Name: preparation of high-quality fermented fish product
Uploaded: 2019-08-23T15:00:00
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Cette recherche a été financée par le fonds affecté au Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), au projet de Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), à la National Natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China Agricultures Research (CARS-45-26), programme national de discipline de première classe des sciences et technologies alimentaires (JUFSTR20180201) et Yi Tong-Jiangsu Postdoctoral Program.

1. Préparation de l'échantillon
<ol><li>Décongeler la viande d'esturgeon congelée sous l'eau qui coule en dessous de 20 oC. Ensuite, nettoyez, écorsez et coupez le poisson en cubes (2 cm et 2 cm et 1,5 cm). REMARQUE : Le matériel brut peut être de la viande d'esturgeon fraîche ou congelée.</li>
	<li>Mélanger les cubes de poisson avec une solution de sel de 6 à 12 % (w/v) à un taux de 1:1 (masse de cube de poisson jusqu'au volume de la solution), à 10 oC pour 1 à 3 h.</li>
	<li>Mettre les cubes de poiss...

<ol>
	<li>Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Changes+during+fermentation+and+properties+of+som-fug+produced+from+different+marine+fish.">Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).</li><li>Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+fermentation+temperature+on+the+microbial+and+physicochemical+properties+of+silver+carp+sausages+inoculated+with+Pediococcus+pentosaceus.">Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus.</a> Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).</li><li>Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Molecular+characterization+and+aromatic+potential+of+Debaryomyces+hansenii+strains+isolated+from+naturally+fermented+sausages.">Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages.</a> Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).</li><li>Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Flavour+formation+from+hydrolysis+of+pork+sarcoplasmic+protein+extract+by+a+unique+LAB+culture+isolated+from+Harbin+dry+sausage.">Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage.</a> Meat Science. 100, 110-117 (2015).</li><li>Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Use+of+a+starter+culture+of+lactic+acid+bacteria+in+plaa-som,+a+Thai+fermented+fish.">Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish.</a> Journal of Bioscience &amp; Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).</li><li>Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Biochemical+and+Sensory+Characteristics+of+Whole+Carp+Inoculated+With+Autochthonous+Starter+Cultures.">Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures.</a> Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).</li><li>Casaburi, A., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Biochemical+and+sensory+characteristics+of+traditional+fermented+sausages+of+Vallo+di+Diano+(Southern+Italy)+as+affected+by+the+use+of+starter+cultures.">Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures.</a> Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).</li><li>Gao, P., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+the+volatile+flavour+compounds+of+Chinese+traditional+fermented+fish+(Suan+yu).">Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).</li><li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Contribution+of+Mixed+Starter+Cultures+to+Flavor+Profile+of+Suanyu+-+A+Traditional+Chinese+Low-Salt+Fermented+Whole+Fish.">Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).</li><li>Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Microbiological+changes+in+naturally+fermented+cassava+fish+(Pseudotolithus+sp.)+for+lanhouin+production.">Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production.</a> International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).</li><li>Corral, S., Salvador, A., Flores, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Salt+reduction+in+slow+fermented+sausages+affects+the+generation+of+aroma+active+compounds.">Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds.</a> Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).</li><li>Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Proteolysis+during+fermentation+of+Suanyu+as+a+traditional+fermented+fish+product+of+China.">Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China.</a> International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).</li><li>Coventry, M. J., Hickey, M. W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+effect+of+spices+and+manganese+on+meat+starter+culture+activity.">The effect of spices and manganese on meat starter culture activity.</a> Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).</li><li>Zhu, L., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Comparative+study+on+quality+characteristics+of+pickled+and+fermented+sturgeon+(Acipenser+sinensis)+meat+in+retort+cooking.">Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking.</a> International Journal of Food Science &amp; Technology. , (2019).</li><li>Mendonca, R., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Dynamics+of+the+yeast+flora+in+artisanal+country+style+and+industrial;dry+cured+sausage+(yeast+in+fermented+sausage).">Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage).</a> Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).</li><li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+microbiological+and+physico-chemical+characteristics+of+Suan+yu,+a+traditional+Chinese+low+salt+fermented+fish.">Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish.</a> Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).</li><li>Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Esterase+activities+of+autochthonous+starter+cultures+to+increase+volatile+flavor+compounds+in+Chinese+traditional+fermented+fish+(Suan+yu).">Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).</li><li>Wahyuni, S., Holilah, , Asranudin, , Noviyanti, <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Estimation+of+shelf+life+of+wikau+maombo+brownies+cake+using+Accelerated+Shelf+Life+Testing+(ASLT)+method+with+Arrhenius+model.">Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model.</a> IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).</li><li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Chemical+and+microbial+properties+of+Chinese+traditional+low-salt+fermented+whole+fish+product+Suan+yu.">Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu.</a> Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).</li><li>Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+shelf+life+extension+of+refrigerated+grass+carp+(Ctenopharyngodon+idellus)+fillets+by+chitosan+coating+combined+with+glycerol+monolaurate.">The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate.</a> International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).</li><li>Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Ripening+of+salted+anchovy+(Engraulis+anchoita):+development+of+lipid+oxidation,+colour+and+other+sensorial+characteristics.">Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics.</a> Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).</li></ol>

