이 연구는 CARS-tea와 중국농업과학원(CAAS-ASTIP-TRI)의 혁신 프로젝트의 지원을 받았습니다.

1. 말차 함유 현탁액 생산
<ol><li>증류수 100mL에 카르복시메틸 키토산 4g( 재료 표 참조)을 넣어 0.04g/mL의 카르복시메틸 키토산 원액을 준비합니다. 카르복시메틸 키토산 열을 일정한 온도의 가열 자기 교반기에서 60 °C로 용해시킵니다.</li>
	<li>유청 단백질 4g( 재료 표 참조)을 증류수 50mL에 녹여 0.08g/mL의 유청 단백질 원액을 제조합니다.</li>
	<li>용액을 식힌 후 냉동고에 보관하고 밤새 냉장 보관하여 고분자 분자를 완전히 포화시킵니다.</li>
	<li>말차 8g과 NaCl 4g( 재료 표 참조)을 비이커에 넣고 멸균 끓인 물 50mL를 넣어 말차 슬러리를 준비합니다. 유리 교반 막대를 사용하여 용해 과정을 돕습니다. 멸균수는 냄비에서 15분 동안 끓인 탈이온수입니다.</li>
	<li>말차 슬러리를 50mL의 카르복시메틸 키토산 용액과 혼합하고 실온에서 300rpm에서 자기 교반 장치와 혼합합니다.</li>
	<li>혼합물에 25mL의 유청 단백질을 떨어뜨리고 300rpm에서 30분 동안 저어주어 내장된 현탁액을 만듭니다. ( 그림 1 참조). 현탁액은 국수 생산과 동시에 준비해야 하며 당일 4°C의 온도에서 보관해야 합니다. 알림: 말차가 함유된 현탁액의 pH는 조정되지 않은 상태로 두었으므로 말차 또는 벽 재료에 의해서만 영향을 받았습니다.</li>
</ol>2. 밀가루의 마이크로파 처리
<ol><li>밀가루 300g을 둥근 플라스틱 용기에 담습니다. 용기를 플라스틱 랩으로 덮고 700W의 전자레인지에 60초 동안 넣습니다. 그런 다음 밀가루가 든 용기를 시원해질 때까지 외부에 보관하십시오.</li>
</ol>3. 말차 국수 생산
<ol><li>반죽 혼합: 미리 형성된 말차 함유 현탁액 125mL와 물 15mL를 전자레인지 처리된 밀가루 300g에 천천히 붓습니다. 내장된 현탁액이 통합될 때까지 밀가루를 조금씩 중앙으로 부드럽게 당깁니다.<ol><li>전자레인지로 처리되지 않은 밀가루의 경우 말차가 함유된 현탁액 대신 물 125mL를 사용하여 빈 국수로 표시된 면을 준비합니다(대조군). 전자레인지 처리하지 않은 밀가루에 물 125mL와 말차 8g을 넣어 면을 만들고 이를 말차면(M-국수)으로 지정합니다.</li>
	</ol></li>
	<li>반죽 치기: 면 반죽을 반죽 믹서로 7분 동안 반죽합니다. 반죽은 매끄럽고 유연해야 하며 다 익었을 때 젖거나 끈적거리지 않아야 합니다.</li>
	<li>휴식: 반죽 공을 믹싱 볼에 다시 넣고 젖은 티 타월로 덮습니다. 실온에서 30분 동안 휴지시킵니다.</li>
	<li>아래 설명에 따라 국수를 준비합니다.<ol><li>반죽을 4등분으로 나눈 후 3개를 다시 싸서 따로 보관한다. 포장을 풀지 않은 조각에 밀가루를 살짝 바르고 가끔 들어 올려 달라붙지 않도록 합니다.</li>
		<li>반죽 프레스의 프레스 롤러 간격을 3.5mm로 조정합니다. 반죽을 반죽에 놓고 시트에 밀어 넣은 다음 배합합니다. 부드럽고 유연한 농도가 될 때까지 반죽 시트를 반복해서 누릅니다.</li>
		<li>반죽 시트를 1mm로 얇게 만듭니다. 3.5mm에서 시작하여 프레스 롤러 간격을 2mm로 조정한 다음 1mm로 조정합니다. 각 롤러 간격에서 시트를 3번 누릅니다.</li>
		<li>접착 필름으로 느슨하게 덮은 다음 나머지 반죽에 대해 3.4.1-3.4.3 단계를 반복합니다. 주: 표본의 각 배치의 누르는 과정이 일관되다는 것을 보증하기 위하여는, 압박 목록 간격은 한 번 조정되고, 각 표본이 통과된 후에 다음 간격은 조정됩니다.</li>
		<li>국수 가닥을 길이 22cm, 두께 1mm, 너비 3.0mm의 샘플로 자릅니다( 그림 2 참조). 면이 서로 붙지 않도록 세몰리나 약 3.75g을 가루를 뿌립니다.</li>
	</ol></li>
</ol>4. 관능 평가 및 물성 분석
<ol><li>관능 평가<ol><li>끓는 물 600mL에 면 30g을 넣고 5분간 끓인다. 테스트하기 전에 조리된 국수를 즉시 찬물에 담그십시오.</li>
		<li>Li et al.12에 설명된 대로 정량적 기술 분석(QDA)을 사용하여 국수 샘플의 관능 평가를 수행합니다. 샘플의 감각 특성은 12명의 훈련된 패널리스트가 9점 쾌락 척도를 사용하여 평가하도록 하며, 9는 매우 좋아함을 나타내고 1은 극도로 싫어함을 나타냅니다.</li>
	</ol></li>
	<li>색상 측정<ol><li>조리 된 샘플과 신선한 샘플을 약 10cm 조각으로 자르고 색도계의 도구 구멍 아래에 놓습니다.</li>
		<li>기기 버튼을 눌러 신선한 면의 색상을 측정하고 각 샘플에 대해 테스트를 6번 반복합니다.</li>
	</ol></li>
	<li>텍스처 분석기<ol><li>질감 분석기를 사용하여 조리된 면과 신선한 면의 질감 특성을 결정하고 질감 프로파일 분석(TPA)을 기반으로 계산합니다.</li>
		<li>테스트 벤치에 5가닥의 국수를 놓고 각 샘플에 대해 테스트를 6번 반복합니다.</li>
	</ol></li>
</ol>5. 데이터 분석
<ol><li>분산 분석(ANOVA)으로 데이터를 분석하고 p 가 0.05< 때 차이가 유의하다고 가정합니다.</li>
</ol>

색이 안정적인 Matcha Fresh Noodles 생산의 발전

<ol>
