Name: preparation of high-quality fermented fish product
Uploaded: 2019-08-23T15:00:00
Description: Watch this Scientific Journal Video about Preparation of High-Quality Fermented Fish Product at JoVE.com

מחקר זה היה נתמך מבחינה כספית על ידי הקרן המיועד עבור ג'יאנגסו המדע הטבעי קרן (BK20170185), פרויקט מנהל הדיג של ג'יאנגסו (Y2017-30), הלאומי המדע הטבעי הקרן של סין (NFSC31801575), סין מחקר Agricultures מערכת (מכוניות-45-26), תוכנית משמעת ברמה ראשונה לאומית של מדע מזון וטכנולוגיה (JUFSTR20180201), ו Yi טונג-ג'יאנגסו התוכנית הפוסט-דוקטורט.

1. הכנה לדוגמא
<ol><li>הפשרת בשר חדקן קפוא מתחת למים זורמים מתחת ל -20 ° c. אז, נקי, העור וחותכים את הדג לקוביות (2 ס"מ × 2 ס מ × 1.5 ס מ). הערה: חומר גלם יכול להיות בשר חדקן טרי או קפוא.</li>
	<li>מערבבים קוביות דגים עם 6-12% (w/v) תמיסת מלח בקצב של 1:1 (קוביית דגים מסה לנפח פתרון), ב 10 ° c עבור 1-3 h.</li>
	<li>לשים את קוביות...

<ol>
	<li>Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Changes+during+fermentation+and+properties+of+som-fug+produced+from+different+marine+fish.">Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).</li><li>Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+fermentation+temperature+on+the+microbial+and+physicochemical+properties+of+silver+carp+sausages+inoculated+with+Pediococcus+pentosaceus.">Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus.</a> Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).</li><li>Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Molecular+characterization+and+aromatic+potential+of+Debaryomyces+hansenii+strains+isolated+from+naturally+fermented+sausages.">Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages.</a> Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).</li><li>Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Flavour+formation+from+hydrolysis+of+pork+sarcoplasmic+protein+extract+by+a+unique+LAB+culture+isolated+from+Harbin+dry+sausage.">Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage.</a> Meat Science. 100, 110-117 (2015).</li><li>Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Use+of+a+starter+culture+of+lactic+acid+bacteria+in+plaa-som,+a+Thai+fermented+fish.">Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish.</a> Journal of Bioscience &amp; Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).</li><li>Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Biochemical+and+Sensory+Characteristics+of+Whole+Carp+Inoculated+With+Autochthonous+Starter+Cultures.">Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures.</a> Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).</li><li>Casaburi, A., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Biochemical+and+sensory+characteristics+of+traditional+fermented+sausages+of+Vallo+di+Diano+(Southern+Italy)+as+affected+by+the+use+of+starter+cultures.">Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures.</a> Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).</li><li>Gao, P., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+the+volatile+flavour+compounds+of+Chinese+traditional+fermented+fish+(Suan+yu).">Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).</li><li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Contribution+of+Mixed+Starter+Cultures+to+Flavor+Profile+of+Suanyu+-+A+Traditional+Chinese+Low-Salt+Fermented+Whole+Fish.">Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).</li><li>Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Microbiological+changes+in+naturally+fermented+cassava+fish+(Pseudotolithus+sp.)+for+lanhouin+production.">Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production.</a> International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).</li><li>Corral, S., Salvador, A., Flores, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Salt+reduction+in+slow+fermented+sausages+affects+the+generation+of+aroma+active+compounds.">Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds.</a> Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).</li><li>Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Proteolysis+during+fermentation+of+Suanyu+as+a+traditional+fermented+fish+product+of+China.">Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China.</a> International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).</li><li>Coventry, M. J., Hickey, M. W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+effect+of+spices+and+manganese+on+meat+starter+culture+activity.">The effect of spices and manganese on meat starter culture activity.</a> Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).</li><li>Zhu, L., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Comparative+study+on+quality+characteristics+of+pickled+and+fermented+sturgeon+(Acipenser+sinensis)+meat+in+retort+cooking.">Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking.</a> International Journal of Food Science &amp; Technology. , (2019).</li><li>Mendonca, R., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Dynamics+of+the+yeast+flora+in+artisanal+country+style+and+industrial;dry+cured+sausage+(yeast+in+fermented+sausage).">Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage).</a> Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).</li><li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+microbiological+and+physico-chemical+characteristics+of+Suan+yu,+a+traditional+Chinese+low+salt+fermented+fish.">Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish.</a> Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).</li><li>Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Esterase+activities+of+autochthonous+starter+cultures+to+increase+volatile+flavor+compounds+in+Chinese+traditional+fermented+fish+(Suan+yu).">Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).</li><li>Wahyuni, S., Holilah, , Asranudin, , Noviyanti, <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Estimation+of+shelf+life+of+wikau+maombo+brownies+cake+using+Accelerated+Shelf+Life+Testing+(ASLT)+method+with+Arrhenius+model.">Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model.</a> IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).</li><li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Chemical+and+microbial+properties+of+Chinese+traditional+low-salt+fermented+whole+fish+product+Suan+yu.">Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu.</a> Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).</li><li>Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+shelf+life+extension+of+refrigerated+grass+carp+(Ctenopharyngodon+idellus)+fillets+by+chitosan+coating+combined+with+glycerol+monolaurate.">The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate.</a> International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).</li><li>Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Ripening+of+salted+anchovy+(Engraulis+anchoita):+development+of+lipid+oxidation,+colour+and+other+sensorial+characteristics.">Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics.</a> Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).</li></ol>

