EOCs fazem parte de um dos grupos mais importantes de compostos naturais bioativos. Entre os diferentes EOCs, timol é um do mais well-known. É composto por mais de 85% de TEO23. Este fenol previne a deterioração microbiana e química quando adicionado à comida. Além disso, suas propriedades antibacterianas podem ser melhoradas em combinação com outros conservantes naturais2,,27,28,29,30. Hoje em dia, o tomilho (Thymus vulgaris), uma erva que pertence à família Lamiaceae , tem sido reconhecida como um agente flavoring, bem como um conservante de carne muito eficaz31. Um estudo realizado por García-Díez et al. 30 em produtos cárneos encontrado que TEO demonstraram um padrão de inibição mais amplo contra agentes patogénicos de origem alimentar quando comparado com outros óleos essenciais. Portanto, há uma oportunidade para aumentar o valor de carne seca e reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos, através da aplicação de óleos essenciais durante o processo de secagem.
Neste protocolo, apresentamos um novo método de aplicação TEO durante a secagem de carne, especificamente, usá-lo em forma de vapor diretamente em uma secagem de câmara. Para avaliação, usamos o MIC para determinar a ausência de bactérias patogênicas em amostras tratadas em comparação com os brutos. Os resultados preliminares mostram que este método é uma alternativa altamente eficaz para conservantes sintéticos e que reduz significativamente a carga microbiana em carne seca.

<table>
	<tbody>
		<tr>
			<td>Meat cutter</td>
			<td>Kalorik</td>
			<td>KP 3530</td>
			<td>from Miami Gardens, FL, USA</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Laminar safety cabinet</td>
			<td>Faster s.r.l</td>
			<td></td>
			<td>from Italy</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Squeeze bottle of 500 mL</td>
			<td>Merci</td>
			<td>632 524 325 025</td>
			<td>from CZ</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Standard laboratory drier UFE 400</td>
			<td>Memmert</td>
			<td>DE 66812464</td>
			<td>from Germany</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Incubator</td>
			<td>BT 120</td>
			<td>N/A</td>
			<td>from CZ</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Refrigerator and Freezer</td>
			<td>Bosch</td>
			<td>KGN34VW20G</td>
			<td>from DE</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Densitometer</td>
			<td>Biosan</td>
			<td>220 000 050 122</td>
			<td>Latvia; supplier Merci, CZ</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Escherichia coli ATCC 25922</td>
			<td>Oxoid</td>
			<td>CL7050</td>
			<td>from CZ</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Vortex</td>
			<td>Chromservis</td>
			<td>22008013</td>
			<td>from CZ</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Sterilized plastic tubes 15 mL</td>
			<td>Gama</td>
			<td>331 000 020 115</td>
			<td>from CZ, supplier Merci</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>20 mL injection vial</td>
			<td>Healthy vial</td>
			<td>hvft169</td>
			<td>from China</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>20 mm sterile butyl rubber stopper</td>
			<td>Merci</td>
			<td>22008013</td>
			<td>from CZ</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>20 mm aluminum cap</td>
			<td>Healthy vial</td>
			<td>N/A</td>
			<td>from China</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Thyme essential oil</td>
			<td>Sigma Aldrich</td>
			<td>W306509</td>
			<td>from St Louis, MO, USA</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Mueller Hinton Broth</td>
			<td>Oxoid</td>
			<td>CM0337</td>
			<td>from CZ</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>NaCl</td>
			<td>Penta</td>
			<td>16610-31000</td>
			<td>from CZ</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Peptone</td>
			<td>Oxoid</td>
			<td>LP0034</td>
			<td>from CZ</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Phosphate-buffered saline</td>
			<td>Sigma Aldrich</td>
			<td>P4417</td>
			<td>from CZ</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Polysorbate 80 (Tween 80)</td>
			<td>Roth</td>
			<td>T 13502</td>
			<td>from DE, supplier P-lab</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Shaker SHO-1D</td>
			<td>Verkon</td>
			<td>DH.WSR04020</td>
			<td>from CZ,&#160; 10 - 300 rpm. 350 x 350 mm with a platform for flasks</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Ethanol 70%</td>
			<td>Bioferm</td>
			<td>N/A</td>
			<td>from CZ</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>MacConkey Agar</td>
			<td>Oxoid</td>
			<td>CM007</td>
			<td>from CZ</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Plate Count Agar</td>
			<td>Oxoid</td>
			<td>CM0325</td>
			<td>from CZ</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Filter paper</td>
			<td>Merci</td>
			<td>480 622 080 040</td>
			<td>from CZ</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Erlenmeyer flasks 250 mL</td>
			<td>Simax</td>
			<td>610 002 122 636</td>
			<td>from CZ; supplier Merci CZ</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Multichannel pipette</td>
			<td>Socorex</td>
			<td>S852820</td>
			<td>from Switzerland; supplier P lab, CZ</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Microtiter plate</td>
			<td>Gamma</td>
			<td>V400916</td>
			<td>CZ</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Microlitre pipette 100-1000 &#956;L</td>
			<td>Eppendorf</td>
			<td>333 120 000 062</td>
			<td>from Germany; supplier Merci, CZ</td>
		</tr>
	</tbody>
</table>

the effect of the application of thyme essential oil on microbial load during meat drying

Carne é uma refeição rica em proteínas que é usada na preparação de carne seca, um lanche de alimento popular, onde a preservação e segurança são importantes. Para garantir a segurança alimentar e para prolongar a vida de prateleira da carne e produtos cárneos, o uso de conservantes sintéticos ou naturais têm sido aplicados para controle e eliminar as bactérias transmitidas por alimentos. Um crescente interesse na aplicação dos aditivos de alimento natural para carne aumentou. Microorganismos, tais como Escherichia coli, contaminam a carne e produtos cárneos, causando doenças transmitidas por alimentos. Portanto, é necessário melhorar o processo de conservação de carne. No entanto, o uso de óleos essenciais, quando a carne está sendo secada não foi profundamente estudado. A este respeito, há uma oportunidade para aumentar o valor de carne seca e reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos, através da aplicação de óleos essenciais durante o processo de secagem. Neste protocolo, apresentamos um novo método de aplicação de óleo essencial de tomilho (TEO) durante a secagem, especificamente na forma de vapor diretamente em uma câmara de secagem de carne. Para avaliação, usamos a concentração inibitória mínima (CIM) para detectar o número de bactérias nocivas nas amostras tratadas em comparação com amostras raw. Os resultados preliminares mostram que este método é uma opção viável e alternativa para conservantes sintéticos e que reduz significativamente a carga microbiana em carne seca.

Tínhamos primeiro anteriormente desenvolvido esse método usando o óleo essencial do orégano (OEO) para melhorar a segurança alimentar e aumentar o valor de carne seca. Em geral, as experiências anteriores mostraram que a e. coli entrará no estado VBNC durante a secagem como uma estratégia de sobrevivência. Isso é demonstrado pelo fato de que não havia nenhuma bactéria viáveis após a secagem terminou22. Portanto, o processo de pré-enriquecime...

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The Effect of the Application of Thyme Essential Oil on Microbial Load During Meat Drying

O efeito da aplicação do óleo essencial de tomilho na carga microbiana durante a secagem da carne

Microorganismos tais como Escherichia coli que contaminam produtos à base de causam doenças transmitidas por alimentos. O uso de óleos essenciais no processo de secagem de carne não tem sido estudado profundamente. Aqui, apresentamos um novo método de aplicar o óleo essencial de tomilho a carne durante a secagem para reduzir a carga microbiana em carne seca.

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