Name: preparation of high-quality fermented fish product
Uploaded: 2019-08-23T15:00:00
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Esta pesquisa foi apoiada financeiramente pelo fundo destinado a Jiangsu natural Science Fund (BK20170185), projeto de Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), National natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China agriculturas Research Sistema (CARS-45-26), programa nacional de disciplina de primeira classe de ciência e tecnologia de alimentos (JUFSTR20180201), e Yi Tong-Jiangsu programa de pós-doutorado.

1. preparação da amostra
<ol><li>Descongelar a carne congelada do esturjão a água de fluxo abaixo de 20 ° c. Em seguida, limpe, descasque e corte o peixe em cubos (2 cm × 2 cm × 1,5 cm). Nota: a matéria-prima podia ser carne fresca ou congelada do esturjão.</li>
	<li>Misture os cubos de peixe com 6-12% (w/v) solução de sal a uma taxa de 1:1 (massa de cubo de peixe para volume de solução), a 10 ° c para 1-3 h.</li>
	<li>Coloque os cubos de peixe marinado em uma chapa de aço inoxidável gridding e cubos...

<ol>
	<li>Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Changes+during+fermentation+and+properties+of+som-fug+produced+from+different+marine+fish.">Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).</li><li>Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+fermentation+temperature+on+the+microbial+and+physicochemical+properties+of+silver+carp+sausages+inoculated+with+Pediococcus+pentosaceus.">Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus.</a> Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).</li><li>Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Molecular+characterization+and+aromatic+potential+of+Debaryomyces+hansenii+strains+isolated+from+naturally+fermented+sausages.">Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages.</a> Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).</li><li>Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Flavour+formation+from+hydrolysis+of+pork+sarcoplasmic+protein+extract+by+a+unique+LAB+culture+isolated+from+Harbin+dry+sausage.">Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage.</a> Meat Science. 100, 110-117 (2015).</li><li>Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Use+of+a+starter+culture+of+lactic+acid+bacteria+in+plaa-som,+a+Thai+fermented+fish.">Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish.</a> Journal of Bioscience &amp; Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).</li><li>Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Biochemical+and+Sensory+Characteristics+of+Whole+Carp+Inoculated+With+Autochthonous+Starter+Cultures.">Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures.</a> Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).</li><li>Casaburi, A., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Biochemical+and+sensory+characteristics+of+traditional+fermented+sausages+of+Vallo+di+Diano+(Southern+Italy)+as+affected+by+the+use+of+starter+cultures.">Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures.</a> Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).</li><li>Gao, P., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+the+volatile+flavour+compounds+of+Chinese+traditional+fermented+fish+(Suan+yu).">Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).</li><li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Contribution+of+Mixed+Starter+Cultures+to+Flavor+Profile+of+Suanyu+-+A+Traditional+Chinese+Low-Salt+Fermented+Whole+Fish.">Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).</li><li>Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Microbiological+changes+in+naturally+fermented+cassava+fish+(Pseudotolithus+sp.)+for+lanhouin+production.">Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production.</a> International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).</li><li>Corral, S., Salvador, A., Flores, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Salt+reduction+in+slow+fermented+sausages+affects+the+generation+of+aroma+active+compounds.">Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds.</a> Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).</li><li>Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Proteolysis+during+fermentation+of+Suanyu+as+a+traditional+fermented+fish+product+of+China.">Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China.</a> International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).</li><li>Coventry, M. J., Hickey, M. W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+effect+of+spices+and+manganese+on+meat+starter+culture+activity.">The effect of spices and manganese on meat starter culture activity.</a> Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).</li><li>Zhu, L., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Comparative+study+on+quality+characteristics+of+pickled+and+fermented+sturgeon+(Acipenser+sinensis)+meat+in+retort+cooking.">Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking.</a> International Journal of Food Science &amp; Technology. , (2019).</li><li>Mendonca, R., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Dynamics+of+the+yeast+flora+in+artisanal+country+style+and+industrial;dry+cured+sausage+(yeast+in+fermented+sausage).">Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage).</a> Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).</li><li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+microbiological+and+physico-chemical+characteristics+of+Suan+yu,+a+traditional+Chinese+low+salt+fermented+fish.">Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish.</a> Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).</li><li>Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Esterase+activities+of+autochthonous+starter+cultures+to+increase+volatile+flavor+compounds+in+Chinese+traditional+fermented+fish+(Suan+yu).">Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).</li><li>Wahyuni, S., Holilah, , Asranudin, , Noviyanti, <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Estimation+of+shelf+life+of+wikau+maombo+brownies+cake+using+Accelerated+Shelf+Life+Testing+(ASLT)+method+with+Arrhenius+model.">Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model.</a> IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).</li><li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Chemical+and+microbial+properties+of+Chinese+traditional+low-salt+fermented+whole+fish+product+Suan+yu.">Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu.</a> Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).</li><li>Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+shelf+life+extension+of+refrigerated+grass+carp+(Ctenopharyngodon+idellus)+fillets+by+chitosan+coating+combined+with+glycerol+monolaurate.">The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate.</a> International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).</li><li>Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Ripening+of+salted+anchovy+(Engraulis+anchoita):+development+of+lipid+oxidation,+colour+and+other+sensorial+characteristics.">Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics.</a> Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).</li></ol>

