Name: composition and properties of aquafaba: water recovered from commercially canned chickpeas
Uploaded: 2018-02-10T14:00:00
Description: Watch this Scientific Journal Video about Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas at JoVE.com

מחקר זה נתמך על ידי המכון הבינלאומי החינוך של המלומד חילוץ הקרן (שקר-SRF).

הפרדת Aquafaba מחומוס
<ol><li>להשיג פחיות של אפונה מקומיות, פתיחה ידנית פותחן.</li>
	<li>תווית פחיות מא' עד ג'</li>
	<li>חומוס נפרד מ- aquafaba באמצעות נירוסטה מרושת מסננת מטבח ולשקול את החומוס מופרדים ואת aquafaba.</li>
</ol>להשיג דגימה נציג של חומוס, Aquafaba עבור ניתוח כימי.
<ol start="4"><li>לבחור באקראי חומוס עש?...

<ol>
	<li>Janssen, M., Busch, C., R&#246;diger, M., Hamm, U. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Motives+of+consumers+following+a+vegan+diet+and+their+attitudes+towards+animal+agriculture.">Motives of consumers following a vegan diet and their attitudes towards animal agriculture.</a> Appetite. 105, 643-651 (2016).</li><li>. Egg Replacement Ingredient Market: Global Industry Analysis and Opportunity Assessment, 2016-2026 Available from: <a target="_blank" href="https://www.prnewswire.com/news-releases/egg-replacement-ingredient-market-global-industry-analysis-and-opportunity-assessment-2016-2026-300370861.html">https://www.prnewswire.com/news-releases/egg-replacement-ingredient-market-global-industry-analysis-and-opportunity-assessment-2016-2026-300370861.html</a> (2016)</li><li>Joshi, P. K., Parthasarathy Rao, P. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Global+and+regional+pulse+economies+current+trends+and+outlook.">Global and regional pulse economies current trends and outlook.</a> IFPRI Discussion Paper 01544. , 149 (2016).</li><li>Oomah, B. D., Patras, A., Rawson, A., Singh, N., Compos-Vega, R., Tiwari, B. K., Gowen, A., Mckenna, B. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Chemistry+of+pulses.">Chemistry of pulses.</a> Pulse Foods. , 9-55 (2011).</li><li>Gugger, E. T., Galuska, P., Tremaine, A. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Legume-based+dairy+substitute+and+consumable+food+products+incorporating+same.">Legume-based dairy substitute and consumable food products incorporating same.</a> United States Patent Application. , (2016).</li><li>Tetrick, J., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Plant-based+egg+substitute+and+method+of+manufacture.">Plant-based egg substitute and method of manufacture.</a> World Patent. , (2013).</li><li>Singh, G. D., Wani, A. A., Kaur, D., Sogi, D. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Characterisation+and+functional+properties+of+proteins+of+some+Indian+chickpea+(Cicer+arietinum)+cultivars.">Characterisation and functional properties of proteins of some Indian chickpea (Cicer arietinum) cultivars.</a> J. Sci. Food Agric. 88 (5), 778-786 (2008).</li><li>Nleya, T. M., Arganosa, G. C., Vandenberg, A., Tyler, R. T. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Genotype+and+environment+effect+on+canning+quality+of+kabuli+chickpea.">Genotype and environment effect on canning quality of kabuli chickpea.</a> Can. J. Plant Sci. 82 (2), 267-272 (2002).</li><li>Vaz Patto, M. C., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Achievements+and+Challenges+in+Improving+the+Nutritional+Quality+of+Food+Legumes.">Achievements and Challenges in Improving the Nutritional Quality of Food Legumes.</a> Crit. Rev. Plant Sci. 34, 105-143 (2015).</li><li>Ratanapariyanuch, K., Clancy, J., Emami, S., Cutler, J., Reaney, M. J. T. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Physical,+chemical,+and+lubricant+properties+of+Brassicaceae+oil.">Physical, chemical, and lubricant properties of Brassicaceae oil.</a> Eur. J. Lipid Sci. Technol. 115, 1005-1012 (2013).</li><li>Hunter, R. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Photoelectric+color-difference+meter.">Photoelectric color-difference meter.</a> J. Opt. Soc. Am. 48, 985-995 (1958).</li><li>Sweeney, R. A., Rexroad, P. R. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Comparison+of+LECO+FP-228+'N+Determinator'+with+AOAC+copper+catalyst+Kjeldahl+method+for+crude+protein.">Comparison of LECO FP-228 'N Determinator' with AOAC copper catalyst Kjeldahl method for crude protein.