Name: preparation of high-quality fermented fish product
Uploaded: 2019-08-23T15:00:00
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Cette recherche a été financée par le fonds affecté au Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), au projet de Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), à la National Natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China Agricultures Research (CARS-45-26), programme national de discipline de première classe des sciences et technologies alimentaires (JUFSTR20180201) et Yi Tong-Jiangsu Postdoctoral Program.

1. Préparation de l'échantillon
<ol><li>Décongeler la viande d'esturgeon congelée sous l'eau qui coule en dessous de 20 oC. Ensuite, nettoyez, écorsez et coupez le poisson en cubes (2 cm et 2 cm et 1,5 cm). REMARQUE : Le matériel brut peut être de la viande d'esturgeon fraîche ou congelée.</li>
	<li>Mélanger les cubes de poisson avec une solution de sel de 6 à 12 % (w/v) à un taux de 1:1 (masse de cube de poisson jusqu'au volume de la solution), à 10 oC pour 1 à 3 h.</li>
	<li>Mettre les cubes de poiss...

<ol>
	<li>Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Changes+during+fermentation+and+properties+of+som-fug+produced+from+different+marine+fish.">Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).</li><li>Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+fermentation+temperature+on+the+microbial+and+physicochemical+properties+of+silver+carp+sausages+inoculated+with+Pediococcus+pentosaceus.">Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus.</a> Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).</li><li>Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Molecular+characterization+and+aromatic+potential+of+Debaryomyces+hansenii+strains+isolated+from+naturally+fermented+sausages.">Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages.</a> Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).</li><li>Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Flavour+formation+from+hydrolysis+of+pork+sarcoplasmic+protein+extract+by+a+unique+LAB+culture+isolated+from+Harbin+dry+sausage.">Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage.</a> Meat Science. 100, 110-117 (2015).</li><li>Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Use+of+a+starter+culture+of+lactic+acid+bacteria+in+plaa-som,+a+Thai+fermented+fish.">Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish.</a> Journal of Bioscience &amp; Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).</li><li>Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Biochemical+and+Sensory+Characteristics+of+Whole+Carp+Inoculated+With+Autochthonous+Starter+Cultures.">Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures.</a> Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).</li><li>Casaburi, A., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Biochemical+and+sensory+characteristics+of+traditional+fermented+sausages+of+Vallo+di+Diano+(Southern+Italy)+as+affected+by+the+use+of+starter+cultures.">Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures.</a> Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).</li><li>Gao, P., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+the+volatile+flavour+compounds+of+Chinese+traditional+fermented+fish+(Suan+yu).">Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).</li><li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Contribution+of+Mixed+Starter+Cultures+to+Flavor+Profile+of+Suanyu+-+A+Traditional+Chinese+Low-Salt+Fermented+Whole+Fish.">Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).</li><li>Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Microbiological+changes+in+naturally+fermented+cassava+fish+(Pseudotolithus+sp.)+for+lanhouin+production.">Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production.</a> International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).</li><li>Corral, S., Salvador, A., Flores, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Salt+reduction+in+slow+fermented+sausages+affects+the+generation+of+aroma+active+compounds.">Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds.</a> Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).</li><li>Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Proteolysis+during+fermentation+of+Suanyu+as+a+traditional+fermented+fish+product+of+China.">Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China.</a> International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).</li><li>Coventry, M. J., Hickey, M. W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+effect+of+spices+and+manganese+on+meat+starter+culture+activity.">The effect of spices and manganese on meat starter culture activity.</a> Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).</li><li>Zhu, L., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Comparative+study+on+quality+characteristics+of+pickled+and+fermented+sturgeon+(Acipenser+sinensis)+meat+in+retort+cooking.">Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking.</a> International Journal of Food Science &amp; Technology. , (2019).</li><li>Mendonca, R., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Dynamics+of+the+yeast+flora+in+artisanal+country+style+and+industrial;dry+cured+sausage+(yeast+in+fermented+sausage).">Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage).</a> Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).</li><li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+microbiological+and+physico-chemical+characteristics+of+Suan+yu,+a+traditional+Chinese+low+salt+fermented+fish.">Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish.</a> Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).</li><li>Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Esterase+activities+of+autochthonous+starter+cultures+to+increase+volatile+flavor+compounds+in+Chinese+traditional+fermented+fish+(Suan+yu).">Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).</li><li>Wahyuni, S., Holilah, , Asranudin, , Noviyanti, <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Estimation+of+shelf+life+of+wikau+maombo+brownies+cake+using+Accelerated+Shelf+Life+Testing+(ASLT)+method+with+Arrhenius+model.">Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model.</a> IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).</li><li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Chemical+and+microbial+properties+of+Chinese+traditional+low-salt+fermented+whole+fish+product+Suan+yu.">Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu.</a> Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).</li><li>Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+shelf+life+extension+of+refrigerated+grass+carp+(Ctenopharyngodon+idellus)+fillets+by+chitosan+coating+combined+with+glycerol+monolaurate.">The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate.</a> International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).</li><li>Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Ripening+of+salted+anchovy+(Engraulis+anchoita):+development+of+lipid+oxidation,+colour+and+other+sensorial+characteristics.">Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics.</a> Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).</li></ol>