	<li>Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Increasing+the+physicochemical+stability+of+stored+green+tea+noodles:+Analysis+of+the+quality+and+chemical+components.">Increasing the physicochemical stability of stored green tea noodles: Analysis of the quality and chemical components.</a> Food Chem. 278, 333-341 (2019).</li><li>Nguyen, T. T. L., Gilbert, R. G., Gidley, M. J., Fox, G. P. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+contribution+of+&#946;-glucan+and+starch+fine+structure+to+texture+of+oat-fortified+wheat+noodles.">The contribution of &#946;-glucan and starch fine structure to texture of oat-fortified wheat noodles.</a> Food Chem. 372, 131291 (2022).</li><li>Baskaran, D., Muthupandian, K., Gnanalakshmi, K. S., Pugazenthi, T. R., Ayyadurai, K. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Physical+properties+of+noodles+enriched+with+whey+protein+concentrate+(wpc)+and+skim+milk+powder+(smp).">Physical properties of noodles enriched with whey protein concentrate (wpc) and skim milk powder (smp).</a> J Stored Prod Postharvest Res. 2 (6), 127-130 (2011).</li><li>Chen, Z., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Evaluation+of+starch+noodles+made+from+three+typical+Chinese+sweet-potato+starches.">Evaluation of starch noodles made from three typical Chinese sweet-potato starches.</a> J Food Sci. 67 (9), 3342-3347 (2002).</li><li>Reshmi, S. K., Sudha, M. L., Shashirekha, M. N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Noodles+fortified+with+citrus+maxima+(pomelo)+fruit+segments+suiting+the+diabetic+population.">Noodles fortified with citrus maxima (pomelo) fruit segments suiting the diabetic population.</a> Bioactive Carb Dietary Fibre. 22, 100213 (2020).</li><li>Phuah, Y. Q., Chang, S. K., Ng, W. J., Lam, M. Q., Ee, K. Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=A+review+on+matcha:+Chemical+composition,+health+benefits,+with+insights+on+its+quality+control+by+applying+chemometrics+and+multi-omics.">A review on matcha: Chemical composition, health benefits, with insights on its quality control by applying chemometrics and multi-omics.</a> Food Res Int. 170, 113007 (2023).</li><li>Hou, G. G. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=.">.</a> Asian noodles: science, technology, and processing. , (2010).</li><li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Impact+of+protein+on+darkening+in+yellow+alkaline+noodles.">Impact of protein on darkening in yellow alkaline noodles.</a> J Agri Food Chem. 58 (7), 4500-4507 (2010).</li><li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Kusznir, C. A., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Toward+an+understanding+of+mechanisms+involved+in+non-polyphenol+oxidase+(Non-PPO)+darkening+in+yellow+alkaline+noodles+(YAN).">Toward an understanding of mechanisms involved in non-polyphenol oxidase (Non-PPO) darkening in yellow alkaline noodles (YAN).</a> J Agri Food Chem. 62 (20), 4725-4730 (2014).</li><li>Zhu, K. X., Dai, X., Guo, X., Peng, W., Zhou, H. M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Retarding+effects+of+organic+acids,+hydrocolloids+and+microwave+treatment+on+the+discoloration+of+green+tea+fresh+noodles.">Retarding effects of organic acids, hydrocolloids and microwave treatment on the discoloration of green tea fresh noodles.</a> LWT - Food Sci Tech. 55 (1), 176-182 (2014).