Preparazione di noodles freschi Matcha con colore stabile utilizzando il metodo di incorporazione e il trattamento a microonde

Riepilogo

Il protocollo descrive un metodo per incorporare il matcha con le proteine del siero di latte e il carbossimetilchitosano e trattare la farina di frumento al microonde per ottenere noodles freschi matcha dal colore stabile.

Abstract

Il matcha, come additivo alimentare salutare, è stato ampiamente utilizzato in alimenti tradizionali come noodles, biscotti e pane. Tuttavia, ci sono diverse sfide che devono essere affrontate nella qualità degli alimenti incorporati nel matcha, la più significativa delle quali è la prevenzione dello scolorimento del matcha. In questo studio, introduciamo un nuovo approccio che prevede l'incorporazione di matcha con proteine del siero di latte (0,08 g/mL) e carbossimetilchitosano (0,04 g/mL), accompagnato da un trattamento a microonde a 700 W per 60 s di farina di frumento per produrre noodles freschi matcha dal colore stabile. Nell'articolo vengono presentate tutte le fasi coinvolte nel processo di produzione dei noodles freschi al matcha, tra cui il trattamento di incorporamento del matcha, il trattamento a microonde della farina di frumento, l'impasto dell'impasto, la lievitazione, la divisione dell'impasto, la stesura dell'impasto e l'affettatura dei fogli con la pressa per noodle. I risultati hanno rivelato una riduzione del 72,13% dello scolorimento dei noodles matcha freschi dopo l'inclusione e il trattamento a microonde, rispetto ai noodles matcha freschi non trattati. Inoltre, il processo combinato non ha avuto alcun impatto negativo sugli attributi sensoriali dei noodles matcha, compreso il loro aroma e gusto. Pertanto, il nuovo metodo proposto in questo studio ha un potenziale significativo per migliorare la stabilità del colore dei noodles matcha freschi durante la preparazione.

Introduzione

I noodles sono un alimento base della cucina tradizionale a base di cereali in Cina, con circa il 40% della produzione di grano nei paesi asiatici utilizzata per la lavorazione dei noodles1. Tuttavia, la componente nutrizionale di base della farina di frumento è insufficiente a soddisfare le crescenti esigenze nutrizionali dei consumatori. Pertanto, diversi ricercatori hanno scelto di sostituire una parte della farina di frumento nei noodles con ingredienti naturali alternativi, come la crusca d'avena², le proteine del latte³, la patata dolce⁴ e gli agrumi maxima

Protocollo

1. Produzione di sospensioni integrate nel matcha

1. Mettere 4 g di carbossimetilchitosano (vedi Tabella dei materiali) in 100 ml di acqua distillata per preparare 0,04 g/mL di soluzione madre di carbossimetilchitosano. Per sciogliere il carbossimetilchitosano, riscaldare a 60 °C con l'agitatore magnetico a temperatura costante.
2. Sciogliere 4 g di proteine del siero di latte (vedi Tabella dei materiali) in 50 ml di acqua distillata per preparare 0,08 g/ml di soluzione madre di proteine del siero di latte.
3. Dopo che le soluzioni si sono raffreddate, conservatele in congelatore e conservatele in....

Discussione

Rispetto ai noodles istantanei, ai noodles essiccati finemente e ad altri prodotti simili, i noodles freschi hanno una maggiore capacità di preservare il loro gusto e sapore originali, rendendoli molto promettenti sul mercato. Uno studio precedente ha dimostrato che il tè verde potrebbe migliorare la qualità complessiva dei noodles freschi fino a un certo punto¹⁶. Pertanto, l'incorporazione del tè nel sistema di prodotti a base di farina di noodles freschi mira a dare priorità sia all'alta qu.......

Materiali

Name	Company	Catalog Number	Comments
Carboxymethyl chitosan	Mackin
Colorimeter	3nh	NH-300+
Dough mixer	ACA	AM-CG108
Freezer	Haier	BCD-252KS
Heating magnetic stirrer	Yuhua	DF-101S
Magnetic stirrer	Keezo	KMS-521D
Matcha	Jinhua Feicui
Microwave	Panasonic	NN-GF351X
NaCl	China National Salt Industry Corporation
Noodle maker	Tianxi	JCD-10
Texture analyzer	Lotun Science	TA-XT plus
Wheat flour	Queen
Whey protein	Yuanye