Dans cette étude, une nouvelle technique pour la production de produits de poisson fermentés de haute qualité avec un arôme de vin et des tests pour les propriétés sensorielles sont fournis. Les processus clés de cette technique sont la marinade, le séchage, la fermentation et la stérilisation. Dans le processus de marinade, la concentration de sel, la température et le temps affectent tous les propriétés texturales du poisson. La dureté et la mâche du produit augmentent progressivement avec l'augmentation ...

Le produit commercial actuel de poisson mariné en Chine a le problème du goût salé lourd, de l'arôme insuffisant de vin, de l'élasticité pauvre et de la couleur pâle, qui diminue l'acceptabilité aux consommateurs. Par conséquent, une nouvelle technique pour un produit de viande de poisson de haute qualité avec un arôme de vin doit être créé et optimisé.
Ces dernières années, l'application des techniques modernes de fermentation dans la viande et le poisson a attiré l'attention de plus en plus de chercheurs1,2,3,4. Par l'inoculation des cultures de démarrage dans la viande et le poisson, la sécurité alimentaire a été améliorée, le temps de traitement a été raccourci; et les propriétés sensorielles du produit ont été modifiées. Saithong et coll.5 bactéries lactobacilles isolées (LAB) de plaa-som naturel et ont utilisé ce LAB comme culture de démarrage, ce qui a induit une acidité élevée et supprimé les bactéries pathogènes. Zeng et coll.6 ont signalé que l'inoculation avec les cultures de démarrage autochthonous réduisait le temps de fermentation et améliorait les propriétés sensorielles des échantillons. Casaburi et coll.7 ont affirmé que l'utilisation de cultures de démarrage microbiens influence le développement de l'arôme dans les viandes fermentées. Dans ces cultures de démarrage, S. cerevisiae pourrait produire l'arôme de vin par fermentation alcoolique et pourrait également donner au produit d'autres qualités organoleptiques améliorées. Par conséquent, S. cerevisiae est une culture de démarrage appropriée pour les produits vin-arôme8,9,10 et le vin-arôme produit de poisson pourrait être faite par S. cerevisiae.
Dans le processus de fabrication de vin-arôme produit de poisson, la texture de la viande et le poisson pourrait être affectée par la teneur en sel, la teneur en eau, le pH, la dénaturation des protéines, etc. Par conséquent, la marinade, le séchage, la fermentation et la stérilisation pourraient tous influencer les caractéristiques de texture. La formation de la saveur et le goût est compliqué et est principalement affectée par la marinade et la fermentation, parce qu'il est fortement lié à l'hydrolyse des glucides, des protéines et des lipides, et l'oxydation des lipides doux11,12. Il pourrait également être affecté par l'ajout d'épices13. Pour le développement de la couleur, Maillard réaction se produit qui est impliqué dans le processus de fermentation et de stérilisation10.
Cet article pourrait fournir un soutien technique pour l'industrialisation du produit de poisson fermenté avec l'arôme de vin, qui est d'une grande importance pour le développement de l'industrie de transformation du poisson. Cette technique pourrait améliorer le goût du produit par une protéolyse accrue (plus d'acides aminés libres et peptides solubles dans le TCA), modifier la saveur principalement par les alcools (éthanol, 1-octen-3-ol, 2-méthyl-1-propanol et 3-méthyl-1-butanol), esters (éthylatate) et aldéhydes (nonanal, 3-méthylbutanal et benzaldéhyde), augmenter la sensation de bouche par une dureté plus élevée, springiness, gumminess et chewiness, et donner plus attrayant russet couleur par et une surface lumineuse14. Il donne également aux consommateurs la commodité parce que le produit peut être stocké à température ambiante. Comme décrit par d'autres études précédentes15,16,17, la fermentation avec S. cerevisiae a également été prouvé pour améliorer considérablement les qualités organoleptiques dans d'autres produits de viande ou de poisson.
Il convient de noter que le protocole introduit pourrait également être appliqué à d'autres espèces de poissons, comme la carpe herbeuse, la carpe argentée, la carpe noire, la carpe à grosse tête, la morue, le saumon, etc. Pour les produits de haute qualité du poisson, le poisson sans transformation doit être utilisé, comme le poisson frais, le poisson dans la glace ou le poisson congelé stocké pendant moins d'un an. En outre, puisque l'oxydation douce de lipide pourrait augmenter la saveur tandis que l'oxydation étendue de lipide apporte la saveur désagréable, le poisson avec moins de graisse est préféré ou le poisson écrémé est recommandé.