Neste estudo, uma nova técnica para a produção de produtos de peixe fermentado de alta qualidade com aroma de vinho e testes para propriedades sensoriais são fornecidos. Os principais processos desta técnica são a marinação, secagem, fermentação e esterilização. No processo de marinação, a concentração de sal, a temperatura e o tempo todos afetam as propriedades texturais do peixe. A dureza e o mastigabilidade do produto aumentam gradualmente com o aumento da concentração de sal (0-12%, w/v) e o prolong...

O produto de peixe marinado comercial atual em China tem o problema do gosto salgado pesado, do aroma insuficiente do vinho, da elasticidade pobre e da cor pálida, que diminui a aceitabilidade aos consumidores. Portanto, uma nova técnica para um produto de carne de peixe de alta qualidade com aroma de vinho precisa ser criada e otimizada.
Nos últimos anos, a aplicação de técnicas modernas de fermentação em carnes e peixes atraiu a atenção de mais e mais pesquisadores1,2,3,4. Por inoculação de culturas iniciais em carne e peixe, a segurança alimentar foi reforçada, o tempo de processamento foi encurtado; e as propriedades sensoriais do produto foram modificadas. Saithong et al.5 bactérias isoladas de LACTOBACILLUS (Lab) de Plaa-som natural e usaram este Lab como uma cultura inicial, que induziu alta acidez e suprimiu bactérias patogênicas. Zeng et al.6 relataram que a inoculação com as culturas autóctones de partida reduziu o tempo de fermentação e melhorou as propriedades sensoriais das amostras. Casaburi et al.7 afirmaram que o uso de culturas microbianas de partida influencia o desenvolvimento do aroma em carnes fermentadas. Nestas culturas iniciais, S. cerevisiae poderia produzir aroma de vinho por fermentação alcoólica e também poderia dar ao produto outras qualidades organolépticas melhoradas. Conseqüentemente, s. cerevisiae é uma cultura apropriada do acionador de partida para produtos do vinho-aroma8,9,10 e o produto do peixe do vinho-aroma poderia ser feito por S. cerevisiae.
No processo de fazer vinho-aroma de produtos de peixe, a textura de carne e peixe pode ser afetada pelo teor de sal, teor de água, pH, desnaturação de proteínas, etc. Portanto, a marinação, secagem, fermentação e esterilização podem influenciar as características de textura. A formação de sabor e sabor é complicada e é afetada principalmente pela marinação e fermentação, pois é altamente relacionada à hidrólise de carboidratos, proteínas e lipídios, e oxidação lipídica leve11,12. Também pode ser afetado pela adição de especiarias13. Para o desenvolvimento da cor, a reação de Maillard ocorre que é envolvida no processo de fermentação e de esterilização10.
Este artigo poderia fornecer suporte técnico para a industrialização do produto de peixe fermentado com aroma de vinho, que é de grande importância para o desenvolvimento da indústria de processamento de peixe. Esta técnica pode melhorar o sabor do produto pelo aumento da proteólise (mais aminoácidos livres e peptídeos solúveis em TCA), modificar o sabor principalmente por álcoois (etanol, 1-octen-3-OL, 2-metil-1-propanol e 3-metil-1-butanol), ésteres (acetato de etila) e aldeídos (nonanal, 3-methylbutanal e benzaldehyde), aumento bucal por maior dureza, Springiness, gomosidade e chewiness, e dar mais atraente russet cor por e uma superfície brilhante14. Igualmente dá a conveniência dos consumidores porque o produto pode ser armazenado na temperatura ambiente. Como descrito por outros estudos prévios15,16,17, a fermentação com S. cerevisiae também tem sido comprovada para melhorar significativamente as qualidades organolépticas em outros produtos de carne ou peixe.
Vale ressaltar que o protocolo introduzido também pode ser aplicado em outras espécies de peixes, como carpa de capim, carpa de prata, carpa preta, carpa bighead, bacalhau, salmão, etc. Para a alta qualidade de produtos de peixe, os peixes sem processamento devem ser usados, como peixe fresco, peixe no gelo ou peixe congelado armazenado por menos de 1 ano. Além disso, como a oxidação lipídica suave poderia aumentar o sabor enquanto a oxidação lipídica extensa traz sabor desagradável, peixe com menos gordura é preferido ou peixe desnatado é recomendado.

