19.3 : حاسة التذوق

التذوق هو إحساس كيميائي يساهم ، إلى جانب الشم (الرائحة) ، في إدراكنا للذوق. يبدأ بتنشيط المستقبلات بواسطة المركبات الكيميائية (المذاقات) المذابة في اللعاب. يقوم اللعاب والحليمات الخيطية على اللسان بتوزيع المذاقات وزيادة تعرضهم لمستقبلات التذوق.

توجد مستقبلات الطعم على سطح اللسان وكذلك على الحنك الرخو والبلعوم والمريء العلوي. على اللسان ، توجد مستقبلات التذوق داخل هياكل تسمى براعم التذوق. يتم تضمين براعم التذوق داخل الحليمات التي تظهر على سطح اللسان. هناك ثلاثة أنواع من الحليمات التي تحتوي على براعم التذوق ومستقبلاتها. الحليمات المحوَّطة هي أكبر الحليمات وتقع بالقرب من الجزء الخلفي من اللسان. تشبه الحليمات الورقية الطيات الموجودة على جانب اللسان. تم العثور على الحليمات الفطرية عبر ثلاثة أرباع اللسان الأمامية ولكنها أقل تركيزاً في منتصف اللسان.

هناك خمسة مذاقات أساسية: مالح ، حامض ، حلو ، مر ، ولذيذ (أو أومامي). إن إدراك الذوق المالح ناتج عن المذاقات التي تطلق أيونات الصوديوم عند الذوبان. على النقيض من ذلك ، ينتج الطعم الحامض عن إطلاق أيونات الهيدروجين من المذاقات الحمضية الذائبة. تنتج المذاقات المالحة والحامضة استجابة عصبية عن طريق إزالة استقطاب الغشاء مباشرة (المذاقات المالحة) أو عن طريق تغييرات القناة الأيونية (المذاقات الحامضة).

تعمل المركبات الحلوة والمرة واللذيذة على تنشيط مستقبلات البروتين G. تحتوي المواد الكيميائية التي يُنظر إليها على أنها حلوة ، مثل الجلوكوز والفركتوز ، عادةً على مجموعات الهيدروكسيل والكربونيل. العديد من الجزيئات المتنوعة تحفز المستقبلات المرة ، وقد تم تحديد أكثر من ٣٠ مستقبلاً للطعم المر. الحمض الأميني الغلوتامات ينشط المستقبلات اللذيذة. إضافة الغلوتامات أحادية الصوديوم إلى الأطعمة تعزز النكهة اللذيذة.

تنقل الأعصاب القحفية معلومات التذوق من المستقبلات الموجودة في براعم التذوق إلى النخاع في جذع الدماغ. من هناك ، تنتقل المعلومات إلى المهاد ثم يتم نقلها إلى القشرة الذوقية الأولية. تتلقى هذه القشرة الذوقية أيضاً معلومات حسية أخرى من اللسان ، مثل التحفيز الحراري والميكانيكي. يوفر دمج المدخلات الحسية المختلفة جودة المتعة للنكهة ، مما يسمح بإدراكها على أنها ممتعة أو غير سارة.