במחקר זה, טכניקה חדשה לייצור מוצר דגים מותסס באיכות גבוהה עם ארומה יין ובדיקות עבור תכונות חישה מסופקים. התהליכים המרכזיים של טכניקה זו הם מרפקי, ייבוש, תסיסה ועיקור. בתהליך המתכלה, ריכוז המלח, הטמפרטורה והזמן כולם משפיעים על המאפיינים הטקאוניים של הדג. קשיות ו chewiness של להגדיל את המוצר בהדר?...

המוצר הנוכחי מסחרי במרינדה דגים בסין יש את הבעיה של טעם מלוח כבד, ניחוח יין מספיק, גמישות ירודה צבע בהיר, אשר מקטין את הגמישות לצרכנים. לכן, טכניקה חדשה באיכות גבוהה בשר דגים מוצר עם ניחוח יין צריך להיות נוצר אופטימיזציה.
בשנים האחרונות היישום של טכניקות תסיסה מודרנית בבשר ודגים משך את תשומת הלב מחוקרים רבים יותר ויותר1,2,3,4. על ידי החיסונים של תרבויות המתחיל לבשר ודגים, בטיחות המזון כבר שופרה, זמן העיבוד היה מקוצר; ותכונות החישה של המוצר השתנו. Saithong ואח '5 חיידקים מבודדים לקטטבק (LAB) מתוך plaa טבעי-som והשתמשו במעבדה זו כתרבות התחלתית, אשר התוצאה היא חומציות גבוהה וחיידקים פתוגניים מודחקים. Zeng et al.6 דיווח כי החיסונים עם מאפייני המתנע האוטותוניים מופחת זמן התסיסה ושיפרו את תכונות החישה של דגימות. Casaburi ואח '7 טען, כי השימוש בתרבויות מיקרוביאלית משפיע על התפתחות הארומה בבשר מותסס. בתרבויות אלה המתנע, ס' cerevisiae ס יכול לייצר ניחוח יין על ידי תסיסה אלכוהוליסטית והוא יכול גם לתת את המוצר השני איכויות משופרות ארגונית. לכן, ס' cerevisiae ס היא תרבות ראשונית מתאימה עבור מוצרים ארומה מזון8,9,10 ויין-ארומה מוצר דגים יכול להתבצע על ידי S. cerevisiae ס.
בתהליך עשיית יין-ארומה מוצר דגים, המרקם של בשר ודגים יכול להיות מושפע על ידי תוכן מלח, תוכן מים, pH, הדנטורציה חלבונים, וכו '. לפיכך, היכולת להתאפנה, ייבוש, תסיסה ועיקור יכולה להשפיע על מאפייני המרקם. היווצרות טעם וטעם הוא מסובך והוא מושפע בעיקר על ידי החימוץ ותסיסה, כי הוא קשור מאוד הידרוליזה של פחמימות, חלבונים ושומנים, ו חמצון מתון השומנים11,12. זה יכול גם להיות מושפע על ידי תוספת של תבלינים13. לפיתוח צבע, תגובת מייארד מתרחשת אשר מעורב בתהליך התסיסה ועיקור10.
מאמר זה יכול לספק תמיכה טכנית לתיעוש של מוצר הדגים התוסס עם ניחוח היין, שהוא בעל חשיבות רבה לפיתוח תעשיית הדגים. טכניקה זו יכולה לשפר את הטעם של המוצר על ידי פרוטפוליזיס מוגבר (חומצות אמינו יותר חינם ו TCA מסיסים פפטידים), לשנות טעם בעיקר על ידי אלכוהול (אתנול, 1-octen-3-ol, 2-מתיל -1-propanol ו-3-מתיל -1-butanol), אסטרים (אתיל אצטט) ו אלדאלה (nonanal, 3-methylbutanal ו benzaldehyde), להגדיל את התחושה על ידי קשיות גבוה יותר, קפיצי, גומי ו chewiness, ולתת צבע אדמוני אטרקטיבי על פני שטח בהיר14. זה גם נותן נוחות לצרכנים כי ניתן לאחסן את המוצר בטמפרטורת החדר. כפי שמתואר על ידי מחקרים קודמים אחרים15,16,17, תסיסה עם S. cerevisiae ס הוכח גם לשפר באופן משמעותי את האיכויות האורגאוטיות במוצרי בשר או דגים אחרים.