</a> JAOAC. 70, 1028-1032 (1987).</li><li>Boye, J. I., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Comparison+of+the+functional+properties+of+pea,+chickpea+and+lentil+protein+concentrates+processed+using+ultrafiltration+and+isoelectric+precipitation+techniques.">Comparison of the functional properties of pea, chickpea and lentil protein concentrates processed using ultrafiltration and isoelectric precipitation techniques.</a> Food Res Int. 43, 537-546 (2010).</li><li>Ratanapariyanuch, K., Shim, Y. Y., Emami, S., Reaney, M. J. T. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Protein+concentrate+production+from+thin+stillage.">Protein concentrate production from thin stillage.</a> J. Agric. Food Chem. 64, 9488-9496 (2016).</li><li>Ratanapariyanuch, K., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Rapid+NMR+method+for+the+quantification+of+organic+compounds+in+thin+stillage.">Rapid NMR method for the quantification of organic compounds in thin stillage.</a> J. Agric. Food Chem. 59, 10454-10460 (2011).</li><li>Bradford, M. M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=A+rapid+and+sensitive+method+for+the+quantitation+of+microgram+quantities+of+protein+utilizing+the+principle+of+protein-dye+binding.">A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding.</a> Anal. Biochem. 72, 248-254 (1976).</li><li>Burnett, P. G. G., Olivia, C. M., Okinyo-Owiti, D. P., Reaney, M. J. T. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Orbitide+composition+of+the+flax+core+collection+(FCC).">Orbitide composition of the flax core collection (FCC).</a> J. Agric. Food Chem. 64, 5197-5206 (2016).</li><li>Laemmli, U. K. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Cleavage+of+structural+proteins+during+the+assembly+of+the+head+of+bacteriophage+T4.">Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4.</a> Nature. 227, 680-685 (1970).</li><li>Ratanapariyanuch, K., Tyler, R. T., Shim, Y. Y., Reaney, M. J. T. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Biorefinery+process+for+protein+extraction+from+oriental+mustard+(Brassica+juncea+L.,+Czern.)+meal+using+ethanol+stillage.">Biorefinery process for protein extraction from oriental mustard (Brassica juncea L., Czern.) meal using ethanol stillage.</a> AMB Express. 2, 1-9 (2012).</li><li>Lv, Q., Yang, Y., Zhao, Y., Gu, D. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Comparative+study+on+separation+and+purification+of+isoflavones+from+the+seeds+and+sprouts+of+chickpea+by+HSCCC.">Comparative study on separation and purification of isoflavones from the seeds and sprouts of chickpea by HSCCC.</a> J. Liq Chromatogr Relat. Technol. 32, 2879-2892 (2009).</li><li>Behera, M. R., Varade, S. R., Ghosh, P., Paul, P., Negi, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Foaming+in+micellar+solutions:+effects+of+surfactant,+salt,+and+oil+concentrations.">Foaming in micellar solutions: effects of surfactant, salt, and oil concentrations.</a> Ind. Eng. Chem. Res. 53, 18497-18507 (2014).</li><li>Tan, S. H., Mailer, R. J., Blanchard, C. L., Agboola, S. O. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Canola+proteins+for+human+consumption:+Extraction,+profile,+and+functional+properties.">Canola proteins for human consumption: Extraction, profile, and functional properties.</a> J. Food Sci. 76, R16-R28 (2011).</li><li>Thiede, B., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Peptide+mass+fingerprinting.">Peptide mass fingerprinting.</a> Methods. 35, 237-247 (2005).</li><li>Hwang, H. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Application+of+NMR+spectroscopy+for+foods+and+lipids.">Application of NMR spectroscopy for foods and lipids.</a> Advances in NMR spectroscopy for lipid oxidation assessment. , 11-13 (2017).</li></ol>

במחקר זה, מצאנו את aquafaba חומוס ממקורות מסחריים שונים קצף מפיק, שמשתנות מאפיינים (נפח ויציבות של קצף) והן ההרכב הכימי. היה מתאם חיובי בין צמיגות aquafaba תכולת לחות. הגדלת נפח קצף (Vf100) לא היה קשור פרמטרים אלה. תוספים כגון מלח ו ניתרן EDTA יכול לדכא את צמיגות קצף יציבות כמו aquafaba של חומוס מקופסא ע?...