Dans cette étude, une nouvelle technique pour la production de produits de poisson fermentés de haute qualité avec un arôme de vin et des tests pour les propriétés sensorielles sont fournis. Les processus clés de cette technique sont la marinade, le séchage, la fermentation et la stérilisation. Dans le processus de marinade, la concentration de sel, la température et le temps affectent tous les propriétés texturales du poisson. La dureté et la mâche du produit augmentent progressivement avec l'augmentation ...

Le produit commercial actuel de poisson mariné en Chine a le problème du goût salé lourd, de l'arôme insuffisant de vin, de l'élasticité pauvre et de la couleur pâle, qui diminue l'acceptabilité aux consommateurs. Par conséquent, une nouvelle technique pour un produit de viande de poisson de haute qualité avec un arôme de vin doit être créé et optimisé.
Ces dernières années, l'application des techniques modernes de fermentation dans la viande et le poisson a attiré l'attention de plus en plus de chercheurs1,2,3,4. Par l'inoculation des cultures de démarrage dans la viande et le poisson, la sécurité alimentaire a été améliorée, le temps de traitement a été raccourci; et les propriétés sensorielles du produit ont été modifiées. Saithong et coll.5 bactéries lactobacilles isolées (LAB) de plaa-som naturel et ont utilisé ce LAB comme culture de démarrage, ce qui a induit une acidité élevée et supprimé les bactéries pathogènes. Zeng et coll.6 ont signalé que l'inoculation avec les cultures de démarrage autochthonous réduisait le temps de fermentation et améliorait les propriétés sensorielles des échantillons. Casaburi et coll.7 ont affirmé que l'utilisation de cultures de démarrage microbiens influence le développement de l'arôme dans les viandes fermentées. Dans ces cultures de démarrage, S. cerevisiae pourrait produire l'arôme de vin par fermentation alcoolique et pourrait également donner au produit d'autres qualités organoleptiques améliorées. Par conséquent, S. cerevisiae est une culture de démarrage appropriée pour les produits vin-arôme8,9,10 et le vin-arôme produit de poisson pourrait être faite par S. cerevisiae.
Dans le processus de fabrication de vin-arôme produit de poisson, la texture de la viande et le poisson pourrait être affectée par la teneur en sel, la teneur en eau, le pH, la dénaturation des protéines, etc. Par conséquent, la marinade, le séchage, la fermentation et la stérilisation pourraient tous influencer les caractéristiques de texture. La formation de la saveur et le goût est compliqué et est principalement affectée par la marinade et la fermentation, parce qu'il est fortement lié à l'hydrolyse des glucides, des protéines et des lipides, et l'oxydation des lipides doux11,12. Il pourrait également être affecté par l'ajout d'épices13. Pour le développement de la couleur, Maillard réaction se produit qui est impliqué dans le processus de fermentation et de stérilisation10.
Cet article pourrait fournir un soutien technique pour l'industrialisation du produit de poisson fermenté avec l'arôme de vin, qui est d'une grande importance pour le développement de l'industrie de transformation du poisson. Cette technique pourrait améliorer le goût du produit par une protéolyse accrue (plus d'acides aminés libres et peptides solubles dans le TCA), modifier la saveur principalement par les alcools (éthanol, 1-octen-3-ol, 2-méthyl-1-propanol et 3-méthyl-1-butanol), esters (éthylatate) et aldéhydes (nonanal, 3-méthylbutanal et benzaldéhyde), augmenter la sensation de bouche par une dureté plus élevée, springiness, gumminess et chewiness, et donner plus attrayant russet couleur par et une surface lumineuse14. Il donne également aux consommateurs la commodité parce que le produit peut être stocké à température ambiante. Comme décrit par d'autres études précédentes15,16,17, la fermentation avec S. cerevisiae a également été prouvé pour améliorer considérablement les qualités organoleptiques dans d'autres produits de viande ou de poisson.
Il convient de noter que le protocole introduit pourrait également être appliqué à d'autres espèces de poissons, comme la carpe herbeuse, la carpe argentée, la carpe noire, la carpe à grosse tête, la morue, le saumon, etc. Pour les produits de haute qualité du poisson, le poisson sans transformation doit être utilisé, comme le poisson frais, le poisson dans la glace ou le poisson congelé stocké pendant moins d'un an. En outre, puisque l'oxydation douce de lipide pourrait augmenter la saveur tandis que l'oxydation étendue de lipide apporte la saveur désagréable, le poisson avec moins de graisse est préféré ou le poisson écrémé est recommandé.

