Name: preparation of high-quality fermented fish product
Uploaded: 2019-08-23T15:00:00
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Diese Forschung wurde finanziell durch den zweckgebundenen Fonds für Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), Projekt von Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), National Natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China Agricultures Research unterstützt. System (CARS-45-26), nationales erstklassiges Disziplinprogramm für Lebensmittelwissenschaft und -technologie (JUFSTR20180201) und Yi Tong-Jiangsu Postdoktorandenprogramm.

1. Probenvorbereitung
<ol><li>Gefrorenes Störfleisch unter fließendem Wasser unter 20 °C auftauen. Dann reinigen, häuten und schneiden Sie den Fisch in Würfel (2 cm x 2 cm x 1,5 cm). HINWEIS: Rohmaterial könnte frisches oder gefrorenes Störfleisch sein.</li>
	<li>Fischwürfel mit 6-12% (w/v) Salzlösung mit einer Rate von 1:1 (Fischwürfelmasse bis Lösungsvolumen) mischen, bei 10 °C für 1-3 h.</li>
	<li>Die marinierten Fischwürfel auf eine Edelstahl-Gitterplatte und trockene Fischwürfel bei 40-60 °C fü...

<ol>
	<li>Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Changes+during+fermentation+and+properties+of+som-fug+produced+from+different+marine+fish.">Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).</li><li>Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+fermentation+temperature+on+the+microbial+and+physicochemical+properties+of+silver+carp+sausages+inoculated+with+Pediococcus+pentosaceus.">Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus.</a> Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).</li><li>Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Molecular+characterization+and+aromatic+potential+of+Debaryomyces+hansenii+strains+isolated+from+naturally+fermented+sausages.">Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages.</a> Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).</li><li>Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Flavour+formation+from+hydrolysis+of+pork+sarcoplasmic+protein+extract+by+a+unique+LAB+culture+isolated+from+Harbin+dry+sausage.">Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage.</a> Meat Science. 100, 110-117 (2015).</li><li>Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Use+of+a+starter+culture+of+lactic+acid+bacteria+in+plaa-som,+a+Thai+fermented+fish.">Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish.</a> Journal of Bioscience &amp; Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).</li><li>Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Biochemical+and+Sensory+Characteristics+of+Whole+Carp+Inoculated+With+Autochthonous+Starter+Cultures.">Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures.</a> Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).</li><li>Casaburi, A., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Biochemical+and+sensory+characteristics+of+traditional+fermented+sausages+of+Vallo+di+Diano+(Southern+Italy)+as+affected+by+the+use+of+starter+cultures.">Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures.</a> Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).</li><li>Gao, P., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+the+volatile+flavour+compounds+of+Chinese+traditional+fermented+fish+(Suan+yu).">Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).</li><li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Contribution+of+Mixed+Starter+Cultures+to+Flavor+Profile+of+Suanyu+-+A+Traditional+Chinese+Low-Salt+Fermented+Whole+Fish.">Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).</li><li>Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Microbiological+changes+in+naturally+fermented+cassava+fish+(Pseudotolithus+sp.)+for+lanhouin+production.">Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production.</a> International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).</li><li>Corral, S., Salvador, A., Flores, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Salt+reduction+in+slow+fermented+sausages+affects+the+generation+of+aroma+active+compounds.">Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds.</a> Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).</li><li>Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Proteolysis+during+fermentation+of+Suanyu+as+a+traditional+fermented+fish+product+of+China.">Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China.</a> International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).</li><li>Coventry, M. J., Hickey, M. W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+effect+of+spices+and+manganese+on+meat+starter+culture+activity.">The effect of spices and manganese on meat starter culture activity.</a> Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).</li><li>Zhu, L., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Comparative+study+on+quality+characteristics+of+pickled+and+fermented+sturgeon+(Acipenser+sinensis)+meat+in+retort+cooking.">Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking.</a> International Journal of Food Science &amp; Technology. , (2019).</li><li>Mendonca, R., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Dynamics+of+the+yeast+flora+in+artisanal+country+style+and+industrial;dry+cured+sausage+(yeast+in+fermented+sausage).">Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage).</a> Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).</li><li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+microbiological+and+physico-chemical+characteristics+of+Suan+yu,+a+traditional+Chinese+low+salt+fermented+fish.">Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish.</a> Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).</li><li>Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Esterase+activities+of+autochthonous+starter+cultures+to+increase+volatile+flavor+compounds+in+Chinese+traditional+fermented+fish+(Suan+yu).">Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).</li><li>Wahyuni, S., Holilah, , Asranudin, , Noviyanti, <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Estimation+of+shelf+life+of+wikau+maombo+brownies+cake+using+Accelerated+Shelf+Life+Testing+(ASLT)+method+with+Arrhenius+model.">Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model.</a> IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).</li><li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Chemical+and+microbial+properties+of+Chinese+traditional+low-salt+fermented+whole+fish+product+Suan+yu.">Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu.</a> Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).</li><li>Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+shelf+life+extension+of+refrigerated+grass+carp+(Ctenopharyngodon+idellus)+fillets+by+chitosan+coating+combined+with+glycerol+monolaurate.">The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate.</a> International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).</li><li>Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Ripening+of+salted+anchovy+(Engraulis+anchoita):+development+of+lipid+oxidation,+colour+and+other+sensorial+characteristics.">Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics.</a> Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).</li></ol>