יותר ויותר מוצרים צמחוניים מפותחים המחקים את המאפיינים של בשר, חלב וביצים. המאפיינים הפונקציונליים של פולסים חשובים שלהם שימושים עכשוויים ביישומים מזון, המאפיינים שלהם להיות נידונות בפיתוח של מחליפים פרוטאין מהחי. לדוגמה, חלופות חלב המכירות היו $8.80 מיליארד דולר בשנת 2015, שוק זה גדל במהירות. שוק זה צפוי לגדול ל- 35.06 מיליארד דולר ב 2024. יתר על כן, המגמה הביקוש תחליפי חלב על בסיס צמחי הוא, בין השאר, כתוצאה החששות לבריאות הצרכנים לגבי כולסטרול, אנטיביוטיקה, הורמוני גדילה קרובות משמשת לייצור חלב1. באופן דומה, חלבון צמחי, hydrocolloid ביצה תחליף שווקים מתפשטת במהירות וצפויה שיעור צמיחה שנתי של 5.8% עבור חומרים אלה במהלך 8 השנים הבאות עם מכירות של $1.5 מיליארד דולר צפוי 20262. מספר גדל והולך של צרכנים מעדיפים מקורות חלבון טבעוני, אלרגן מופחתת דיאטות צמצום טביעת הרגל הפחמנית למוצרי מזון. הביקוש למוצרים מבוססי פולס, במיוחד של עדשים, חומוס, שעועית faba גדלים בהתמדה עקב תכולת החלבון הגבוהה, סיבים תזונתיים ותוכן דל שומן רווי של פולסים3. פולסים גם מכילים פיטוכימיקלים עם פעילות ביולוגית שעשוי להיות מועיל4.
לגופים מסחריים, מדענים ואנשים פרטיים לקחת גישות שונות לתקשר שמאפייני איכות החומוס מבוסס מחליפים ביצה וחלב. Gugger et al. 5 המיוצר מוצר חלב כמו מ גבוהה עמילן גרגרי שעועית אדזוקי כולל חומוס. בשיטות שלהם תיאר תומכי ניסה להציג את המוצר שלהם ייחודית ושונה "aquafaba"6. בגישה מסחרי אחר, הובהר על ידי. Tetrick et al. 7 על בסיס צמחי ביצה תחליף פותחה. פטנט שלהם מתאר שיטות של שילוב הדופק קמח עם מסמיכים ידוע זה לחקות את הפונקציה של ביצה לבן אפוי חומרים. נוסחות טיפוסיים כוללים דופק 80-90% קמח ותוספים עיבוי של 10-20%.
עמית סקר ספרות גם מציינת את הפונקציונליות אפשרי עם חומוס, הוכיחה שיש שברים החלבון אלבומין המתקבל kabuli ודזי קמח חומוס טוב תחליב מאפיינים. הם גם מצאו השפעה משמעותית של חומוס מקור אלבומין התשואה וביצועים8.
