Cette recherche a été soutenue par CARS-tea et le Projet d’innovation pour l’Académie chinoise des sciences agricoles (CAAS-ASTIP-TRI).

1. Production de suspension intégrée au matcha
<ol><li>Placer 4 g de carboxyméthyl chitosane (voir le tableau des matières) dans 100 mL d’eau distillée pour préparer une solution mère de carboxyméthyl chitosane à 0,04 g/mL. Pour dissoudre le carboxyméthyl chitosane, chauffer à 60 °C sur un agitateur magnétique chauffant à température constante.</li>
	<li>Dissoudre 4 g de protéines de lactosérum (voir le tableau des matières) dans 50 ml d’eau distillée pour préparer une solution mère de protéines de lactosérum à 0,08 g/ml.</li>
	<li>Une fois les solutions refroidies, conservez-les dans un congélateur et réfrigérez-les pendant la nuit pour saturer complètement la molécule de polymère.</li>
	<li>Placez 8 g de matcha et 4 g de NaCl (voir le tableau des matières) dans un bécher et ajoutez 50 ml d’eau bouillie stérile pour préparer la bouillie de matcha. Assistez le processus de dissolution à l’aide d’un agitateur en verre. L’eau stérile est de l’eau désionisée qui a été bouillie dans une casserole pendant 15 min.</li>
	<li>Mélangez la bouillie de matcha avec 50 ml de solution de carboxyméthylchitosane et mélangez avec un appareil d’agitation magnétique à 300 tr/min à température ambiante.</li>
	<li>Versez 25 ml de protéines de lactosérum dans le mélange et remuez à 300 tr/min pendant 30 minutes pour créer une suspension intégrée. (voir Figure 1). La suspension doit être préparée en même temps que la production de nouilles et stockée à une température de 4 °C le même jour. REMARQUE : Le pH de la solution de suspension incrustée de matcha n’a pas été ajusté, donc uniquement influencé par le matcha ou le matériau de la paroi.</li>
</ol>2. Traitement par micro-ondes de la farine de blé
<ol><li>Répartissez 300 g de farine de blé dans un récipient rond en plastique. Couvrez le récipient d’une pellicule plastique et placez-le dans le four à micro-ondes à 700 W pendant 60 s. Ensuite, gardez le récipient avec de la farine à l’extérieur jusqu’à ce qu’il soit frais.</li>
</ol>3. Production de nouilles au matcha
<ol><li>Mélange de la pâte : Verser lentement 125 ml de suspension préformée enrobée de matcha et 15 ml d’eau dans 300 g de farine de blé traitée au micro-ondes. Tirez doucement la farine vers le centre, petit à petit, jusqu’à ce que la suspension intégrée soit incorporée.<ol><li>Pour la farine de blé non traitée au micro-ondes, utilisez 125 ml d’eau au lieu d’une suspension enrobée de matcha pour préparer les nouilles, qui sont étiquetées comme des nouilles vierges (témoin). Ajouter 125 ml d’eau et 8 g de matcha à de la farine de blé non traitée au micro-ondes pour préparer des nouilles et les désigner comme des nouilles matcha (Nouilles M).</li>
	</ol></li>
	<li>Pétrissage de la pâte : Pétrir la pâte à nouilles au batteur pendant 7 min. La pâte doit être lisse et souple, ni humide ni collante une fois cuite.</li>