In dieser Studie wird eine neue Technik zur Herstellung von hochwertigem fermentiertem Fischprodukt mit Weinaroma und Tests auf sensorische Eigenschaften angeboten. Die wichtigsten Prozesse dieser Technik sind Marinieren, Trocknen, Fermentation und Sterilisation. Beim Marinieren wirken sich die Salzkonzentration, die Temperatur und die Zeit auf die strukturuellen Eigenschaften der Fische aus. Die Härte und Kauheit des Produktes nehmen mit der Erhöhung der Salzkonzentration (0-12%, w/v) und der Verlängerung der Marinie...

Aktuelle kommerzielle marinierte Fischprodukt in China hat das Problem der schweren salzigen Geschmack, unzureichende Weinaroma, schlechte Elastizität und blasse Farbe, die die Akzeptanz für die Verbraucher verringert. Daher muss eine neue Technik für ein hochwertiges Fischfleischprodukt mit Weinaroma entwickelt und optimiert werden.
In den letzten Jahren hat die Anwendung moderner Fermentationstechniken in Fleisch und Fisch die Aufmerksamkeit von immer mehr Forschern1,2,3,4auf sich gezogen. Durch die Impfung von Starterkulturen in Fleisch und Fisch wurde die Lebensmittelsicherheit verbessert, die Verarbeitungszeit verkürzt; und die sensorischen Eigenschaften des Produkts wurden geändert. Saithong et al.5 isolierte Lactobacillus-Bakterien (LAB) aus natürlichem Plaa-Som und nutzte dieses LAB als Starterkultur, die hohe Säure induzierte und pathogene Bakterien unterdrückte. Zeng et al.6 berichteten, dass die Impfung mit den autochthonen Starterkulturen die Fermentationszeit verkürzte und die sensorischen Eigenschaften von Proben verbesserte. Casaburi et al.7 behaupteten, dass die Verwendung von mikrobiellen Starterkulturen die Entwicklung des Aromas in fermentiertem Fleisch beeinflussen. In diesen Starterkulturen konnte S. cerevisiae weinaroma durch alkoholische Gärung erzeugen und dem Produkt auch andere verbesserte organoleptische Qualitäten verleihen. Daher ist S. cerevisiae eine geeignete Starterkultur für Weinaromaprodukte8,9,10 und Weinaroma Fischprodukt könnte von S. cerevisiaehergestellt werden.
Bei der Herstellung von Weinaroma-Fischprodukten könnte die Textur von Fleisch und Fisch durch Salzgehalt, Wassergehalt, pH-Wert, Proteindenaturierung usw. beeinflusst werden. Daher können Marinieren, Trocknen, Fermentation und Sterilisation die Textureigenschaften beeinflussen. Die Bildung von Geschmack und Geschmack ist kompliziert und wird vor allem durch Marinieren und Fermentation beeinflusst, weil es in hohem Maße mit der Hydrolyse von Kohlenhydraten, Proteinen und Lipiden und milder Lipidoxidation11,12zusammenhängt. Es könnte auch durch Zugabe von Gewürzen betroffen sein13. Für die Entwicklung der Farbe, Maillard Reaktion tritt auf, die in den Prozess der Fermentation und Sterilisation beteiligt ist10.