<table>
	<tbody>
		<tr>
			<td>2,4,6-trimethylpyridine</td>
			<td>Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.</td>
			<td>Purity 98%</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Colorimeter</td>
			<td>Hunterlab</td>
			<td>UltraScan Pro1166</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>DB-WAX column</td>
			<td>Agilent</td>
			<td>30 m &#215; 0.25 mm &#215; 0.25&#956;m</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Digital pH meter</td>
			<td>Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd.</td>
			<td>DELTA-320</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Drying oven</td>
			<td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td>
			<td>DHG-9070A</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Frozen sturgeon</td>
			<td>Huada Marine Industry Group Co., Ltd</td>
			<td>-</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Gas chromatograph-mass spectrometer</td>
			<td>Thermo Fisher Scientific</td>
			<td>TSQ Quantum XLS</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Humidities incubator</td>
			<td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td>
			<td>LHS-250HC-II</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Saccharomyces cerevisiae</td>
			<td>Angel Yeast Co., Ltd</td>
			<td>-</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Spices</td>
			<td>Auchan Supermarket</td>
			<td>-</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Sterilization pot</td>
			<td>Longqiang Machinery Technology Co., Ltd.</td>
			<td>RHS-03-700</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Supelco</td>
			<td>Sigma</td>
			<td>65&#956;m, PDMS/DVB</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Texture analyzer</td>
			<td>Stable Micro Systems, Ltd.</td>
			<td>TA-XT2i</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Vacuum package machine</td>
			<td>Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd.</td>
			<td>YMX-958-10L</td>
			<td></td>
		</tr>
	</tbody>
</table>

preparation of high-quality fermented fish product

Ce protocole fournit une méthode de préparation du produit de poisson fermenté industrialisé avec l'esturgeon (Aquilaria sinensis) produit de viande. Les procédures étaient les suivante : (1) le prétraitement de l'esturgeon d'élevage, y compris la décapitation, l'éviscération, le dépeçage, le nettoyage et la coupe; (2) mariner les cubes de poisson dans une solution de sel de 6 à 12 % (w/v) (1:1, masse de cube de poisson jusqu'au volume de la solution); (3) le séchage des cubes de poisson à une teneur en eau de 50-60% par air chaud (40-60 oC) ou par vide; (4) fermentation impliquant l'inoculation de cubes de poisson avec 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae dans la solution de saveur aux cubes de poisson et la fermentation à 25-35 oC pour 6-10 h; (5) sceller les cubes de poisson dans des emballages sous vide avec des solutions de marinade et de fermentation; (6) stérilisation à 115-121 oC pendant 10-20 min. Le produit de viande d'esturgeon préparé par cette méthode a le goût délicieux qui est doux et épais, a divers types et de grandes quantités de composés volatils de saveur tels que des alcools et des esters qui pourraient masquer le moisi et l'odeur désagréable du poisson, a le sel modéré contenu mais de bonnes propriétés de texture telles que le springiness élevé, la gomme et la mâche, et a la couleur russet lumineuse et l'aspect attrayant. Cette nouvelle technique pourrait également être appliquée dans le traitement d'autres poissons pour fournir des grignotines pratiques de poisson qui pourraient être stockées à température ambiante. Il convient aux poissons marins et d'eau douce.

La concentration de sel appropriée, le temps de marinade et la température améliorent la qualité texturale du produit. Les meilleures conditions de marinade étaient les suivantes: la concentration de sel de 8% dans la solution de marinade; temps de marinade de 2 h; et la température de marinade de 10 oC. Voir figure 1.
Dans le processus de séchage, la teneur finale en humidité et la température de séchage pourraient influencer la texture et la qualité s...

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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product

L'objectif du protocole est de fournir une technique de fermentation des poissons industrialisés basée sur l'inoculation de Saccharomyces cerevisiae.