	<li>Repos : Remettez la boule de pâte dans son bol à mélanger et couvrez-la d’un torchon humide. Laisser reposer 30 min à température ambiante.</li>
	<li>Préparez les nouilles comme décrit ci-dessous.<ol><li>Divisez la pâte en 4 morceaux égaux, puis remballez-en 3 et réservez. Farinez légèrement le morceau déballé, en le soulevant de temps en temps pour vous assurer qu’il ne colle pas.</li>
		<li>Réglez l’espacement des rouleaux de la presse à pâte à 3,5 mm. Placez la pâte sur une presse à pâte pour la plaquer, puis composez. Appuyez plusieurs fois sur la feuille de pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance lisse et souple.</li>
		<li>Diluez la feuille de pâte à 1 mm. À partir de 3,5 mm, ajustez l’espacement des rouleaux de presse à 2 mm, puis 1 mm. Appuyez 3 fois sur la feuille à chaque espacement des rouleaux.</li>
		<li>Couvrir sans serrer d’un film alimentaire, puis répéter les étapes 3.4.1 à 3.4.3 avec le reste de la pâte. REMARQUE : Afin de garantir que le processus de pressage de chaque lot d’échantillons est cohérent, l’espacement des rouleaux de presse est ajusté une fois et l’espacement suivant est ajusté après le passage de chaque échantillon.</li>
		<li>Fendre les brins de nouilles en échantillons de 22 cm de long, 1 mm d’épaisseur et 3,0 mm de large (voir la figure 2). Saupoudrez environ 3,75 g de semoule pour vous assurer que les nouilles ne collent pas ensemble.</li>
	</ol></li>
</ol>4. Évaluation sensorielle et analyse des propriétés physiques
<ol><li>Évaluation sensorielle<ol><li>Déposer 30 g de nouilles dans 600 mL d’eau bouillante et cuire 5 min. Plongez immédiatement les nouilles cuites dans de l’eau froide avant de les tester.</li>
		<li>Effectuer l’évaluation sensorielle d’échantillons de nouilles à l’aide de l’analyse descriptive quantitative (QDA) comme décrit dans Li et al.12. Assurez-vous que les caractéristiques sensorielles des échantillons sont évaluées par 12 panélistes formés à l’aide d’une échelle hédonique à neuf points, 9 indiquant « comme » et 1 « comme » dénotant « extrêmement antipathie ».</li>
	</ol></li>
	<li>Mesure de la couleur<ol><li>Coupez des échantillons cuits ainsi que des échantillons frais en morceaux d’environ 10 cm et placez-les sous l’ouverture instrumentale du colorimètre.</li>
		<li>Appuyez sur le bouton instrumental pour mesurer la couleur des nouilles fraîches et répétez le test 6 fois pour chaque échantillon.</li>
	</ol></li>
	<li>Analyseur de texture<ol><li>Déterminez la propriété de texture des nouilles cuites et fraîches à l’aide d’un analyseur de texture et calculez en fonction de l’analyse du profil de texture (TPA).</li>
		<li>Placez cinq brins de nouilles sur le banc d’essai et répétez le test 6 fois pour chaque échantillon.</li>
	</ol></li>
</ol>5. Analyse des données
<ol><li>Analysez les données par analyse de variance (ANOVA) et considérez la différence comme significative lorsque p < 0,05.</li>
</ol>