Dieser Artikel könnte technische Unterstützung für die Industrialisierung von fermentiertem Fischprodukt mit Weinaroma bieten, was für die Entwicklung der fischverarbeitenden Industrie von großer Bedeutung ist. Diese Technik könnte den Geschmack des Produkts durch erhöhte Proteolyse (mehr freie Aminosäuren und TCA-lösliche Peptide) verbessern, den Geschmack hauptsächlich durch Alkohole (Ethanol, 1-Okten-3-ol, 2-Methyl-1-Propanol und 3-Methyl-1-Butanol), Ester (Ethylacetat) und Aldehyde (nonanal, 3-methylbutanal und benzaldehyd), erhöhen das Mundgefühl durch höhere Härte, Federung, Gummikraft und Kauheit, und geben attraktivere rostige Farbe durch und eine helle Oberfläche14. Es gibt den Verbrauchern auch Komfort, weil das Produkt bei Raumtemperatur gelagert werden kann. Wie in anderen früheren Studienbeschrieben 15,16,17, Die Fermentation mit S. cerevisiae hat sich auch als signifikant verbessert organoleptische Qualitäten in anderen Fleisch- oder Fischprodukten.
Es ist erwähnenswert, dass das eingeführte Protokoll auch bei anderen Fischarten wie Graskarpfen, Silberkarpfen, Schwarzkarpfen, Großkarpfen, Kabeljau, Lachs usw. angewendet werden könnte. Für eine hohe Qualität von Fischerzeugnissen sollten Fische ohne Verarbeitung verwendet werden, wie z. B. frischer Fisch, Eisfisch oder gefrorener Fisch, der weniger als 1 Jahr gelagert wird. Außerdem, da milde Lipidoxidation den Geschmack verbessern könnte, während umfangreiche Lipidoxidation unangenehmen Geschmack bringt, wird Fisch mit weniger Fett bevorzugt oder Magerfisch wird empfohlen.

<table>
	<tbody>
		<tr>
			<td>2,4,6-trimethylpyridine</td>
			<td>Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.</td>
			<td>Purity 98%</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Colorimeter</td>
			<td>Hunterlab</td>
			<td>UltraScan Pro1166</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>DB-WAX column</td>
			<td>Agilent</td>
			<td>30 m &#215; 0.25 mm &#215; 0.25&#956;m</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Digital pH meter</td>
			<td>Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd.</td>
			<td>DELTA-320</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Drying oven</td>
			<td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td>
			<td>DHG-9070A</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Frozen sturgeon</td>
			<td>Huada Marine Industry Group Co., Ltd</td>
			<td>-</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Gas chromatograph-mass spectrometer</td>
			<td>Thermo Fisher Scientific</td>
			<td>TSQ Quantum XLS</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Humidities incubator</td>
			<td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td>
			<td>LHS-250HC-II</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Saccharomyces cerevisiae</td>
			<td>Angel Yeast Co., Ltd</td>
			<td>-</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Spices</td>
			<td>Auchan Supermarket</td>
			<td>-</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Sterilization pot</td>
			<td>Longqiang Machinery Technology Co., Ltd.</td>
			<td>RHS-03-700</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Supelco</td>
			<td>Sigma</td>
			<td>65&#956;m, PDMS/DVB</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Texture analyzer</td>
			<td>Stable Micro Systems, Ltd.</td>
			<td>TA-XT2i</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Vacuum package machine</td>
			<td>Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd.</td>
			<td>YMX-958-10L</td>
			<td></td>
		</tr>
	</tbody>
</table>