לאחר הדו ח לאינטרנט הראשונית המתארת "aquafaba" על ידי השף הצרפתי Roessel רגיס, תנועת הקוד הפתוח מראה את התועלת של aquafaba כתחליף של חלבון ביצה וחלבון חלב ביישומים מזון רבים. ישנם דפי אינטרנט רבים מאוד שהוצג, YouTube קטעי וידאו מציג שילוב של aquafaba במזון לחקות את האיכויות של קרח, שמנת, ביצים מקושקשות, מיונז, גבינה, עוגת קצפת ו קצפת. רוב החלוצים מתן קוד פתוח aquafaba יישומים (מתכונים) לקבל חומר שלהם על-ידי מאמץ שימורי חומוס ושימוש הנוזל במתכונים שלהם. אנשים אלה הם בעיקר מדענים לא מאומנים. מקטעי וידאו הערות עולה כי המשיבים שהעתקת את המתכונים כמה הצליחו לשכפל את ההצלחות של עורכי aquafaba.
כל שלוש גישות (מקור של החברה, מדעי, פתוח) לפיתוח תחליפים ביצה וחלב ראויות, אבל חסרה ממד חשוב. מדענים יישומית, מדענים בסיסיים ויחידים promulgating מוצרים מבוססי פולס יש שהיישום מאופיין, סטנדרטית חומר הקלט שלהם. סטנדרטיזציה של מוצר לשימוש מסוים היא פרקטיקה תעשייתי רגיל. חומוס הזנים יש כבר אינה אחידה לאיכות aquafaba, שיטות שימורים תעשייתי מתוקננים כדי לייצר חומוס עקבית לא aquafaba.
בהתבסס על מחקרים של סחורות אחרות, זה צפוי כי גנוטיפ והן לסביבה תתרום הדופק aquafaba איכות. זה ידוע כי גנוטיפ וגם הסביבה להשפיע kabuli חומוס שימורים מאפיינים9. בדרך כלל, תופעות genotypic הם קטנים בתוך בני מינים של גדול בין מינים קרובים. ניתן למזער את הוריאציה הפיסיקליות והכימיות דרך שימור זהות זה מאפשר הבחירה של הזנים עם המאפיינים הרצויים. השפעות סביבתיות יכול להיות גם גדולה מנוהלות על-ידי הערכת איכות, המיזוג ביצועים תקן ספציפי בדיקות10.
ישנם רבים שונות גנטית הזנים של חומוס בייצור מסחרי. לקבלת דוגמאות, מרכז פיתוח חיתוך האוניברסיטה של ססקצ'ואן, המקור העיקרי של חומוס מסחרי germplasm, פרסמה את הזנים חומוס 23 מאז 1980 אשר 6 מומלץ כיום לטיפוח בקנדה. בעוד כתבי יד מדעיים מתארים לעיתים קרובות של זנים המשמשים במחקר, פטנטים ודפי אינטרנט שנסקרו לא מציינים את הזן המשמש או מקורו של החומוס. סטנדרטיזציה של הזנים וטיפול יכול לעזור למשתמשים להגביר את ההצלחה שלהם באמצעות חומוס אך מידע זה אינו זמין על מוצרים שימורי חומוס.
המטרה של מחקר זה היא לקבוע את הרכיבים aquafaba שתורמים מאפיינים השוצפים. . כאן, מאפייני rheological aquafaba מותגים מסחריים חומוס הושוו, התכונות הכימיות נבחנו על ידי NMR אלקטרופורזה, פפטיד המוני טביעות אצבע. לידע שלנו, זהו המחקר הראשון אשר מתאר את ההרכב הכימי ואת המאפיינים הפונקציונליים של הרכיבים viscosifier aquafaba.