Préparation d'un produit de poisson fermenté de haute qualité

This protocol provides a method for preparation of industrialized fermented fish product with sturgeon (Aquilaria sinensis) meat product. The procedures ...

Cette procédure produit un produit de poisson fermenté de haute qualité avec arôme de vin, et pourrait être appliqué dans la production de l’industrie. Cette technique donne au produit de poisson une apparence attrayante, saveur unique, goût délicieux, et de bonnes propriétés de texture. Et ce produit peut être stocké à température ambiante pendant au moins un an.Pour commencer cette procédure, décongeler, nettoyer et écorché la viande d’esturgeon congelée telle qu’elle est décrite dans le protocole du texte. Couper le poisson en cubes. Ensuite, mélangez les cubes de poisson avec une solution de sel de six à 12 % à un rapport de un à un à 10 degrés Celsius pendant une à trois heures.Ensuite, mettez les cubes de poisson marinés sur une plaque de râpage en acier inoxydable et séchez-les à l’air chaud à une température comprise entre 40 et 60 degrés Celsius pendant six à dix heures. Pour préparer le liquide d’épices, mélanger les épices dont 1,2 unité d’oignons verts, une unité de gingembre, 0,6 unité d’anis étoilé, 0,6 unité de fenouil, 0,3 unité de thé vert et 0,3 unité de poivre avec 40 unités d’eau. Faire bouillir pendant une demi-heure et recueillir le filtrate.Pour préparer la solution de saveur, mélanger les épices liquides, le vin jaune, le vin blanc, le sucre de canne, le glutamate monosodique et le vinaigre dans les fractions de masse indiquées ici. Après cela, mélanger les cubes de poisson séché avec la solution de saveur, inoculant 0,4 à 1,6%saccharomyces cerevisiae à un rapport de un à un. Sceller le mélange dans un récipient et fermenter à une température comprise entre 25 et 35 degrés Celsius, pendant six à dix heures.Placez les cubes de poisson fermentés dans un emballage sous vide avec des solutions de marinade et de fermentation et scellez l’emballage sous vide avec une résistance sous vide de 0,085 mégapascals, un temps d’étanchéité de 3,6 secondes et un temps de refroidissement de 5,5 secondes. Ensuite, stériliser les cubes de poisson emballés à l’aide d’une température de stérilisation comprise entre 115 et 121 degrés Celsius pendant 10 à 20 minutes. Dans cette étude, un produit de poisson fermenté de haute qualité est préparé.L’utilisation d’une concentration de sel appropriée, le temps de marinade, et la température rend les produits de qualité texturale meilleure. Les meilleures conditions de marinade semblent être une concentration de sel de 8% Et la solution de marinade, un temps de marinade de deux heures. Et une tempéra ture marinée de 10 degrés Celsius.Dans le processus de séchage, la teneur finale en humidité et la température de séchage peuvent influencer la texture et la qualité du capteur. Les meilleures conditions de séchage semblent être une teneur en humidité des cubes de poisson séchés de 55% et une température de séchage de 50 degrés Celsius. Dans le processus de fermentation, l’ajout de saccharomyces cerevisiae, la température, et le temps tous les effets du goût, la saveur, la couleur et les propriétés de texture du poisson.Le poisson fermenté réussi a des scores élevés pour le goût, la saveur, la couleur et la texture, résultant en goût harmonieux, parfum fermentatif, vineux, couleur russet, surface brillante, caramel, et texture al dente. Le produit de poisson échoué a les scores bas pour le goût, la saveur, la couleur, et la texture résultant du mauvais goût, amertume, aigreur, fishiness, couleur pâle, surface rugueuse, sensation de bouche grossière, et texture détériorée. La stérilisation et l’intensité appropriées semblent être de 4,5 minutes.Et une température de stérilisation appropriée semble être de 121 degrés Celsius. Les considérations de stockage sont ensuite calculées et déterminées telles qu’elles sont décrites dans le protocole texte. Et la prévision pour la durée de conservation est de 264 jours à 25 degrés Celsius ou 205 jours à 35 degrés Celsius.Lors de l’exécution de cette procédure, il est important de noter que les étapes de fermentation et de stérilisation sont essentielles au succès de cette technique. Après avoir appris cette procédure, il peut être utilisé dans la fermentation d’autres espèces de poissons. À l’avenir, la fermentation avec d’autres souches pourrait être étudiée.Comme le lactobacille, le staphylocoque, et cetera. régions, assurez-vous de prendre des précautions lors de la stérilisation des produits du poisson, car une température extrêmement élevée pourrait causer des dommages.

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