<table>
	<tbody>
		<tr>
			<td>2,4,6-trimethylpyridine</td>
			<td>Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.</td>
			<td>Purity 98%</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Colorimeter</td>
			<td>Hunterlab</td>
			<td>UltraScan Pro1166</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>DB-WAX column</td>
			<td>Agilent</td>
			<td>30 m &#215; 0.25 mm &#215; 0.25&#956;m</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Digital pH meter</td>
			<td>Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd.</td>
			<td>DELTA-320</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Drying oven</td>
			<td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td>
			<td>DHG-9070A</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Frozen sturgeon</td>
			<td>Huada Marine Industry Group Co., Ltd</td>
			<td>-</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Gas chromatograph-mass spectrometer</td>
			<td>Thermo Fisher Scientific</td>
			<td>TSQ Quantum XLS</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Humidities incubator</td>
			<td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td>
			<td>LHS-250HC-II</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Saccharomyces cerevisiae</td>
			<td>Angel Yeast Co., Ltd</td>
			<td>-</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Spices</td>
			<td>Auchan Supermarket</td>
			<td>-</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Sterilization pot</td>
			<td>Longqiang Machinery Technology Co., Ltd.</td>
			<td>RHS-03-700</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Supelco</td>
			<td>Sigma</td>
			<td>65&#956;m, PDMS/DVB</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Texture analyzer</td>
			<td>Stable Micro Systems, Ltd.</td>
			<td>TA-XT2i</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Vacuum package machine</td>
			<td>Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd.</td>
			<td>YMX-958-10L</td>
			<td></td>
		</tr>
	</tbody>
</table>

preparation of high-quality fermented fish product

Ce protocole fournit une méthode de préparation du produit de poisson fermenté industrialisé avec l'esturgeon (Aquilaria sinensis) produit de viande. Les procédures étaient les suivante : (1) le prétraitement de l'esturgeon d'élevage, y compris la décapitation, l'éviscération, le dépeçage, le nettoyage et la coupe; (2) mariner les cubes de poisson dans une solution de sel de 6 à 12 % (w/v) (1:1, masse de cube de poisson jusqu'au volume de la solution); (3) le séchage des cubes de poisson à une teneur en eau de 50-60% par air chaud (40-60 oC) ou par vide; (4) fermentation impliquant l'inoculation de cubes de poisson avec 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae dans la solution de saveur aux cubes de poisson et la fermentation à 25-35 oC pour 6-10 h; (5) sceller les cubes de poisson dans des emballages sous vide avec des solutions de marinade et de fermentation; (6) stérilisation à 115-121 oC pendant 10-20 min. Le produit de viande d'esturgeon préparé par cette méthode a le goût délicieux qui est doux et épais, a divers types et de grandes quantités de composés volatils de saveur tels que des alcools et des esters qui pourraient masquer le moisi et l'odeur désagréable du poisson, a le sel modéré contenu mais de bonnes propriétés de texture telles que le springiness élevé, la gomme et la mâche, et a la couleur russet lumineuse et l'aspect attrayant. Cette nouvelle technique pourrait également être appliquée dans le traitement d'autres poissons pour fournir des grignotines pratiques de poisson qui pourraient être stockées à température ambiante. Il convient aux poissons marins et d'eau douce.