Progrès dans la production de nouilles fraîches au matcha de couleur stable

<ol>
	<li>Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Increasing+the+physicochemical+stability+of+stored+green+tea+noodles:+Analysis+of+the+quality+and+chemical+components.">Increasing the physicochemical stability of stored green tea noodles: Analysis of the quality and chemical components.</a> Food Chem. 278, 333-341 (2019).</li><li>Nguyen, T. T. L., Gilbert, R. G., Gidley, M. J., Fox, G. P. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+contribution+of+&#946;-glucan+and+starch+fine+structure+to+texture+of+oat-fortified+wheat+noodles.">The contribution of &#946;-glucan and starch fine structure to texture of oat-fortified wheat noodles.</a> Food Chem. 372, 131291 (2022).</li><li>Baskaran, D., Muthupandian, K., Gnanalakshmi, K. S., Pugazenthi, T. R., Ayyadurai, K. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Physical+properties+of+noodles+enriched+with+whey+protein+concentrate+(wpc)+and+skim+milk+powder+(smp).">Physical properties of noodles enriched with whey protein concentrate (wpc) and skim milk powder (smp).</a> J Stored Prod Postharvest Res. 2 (6), 127-130 (2011).</li><li>Chen, Z., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Evaluation+of+starch+noodles+made+from+three+typical+Chinese+sweet-potato+starches.">Evaluation of starch noodles made from three typical Chinese sweet-potato starches.</a> J Food Sci. 67 (9), 3342-3347 (2002).</li><li>Reshmi, S. K., Sudha, M. L., Shashirekha, M. N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Noodles+fortified+with+citrus+maxima+(pomelo)+fruit+segments+suiting+the+diabetic+population.">Noodles fortified with citrus maxima (pomelo) fruit segments suiting the diabetic population.</a> Bioactive Carb Dietary Fibre. 22, 100213 (2020).</li><li>Phuah, Y. Q., Chang, S. K., Ng, W. J., Lam, M. Q., Ee, K. Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=A+review+on+matcha:+Chemical+composition,+health+benefits,+with+insights+on+its+quality+control+by+applying+chemometrics+and+multi-omics.">A review on matcha: Chemical composition, health benefits, with insights on its quality control by applying chemometrics and multi-omics.</a> Food Res Int. 170, 113007 (2023).</li><li>Hou, G. G. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=.">.</a> Asian noodles: science, technology, and processing. , (2010).</li><li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Impact+of+protein+on+darkening+in+yellow+alkaline+noodles.">Impact of protein on darkening in yellow alkaline noodles.</a> J Agri Food Chem. 58 (7), 4500-4507 (2010).</li><li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Kusznir, C. A., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Toward+an+understanding+of+mechanisms+involved+in+non-polyphenol+oxidase+(Non-PPO)+darkening+in+yellow+alkaline+noodles+(YAN).">Toward an understanding of mechanisms involved in non-polyphenol oxidase (Non-PPO) darkening in yellow alkaline noodles (YAN).</a> J Agri Food Chem. 62 (20), 4725-4730 (2014).</li><li>Zhu, K. X., Dai, X., Guo, X., Peng, W., Zhou, H. M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Retarding+effects+of+organic+acids,+hydrocolloids+and+microwave+treatment+on+the+discoloration+of+green+tea+fresh+noodles.">Retarding effects of organic acids, hydrocolloids and microwave treatment on the discoloration of green tea fresh noodles.</a> LWT - Food Sci Tech. 55 (1), 176-182 (2014).</li><li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis.">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li><li>Ngamwonglumlert, L., Devahastin, S., Chiewchan, N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Natural+colorants:+Pigment+stability+and+extraction+yield+enhancement+via+utilization+of+appropriate+pretreatment+and+extraction+methods.">Natural colorants: Pigment stability and extraction yield enhancement via utilization of appropriate pretreatment and extraction methods.</a> Critic Rev Food Sci Nutri. 57 (15), 3243-3259 (2017).