<table>
	<tbody>
		<tr>
			<td>2,4,6-trimethylpyridine</td>
			<td>Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.</td>
			<td>Purity 98%</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Colorimeter</td>
			<td>Hunterlab</td>
			<td>UltraScan Pro1166</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>DB-WAX column</td>
			<td>Agilent</td>
			<td>30 m &#215; 0.25 mm &#215; 0.25&#956;m</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Digital pH meter</td>
			<td>Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd.</td>
			<td>DELTA-320</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Drying oven</td>
			<td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td>
			<td>DHG-9070A</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Frozen sturgeon</td>
			<td>Huada Marine Industry Group Co., Ltd</td>
			<td>-</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Gas chromatograph-mass spectrometer</td>
			<td>Thermo Fisher Scientific</td>
			<td>TSQ Quantum XLS</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Humidities incubator</td>
			<td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td>
			<td>LHS-250HC-II</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Saccharomyces cerevisiae</td>
			<td>Angel Yeast Co., Ltd</td>
			<td>-</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Spices</td>
			<td>Auchan Supermarket</td>
			<td>-</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Sterilization pot</td>
			<td>Longqiang Machinery Technology Co., Ltd.</td>
			<td>RHS-03-700</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Supelco</td>
			<td>Sigma</td>
			<td>65&#956;m, PDMS/DVB</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Texture analyzer</td>
			<td>Stable Micro Systems, Ltd.</td>
			<td>TA-XT2i</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Vacuum package machine</td>
			<td>Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd.</td>
			<td>YMX-958-10L</td>
			<td></td>
		</tr>
	</tbody>
</table>

preparation of high-quality fermented fish product

Este protocolo fornece um método para a preparação do produto de peixe fermentado industrializado com o produto de carne de esturjão (aquilaria sinensis). Os procedimentos foram: (1) pré-tratamento de esturjão de viveiro, incluindo decapitação, evisceração, esfolamento, limpeza e corte; (2) marinada cubos de peixe em 6-12% (w/v) solução de sal (1:1, massa de cubo de peixe para o volume da solução); (3) secagem de cubos de peixe para um teor de água de 50-60% por ar quente (40-60 ° c) ou por vácuo; (4) fermentação envolvendo cubos de peixes inoculados com 0,4-1,6% (p/p) S. cerevisiae em solução de sabor a cubos de peixe e fermentando a 25-35 ° c por 6-10 h; (5) vedação de cubos de peixe em embalagens a vácuo com soluções de marinagem e fermentação; (6) esterilizando a 115-121 ° c por 10-20 min. O produto da carne do esturjão preparado por este método tem o gosto delicioso que é maduro e grosso, tem vários tipos e grandes quantidades de compostos voláteis do sabor tais como álcoois e ésteres que poderiam mascarar o odor e desagradável dos peixes, tem o sal moderado o índice mas as boas propriedades da textura tais como o Springiness elevado, o gomosidade e o chewiness, e têm a cor russet brilhante e a aparência atrativa. Esta nova técnica também poderia ser aplicada no processamento de outros peixes para fornecer alimentos convenientes de lanches de peixe que poderiam ser armazenados à temperatura ambiente. É apropriado para peixes marinhos e de água doce.

A concentração de sal apropriada, o tempo e a temperatura de marinada fazem a qualidade textural do produto melhor. As melhores condições de marinação foram as seguintes: a concentração de sal de 8% na solução marinadora; tempo de marinação de 2 h; e temperatura de marinada de 10 ° c. Consulte a Figura 1.
No processo de secagem, o teor de umidade final e a temperatura de secagem podem influenciar a textura e a qualidade sensorial. As melhores condiç?...

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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product

O objetivo do protocolo é fornecer uma técnica de fermentação de peixes industrializada com base na inoculação de Saccharomyces cerevisiae.