La concentration de sel appropriée, le temps de marinade et la température améliorent la qualité texturale du produit. Les meilleures conditions de marinade étaient les suivantes: la concentration de sel de 8% dans la solution de marinade; temps de marinade de 2 h; et la température de marinade de 10 oC. Voir figure 1.
Dans le processus de séchage, la teneur finale en humidité et la température de séchage pourraient influencer la texture et la qualité s...

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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product

L'objectif du protocole est de fournir une technique de fermentation des poissons industrialisés basée sur l'inoculation de Saccharomyces cerevisiae.

Préparation d'un produit de poisson fermenté de haute qualité

This protocol provides a method for preparation of industrialized fermented fish product with sturgeon (Aquilaria sinensis) meat product. The procedures ...

Cette procédure produit un produit de poisson fermenté de haute qualité avec arôme de vin, et pourrait être appliqué dans la production de l’industrie. Cette technique donne au produit de poisson une apparence attrayante, saveur unique, goût délicieux, et de bonnes propriétés de texture. Et ce produit peut être stocké à température ambiante pendant au moins un an.Pour commencer cette procédure, décongeler, nettoyer et écorché la viande d’esturgeon congelée telle qu’elle est décrite dans le protocole du texte. Couper le poisson en cubes. Ensuite, mélangez les cubes de poisson avec une solution de sel de six à 12 % à un rapport de un à un à 10 degrés Celsius pendant une à trois heures.Ensuite, mettez les cubes de poisson marinés sur une plaque de râpage en acier inoxydable et séchez-les à l’air chaud à une température comprise entre 40 et 60 degrés Celsius pendant six à dix heures. Pour préparer le liquide d’épices, mélanger les épices dont 1,2 unité d’oignons verts, une unité de gingembre, 0,6 unité d’anis étoilé, 0,6 unité de fenouil, 0,3 unité de thé vert et 0,3 unité de poivre avec 40 unités d’eau. Faire bouillir pendant une demi-heure et recueillir le filtrate.Pour préparer la solution de saveur, mélanger les épices liquides, le vin jaune, le vin blanc, le sucre de canne, le glutamate monosodique et le vinaigre dans les fractions de masse indiquées ici. Après cela, mélanger les cubes de poisson séché avec la solution de saveur, inoculant 0,4 à 1,6%saccharomyces cerevisiae à un rapport de un à un. Sceller le mélange dans un récipient et fermenter à une température comprise entre 25 et 35 degrés Celsius, pendant six à dix heures.Placez les cubes de poisson fermentés dans un emballage sous vide avec des solutions de marinade et de fermentation et scellez l’emballage sous vide avec une résistance sous vide de 0,085 mégapascals, un temps d’étanchéité de 3,6 secondes et un temps de refroidissement de 5,5 secondes. Ensuite, stériliser les cubes de poisson emballés à l’aide d’une température de stérilisation comprise entre 115 et 121 degrés Celsius pendant 10 à 20 minutes. Dans cette étude, un produit de poisson fermenté de haute qualité est préparé.L’utilisation d’une concentration de sel appropriée, le temps de marinade, et la température rend les produits de qualité texturale meilleure. Les meilleures conditions de marinade semblent être une concentration de sel de 8% Et la solution de marinade, un temps de marinade de deux heures. Et une tempéra ture marinée de 10 degrés Celsius.Dans le processus de séchage, la teneur finale en humidité et la température de séchage peuvent influencer la texture et la qualité du capteur. Les meilleures conditions de séchage semblent être une teneur en humidité des cubes de poisson séchés de 55% et une température de séchage de 50 degrés Celsius. Dans le processus de fermentation, l’ajout de saccharomyces cerevisiae, la température, et le temps tous les effets du goût, la saveur, la couleur et les propriétés de texture du poisson.Le poisson fermenté réussi a des scores élevés pour le goût, la saveur, la couleur et la texture, résultant en goût harmonieux, parfum fermentatif, vineux, couleur russet, surface brillante, caramel, et texture al dente. Le produit de poisson échoué a les scores bas pour le goût, la saveur, la couleur, et la texture résultant du mauvais goût, amertume, aigreur, fishiness, couleur pâle, surface rugueuse, sensation de bouche grossière, et texture détériorée. La stérilisation et l’intensité appropriées semblent être de 4,5 minutes.Et une température de stérilisation appropriée semble être de 121 degrés Celsius. Les considérations de stockage sont ensuite calculées et déterminées telles qu’elles sont décrites dans le protocole texte. Et la prévision pour la durée de conservation est de 264 jours à 25 degrés Celsius ou 205 jours à 35 degrés Celsius.Lors de l’exécution de cette procédure, il est important de noter que les étapes de fermentation et de stérilisation sont essentielles au succès de cette technique. Après avoir appris cette procédure, il peut être utilisé dans la fermentation d’autres espèces de poissons. À l’avenir, la fermentation avec d’autres souches pourrait être étudiée.Comme le lactobacille, le staphylocoque, et cetera. régions, assurez-vous de prendre des précautions lors de la stérilisation des produits du poisson, car une température extrêmement élevée pourrait causer des dommages.