</li><li>Zhang, Z. H., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Preparation+and+characterization+of+whey+protein+isolate-chlorophyll+microcapsules+by+spray+drying:+Effect+of+WPI+ratios+on+the+physicochemical+and+antioxidant+properties.">Preparation and characterization of whey protein isolate-chlorophyll microcapsules by spray drying: Effect of WPI ratios on the physicochemical and antioxidant properties.</a> J Food Eng. 267, 109729 (2020).</li><li>Ramdha, T., Ching, S. H., Prakash, S., Bhandari, B. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Evaluation+of+alginate-biopolymers+(protein,+hydrocolloid,+starch)+composite+microgels+prepared+by+the+spray+aerosol+technique+as+a+carrier+for+green+tea+polyphenols.">Evaluation of alginate-biopolymers (protein, hydrocolloid, starch) composite microgels prepared by the spray aerosol technique as a carrier for green tea polyphenols.</a> Food Chem. 3371, 1131382 (2022).</li><li>Pasrija, D., Ezhilarasi, P. N., Indrani, D., Anandharamakrishnan, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Microencapsulation+of+green+tea+polyphenols+and+its+effect+on+incorporated+bread+quality.">Microencapsulation of green tea polyphenols and its effect on incorporated bread quality.</a> LWT - Food Sci Tech. 64, 289-296 (2015).</li><li>Li, M., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+superfine+green+tea+powder+on+the+thermodynamic,+rheological+and+fresh+noodle+making+properties+of+wheat+flour.">Effect of superfine green tea powder on the thermodynamic, rheological and fresh noodle making properties of wheat flour.</a> LWT - Food Sci Techn. 46 (1), 23-28 (2012).</li><li>Kun Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Physicochemical+changes+in+the+discoloration+of+dried+green+tea+noodles+caused+by+polyphenol+oxidase+from+wheat+flour.">Physicochemical changes in the discoloration of dried green tea noodles caused by polyphenol oxidase from wheat flour.</a> LWT - Food Sci Tech. 130, 109614 (2020).</li><li>Doxastakis, G., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Technological+properties+and+non-enzymatic+browning+of+white+lupin+protein+enriched+spaghetti.">Technological properties and non-enzymatic browning of white lupin protein enriched spaghetti.</a> Food Chemistry. 101 (1), 57-64 (2007).</li><li>Xu, F., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effects+of+heat+treatment+on+polyphenol+oxidase+activity+and+textural+properties+of+jackfruit+bulb.">Effects of heat treatment on polyphenol oxidase activity and textural properties of jackfruit bulb.</a> J Food Process Preserv. 40 (5), 943-949 (2016).</li><li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis.">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li><li>Xue, C. F., Sakai, N., Fukuoka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Use+of+microwave+heating+to+control+the+degree+of+starch+gelatinization+in+noodles.">Use of microwave heating to control the degree of starch gelatinization in noodles.</a> J Food Eng. 87, 357-362 (2008).</li><li>Thammathongchat, S., Fukuoka, M., Watanabe, H. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=An+innovative+noodle:+Gelatinized+at+the+core,+leaving+the+surface+ungelatinized.">An innovative noodle: Gelatinized at the core, leaving the surface ungelatinized.</a> J Food Eng. 70 (1), 27-33 (2005).</li><li>&#214;zkan, G., Bilek, S. E. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Enzyme-assisted+extraction+of+stabilized+chlorophyll+from+spinach.">Enzyme-assisted extraction of stabilized chlorophyll from spinach.</a> Food Chem. 176, 152-157 (2015).</li><li>Jiang, S. J., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Characterization+of+whey+protein-carboxymethylated+chitosan+composite+films+with+and+without+transglutaminase+treatment.">Characterization of whey protein-carboxymethylated chitosan composite films with and without transglutaminase treatment.</a> Carb Poly. 153, 153-159 (2016).</li><li>Ning, J. M., Hou, G., Sun, J. J., Zhang, Z. Z., Wan, X. C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effects+of+green+tea+powder+on+the+quality+attributes+of+hard+red+winter+wheat+flour+and+Chinese+steamed+bread.">Effects of green tea powder on the quality attributes of hard red winter wheat flour and Chinese steamed bread.</a> Int J Food Sci Tech. 54, 576-582 (2019).</li></ol>

