Name: preparation of high-quality fermented fish product
Uploaded: 2019-08-23T15:00:00
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Esta investigación fue apoyada financieramente por el fondo asignado para Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), Project from Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), National Natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China Agricultures Research (CARS-45-26), programa nacional de disciplina de primera clase de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (JUFSTR20180201), y Programa Postdoctoral Yi Tong-Jiangsu.

1. Preparación de la muestra
<ol><li>Descongelar la carne de esturión congelada bajo agua corriente por debajo de 20 oC. A continuación, limpiar, despellejar y cortar el pescado en cubos (2 cm x 2 cm x 1,5 cm). NOTA: La materia prima podría ser carne de esturión fresca o congelada.</li>
	<li>Mezclar los cubos de pescado con una solución de sal de 6-12% (p/v) a una velocidad de 1:1 (masa de cubo de pescado al volumen de la solución), a 10 oC durante 1-3 h.</li>
	<li>Coloque los cubos de pescado marinados en un...

<ol>
	<li>Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Changes+during+fermentation+and+properties+of+som-fug+produced+from+different+marine+fish.">Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).</li><li>Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+fermentation+temperature+on+the+microbial+and+physicochemical+properties+of+silver+carp+sausages+inoculated+with+Pediococcus+pentosaceus.">Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus.</a> Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).</li><li>Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Molecular+characterization+and+aromatic+potential+of+Debaryomyces+hansenii+strains+isolated+from+naturally+fermented+sausages.">Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages.</a> Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).</li><li>Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Flavour+formation+from+hydrolysis+of+pork+sarcoplasmic+protein+extract+by+a+unique+LAB+culture+isolated+from+Harbin+dry+sausage.">Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage.</a> Meat Science. 100, 110-117 (2015).</li><li>Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Use+of+a+starter+culture+of+lactic+acid+bacteria+in+plaa-som,+a+Thai+fermented+fish.">Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish.</a> Journal of Bioscience &amp; Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).</li><li>Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Biochemical+and+Sensory+Characteristics+of+Whole+Carp+Inoculated+With+Autochthonous+Starter+Cultures.">Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures.</a> Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).</li><li>Casaburi, A., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Biochemical+and+sensory+characteristics+of+traditional+fermented+sausages+of+Vallo+di+Diano+(Southern+Italy)+as+affected+by+the+use+of+starter+cultures.">Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures.</a> Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).</li><li>Gao, P., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+the+volatile+flavour+compounds+of+Chinese+traditional+fermented+fish+(Suan+yu).">Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).</li><li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Contribution+of+Mixed+Starter+Cultures+to+Flavor+Profile+of+Suanyu+-+A+Traditional+Chinese+Low-Salt+Fermented+Whole+Fish.">Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).</li><li>Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Microbiological+changes+in+naturally+fermented+cassava+fish+(Pseudotolithus+sp.)+for+lanhouin+production.">Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production.</a> International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).</li><li>Corral, S., Salvador, A., Flores, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Salt+reduction+in+slow+fermented+sausages+affects+the+generation+of+aroma+active+compounds.">Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds.</a> Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).</li><li>Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Proteolysis+during+fermentation+of+Suanyu+as+a+traditional+fermented+fish+product+of+China.">Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China.</a> International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).</li><li>Coventry, M. J., Hickey, M. W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+effect+of+spices+and+manganese+on+meat+starter+culture+activity.">The effect of spices and manganese on meat starter culture activity.</a> Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).</li><li>Zhu, L., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Comparative+study+on+quality+characteristics+of+pickled+and+fermented+sturgeon+(Acipenser+sinensis)+meat+in+retort+cooking.">Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking.</a> International Journal of Food Science &amp; Technology. , (2019).</li><li>Mendonca, R., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Dynamics+of+the+yeast+flora+in+artisanal+country+style+and+industrial;dry+cured+sausage+(yeast+in+fermented+sausage).">Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage).</a> Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).</li><li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+microbiological+and+physico-chemical+characteristics+of+Suan+yu,+a+traditional+Chinese+low+salt+fermented+fish.">Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish.</a> Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).</li><li>Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Esterase+activities+of+autochthonous+starter+cultures+to+increase+volatile+flavor+compounds+in+Chinese+traditional+fermented+fish+(Suan+yu).">Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).</li><li>Wahyuni, S., Holilah, , Asranudin, , Noviyanti, <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Estimation+of+shelf+life+of+wikau+maombo+brownies+cake+using+Accelerated+Shelf+Life+Testing+(ASLT)+method+with+Arrhenius+model.">Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model.</a> IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).</li><li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Chemical+and+microbial+properties+of+Chinese+traditional+low-salt+fermented+whole+fish+product+Suan+yu.">Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu.</a> Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).</li><li>Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+shelf+life+extension+of+refrigerated+grass+carp+(Ctenopharyngodon+idellus)+fillets+by+chitosan+coating+combined+with+glycerol+monolaurate.">The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate.</a> International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).</li><li>Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Ripening+of+salted+anchovy+(Engraulis+anchoita):+development+of+lipid+oxidation,+colour+and+other+sensorial+characteristics.">Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics.</a> Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).</li></ol>