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Research

JoVE Journal

Biochemistry

Preparation of Homogeneous MALDI Samples for Quantitative Applications

This protocol demonstrates a simple sample preparation to reduce spatial heterogeneity in ion signals during matrix-assisted laser desorption/ionization (MALDI) mass spectrometry. The heterogeneity of ion signals is a severe problem in MALDI, which results in poor data reproducibility and makes MALDI unsuitable for quantitative analysis. By regulating sample plate temperature during sample preparation, thermal-induced hydrodynamic flows inside droplets of sample solution are able to reduce the heterogeneity problem. A room-temperature sample preparation chamber equipped with a temperature-regulated copper base block that holds MALDI sample plates facilitates precise control of the sample drying condition. After drying of sample droplets, the temperature of sample plates is returned to room temperature and removed from the chamber for subsequent mass spectrometric analysis. The areas of samples are examined with MALDI-imaging mass spectrometry to obtain the spatial distribution of all components in the sample. In comparison with the conventional dried-droplet method that prepares samples under ambient conditions without temperature control, the samples prepared with the method demonstrated herein show significantly better spatial distribution and signal intensity. According to observations using carbohydrate and peptide samples, decreasing substrate temperature while maintaining the surroundings at ambient temperature during the drying process can effectively reduce the heterogeneity of ion signals. This method is generally applicable to various combinations of samples and matrices.

A protocol for reducing spatial heterogeneities of ion signals in MALDI mass spectrometry by regulating substrate temperature during sample drying processes is demonstrated.

Préparation des échantillons MALDI homogènes pour les applications quantitatives

This protocol demonstrates a simple sample preparation to reduce spatial heterogeneity in ion signals during matrix-assisted laser desorption/ionization ...

Recherche

Biochimie

A Filtration-based Method of Preparing High-quality Nuclei from Cross-linked Skeletal Muscle for Chromatin Immunoprecipitation

Chromatin immunoprecipitation (ChIP) is a powerful method to determine protein binding to chromatin DNA. Fiber-rich skeletal muscle, however, has been a challenge for ChIP due to technical difficulty in isolation of high-quality nuclei with minimal contamination of myofibrils. Previous protocols have attempted to purify nuclei before cross-linking, which incurs the risk of altered DNA-protein interaction during the prolonged nuclei preparation process. In the current protocol, we first cross-linked the skeletal muscle tissue collected from mice, and the tissues were minced and sonicated. Since we found that ultracentrifugation was not able to separate nuclei from myofibrils using cross-linked muscle tissue, we devised a sequential filtration procedure to obtain high-quality nuclei devoid of significant myofibril contamination. We subsequently prepared chromatin by using an ultrasonicator, and ChIP assays with anti-BMAL1 antibody revealed robust circadian binding pattern of BMAL1 to target gene promoters. This filtration protocol constitutes an easily applicable method to isolate high-quality nuclei from cross-linked skeletal muscle tissue, allowing consistent sample processing for circadian and other time-sensitive studies. In combination with next-generation sequencing (NGS), our method can be deployed for various mechanistic and genomic studies focusing on skeletal muscle function.