Les auteurs n’ont rien à divulguer.

Par rapport aux nouilles instantanées, aux nouilles séchées fines et à d’autres produits similaires, les nouilles fraîches ont une plus grande capacité à préserver leur goût et leur saveur d’origine, ce qui les rend très prometteuses sur le marché. Une étude précédente a montré que le thé vert pouvait améliorer la qualité globale des nouilles fraîches dans unecertaine mesure. Par conséquent, l’incorporation du thé dans le système de production de nouilles fraîches à b...

Les nouilles sont un aliment de base de la cuisine traditionnelle à base de céréales en Chine, environ 40 % de la production de blé dans les pays asiatiques étant utilisée pour la transformation des nouilles1. Néanmoins, la composante nutritionnelle de base de la farine de blé est insuffisante pour satisfaire les besoins nutritionnels croissants des consommateurs. Par conséquent, plusieurs chercheurs ont choisi de remplacer une partie de la farine de blé dans les nouilles par des ingrédients naturels alternatifs, tels que le son d’avoine2, la protéine de lait3, la patate douce4 et les agrumes maxima5, afin d’améliorer les qualités nutritionnelles et fonctionnelles des nouilles. Le matcha est un composé bioactif abondant possédant des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, qui ont le potentiel d’atténuer le risque de maladies cardiovasculaires et de prévenir les maladies chroniques6. Par conséquent, il y a eu un intérêt croissant pour l’étude de l’intégration du matcha dans les plats culinaires traditionnels, y compris le pain cuit à la vapeur chinois, le gâteau de riz et en particulier les nouilles fraîches.
Cependant, les nouilles fraîches sont sujettes à un assombrissement dépendant du temps, ce qui entraîne des changements défavorables dans l’apparence visuelle du produit, ce qui pose un défi important à l’entreposage des nouilles fraîches7. Il est largement admis que la décoloration observée lors du stockage des nouilles fraîches est principalement causée par la présence de polyphénol oxydase (PPO)7,8. De plus, il a été indiqué que la fraction protéique soluble est impliquée dans le processus d’assombrissement de la non-polyphénol oxydase (non-PPO)9. Des efforts considérables ont été consacrés ces dernières années pour atténuer l’assombrissement du PPO pendant le stockage. Des études antérieures ont suggéré que les inhibiteurs d’acide et le traitement thermique appliqués aux nouilles crues pourraient atteindre efficacement cet objectif en dénaturant les protéines et, par conséquent, en inhibant l’activité enzymatique10,11. La chlorophylle est sensible aux changements de pH, de température et de chaleur, et la teinte verte vibrante des nouilles au thé vert est principalement attribuée à la chlorophylle10. Il est évident qu’il existe des limites au contrôle efficace de la couleur des nouilles au thé vert par l’ajout direct d’inhibiteurs d’acide et le traitement thermique.
En plus du traitement thermique de la farine de blé, la préservation de la chlorophylle dans les nouilles matcha est un facteur critique à prendre en compte. Plusieurs méthodes ont été proposées pour prolonger la durée de stockage de la chlorophylle et préserver son pigment, notamment l’utilisation d’agents alcalinisants, de complexations de cuivre et de stockage à basse température12. Malheureusement, la majorité des procédés nécessitent un niveau de pH proche de la nature afin de réduire l’apparition de réactions chimiques défavorables. Le problème de stabilité pourrait être atténué par le complexe de cuivre des dérivés de la chlorophylle, qui présentent une couleur verte rappelant la chlorophylle naturelle. Cependant, les individus montrent une préférence pour la chlorophylle naturelle par rapport aux colorants artificiels. Les techniques de microencapsulation sont apparues comme une solution viable au défi d’améliorer la stabilité des composés bioactifs en fournissant des barrières contre les conditions environnementales telles que l’oxygène, le pH, la force ionique et la température 13,14,15. Jusqu’à présent, l’extrait de thé, les catéchines et la chlorophylle ont été continuellement étudiés pour leur stabilité et leurs propriétés de libération contrôlée lorsqu’ils sont intégrés dans différents matériaux de paroi14. Cependant, l’incorporation de microcapsules dans les nouilles n’a pas encore été proposée15.
Dans cette étude, nous avons décrit une méthode qui intègre du matcha avec des protéines de lactosérum et du carboxyméthyl chitosane et du traitement au micro-ondes de la farine de blé pour obtenir des nouilles fraîches de matcha de couleur stable. L’ajout de composés bioactifs microencapsulés aux aliments facilite la création de nouveaux produits alimentaires fonctionnels tout en préservant les attributs qualitatifs inhérents. Nous présentons les résultats obtenus à l’aide de ce protocole de traitement pour étudier les altérations des valeurs de couleur des nouilles matcha après stockage. L’objectif spécifique de l’étude était de déterminer l’approche optimale pour préparer des nouilles au matcha qui démontrent à la fois une couleur et une saveur exceptionnelles.