ראוי לציין כי הפרוטוקול שהוצג יכול גם להיות מיושם במינים אחרים של דגים, כמו קרפיון הדשא, קרפיון מכסף, קרפיון שחור, קרפיון הראש, בקלה, סלמון, וכו '. עבור איכות גבוהה של מוצרי דגים, דגים ללא עיבוד יש להשתמש, כגון דגים טריים, דגים בקרח או דגים קפואים המאוחסנים במשך פחות מ 1 שנה. חוץ מזה, מאז חמצון מתון השומנים יכול להגביר את הטעם בעוד חמצון השומנים נרחב מביא טעם לא נעים, דגים עם פחות שומן הוא המועדף או דג מומלץ.

<table>
	<tbody>
		<tr>
			<td>2,4,6-trimethylpyridine</td>
			<td>Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.</td>
			<td>Purity 98%</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Colorimeter</td>
			<td>Hunterlab</td>
			<td>UltraScan Pro1166</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>DB-WAX column</td>
			<td>Agilent</td>
			<td>30 m &#215; 0.25 mm &#215; 0.25&#956;m</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Digital pH meter</td>
			<td>Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd.</td>
			<td>DELTA-320</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Drying oven</td>
			<td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td>
			<td>DHG-9070A</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Frozen sturgeon</td>
			<td>Huada Marine Industry Group Co., Ltd</td>
			<td>-</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Gas chromatograph-mass spectrometer</td>
			<td>Thermo Fisher Scientific</td>
			<td>TSQ Quantum XLS</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Humidities incubator</td>
			<td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td>
			<td>LHS-250HC-II</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Saccharomyces cerevisiae</td>
			<td>Angel Yeast Co., Ltd</td>
			<td>-</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Spices</td>
			<td>Auchan Supermarket</td>
			<td>-</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Sterilization pot</td>
			<td>Longqiang Machinery Technology Co., Ltd.</td>
			<td>RHS-03-700</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Supelco</td>
			<td>Sigma</td>
			<td>65&#956;m, PDMS/DVB</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Texture analyzer</td>
			<td>Stable Micro Systems, Ltd.</td>
			<td>TA-XT2i</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Vacuum package machine</td>
			<td>Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd.</td>
			<td>YMX-958-10L</td>
			<td></td>
		</tr>
	</tbody>
</table>