Preparação de produtos de peixe fermentado de alta qualidade

This protocol provides a method for preparation of industrialized fermented fish product with sturgeon (Aquilaria sinensis) meat product. The procedures ...

Este procedimento produz um produto de peixe fermentado de alta qualidade com aroma de vinho, e poderia ser aplicado na produção da indústria. Esta técnica dá ao produto de peixe uma aparência atraente, sabor único, sabor delicioso e boas propriedades de textura. E este produto pode ser armazenado à temperatura ambiente por pelo menos um ano.Para iniciar este procedimento, descongele, limpe e congele a carne de esturjão congelada, conforme descrito no protocolo de texto. Corte o peixe em cubos. Em seguida, misture os cubos de peixe com solução de 6 a 12% de sal em uma proporção de um para um a 10 graus Celsius por uma a três horas.Em seguida, coloque os cubos de peixe marinado em uma placa de grade de aço inoxidável e seque-os com ar quente a uma temperatura entre 40 e 60 graus Celsius por seis a 10 horas. Para preparar o líquido de especiarias, misture especiarias incluindo 1,2 unidades de cebolinha, uma unidade de gengibre, 0,6 unidades de anis estrelado, 0,6 unidades de erva-doce, 0,3 unidades de chá verde e 0,3 unidades de pimenta com 40 unidades de água. Ferva por meia hora, e pegue o filtrado.Para preparar a solução de sabor, misture especiarias líquidas, vinho amarelo, vinho branco, açúcar de cana, glutamato monossódico e vinagre nas frações de massa aqui mostradas. Depois disso, misture os cubos de peixe seco com a solução de sabor, inoculando 0,4 a 1,6% de cerevisiae de saccharomyces em uma proporção de um para um. Sele a mistura em um recipiente e fermente a uma temperatura entre 25 e 35 graus Celsius, por seis a 10 horas.Coloque os cubos de peixe fermentados em uma embalagem de vácuo com soluções de marinação e fermentação e sele o pacote de vácuo com uma força de vácuo de 0,085 megapascals, um tempo de vedação de 3,6 segundos e um tempo de resfriamento de 5,5 segundos. Em seguida, esterilize os cubos de peixe embalados usando uma temperatura de esterilização entre 115 e 121 graus Celsius por 10 a 20 minutos. Neste estudo, é preparado um produto de peixe fermentado de alta qualidade.Usar uma concentração de sal adequada, tempo de marinação e temperatura torna a qualidade textural dos produtos melhor. As melhores condições de marinação parecem ser uma concentração de sal de 8% E a solução marinando, um tempo de marinação de duas horas. E uma temperatura marinando de 10 graus Celsius.No processo de secagem, o teor final de umidade e a temperatura de secagem podem influenciar a textura e a qualidade do sensor. As melhores condições de secagem parecem ser um teor de umidade dos cubos de peixe seco de 55% e temperatura de secagem de 50 graus Celsius. No processo de fermentação, a adição de saccharomyces cerevisiae, a temperatura e o tempo todos afetam as propriedades de sabor, sabor, cor e textura dos peixes.O peixe fermentado bem sucedido tem altas pontuações para sabor, sabor, cor e textura, resultando em sabor harmonioso, fragrância fermentativa, vinícola, cor russet, superfície brilhante, caramelo e textura al dente. O produto de peixe fracassado tem as pontuações baixas para sabor, sabor, cor e textura, resultando no mau gosto, amargura, azeite, peixaria, cor pálida, superfície áspera, sensação bucal grossa e textura deteriorada. A esterilização e intensidade adequadas é de 4,5 minutos.E uma temperatura de esterilização adequada parece ser de 121 graus Celsius. As considerações de armazenamento são então calculadas e determinadas conforme descrito no protocolo de texto. E a previsão para o prazo de validade é de 264 dias a 25 graus Celsius ou 205 dias a 35 graus Celsius.Ao realizar este procedimento, é importante notar que tanto a fermentação quanto as etapas de esterilização são vitais para o sucesso desta técnica. Após o aprendizado deste procedimento, pode ser usado na fermentação de outras espécies de peixes. No futuro, a fermentação com outras cepas poderia ser investigada.Como lactobacillus, staphylococcus, et cetera. regiões, certifique-se de tomar precauções ao esterilizar produtos de peixe, pois a temperatura extremamente alta pode causar danos.

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