益生菌喷雾干燥的工艺开发和产品质量评估

益生菌和益生元因其健康益处而受到食品和制药行业的极大兴趣。益生菌是活细菌，可以对人类和动物的健康产生有益的影响，而益生元是喂养有益肠道细菌的营养素。粉末益生菌因其摄入和作为食品补充剂纳入饮食的简便性和实用性而广受欢迎。然而，干燥过程会干扰细胞活力，因为高温会使益生菌失活。在此背景下，本研究旨在介绍喷雾干燥益生菌的生产和物理化学表征所涉及的所有步骤，并评估保护剂（模拟脱脂牛奶和菊粉：麦芽糊精缔合）和干燥温度对提高粉末产量和细胞活力的影响。结果表明，模拟脱脂牛奶在80 °C时提高了益生菌活力。 使用这种保护剂，只要入口温度升高，益生菌活力、水分含量和水分活度 （Aw） 就会降低。益生菌的活力随着干燥温度的升高而降低。在接近120°C的温度下，干燥的益生菌显示出约90%的活力，水分含量为4.6% w/w，Aw为0.26;足以保证产品稳定性的值。在这种情况下，需要高于120°C的喷雾干燥温度，以确保微生物细胞在粉末制剂中的活力和保质期以及食品加工和储存过程中的存活率。