En este estudio, se proporciona una nueva técnica para la producción de productos de pescado fermentados de alta calidad con aroma de vino y pruebas de propiedades sensoriales. Los procesos clave de esta técnica son marinar, secar, fermentar y esterilizar. En el proceso de marinado, la concentración de sal, la temperatura y el tiempo afectan a las propiedades texturales del pescado. La dureza y la masticación del producto aumentan gradualmente con el aumento de la concentración de sal (0-12%, p/v) y la prolongació...

El producto de pescado marinado comercial actual en China tiene el problema del sabor salado pesado, el aroma insuficiente del vino, la poca elasticidad y el color pálido, lo que disminuye la aceptabilidad para los consumidores. Por lo tanto, es necesario crear y optimizar una nueva técnica para un producto de carne de pescado de alta calidad con aroma a vino.
En los últimos años, la aplicación de técnicas modernas de fermentación en carne y pescado ha atraído la atención de más y más investigadores1,2,3,4. Mediante la inoculación de los cultivos iniciales en carne y pescado, se ha mejorado la inocuidad de los alimentos, se ha acortado el tiempo de procesamiento; y se han modificado las propiedades sensoriales del producto. 5 aislaron las bacterias lactobacillus (LAB) de plaa-som natural y utilizaron este LAB como un cultivo de inicio, que indujo alta acidez y suprimió las bacterias patógenas. 6 informaron que la inoculación con los cultivos de arranque autóctonos redujo el tiempo de fermentación y mejoró las propiedades sensoriales de las muestras. 7 afirmaron que el uso de cultivos de iniciación microbianas influye en el desarrollo del aroma en las carnes fermentadas. En estos cultivos iniciales, S. cerevisiae podría producir aroma de vino por fermentación alcohólica y también podría dar al producto otras cualidades organolépticas mejoradas. Por lo tanto, S. cerevisiae es un cultivo de arranque adecuado para productos de vino-aroma8,9,10 y vino-aroma producto de pescado podría ser hecho por S. cerevisiae.
En el proceso de elaboración de productos de pescado aroma de vino, la textura de la carne y el pescado podría verse afectada por el contenido de sal, el contenido de agua, el pH, la desnaturalización de proteínas, etc. Por lo tanto, marinar, secar, fermentar y esterilizar podría naurdar las características de la textura. La formación de sabor y sabor es complicada y se ve afectada principalmente por la marinación y fermentación, ya que está muy relacionada con la hidrólisis de carbohidratos, proteínas y lípidos, y la oxidación lipídica suave11,12. También podría verse afectado por la adición de especias13. Para el desarrollo del color, se produce la reacción de Maillard que participa en el proceso de fermentación y esterilización10.
Este artículo podría proporcionar apoyo técnico para la industrialización del producto de pescado fermentado con aroma de vino, que es de gran importancia para el desarrollo de la industria de procesamiento de pescado. Esta técnica podría mejorar el sabor del producto mediante el aumento de la proteólisis (más aminoácidos libres y péptidos solubles en TCA), modificar el sabor principalmente por alcoholes (etanol, 1-octen-3-ol, 2-metil-1-propanol y 3-metil-1-butanol), ésteres (acetato de etilo) y aldehydes (no, 3-metilbutanal y benzaldehyde), aumentar la sensación bucal por mayor dureza, primavera, gomitas y masticación, y dar un color más atractivo oxidado por y una superficie brillante14. También proporciona a los consumidores comodidad porque el producto se puede almacenar a temperatura ambiente. Como se describe en otros estudios anteriores15,16,17, fermentación con S. cerevisiae también se ha demostrado para mejorar significativamente las cualidades organolépticas en otros productos cárnicos o pesqueros.
Vale la pena señalar que el protocolo introducido también podría aplicarse en otras especies de peces, como la carpa de hierba, carpa plateada, carpa negra, carpa cabezona, bacalao, salmón, etc. Para la alta calidad de los productos pesqueros, se debe utilizar pescado sin procesamiento, como pescado fresco, pescado en hielo o pescado congelado almacenado durante menos de 1 año. Además, dado que la oxidación de lípidos suave podría mejorar el sabor, mientras que la oxidación de lípidos extensa trae un sabor desagradable, se prefiere pescado con menos grasa o se recomienda pescado desnatado.