<table border="1" fo:keep-together.within-page="1" fo:keep-with-next.within-page="always">
	<tbody>
		<tr>
			<td>Carboxymethyl chitosan</td>
			<td>Mackin</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Colorimeter</td>
			<td>3nh</td>
			<td>NH-300+</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Dough mixer</td>
			<td>ACA</td>
			<td>AM-CG108</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Freezer</td>
			<td>Haier</td>
			<td>BCD-252KS</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Heating magnetic stirrer</td>
			<td>Yuhua</td>
			<td>DF-101S</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Magnetic stirrer</td>
			<td>Keezo</td>
			<td>KMS-521D</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Matcha</td>
			<td>Jinhua Feicui</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Microwave</td>
			<td>Panasonic</td>
			<td>NN-GF351X</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>NaCl</td>
			<td>China National Salt Industry Corporation</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Noodle maker</td>
			<td>Tianxi</td>
			<td>JCD-10</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Texture analyzer</td>
			<td>Lotun Science</td>
			<td>TA-XT plus</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Wheat flour</td>
			<td>Queen</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Whey protein</td>
			<td>Yuanye</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
	</tbody>
</table>

preparation of matcha fresh noodles with stable color using embedding method and microwave treatment

Le matcha, en tant qu’additif alimentaire sain, a été largement utilisé dans les aliments traditionnels tels que les nouilles, les biscuits et le pain. Cependant, plusieurs défis doivent être relevés dans la qualité des aliments incorporés au matcha, le plus important étant la prévention de la décoloration du matcha. Dans cette étude, nous introduisons une nouvelle approche impliquant l’incorporation de matcha avec des protéines de lactosérum (0,08 g/mL) et du carboxyméthyl chitosane (0,04 g/mL), accompagnée d’un traitement par micro-ondes à 700 W pendant 60 s de farine de blé pour produire des nouilles fraîches au matcha de couleur stable. Toutes les étapes impliquées dans le processus de production de nouilles fraîches au matcha sont présentées dans l’article, y compris le traitement d’enrobage au matcha, le traitement au micro-ondes de la farine de blé, le pétrissage de la pâte, le laisser-aller, la division de la pâte, l’étalement de la pâte et le tranchage des feuilles à la presse à nouilles. Les résultats ont révélé une réduction de 72,13 % de la décoloration des nouilles fraîches au matcha après l’enrobage et le traitement au micro-ondes, par rapport aux nouilles fraîches au matcha non traitées. De plus, le processus combiné n’a pas eu d’impact néfaste sur les attributs sensoriels des nouilles au matcha, y compris leur arôme et leur goût. Par conséquent, la nouvelle méthode proposée dans cette étude présente un potentiel important pour améliorer la stabilité de la couleur des nouilles fraîches au matcha pendant la préparation.