We present a filtration-based protocol to isolate high-quality nuclei from cross-linked mouse skeletal muscle wherein we removed the need for ultracentrifugation, making it easily applicable. We show that chromatin prepared from the nuclei is suitable for chromatin immunoprecipitation and likely chromatin immunoprecipitation sequencing studies.

Une méthode à base de filtration pour la préparation de noyaux de haute qualité à partir d&#39;un muscle squelettique réticulé pour l&#39;immunoprécipitation de la chromatine

Chromatin immunoprecipitation (ChIP) is a powerful method to determine protein binding to chromatin DNA. Fiber-rich skeletal muscle, however, has been a ...

Biosynthesis of a Flavonol from a Flavanone by Establishing a One-pot Bienzymatic Cascade

Flavonols are a major subclass of flavonoids with a variety of biological and pharmacological activities. Here, we provide a method for the in vitro enzymatic synthesis of a flavonol. In this method, Atf3h and Atfls1, two key genes in the biosynthetic pathway of the flavonols, are cloned and overexpressed in Escherichia coli. The recombinant enzymes are purified via an affinity column and then a bienzymatic cascade is established in a specific synthetic buffer. Two flavonols are synthesized in this system as examples and determined by TLC and HPLC/LC/MS analyses. The method displays obvious advantages in the derivation of flavonols over other approaches. It is time- and labor-saving and highly cost-effective. The reaction is easy to be accurately controlled and thus scaled up for mass production. The target product can be purified easily due to the simple components in the system. However, this system is usually restricted to the production of a flavonol from a flavanone.

The derivation of a flavonol is crucial for its application in healthcare and the food industry. Here, we provide a detailed protocol for the biosynthesis of a flavonol from a flavanone and discuss the crucial steps and its advantages over other approaches.

Biosynthèse d'un Flavonol d'un Flavanone par l'établissement d'une cascade bienzymatique d'un pot

Flavonols are a major subclass of flavonoids with a variety of biological and pharmacological activities. Here, we provide a method for the in vitro ...

Obtaining High-Quality Transcriptome Data from Cereal Seeds by a Modified Method for Gene Expression Profiling

The characterization of gene expression is dependent on RNA quality. In germinating, developing and mature cereal seeds, the extraction of high-quality RNA is often hindered by high starch and sugar content. These compounds can reduce both the yield and the quality of the extracted total RNA. The deterioration in quantity and quality of total RNA can subsequently have a significant impact on the downstream transcriptomic analyses, which may not accurately reflect the spatial and/or temporal variation in the gene expression profile of the samples being tested. In this protocol, we describe an optimized method for extraction of total RNA with sufficient quantity and quality to be used for whole transcriptome analysis of cereal grains. The described method is suitable for several downstream applications used for transcriptomic profiling of developing, germinating, and mature cereal seeds. The method of transcriptome profiling using a microarray platform is shown. This method is specifically designed for gene expression profiling of cereals with described genome sequences. The detailed procedure from microarray handling to final quality control is described. This includes cDNA synthesis, cRNA labelling, microarray hybridization, slide scanning, feature extraction, and data quality validation. The data generated by this method can be used to characterize the transcriptome of cereals during germination, in various stages of grain development, or at different biotic or abiotic stress conditions. The results presented here exemplify high-quality transcriptome data amenable for downstream bioinformatics analyses, such as the determination of differentially expressed genes (DEGs), characterisation of gene regulatory networks, and conducting transcriptome-wide association study (TWAS).

A method for transcriptome profiling of cereals is presented. The microarray-based gene expression profiling starts with the isolation of high-quality total RNA from cereal grains and continues with the generation of cDNA. After cRNA labelling and microarray hybridization, recommendations are given for signal detection and quality control.