<table>
	<tbody>
		<tr>
			<td>2,4,6-trimethylpyridine</td>
			<td>Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.</td>
			<td>Purity 98%</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Colorimeter</td>
			<td>Hunterlab</td>
			<td>UltraScan Pro1166</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>DB-WAX column</td>
			<td>Agilent</td>
			<td>30 m &#215; 0.25 mm &#215; 0.25&#956;m</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Digital pH meter</td>
			<td>Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd.</td>
			<td>DELTA-320</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Drying oven</td>
			<td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td>
			<td>DHG-9070A</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Frozen sturgeon</td>
			<td>Huada Marine Industry Group Co., Ltd</td>
			<td>-</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Gas chromatograph-mass spectrometer</td>
			<td>Thermo Fisher Scientific</td>
			<td>TSQ Quantum XLS</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Humidities incubator</td>
			<td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td>
			<td>LHS-250HC-II</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Saccharomyces cerevisiae</td>
			<td>Angel Yeast Co., Ltd</td>
			<td>-</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Spices</td>
			<td>Auchan Supermarket</td>
			<td>-</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Sterilization pot</td>
			<td>Longqiang Machinery Technology Co., Ltd.</td>
			<td>RHS-03-700</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Supelco</td>
			<td>Sigma</td>
			<td>65&#956;m, PDMS/DVB</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Texture analyzer</td>
			<td>Stable Micro Systems, Ltd.</td>
			<td>TA-XT2i</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Vacuum package machine</td>
			<td>Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd.</td>
			<td>YMX-958-10L</td>
			<td></td>
		</tr>
	</tbody>
</table>

preparation of high-quality fermented fish product

Este protocolo proporciona un método para la preparación de productos de pescado fermentados industrializados con producto cárnico de esturión (Aquilaria sinensis). Los procedimientos fueron: 1) el pretratamiento del esturión cultivado, incluida la decapitación, la evisceración, la despellejación, la limpieza y el corte; (2) marinar cubos de pescado en 6-12% (p/v) solución salina (1:1, masa de cubo de pescado al volumen de la solución); (3) secar los cubos de pescado a un contenido de agua del 50-60% por aire caliente (40-60 oC) o por vacío; (4) fermentación que implica la inoculación de cubos de pescado con 0,4-1,6% (p/p) S. cerevisiae en solución de sabor a cubos de pescado y fermentación a 25-35 oC durante 6-10 h; (5) sellar cubos de pescado en envases de vacío con soluciones de marinado y fermentación; (6) esterilización a 115-121oC durante 10-20 min. El producto cárnico de esturión preparado por este método tiene un sabor delicioso que es suave y grueso, tiene varios tipos y grandes cantidades de compuestos de sabor volátil como alcoholes y ésteres que podrían enmascarar el olor a humedad y desagradable de los peces, tiene sal moderada contenido pero buenas propiedades de textura como alta primavera, gomitas y masticación, y tiene un color oxidado brillante y un aspecto atractivo. Esta nueva técnica también podría aplicarse en el procesamiento de otros peces para proporcionar aperitivos de pescado convenientes que podrían almacenarse a temperatura ambiente. Es apropiado para peces marinos y de agua dulce.

La concentración de sal adecuada, el tiempo de marinado y la temperatura mejoran la calidad textural del producto. Las mejores condiciones de marinado fueron las siguientes: la concentración de sal del 8% en la solución de marinado; tiempo de marinado de 2 h; y temperatura marinada de 10oC. Vea la figura1.
En el proceso de secado, el contenido final de humedad y la temperatura de secado podrían influir en la textura y la calidad sensorial. Las mejores condicio...

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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product

El objetivo del protocolo es proporcionar una técnica de fermentación de pescado industrializada basada en la inoculación de Saccharomyces cerevisiae.