preparation of high-quality fermented fish product

פרוטוקול זה מספק שיטה להכנת מוצר מותסס מתועשת דגים עם חדקן (aquilaria סיננסיס) מוצר בשר. ההליכים היו: (1) טיפול מקדים של חדקן בחוות כולל עריפת ראש, הוצאת המעיים, ביטול הפשיטת, ניקוי וגזירה; (2) מרפמות קוביות דגים ב 6-12% (w/v) תמיסת מלח (1:1, קוביית דגים מסה לנפח פתרון); (3) ייבוש קוביות דגים לתוכן מים של 50-60% על ידי אוויר חם (40-60 ° c) או על ידי ואקום; (4) תסיסה מעורבים קוביות דגים עם 0.4-1.6% (w/w) S. cerevisiae ס בתמיסה טעם לקוביות דגים והגדלת ב 25-35 ° c עבור 6-10 h; (5) איטום קוביות דגים באריזות ואקום באמצעות פתרונות מרקנות; (6) עיקור ב115-121 ° c עבור 10-20 דקות. מוצר בשר חדקן שהוכן על ידי שיטה זו יש טעם טעים אשר רך וסמיך, יש סוגים שונים וכמויות גדולות של תרכובות טעם נדיף כגון אלכוהול ו אסטרים אשר יכול להסוות ריח מעופש ולא נעים מדגים, יש מלח מתון תוכן, אך מרקם טוב מאפיינים כגון קפיגינג גבוהה, גומי ו chewiness, ויש לו צבע אדמוני בהיר ומראה אטרקטיבי. טכניקה חדשה זו יכולה גם להיות מיושם בעיבוד של דגים אחרים כדי לספק מזון חטיפים דגים נוחים אשר ניתן לאחסן בטמפרטורת החדר. המקום מתאים גם לדגי ים ומתוקים.

ריכוז המלח המתאים, התאמת הזמן והטמפרטורה הופכים את איכות המוצר לטובה יותר. התנאים הטובים ביותר הינם כדלקמן: ריכוז המלח של 8% בתמיסה המרומנת; המשך הזמן של 2 שעות; וממנה טמפרטורה של 10 ° c. ראה איור 1.
בתהליך הייבוש, תכולת הלחות הסופית וטמפרטורת הייבוש יכולה להשפיע ?...

Watch this Scientific Journal Video about Preparation of High-Quality Fermented Fish Product at JoVE.com

Preparation of High-Quality Fermented Fish Product

מטרת הפרוטוקול היא לספק טכניקת תסיסה של דגים מתועשת המבוססת על החיסונים של סכביסים.

הכנת מוצר מוצרי הדגים התוססים באיכות גבוהה

This protocol provides a method for preparation of industrialized fermented fish product with sturgeon (Aquilaria sinensis) meat product. The procedures ...