preparation of high-quality fermented fish product

Dieses Protokoll bietet eine Methode zur Herstellung von industrialisierten fermentierten Fischprodukten mit Stör (Aquilaria sinensis) Fleischprodukt. Die Verfahren waren: (1) Vorbehandlung von Zuchtstören einschließlich Enthauptung, Ausweidung, Enthäutung, Reinigung und Schneiden; (2) Marinieren von Fischwürfeln in 6-12% (w/v) Salzlösung (1:1, Fischwürfelmasse bis Lösungsvolumen); (3) Trocknen von Fischwürfeln mit einem Wassergehalt von 50-60 % durch Heißluft (40-60 °C) oder durch Vakuum; (4) Gärung mit Impffischwürfeln mit 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae in Aromalösung zu Fischwürfeln und Gärung bei 25-35 °C für 6-10 h; (5) Versiegelung von Fischwürfeln in Vakuumverpackungen mit Marinierungs- und Fermentationslösungen; (6) Sterilisation bei 115-121 °C für 10-20 min. Das Störfleischprodukt, das mit dieser Methode zubereitet wird, hat köstlichen Geschmack, der sanft und dick ist, verschiedene Arten und große Mengen flüchtiger Aromastoffe wie Alkohole und Ester hat, die muffigen und unangenehmen Geruch von Fisch maskieren könnten, moderates Salz hat Gehalt, aber gute Textureigenschaften wie hohe Federkraft, Gummikraft und Chewiness, und hat helle rostige Farbe und attraktives Aussehen. Diese neue Technik könnte auch bei der Verarbeitung anderer Fische angewendet werden, um bequeme Fischsnack-Lebensmittel bereitzustellen, die bei Raumtemperatur gelagert werden könnten. Es ist sowohl für Meeres- als auch für Süßwasserfische geeignet.

Die geeignete Salzkonzentration, Die Marinierungszeit und -temperatur machen die Texturqualität des Produktes besser. Die besten Marinierungsbedingungen waren wie folgt: die Salzkonzentration von 8% in der Marinierungslösung; Marinierungszeit von 2 h; und Marinierungstemperatur von 10 °C. Siehe Abbildung 1.
Beim Trocknungsprozess können der endgültige Feuchtigkeitsgehalt und die Trocknungstemperatur die Textur und die sensorische Qualität beeinflussen. Die b...

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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product

Das Ziel des Protokolls ist es, eine industrialisierte Fischfermentationstechnik auf der Grundlage der Impfung von Saccharomyces cerevisiaebereitzustellen.

Herstellung von hochwertigem fermentiertem Fischprodukt

This protocol provides a method for preparation of industrialized fermented fish product with sturgeon (Aquilaria sinensis) meat product. The procedures ...