<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" width="803">
	<tbody>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Freeze Dryer</td>
			<td style="width:217px;"></td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Stoppering Tray Dryer</td>
			<td style="width:217px;">Labconco Inc.</td>
			<td style="width:100px;">7948040</td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Mixer&#160;</td>
			<td style="width:217px;"></td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Stainless steel hand mixer&#160;</td>
			<td style="width:217px;">Loblaws</td>
			<td style="width:100px;">PC2200MR</td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Viscosity Measurement&#160;</td>
			<td style="width:217px;"></td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="25">
			<td height="25" style="height:25px;width:219px;">Shell cup No. 2&#160;</td>
			<td style="width:217px;">Norcross Corp.</td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Color Measurement&#160;</td>
			<td style="width:217px;"></td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="42">
			<td height="42" style="height:42px;width:219px;">Colorflex HunterLab spectrophotometer&#160;</td>
			<td style="width:217px;">Hunter Associates Laboratory Inc.</td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Protein and Carbon Contents&#160;</td>
			<td style="width:217px;"></td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Elemental analyzer&#160;&#160;</td>
			<td style="width:217px;">LECO Corp.</td>
			<td style="width:100px;">CN628</td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">NMR Spectrometry</td>
			<td style="width:217px;"></td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Spectrafuge 24D&#160;&#160;</td>
			<td style="width:217px;">Labnet International Inc.</td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Syringe filters&#160;</td>
			<td style="width:217px;">VWR International</td>
			<td style="width:100px;">CA28145-497</td>
			<td style="width:267px;">25 mm, with 0.45 &#181;m PTFE membrane</td>
		</tr>
		<tr height="42">
			<td height="42" style="height:42px;width:219px;">Deuterium oxide&#160;</td>
			<td style="width:217px;">Cambridge Isotope Laboratories Inc.</td>
			<td style="width:100px;">7789-20-0</td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="42">
			<td height="42" style="height:42px;width:219px;">3-(trimethylsilyl)propionic-2,2,3,3-d4 acid sodium salt</td>
			<td style="width:217px;">Sigma-Aldrich</td>
			<td style="width:100px;">169913-1G</td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="42">
			<td height="42" style="height:42px;width:219px;">Bruker Avance 500 MHz NMR spectrometer&#160;</td>
			<td style="width:217px;">Bruker BioSpin</td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">TopSpin 3.2 software&#160;</td>
			<td style="width:217px;">Bruker BioSpin GmbH</td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Electrophoresis&#160;</td>
			<td style="width:217px;"></td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="42">
			<td height="42" style="height:42px;width:219px;">Regenerated cellulose membrane&#160;</td>
			<td style="width:217px;">Millipore Corp.</td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;">3, 10, 50 kDa (MWCO)</td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Centrifugal filter unit&#160;</td>
			<td style="width:217px;">Millipore Corp.</td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="42">
			<td height="42" style="height:42px;width:219px;">Benchtop centrifuge&#160;</td>
			<td style="width:217px;">Allegra X-22R, Beckman Coulter Canada Inc.</td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Mixer Mill MM 300&#160; bead mill&#160;</td>
			<td style="width:217px;">F. Kurt Retsch GmbH &#38; Co. KG</td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Eppendorf centrifuge 5417C</td>
			<td style="width:217px;">Eppendorf</td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="42">
			<td height="42" style="height:42px;width:219px;">Phosphate buffered saline, pH 7.4</td>
			<td style="width:217px;">Sigma-Aldrich</td>
			<td style="width:100px;">P3813-10PAK</td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Tris-HCl buffer pH 7.4&#160;</td>
			<td style="width:217px;">Sigma-Aldrich</td>
			<td style="width:100px;">T6789-10PAK</td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="29">
			<td height="29" style="height:29px;width:219px;">PageRuler Prestained Protein Ladder&#160;</td>
			<td style="width:217px;">Fisher Scientific</td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Mini-Protein Tetra Cell system</td>
			<td style="width:217px;">BioRad</td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Peptide Mass Fingerprinting</td>
			<td style="width:217px;"></td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Thermo-Savant SpeedVac</td>
			<td style="width:217px;">BioSurplus</td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;">Centrifugal vacuum evaporator&#160;</td>
		</tr>
		<tr height="46">
			<td height="46" style="height:46px;width:219px;">Trypsin buffer&#160;</td>
			<td style="width:217px;"></td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;">20 &#181;L trypsin in 1 mM hydrochloric acid and 200 mM NH4HCO3</td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Iodoacetamide</td>
			<td style="width:217px;">Sigma-Aldrich</td>
			<td style="width:100px;">I1149-5 g</td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Trifluoroacetic acid&#160;</td>
			<td style="width:217px;">Fluka</td>
			<td style="width:100px;">BB360P050</td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Acetonitrile</td>
			<td style="width:217px;">Fisher Scientific&#160;</td>
			<td style="width:100px;">L14734</td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="21">
			<td height="21" style="height:21px;width:219px;">Formic acid&#160;</td>
			<td style="width:217px;">Sigma-Aldrich</td>
			<td style="width:100px;">33015-500mL</td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="42">
			<td height="42" style="height:42px;width:219px;">Mass spectrometry vial&#160;</td>
			<td style="width:217px;">Agilent Technologies Canada Ltd.</td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="63">
			<td height="63" style="height:63px;width:219px;">Agilent 6550 iFunnel quadrupole time-of-flight mass spectrometer&#160;</td>
			<td style="width:217px;">Agilent Technologies Canada Ltd.</td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;">Agilent 1260 series LC instrument and Agilent Chip Cube LC-MS interface</td>
		</tr>
		<tr height="64">
			<td height="64" style="height:64px;width:219px;">HPLC-Chip II: G4240-62030 Polaris-HR-Chip_3C18&#160;</td>
			<td style="width:217px;"></td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;">360 nL enrichment column and 75 &#181;m &#215; 150 mm analytical column, both packed with Polaris C18-A, 180&#197;, 3 &#181;m stationary phase.&#160;</td>
		</tr>
		<tr height="42">
			<td height="42" style="height:42px;width:219px;">Agilent MassHunter Qualitative Analysis Software</td>
			<td style="width:217px;">Agilent Technologies Canada Ltd.</td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
		<tr height="42">
			<td height="42" style="height:42px;width:219px;">SpectrumMill data extractors</td>
			<td style="width:217px;">Agilent Technologies Canada Ltd.</td>
			<td style="width:100px;"></td>
			<td style="width:267px;"></td>
		</tr>
	</tbody>
</table>