הליך זה מייצר איכות גבוהה של מוצר דגים מותסס עם ארומה יין, והוא יכול להיות מיושם בייצור התעשייה. טכניקה זו מעניקה למוצר הדג מראה אטרקטיבי, טעם ייחודי, טעם טעים ומאפייני מרקם טובים. ואת המוצר הזה ניתן לאחסן בטמפרטורת החדר לפחות שנה אחת.כדי להתחיל בהליך זה, הפשר, נקה ובשר חידקן קפוא בעור כמתואר בפרוטוקול הטקסט. חותכים את הדג לקוביות. לאחר מכן, מערבבים את קוביות הדגים עם תסכולת מלח של 6 עד 12% ביחס של אחד לאחד ב-10 מעלות צלזיוס למשך שעה עד שלוש שעות.לאחר מכן, לשים את קוביות דגים במרינדה על צלחת סורג נירוסטה ולייבש אותם עם אוויר חם בטמפרטורה בין 40 ל 60 מעלות צלזיוס במשך שש עד 10 שעות. להכנת נוזל התבלינים, יש לערבב תבלינים הכוללים 1.2 יחידות בצל ירוק, יחידת ג'ינג'ר אחת, 0.6 יחידות אניס כוכב, 0.6 יחידות שומר, 0.3 יחידות תה ירוק ו-0.3 יחידות פלפל עם 40 יחידות מים. מרתיחים במשך חצי שעה, ולאסוף את הסינון.כדי להכין את פתרון הטעם, מערבבים נוזל תבלינים, יין צהוב, יין לבן, סוכר קנים, מונוסודיום גלוטמט וחומץ בשברים ההמוניים המוצגים כאן. לאחר מכן, מערבבים את קוביות הדגים המיובשים עם תמיסת הטעם, ומחסנים 0.4% עד 1.6% cerevisiae saccharomyces ביחס של אחד לאחד. לאטום את התערובת במיכל, ותסיסה בטמפרטורה בין 25 ל 35 מעלות צלזיוס, במשך שש עד 10 שעות.מניחים את קוביות הדגים המותססים בחבילת ואקום עם פתרונות המרינדה והתסיסה ואוטמים את אריזת הוואקום בעוצמת ואקום של 0.085 מגה-פסקל, זמן איטום של 3.6 שניות וזמן קירור של 5.5 שניות. לאחר מכן לעיקור קוביות דגים ארוזים באמצעות טמפרטורת עיקור בין 115 ל 121 מעלות צלזיוס במשך 10 עד 20 דקות. במחקר זה, מוצר דגים מותסס באיכות גבוהה מוכן.שימוש בריכוז מלח מתאים, זמן המרינדה והטמפרטורה הופכים את המוצרים לאיכות טקסטואלית טובה יותר. תנאי ההמרה הטובים ביותר הם נראה ריכוז מלח של 8% ואת פתרון המרינדה, זמן משרה של שעתיים. וטמפרטורת המרינדה של 10 מעלות צלזיוס.בתהליך הייבוש, תכולת הלחות הסופית וטמפרטורת הייבוש יכולות להשפיע על המרקם ואיכות החיישן. תנאי הייבוש הטובים ביותר הם נראה תכולת לחות של קוביות דגים מיובשים של 55% וטמפרטורת ייבוש של 50 מעלות צלזיוס. בתהליך התסיסה, התוספת של saccharomyces cerevisiae, הטמפרטורה, ואת הזמן כל ההשפעה על תכונות הטעם, הטעם, הצבע והמרקם של דגים.לדג המותסס המוצלח יש ציונים גבוהים לטעם, טעם, צבע ומרקם, וכתוצאה מכך טעם הרמוני, ניחוח תסיסה, יקב, צבע חלה, משטח בהיר, קרמל ומרקם אל דנטה. למוצר הדגים הכושל יש ציונים נמוכים לטעם, טעם, צבע ומרקם, וכתוצאה מכך הטעם הגרוע, המרירות, החמיצות, הדגים, הצבע החיוור, המשטח המחוספס, הפה הגס והמרקם המידרדר. הסטריליזציה והאינטנסיביות המתאימות הן 4.5 דקות.וטמפרטורת עיקור מתאימה היא נראה 121 מעלות צלזיוס. לאחר מכן, שיקולי האחסון מחושבים ונקבעים כמפורט בפרוטוקול הטקסט. והתחזית לחיי המדף היא 264 ימים ב-25 מעלות צלזיוס או 205 ימים ב-35 מעלות צלזיוס.בעת ביצוע הליך זה, חשוב לציין כי הן התסיסה והן שלבי הסטריליזציה חיוניים להצלחת טכניקה זו. לאחר לימוד הליך זה, זה יכול לשמש תסיסה של מיני דגים אחרים. בעתיד, תסיסה עם זנים אחרים ניתן לחקור.כגון לקטובצילוס, סטפילוקוקוס וכו'. אזורים, הקפד לנקוט אמצעי זהירות בעת עיקור מוצרי דגים, כמו טמפרטורה גבוהה מאוד עלול לגרום נזק.

