Desarrollo de procesos para el secado por atomización de bacterias probióticas y evaluación de la calidad del producto

Este protocolo detalla los pasos involucrados en la producción y caracterización fisicoquímica de un producto probiótico secado por pulverización.

Los probióticos y prebióticos son de gran interés para las industrias alimentaria y farmacéutica debido a sus beneficios para la salud. Los probióticos son bacterias vivas que pueden conferir efectos beneficiosos sobre el bienestar humano y animal, mientras que los prebióticos son tipos de nutrientes que alimentan a las bacterias intestinales beneficiosas. Los probióticos en polvo han ganado popularidad debido a la facilidad y practicidad de su ingestión e incorporación a la dieta como complemento alimenticio. Sin embargo, el proceso de secado interfiere con la viabilidad celular ya que las altas temperaturas inactivan las bacterias probióticas. En este contexto, este estudio tuvo como objetivo presentar todos los pasos involucrados en la producción y caracterización fisicoquímica de un probiótico secado por pulverización y evaluar la influencia de los protectores (simulada leche descremada y asociación inulina:maltodextrina) y las temperaturas de secado en el aumento del rendimiento en polvo y la viabilidad celular. Los resultados mostraron que la leche descremada simulada promovió una mayor viabilidad probiótica a 80 °C. Con este protector, la viabilidad probiótica, el contenido de humedad y la actividad del agua (Aw) se reducen siempre que aumente la temperatura de entrada. La viabilidad de los probióticos disminuye a la inversa con la temperatura de secado. A temperaturas cercanas a 120 °C, el probiótico seco mostró una viabilidad de alrededor del 90%, un contenido de humedad de 4,6% p/p y un Aw de 0,26; valores adecuados para garantizar la estabilidad del producto. En este contexto, se requieren temperaturas de secado por atomización superiores a 120 °C para garantizar la viabilidad y la vida útil de las células microbianas en la preparación en polvo y la supervivencia durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos.

Para ser definidos como probióticos, los microorganismos añadidos a los alimentos (o suplementos) tienen que ser consumidos vivos, ser capaces de sobrevivir durante el paso en el tracto gastrointestinal del huésped, y llegar al sitio de acción en cantidades adecuadas para ejercer efectos beneficiosos ^1,2,7.

El creciente interés en los probióticos se debe a los varios beneficios para la salud humana que confieren, como la estimulación del sistema inmunológico, la reducción de los niveles de colesterol sérico y la mejora de la función de barrera inte....

1. Producción de las células probióticas

1. Prepare el caldo De Man Rogosa y Sharpe (MRS).
2. Reactivar el 1% (v/v) del cultivo de interés en el caldo MRS (aquí se utilizó Lactiplantibacillus paraplantarum FT-259).
3. Incubar durante 24 h a una temperatura adecuada (utilizamos 37 °C).

2. Separar las bacterias del cultivo

1. Centrifugar el cultivo bacteriano a 7.197 x g durante 5 min a 4 °C utilizando .......

En este estudio, L. paraplantarum fue encapsulado por SD utilizando agentes encapsulantes de grado alimenticio (inulina:maltodextrina y leche en polvo simulada), mostrando alta calidad del producto y eficacia en la preservación de la viabilidad celular bacteriana^17,19.

Los resultados de la DE de probióticos a 80 °C mostraron que los distintos sistemas protectores (inulina:maltodextrina y leche descremada simulada) promovier.......

L. paraplantarum FT-259 es una bacteria Gram-positiva, en forma de bastoncillos, es un productor de bacteriocinas con actividad antilisterial y tiene un alto potencial probiótico²⁰. Son et ^al.24 demostraron previamente la capacidad inmunoestimulante y antioxidante de las cepas de L. paraplantarum. Además, tienen un gran potencial probiótico, con propiedades como la estabilidad en condiciones gástricas y biliares artificiales, la susceptibilidad a los a.......

Este estudio fue financiado en parte por la Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) - Código de Finanzas 001. Este estudio también fue apoyado en parte por la FAPESP - Fundación de Investigación de São Paulo. E.C.P.D.M. agradece una beca de investigación del Consejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (CNPq) 306330/2019-9.