composition and properties of aquafaba: water recovered from commercially canned chickpeas

חומוס וקטניות אחרים נמכרים בדרך כלל שימורי מוצרים ארוזים או פתרון עבה של מלח. פתרון זה לאחרונה הוכח לייצר קצף יציב, אמולסיות, יכול לשמש thickener. לאחרונה עניין במוצר זה שופרה באמצעות האינטרנט שבו מוצע כי פתרון זה, כעת נקרא aquafaba על-ידי קהילה גדל, יכול להיות המשמש תחליף חלבון ביצה וחלב. כפי aquafaba שני, מפותח על ידי קהילת האינטרנט מבוסס מעט ידוע על הרכב או מאפיינים שלה. Aquafaba התאושש 10 מוצרים מסחריים שימורי חומוס, מתאמים בין הרכב aquafaba, צפיפות, צמיגות ומאפיינים מקציף נחקרו. פרוטון NMR שימש לאפיין קומפוזיציה aquafaba לפני ואחרי אולטראפילטרציה דרך ריריות עם משקל מולקולרי שונה החתך offs (MWCOs של 3, 10 או 50 kDa). פרוטוקול אלקטרופורזה, פפטיד טביעת אצבע המוני גם מוצג. בשיטות אלה מספק מידע רב ערך לגבי רכיבים אחראי aquafaba מאפיינים פונקציונליים. מידע זה יאפשר פיתוח שיטות כדי לייצר את המוצרים aquafaba מסחרי רגיל והוא עשוי לעזור לצרכנים לבחור מוצרים של השירות מעולה או עקבי.

כל פחית חומוס מסומנת בתווית כדי לציין את המרכיבים הוסיף במהלך שימורים. מרכיבים כלל, גרגרי חומוס, מלח ומים ניתרן ethylenediamine tetraacetic חומצה (EDTA). בנוסף, שתי פחיות הודבקו תוויות כמו "אולי מכילים סידן כלורי". בשלושה צבעים רירית ברורים נצפו; לבן, צהוב בהיר אך מתכתי (טבלה 1).
<...

Watch this Scientific Journal Video about Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas at JoVE.com

Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas

Aquafaba הוא מיץ צמיגה של שימורי חומוס, כאשר מנוער נמרצות, מייצרת של יציב יחסית וביצי לבן או קצף. מטרת המחקר העיקרית היא לזהות את מרכיבי aquafaba התורמים viscosifying/עיבוי מאפיינים באמצעות תהודה מגנטית גרעינית (NMR), אולטראפילטרציה, אלקטרופורזה, פפטיד המוני טביעות אצבע.

ההרכב והמאפיינים של Aquafaba: מים התאוששה מסחרית שימורי חומוס

Chickpea and other pulses are commonly sold as canned products packed in a thick solution or a brine. This solution has recently been shown to produce ...

