Para empezar, seleccione tazas transparentes con volumen y forma fijos, cada una equipada con una tapa. Corta dos tiras de papel de hornear, cada una de unos dos centímetros de ancho. Con cinta de papel, pegue estas tiras dentro de las paredes de la taza, formando una cruz en la parte inferior.
Llena la taza con helado con una espátula. Una vez lleno, alisa la superficie del helado con la espátula y sella la taza con su tapa. Almacene la muestra preparada a 30 grados centígrados durante al menos 24 horas.
A continuación, acondicionar la muestra a 16 grados centígrados durante 24 horas antes del análisis. Para la prueba de fusión, ajuste un gabinete termostático a aproximadamente 20 grados Celsius. Coloque una báscula digital dentro del gabinete.
Conecte la báscula a una computadora con software para registrar el peso en función del tiempo. A continuación, coloque un cilindro graduado en la báscula y restablezca el peso. Coloque un embudo colgante sobre el cilindro para recoger el helado derretido.
Coloque una cámara en un trípode frente al gabinete, asegurando el mejor encuadre para las imágenes de muestra. A continuación, prepare una pantalla de malla metálica con una referencia de tamaño. Retire la taza de helado del congelador y separe el helado de las paredes de la taza Con una espátula, manteniendo el papel de hornear adherido, colóquelo suavemente en la pantalla de malla de alambre, luego retire las tiras de papel de hornear.
Coloque la pantalla con el helado en el embudo dentro del gabinete. Capture la imagen inicial con la puerta del armario abierta, incluida la referencia de tamaño. Registre los datos durante 90 minutos y tome fotografías del helado cada 15 minutos.
Utilizando este protocolo, se realizaron ensayos de fusión para las tres muestras de helado con diferentes edulcorantes, como sacarosa, sucrosal y eritritol. Si bien todas las muestras mostraron una buena retención de la forma después de 90 minutos, la tasa de fusión más baja se observó para el helado hecho con eritritol.