Research

JoVE Journal

Biochemistry

Preparation of Homogeneous MALDI Samples for Quantitative Applications

הכנת דוגמאות MALDI אחידה עבור יישומים כמותי

This protocol demonstrates a simple sample preparation to reduce spatial heterogeneity in ion signals during matrix-assisted laser desorption/ionization ...

Sample Preparation for Mass Spectrometry-based Identification of RNA-binding Regions

הכנת הדוגמא לזיהוי מבוססי ספקטרומטר מסה של RNA-איגוד אזורים

Noncoding RNAs play important roles in several nuclear processes, including regulating gene expression, chromatin structure, and DNA repair. In most ...

A Filtration-based Method of Preparing High-quality Nuclei from Cross-linked Skeletal Muscle for Chromatin Immunoprecipitation

שיטה המבוססת על סינון של הכנת גרעינים באיכות גבוהה מן שריר השלד צולבות צולבות עבור Immunoprecipitation הכרומטין

Chromatin immunoprecipitation (ChIP) is a powerful method to determine protein binding to chromatin DNA. Fiber-rich skeletal muscle, however, has been a ...

Preparation of Keratin Hydrolysate from Chicken Feathers and Its Application in Cosmetics

הכנת קרטין Hydrolysate של נוצות העוף ויישומו בתחום הקוסמטיקה

Keratin hydrolysates (KHs) are established standard components in hair cosmetics. Understanding the moisturizing effects of KH is advantageous for ...

Biosynthesis of a Flavonol from a Flavanone by Establishing a One-pot Bienzymatic Cascade

ביוסינתזה של פלאנונול מתוך Flavanone על ידי הקמת מדורגת ביאנזיטית בסיר אחד

Flavonols are a major subclass of flavonoids with a variety of biological and pharmacological activities. Here, we provide a method for the in vitro ...

Sample Preparation for Probe Electrospray Ionization Mass Spectrometry

הכנה לדוגמא לתרסיס אלקטרונון מהמוני ספקטרומטר מונמטריה

Mass spectrometry (MS) is a powerful tool in analytical chemistry because it provides very accurate information about molecules, such as mass-to-charge ...

Obtaining High-Quality Transcriptome Data from Cereal Seeds by a Modified Method for Gene Expression Profiling

קבלת נתונים באיכות גבוהה טראנסקריפט מזרעי דגנים על ידי שיטה שהשתנתה ליצירת פרופיל ביטוי גנים

The characterization of gene expression is dependent on RNA quality. In germinating, developing and mature cereal seeds, the extraction of high-quality ...

Single Cell Analysis Of Transcriptionally Active Alleles By Single Molecule FISH

ניתוח תא יחיד של אללים פעילים בתעתיק על ידי מולקולה אחת FISH

Gene transcription is an essential process in cell biology, and allows cells to interpret and respond to internal and external cues. Traditional bulk ...

Fast Grid Preparation for Time-Resolved Cryo-Electron Microscopy

הכנת רשת מהירה למיקרוסקופיה קריו-אלקטרונית שנפתרה בזמן

The field of cryo-electron microscopy (cryo-EM) is rapidly developing with new hardware and processing algorithms, producing higher resolution structures ...

Preparation and Cryo-FIB micromachining of Saccharomyces cerevisiae for Cryo-Electron Tomography

Preparation and Cryo-FIB micromachining of Saccharomyces cerevisiae for Cryo-Electron Tomography

הכנה ומיקרו-מכונות קריו-FIB של סרביסיה Saccharomyces עבור טומוגרפיה קריו-אלקטרון

Today, cryo-electron tomography (cryo-ET) is the only technique that can provide near-atomic resolution structural data on macromolecular complexes in ...