My name is Martin Reaney. I'm Chair of Lipid Quality and Utilization at the University of Saskatchewan, Department of Agriculture and Bioresources. Pulses and pulse fractions have been recently used as milk and egg replacements.For this purpose, we investigated the use of aquafaba for milk and egg replacement. Aquafaba is the water remaining from canned chickpeas. This water contains components that can thicken food products and stabilize food foams and emulsions.There are many recipes on the internet which describe the use of aquafaba in food products. However, people often report that they could not repeat recipes that they found on the internet and achieve the same properties of aquafaba that other users have achieved. The overall goal of our study was to investigate the correlation between aquafaba composition, density, viscosity and foaming properties.NMR and electrophoresis were used to study aquafaba composition. There is a procedure used by all manufacturers producing canned chickpeas. This involves first sorting the seed for quality to remove undesirable seed.Optionally, the seed is rinsed with water to remove surface contamination. For our purposes, the seed is submerged in water for a few seconds and then the water is immediately drained. After the seed is rinsed, the seed is immersed in two volumes of water or more to allow it to expand and fully hydrate.This soaking is called steeping. After soaking, the seeds have expanded and are ready to can. The seeds are comparatively softer and more fragile and must be handled appropriately.This involves, first of all, sorting the seeds for quality to remove undesirable seeds, then it follows that the seeds would be soaked in water. First they're rinsed and then soaked for a period of time, as you can see here. After soaking, they will have greatly expanded in volume and they are ready for canning.After steeping the seeds, we pour the soaked seed through a sieve. Water going through the sieve is discarded. The seed is transferred to a 300mL can with a large spoon such as this one here.The can is filled with water to within one centimeter of the top so that sufficient room is available for expansion. The canning lid was placed on top of the can and placed in the can sealer as demonstrated. The sealer is operated by pressing down on the handle to force the lid into contact with the can during sealing.The hand crank on the sealer is turned to both spin the can and to seal the can with two die that shape the lid and fix it to the can. Once the can is sealed, the die retracts and the can is readily removed. The can's seal should be watertight.Then, the sealed can is placed in a pressure cooker. Water is added to the cooker to fill it to about four centimeters deep. The cooker is sealed by placing the lid on the cooker and rotating it until it is sealed as shown.For pulses, the cooking time is a period of 75 minutes at 115 degrees centigrade. After cooking the peas, we have to take them out and separate the peas from the aquafaba. We open this with a standard can opener.Now that the can is open, we can place the contents of the can in a colander that is put in a larger collection vessel. The aquafaba juice goes through the colander and can be separated that way from the peas in the can. It's this liquid that we use for further experiments.So, that's aquafaba of two minutes. Here, you can see the type of foam we would use for further studies. In this study, we used commercial cans from 10 different commercial sources as our sources of aquafaba.After blending for two minutes, the foam was placed in plastic cups and observed over time. As you can see, the foam is collapsing in all the cups. Only two samples, D and H, produced a stable foam that lasted throughout the entire experiment.All of the other foams collapsed over time. At zero hours, all cups were full of foam. After one hour, separation of liquid was evident in all samples except Sample H.After 14 hours, some of the liquid had separated from Sample H.We further wanted to characterize aquafaba from canned peas.We looked at gross characteristics, mass balance, including looking at the content of chickpea seeds, juice volume, juice density and juice viscosity. The correlations among these properties were also investigated. Unsurprisingly, there was a strong negative correlation between chickpea fresh weight and juice volume.There was a strong positive correlation between chickpea fresh weight and aquafaba viscosity. Aquafaba samples were prepared for NMR spectroscopy. The aquafaba, shown here as juice, was centrifuged of 9200g in an Eppendorf tube for 10 minutes.The supernatant was taken up from the Eppendorf tube in a one mL slope syringe as seen here. Then about four or five micron filters attached to the Luer-Lok on the syringe. We found that the filtration required some application of force to expel the sample.Once the sample is filtered, it is possible to use it for NMR spectrometry. Here, the sample is being transferred to an NMR tube. Later, deuterated water will also be added to the sample to allow the NMR spectrometer to lock to its frequency.Based on the NMR resonances observed, it is possible to determine the compounds that are present in aquafaba. We were able to observe compounds that reflected conditions experienced by the chickpea during processing. For example, conditions during steeping might allow anoxic respiration by the seed or microorganisms present.We observed compounds such as lactic and acetic acid that are likely formed during steeping. We also observed compounds that likely leach from the seed during cooking. These includes compounds such as choline and sugars.The supernatant was also used for peptide mass fingerprinting after removing low molecular weight species. In this case, the chickpea liquid was placed in a centrifugal unit with a three kilodalton membrane. The centrifugal unit was used to centrifuge it at 3900 times g for two hours.The retentate of this centrifugation was used for SDS-PAGE analysis. After standard separation of the proteins by SDS-PAGE, the gel was stained using Coomassie Blue. Intensely stained bands were then cut from the gel, destained, subject to tryptic digestion and the digestion fragments were analyzed using LC-mass spectrometry, Protein mass spectrometry software was used to deduce the sequences of proteins present.Most of the proteins present appear to be chickpea, but a few high molecular weight proteins are present that are due to microbial contamination from the chickpea disease organism, Ascochyta blight. The majority of proteins identified are well-known, heat stable proteins, including dehydrants, late embryo abundant proteins and defensins. Additives to chickpea include salt, disodium ADT and calcium chloride.The can linings that we observed were white, clear yellow or metallic. Chickpea fresh weight is positively correlated to its juice viscosity and the VF/VJ ratio. This relationship is largely related to the samples without an AZL added.These samples have a much higher viscosity, but much lower VF/VJ than other samples. Chickpea fresh weight and juice volume are easily determined by consumers. We observed a negative correlation between juice density and volume increase ratio.The foam formed from aquafaba samples derived from chickpeas cooked with salt had much greater stability. Aquafaba contains proteins with molecular weights that are greater than three kilodaltons. End of our analysis shows the presence of substances in chickpeas, for example choline, and also compounds that might accumulate during soaking the peas due to action of bacteria or seed metabolism, such as acetic acid and lactic acid.Electrophoresis and peptide mass fingerprinting has allowed a preliminary characterization of proteins present.

