Pour commencer, choisissez des tasses transparentes de volume et de forme fixes, chacune équipée d’un couvercle. Coupez deux bandes de papier sulfurisé d’environ deux centimètres de large chacune. À l’aide de ruban adhésif, fixez ces bandes à l’intérieur des parois de la tasse, en formant une croix au fond.
Remplissez la tasse de crème glacée à l’aide d’une spatule. Une fois pleine, lissez la surface de la glace à l’aide de la spatule et fermez la tasse avec son couvercle. Conservez l’échantillon préparé à 30 degrés Celsius pendant au moins 24 heures.
Ensuite, conditionnez l’échantillon à 16 degrés Celsius pendant 24 heures avant l’analyse. Pour l’essai de fusion, réglez une armoire thermostatique à environ 20 degrés Celsius. Placez une balance numérique à l’intérieur de l’armoire.
Connectez la balance à un ordinateur avec un logiciel pour enregistrer le poids en fonction du temps. Ensuite, positionnez un cylindre gradué sur la balance et réinitialisez le poids. Placez un entonnoir suspendu sur le cylindre pour recueillir la crème glacée fondue.
Installez un appareil photo sur un trépied devant l’armoire, en assurant le meilleur cadrage pour les images d’échantillons. Préparez ensuite un tamis en treillis métallique avec une référence de taille. Sortez le gobelet à glace du congélateur et détachez le gobelet des parois du gobelet À l’aide d’une spatule, en maintenant le papier sulfurisé attaché, placez-le délicatement sur le grillage, puis retirez les bandes de papier sulfurisé.
Positionnez l’écran avec la glace sur l’entonnoir à l’intérieur de l’armoire. Capturez l’image initiale avec la porte de l’armoire ouverte, y compris la référence de taille. Enregistrez les données pendant 90 minutes et prenez des photos de la glace toutes les 15 minutes.
À l’aide de ce protocole, des essais de fusion ont été effectués pour les trois échantillons de crème glacée avec différents édulcorants, tels que le saccharose, le sucromalt et l’érythritol. Bien que tous les échantillons aient montré une bonne conservation de leur forme après 90 minutes, le taux de fusion le plus faible a été observé pour la crème glacée à base d’érythritol.