Noodles are a staple of traditional grain-based cuisine in China, with approximately 40% of the wheat production in Asian countries being utilized for noodle processing1. Nevertheless, the basic nutritional component of wheat flour is insufficient to satisfy the increasing nutritional needs of consumers. Therefore, several investigators have opted to replace a portion of the wheat flour in noodles with alternative natural ingredients, such as oat bran2, milk protein3, sweet potato4, and citrus maxima5, in order to enhance the nutritional and functional qualities of the noodles. Matcha is an abundant bioactive compound possessing antioxidant and anti-inflammatory properties, which have the potential to mitigate the risk of cardiovascular disease and prevent chronic illnesses6. Consequently, there has been a burgeoning interest in investigating the integration of matcha into traditional culinary fare, including Chinese steamed bread, rice cake, and particularly fresh noodles.
However, fresh noodles are prone to time-dependent darkening, leading to unfavorable changes in the visual appearance of the product, which poses a significant challenge to the storage of fresh noodles7. It is widely agreed that the discoloration observed during the storage of fresh noodles is mainly caused by the presence of polyphenol oxidase (PPO)7,8. Additionally, it was indicated that the soluble protein fraction is involved in the process of non-polyphenol oxidase (non-PPO) darkening9. Extensive efforts have been devoted in recent years to mitigate the darkening of PPO during storage. Previous studies have suggested that acid inhibitors and heat treatment applied to raw noodles could effectively achieve this objective by denaturing proteins and consequently inhibiting enzyme activity10,11. Chlorophyll is susceptible to changes in pH, temperature, and heat, and the vibrant green hue of green tea noodles is primarily attributed to chlorophyll10. It is evident that there are limitations in effectively controlling the color of green tea noodles through the direct addition of acid inhibitors and heat treatment.
In addition to the thermal processing of wheat flour, the preservation of chlorophyll in matcha noodles is a critical factor to consider. Several methods have been proposed to prolong the storage time of chlorophyll and preserve its pigment, including the use of alkalinizing agents, copper complexations, and low-temperature storage12. Unfortunately, the majority of processes necessitate a pH level close to nature in order to reduce the occurrence of unfavorable chemical reactions. The stability concern may be potentially mitigated by the copper complex of chlorophyll derivatives, which exhibit a green color reminiscent of natural chlorophyll. However, individuals exhibit a preference for natural chlorophyll over artificial colors. Microencapsulation techniques have emerged as a viable solution to the challenge of improving bioactive compounds&#39; stability by providing barriers against environmental conditions such as oxygen, pH, ionic strength, and temperature13,14,15. Until now, tea extract, catechins, and chlorophyll have been continuously studied for their stability and controlled release properties when embedded in different wall materials14. However, the incorporation of microcapsules into noodles has not yet been proposed15.
In this study, we described a method that embeds matcha with whey protein and carboxymethyl chitosan and microwave-treating wheat flour to obtain color-stable matcha fresh noodles. The addition of microencapsulated bioactive compounds to food facilitates the creation of novel functional food products while preserving the inherent qualitative attributes. We present the results obtained using this processing protocol to investigate alterations in color values of matcha noodles following storage. The specific objective of the study was to determine the optimal approach for preparing matcha noodles that demonstrate both exceptional color and flavor.

Pleins feux sur l’auteur : Améliorer l’interaction des saveurs des aliments à l’aide de microcapsules de matcha 

Préparation de nouilles fraîches au matcha avec une couleur stable à l’aide de la méthode d’enrobage et du traitement au micro-ondes

My research on the flavor interaction of tea and food as well as the research and development of tea food. The idea of adding matcha microcapsules to noodles was first suggested to prevent discoloration. Furthermore, using a microwave and embedding treatment preserves the texture or taste of matcha noodles.The main advantage of this technique is that it allowed us to avoid the use of complexes while still keeping the natural qualities of the fresh matcha noodles and it also helps preserve active substances in matcha.

Ce protocole a permis d’analyser les propriétés sensorielles et physiques des aliments et des nouilles transformés incorporés au matcha, en commençant par le traitement au matcha et en continuant à travers les étapes intermédiaires de la transformation jusqu’au produit final. Ce protocole a été couplé à l’intégration et au micro-ondes pour produire des nouilles matcha (Figure 3). Les nouilles fraîches avec du matcha non encapsulé, avec matcha intégré e...

Le protocole décrit une méthode d’enrobage du matcha avec des protéines de lactosérum et du carboxyméthylchitosane et du traitement au micro-ondes de la farine de blé pour obtenir des nouilles fraîches de matcha de couleur stable.

Matcha, as a healthy food additive, has been widely utilized in traditional foods such as noodles, cookies, and bread. However, there are several ...

preparation-matcha-fresh-noodles-with-stable-color-using-embedding

Research

JoVE Journal

Chemistry

Preparation of Matcha Fresh Noodles with Stable Color using Embedding Method and Microwave Treatment

250 vues.  Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences. Mes recherches sur l’interaction des saveurs du thé et des aliments ainsi que la recherche et le développement des aliments à base de thé. L’idée d’ajouter des microcapsules de matcha aux nouilles a d’abord été suggérée pour prévenir la décoloration. De plus, l’utilisation d’un micro-ondes et d’un traitement d’enrobage préserve la texture ou le goût des nouilles matcha.Le principal avantage de cette technique est qu’elle ...