Research

JoVE Journal

Environment

Laboratory-determined Phosphorus Flux from Lake Sediments as a Measure of Internal Phosphorus Loading

נקבע מעבדה זרחן שטף מאגם המשקעים כמדד לטעינה הפנימית זרחן

Eutrophication is a water quality issue in lakes worldwide, and there is a critical need to identify and control nutrient sources. Internal phosphorus (P) ...

EPA Method 1615. Measurement of Enterovirus and Norovirus Occurrence in Water by Culture and RT-qPCR. I. Collection of Virus Samples

EPA שיטת המדידה של 1615. Enterovirus ומופע norovirus במים על ידי תרבות וRT-qPCR. I. איסוף דגימות וירוסים

EPA Method 1615 was developed with a goal of providing a standard method for measuring enteroviruses and noroviruses in environmental and drinking waters. ...

EPA Method 1615. Measurement of Enterovirus and Norovirus Occurrence in Water by Culture and RT-qPCR. Part III. Virus Detection by RT-qPCR

EPA שיטת המדידה של 1615. Enterovirus ומופע norovirus במים על ידי תרבות וRT-qPCR. חלק שלישי. איתור וירוסים על ידי RT-qPCR

EPA Method 1615 measures enteroviruses and noroviruses present in environmental and drinking waters. This method was developed with the goal of having a ...

Protocol for Measuring the Thermal Properties of a Supercooled Synthetic Sand-water-gas-methane Hydrate Sample

פרוטוקול למדידת התכונות התרמיות של מדגם סודה בקירור סינתטי חול-מים-גז מתאן

Methane hydrates (MHs) are present in large amounts in the ocean floor and permafrost regions. Methane and hydrogen hydrates are being studied as future ...

Screening for Endocrine Activity in Water Using Commercially-available In Vitro Transactivation Bioassays

Screening for Endocrine Activity in Water Using Commercially-available In Vitro Transactivation Bioassays

סיקור הפעילות האנדוקרינית במים באמצעות מסחרי-זמין<em&gt; במבחנה</em&gt; Transactivation bioassays

In vitro transactivation bioassays have shown promise as water quality monitoring tools, however their adoption and widespread application has been ...

Extraction of Organochlorine Pesticides from Plastic Pellets and Plastic Type Analysis

הפקת חומרי הדברה אורגנוכלורינים מפלסטיק וגלגול סוג פלסטיק

Plastic resin pellets, categorized as microplastics (&#8804;5 mm in diameter), are small granules that can be unintentionally released to the environment ...

Capturing Flow-weighted Water and Suspended Particulates from Agricultural Canals During Drainage Events

לכידת משוקלל זרימת מים, חלקיקים מן התעלות חקלאית במהלך אירועים ניקוז

The purpose of this study is to describe the methods used to capture flow-weighted water and suspended particulates from farm canals during drainage ...

Composition and Distribution Analysis of Bioaerosols Under Different Environmental Conditions

הלחנה וניתוח הפצה Bioaerosols בתנאים סביבתיים שונים

Variable microorganisms in particulate matter (PM) under different environmental conditions may have significant impacts on human health. In this study, ...

Xylem Water Distribution in Woody Plants Visualized with a Cryo-scanning Electron Microscope

התפלגות המים xylem במפעלי וודי דמיינו בעזרת מיקרוסקופ אלקטרוני לסריקת ההקפאה

A scanning electron microscope installed cryo-unit (cryo-SEM) allows specimen observation at subzero temperatures and has been used for exploring water ...