Dieses Verfahren erzeugt eine hohe Qualität von fermentiertem Fischprodukt mit Weinaroma und könnte in der Industrieproduktion angewendet werden. Diese Technik verleiht dem Fischprodukt ein attraktives Aussehen, einzigartigen Geschmack, köstlichen Geschmack und gute Textureigenschaften. Und dieses Produkt kann mindestens ein Jahr bei Raumtemperatur gelagert werden.Um dieses Verfahren zu beginnen, tauen, reinigen und Haut gefrorenes Störfleisch, wie im Textprotokoll beschrieben. Den Fisch in Würfel schneiden. Als nächstes mischen Sie die Fischwürfel mit sechs bis 12% Salzlösung im Verhältnis eins zu eins bei 10 Grad Celsius für ein bis drei Stunden.Dann die marinierten Fischwürfel auf eine Edelstahl-Gitterplatte legen und sechs bis zehn Stunden lang mit heißer Luft bei einer Temperatur zwischen 40 und 60 Grad Celsius trocknen. Um die Gewürzflüssigkeit zuzubereiten, mischen Gewürze einschließlich 1,2 Einheiten Jakobsmuscheln, eine Einheit Ingwer, 0,6 Einheiten Sternanis, 0,6 Einheiten Fenchel, 0,3 Einheiten grüntee und 0,3 Einheiten Pfeffer mit 40 Einheiten Wasser. Kochen Sie für eine halbe Stunde, und sammeln Sie das Filtrat.Um die Geschmackslösung vorzubereiten, mischen Gewürze flüssig, gelber Wein, Weißwein, Rohrzucker, Mononatriumglutamat und Essig in den hier gezeigten Massenfraktionen. Danach die getrockneten Fischwürfel mit der Geschmackslösung mischen und 0,4 bis 1,6% saccharomyces cerevisiae im Verhältnis eins zu eins impfen. Versiegeln Sie das Gemisch in einem Behälter und gären Sie bei einer Temperatur zwischen 25 und 35 Grad Celsius, für sechs bis zehn Stunden.Legen Sie die fermentierten Fischwürfel in ein Vakuumpaket mit Marinierungs- und Fermentationslösungen und versiegeln Sie das Vakuumpaket mit einer Vakuumstärke von 0,085 Megapascal, einer Dichtzeit von 3,6 Sekunden und einer Abkühlzeit von 5,5 Sekunden. Dann sterilisieren Sie die verpackten Fischwürfel mit einer Sterilisationstemperatur zwischen 115 und 121 Grad Celsius für 10 bis 20 Minuten. In dieser Studie wird ein hochwertiges fermentiertes Fischprodukt hergestellt.Die Verwendung einer geeigneten Salzkonzentration, Marinierungszeit und Temperatur macht die Texturqualität der Produkte besser. Die besten Marinierungsbedingungen scheinen eine Salzkonzentration von 8% und die Marinierungslösung, eine Marinierungszeit von zwei Stunden zu sein. Und eine marinierende Temperatur von 10 Grad Celsius.Beim Trocknungsprozess können der endgültige Feuchtigkeitsgehalt und die Trocknungstemperatur die Textur und Sensorqualität beeinflussen. Die besten Trocknungsbedingungen scheinen ein Feuchtigkeitsgehalt der getrockneten Fischwürfel von 55% und eine Trocknungstemperatur von 50 Grad Celsius zu sein. Im Fermentationsprozess wirken sich die Zugabe von Saccharomyces cerevisiae, die Temperatur und die Zeit alle auf den Geschmack, geschmack, Farbe und TexturEigenschaften von Fischen aus.Der erfolgreiche fermentierte Fisch hat hohe Punktzahlen für Geschmack, Geschmack, Farbe und Textur, was zu harmonischem Geschmack, fermentativem Duft, weinigen, rostigen Farben, heller Oberfläche, Karamell und al dente Textur führt. Das gescheiterte Fischprodukt hat die niedrigen Werte für Geschmack, Geschmack, Farbe und Textur, was zu schlechtem Geschmack, Bitterkeit, Sauerkeit, Fischigkeit, blasser Farbe, rauer Oberfläche, grobem Mundgefühl und verschlechterter Textur führt. Die geeignete Sterilisation und Intensität scheint 4,5 Minuten zu sein.Und eine geeignete Sterilisationstemperatur scheint 121 Grad Celsius zu sein. Die Speicherüberlegungen werden dann wie im Textprotokoll beschrieben berechnet und bestimmt. Und die Vorhersage für die Haltbarkeit ist 264 Tage bei 25 Grad Celsius oder 205 Tage bei 35 Grad Celsius.Bei der Durchführung dieses Verfahrens ist es wichtig zu beachten, dass sowohl Fermentation als auch Sterilisationsschritte für den Erfolg dieser Technik entscheidend sind. Nach dem Erlernen dieses Verfahrens, Es kann in der Fermentation von anderen Fischarten verwendet werden. In Zukunft könnte die Gärung mit anderen Stämmen untersucht werden.Wie Lactobacillus, Staphylococcus, et cetera. Vorsichtsmaßnahmen bei der Sterilisation von Fischprodukten zu treffen, da extrem hohe Temperaturen Schaden anrichten können.

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