Obtenir des données transcriptome de haute qualité à partir de graines de céréales par une méthode modifiée pour le profilage de l’expression génique

The characterization of gene expression is dependent on RNA quality. In germinating, developing and mature cereal seeds, the extraction of high-quality ...

Single Cell Analysis Of Transcriptionally Active Alleles By Single Molecule FISH

Gene transcription is an essential process in cell biology, and allows cells to interpret and respond to internal and external cues. Traditional bulk population methods (Northern blot, PCR, and RNAseq) that measure mRNA levels lack the ability to provide information on cell-to-cell variation in responses. Precise single cell and allelic visualization and quantification is possible via single molecule RNA fluorescence in situ hybridization (smFISH). RNA-FISH is performed by hybridizing target RNAs with labeled oligonucleotide probes. These can be imaged in medium/high throughput modalities, and, through image analysis pipelines, provide quantitative data on both mature and nascent RNAs, all at the single cell level. The fixation, permeabilization, hybridization and imaging steps have been optimized in the lab over many years using the model system described herein, which results in successful and robust single cell analysis of smFISH labeling. The main goal with sample preparation and processing is to produce high quality images characterized by a high signal-to-noise ratio to reduce false positives and provide data that are more accurate. Here, we present a protocol describing the pipeline from sample preparation to data analysis in conjunction with suggestions and optimization steps to tailor to specific samples.&#160;

Single molecule RNA fluorescence in situ hybridization (smFISH) is a method to accurately quantify levels and localization of specific RNAs at the single cell level. Here, we report our validated lab protocols for wet-bench processing, imaging and image analysis for single cell quantification of specific RNAs.

Analyse unicellulaire d’allèles transcriptionnellement actifs par molécule unique FISH

Gene transcription is an essential process in cell biology, and allows cells to interpret and respond to internal and external cues. Traditional bulk ...

Nano-Differential Scanning Fluorimetry for Screening in Fragment-based Lead Discovery

Thermal shift assays (TSAs) examine how the melting temperature (Tm) of a target protein changes in response to changes in its environment (e.g., buffer composition). The utility of TSA, and specifically of nano-Differential Scanning Fluorimetry (nano-DSF), has been established over the years, both for finding conditions that help stabilize a specific protein and for looking at ligand binding by monitoring changes in the apparent Tm. This paper presents an efficient screening of the Diamond-SGC-iNEXT Poised (DSi-Poised) fragment library (768 compounds) by the use of nano-DSF, monitoring Tm to identify potential fragment binding. The prerequisites regarding protein quality and concentration for performing nano-DSF experiments are briefly outlined followed by a step-by-step protocol that uses a nano-liter robotic dispenser commonly used in structural biology laboratories for preparing the required samples in 96-well plates. The protocol describes how the reagent mixtures are transferred to the capillaries needed for nano-DSF measurements. In addition, this paper provides protocols to measure thermal denaturation (monitoring intrinsic tryptophan fluorescence) and aggregation (monitoring light back-scattering) and the subsequent steps for data transfer and analysis. Finally, screening experiments with three different protein targets are discussed to illustrate the use of this procedure in the context of lead discovery campaigns. The overall principle of the method described can be easily transferred to other fragment libraries or adapted to other instruments.

Monitoring changes in the melting temperature of a target protein (i.e., thermal shift assay, TSA) is an efficient method for screening fragment libraries of a few hundred compounds. We present a TSA protocol implementing robotics-assisted nano-Differential Scanning Fluorimetry (nano-DSF) for monitoring intrinsic tryptophan fluorescence and light back-scattering for fragment screening.

Fluorimétrie à balayage nano-différentiel pour le criblage dans la découverte de plomb à base de fragments

Thermal shift assays (TSAs) examine how the melting temperature (Tm) of a target protein changes in response to changes in its environment (e.g., buffer ...