Preparación de productos de pescado fermentados de alta calidad

This protocol provides a method for preparation of industrialized fermented fish product with sturgeon (Aquilaria sinensis) meat product. The procedures ...

Este procedimiento produce una alta calidad de producto de pescado fermentado con aroma de vino, y podría aplicarse en la producción de la industria. Esta técnica le da al producto de pescado un aspecto atractivo, sabor único, delicioso sabor y buenas propiedades de textura. Y este producto se puede almacenar a temperatura ambiente durante al menos un año.Para comenzar este procedimiento, descongele, limpie y congele la piel de la carne de esturión como se describe en el protocolo de texto. Corta el pescado en cubos. A continuación, mezcle los cubos de pescado con una solución de seis a 12% de sal en una proporción de uno a uno a 10 grados centígrados durante una a tres horas.Luego, coloque los cubos de pescado marinados en una placa de rejilla de acero inoxidable y séquelos con aire caliente a una temperatura entre 40 y 60 grados centígrados durante seis a 10 horas. Para preparar el líquido especiado, mezcle especias incluyendo 1,2 unidades de cebolletas, una unidad de jengibre, 0,6 unidades de anís estrellado, 0,6 unidades de hinojo, 0,3 unidades de té verde y 0,3 unidades de pimienta con 40 unidades de agua. Hervir durante media hora, y recoger el filtrado.Para preparar la solución de sabor, mezcle las especias líquidas, el vino amarillo, el vino blanco, el azúcar de caña, el glutamato monosódico y el vinagre en las fracciones de masa que se muestran aquí. Después de esto, mezclar los cubos de pescado seco con la solución de sabor, inoculando 0.4 a 1.6%saccharomyces cerevisiae en una proporción de uno a uno. Selle la mezcla en un recipiente y fermente a una temperatura de entre 25 y 35 grados centígrados, durante seis a 10 horas.Coloque los cubos de pescado fermentados en un paquete de vacío con soluciones de marinado y fermentación y selle el paquete de vacío con una resistencia al vacío de 0,085 megapascales, un tiempo de sellado de 3,6 segundos y un tiempo de enfriamiento de 5,5 segundos. Luego esteriliza los cubos de pescado envasados usando una temperatura de esterilización entre 115 y 121 grados Celsius durante 10 a 20 minutos. En este estudio, se prepara un producto de pescado fermentado de alta calidad.El uso de una concentración de sal adecuada, tiempo de marinado y temperatura hace que la calidad textural de los productos mejore. Las mejores condiciones de marinado parecen ser una concentración de sal del 8% y la solución marinadora, un tiempo de marinado de dos horas. Y una temperatura marinada de 10 grados centígrados.En el proceso de secado, el contenido final de humedad y la temperatura de secado pueden influir en la textura y la calidad del sensor. Las mejores condiciones de secado parecen ser un contenido de humedad de los cubos de pescado seco del 55% y una temperatura de secado de 50 grados centígrados. En el proceso de fermentación, la adición de saccharomyces cerevisiae, la temperatura, y el tiempo todos efecto el sabor, sabor, color, y textura propiedades de pescado.El exitoso pescado fermentado tiene altas puntuaciones de sabor, sabor, color y textura, lo que resulta en sabor armonioso, fragancia fermentativa, vino, color oxidado, superficie brillante, caramelo y textura al dente. El producto de pescado fallido tiene las puntuaciones bajas de sabor, sabor, color y textura que resultan el mal sabor, amargor, amargura, pescado, color pálido, superficie rugosa, sensación de boca gruesa, y textura deteriorada. La esterilización y la intensidad adecuada parece ser de 4,5 minutos.Y una temperatura de esterilización adecuada parece ser 121 grados Celsius. A continuación, las consideraciones de almacenamiento se calculan y determinan como se describe en el protocolo de texto. Y la predicción para la vida útil es de 264 días a 25 grados centígrados o 205 días a 35 grados centígrados.Al realizar este procedimiento, es importante tener en cuenta que tanto la fermentación como los pasos de esterilización son vitales para el éxito de esta técnica. Después de aprender este procedimiento, se puede utilizar en la fermentación de otras especies de peces. En el futuro, se podría investigar la fermentación con otras cepas.Como lactobacillus, staphylococcus, etc. regiones, asegúrese de tomar precauciones al esterilizar productos pesqueros, ya que la temperatura extremadamente alta podría causar daños.

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