Preparation of High-Temperature Sample Grids for Cryo-EM

The sample grids for cryo-electron microscopy (cryo-EM) experiments are usually prepared at a temperature optimal for the storage of biological samples, mostly at 4 &#176;C and occasionally at room temperature. Recently, we discovered that the protein structure solved at low temperature may not be functionally relevant, particularly for proteins from thermophilic archaea. A procedure was developed to prepare protein samples at higher temperatures (up to 70 &#176;C) for cryo-EM analysis. We showed that the structures from samples prepared at higher temperatures are functionally relevant and temperature dependent. Here we describe a detailed protocol for preparing sample grids at high temperature, using 55 &#176;C as an example. The experiment made use of a vitrification apparatus modified using an additional centrifuge tube, and samples were incubated at 55 &#176;C. The detailed procedures were fine-tuned to minimize vapor condensation and obtain a thin layer of ice on the grid. Examples of successful and unsuccessful experiments are provided.

This paper provides a detailed protocol for preparing sample grids at temperatures as high as 70 &#176;C, prior to plunge freezing for cryo-EM experiments.

Préparation de grilles d’échantillons à haute température pour Cryo-EM

The sample grids for cryo-electron microscopy (cryo-EM) experiments are usually prepared at a temperature optimal for the storage of biological samples, ...

The Extraction of Liver Glycogen Molecules for Glycogen Structure Determination

Liver glycogen is a hyperbranched glucose polymer that is involved in the maintenance of blood sugar levels in animals. The properties of glycogen are influenced by its structure. Hence, a suitable extraction method that isolates representative samples of glycogen is crucial to the study of this macromolecule. Compared to other extraction methods, a method that employs a sucrose density gradient centrifugation step can minimize molecular damage. Based on this method, a recent publication describes how the density of the sucrose solution used during centrifugation was varied (30%, 50%, 72.5%) to find the most suitable concentration to extract glycogen particles of a wide variety of sizes, limiting the loss of smaller particles. A 10 min boiling step was introduced to test its ability to denature glycogen degrading enzymes, thus preserving glycogen. The lowest sucrose concentration (30%) and the addition of the boiling step were shown to extract the most representative samples of glycogen.

An optimal sucrose concentration was determined for the extraction of liver glycogen using sucrose density gradient centrifugation. The addition of a 10 min boiling step to inhibit glycogen-degrading enzymes proved beneficial.

L’extraction des molécules de glycogène hépatique pour la détermination de la structure du glycogène

Liver glycogen is a hyperbranched glucose polymer that is involved in the maintenance of blood sugar levels in animals. The properties of glycogen are ...

Preparation of siRNA Mixture for Mitochondrial DNA Synthesis

To begin, prepare a 140 nano molar mix of small interfering RNA or siRNA by diluting the siRNA in optimum medium. Add the five microliters of the diluted mix to the wells of a black 384 well cell culture microplate. Prepare the appropriate amount of RNAiMAX transfection reagent solution in optimum medium and add 10 microliters to each well of the 384 well plate with a reagent dispenser.

Préparation d’un mélange de siRNA pour la synthèse de l’ADN mitochondrial

Préparation de grilles de microscopie électronique pour la cryotomographie cellulaire in situ

Sample Preparation for In Situ Cryotomography of Mammalian Cells

In situ cellular cryotomography is a powerful technique for studying complex objects in their native frozen-hydrated cellular context, making it highly relevant to cellular biology and virology. The potential of combining cryotomography with other microscopy modalities makes it a perfect technique for integrative and correlative imaging. However, sample preparation for in situ cellular tomography is not straightforward, as cells do not readily attach and stretch over the electron microscopy grid. Additionally, the grids themselves are fragile and can break if handled too forcefully, resulting in the loss of imageable areas. The geometry of tissue culture dishes can also pose a challenge when manipulating the grids with tweezers. Here, we describe the tips and tricks to overcome these (and other) challenges and prepare good-quality samples for in situ cellular cryotomography and correlative imaging of adherent mammalian cells. With continued advances in cryomicroscopy technology, this technique holds enormous promise for advancing our understanding of complex biological systems.

Pleins feux sur l’auteur : Optimisation de la préparation de la grille pour la cryotomographie assistée 

This method provides an accessible and flexible protocol for the preparation of electron microscopy (EM) grids for in situ cellular cryotomography and correlative light and electron microscopy (CLEM).

Préparation d’échantillons pour la cryotomographie in situ de cellules de mammifères

In situ cellular cryotomography is a powerful technique for studying complex objects in their native frozen-hydrated cellular context, making it highly ...