</li><li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis.">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li><li>Ngamwonglumlert, L., Devahastin, S., Chiewchan, N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Natural+colorants:+Pigment+stability+and+extraction+yield+enhancement+via+utilization+of+appropriate+pretreatment+and+extraction+methods.">Natural colorants: Pigment stability and extraction yield enhancement via utilization of appropriate pretreatment and extraction methods.</a> Critic Rev Food Sci Nutri. 57 (15), 3243-3259 (2017).</li><li>Zhang, Z. H., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Preparation+and+characterization+of+whey+protein+isolate-chlorophyll+microcapsules+by+spray+drying:+Effect+of+WPI+ratios+on+the+physicochemical+and+antioxidant+properties.">Preparation and characterization of whey protein isolate-chlorophyll microcapsules by spray drying: Effect of WPI ratios on the physicochemical and antioxidant properties.</a> J Food Eng. 267, 109729 (2020).</li><li>Ramdha, T., Ching, S. H., Prakash, S., Bhandari, B. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Evaluation+of+alginate-biopolymers+(protein,+hydrocolloid,+starch)+composite+microgels+prepared+by+the+spray+aerosol+technique+as+a+carrier+for+green+tea+polyphenols.">Evaluation of alginate-biopolymers (protein, hydrocolloid, starch) composite microgels prepared by the spray aerosol technique as a carrier for green tea polyphenols.</a> Food Chem. 3371, 1131382 (2022).</li><li>Pasrija, D., Ezhilarasi, P. N., Indrani, D., Anandharamakrishnan, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Microencapsulation+of+green+tea+polyphenols+and+its+effect+on+incorporated+bread+quality.">Microencapsulation of green tea polyphenols and its effect on incorporated bread quality.</a> LWT - Food Sci Tech. 64, 289-296 (2015).</li><li>Li, M., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+superfine+green+tea+powder+on+the+thermodynamic,+rheological+and+fresh+noodle+making+properties+of+wheat+flour.">Effect of superfine green tea powder on the thermodynamic, rheological and fresh noodle making properties of wheat flour.</a> LWT - Food Sci Techn. 46 (1), 23-28 (2012).</li><li>Kun Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Physicochemical+changes+in+the+discoloration+of+dried+green+tea+noodles+caused+by+polyphenol+oxidase+from+wheat+flour.">Physicochemical changes in the discoloration of dried green tea noodles caused by polyphenol oxidase from wheat flour.</a> LWT - Food Sci Tech. 130, 109614 (2020).</li><li>Doxastakis, G., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Technological+properties+and+non-enzymatic+browning+of+white+lupin+protein+enriched+spaghetti.">Technological properties and non-enzymatic browning of white lupin protein enriched spaghetti.</a> Food Chemistry. 101 (1), 57-64 (2007).</li><li>Xu, F., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effects+of+heat+treatment+on+polyphenol+oxidase+activity+and+textural+properties+of+jackfruit+bulb.">Effects of heat treatment on polyphenol oxidase activity and textural properties of jackfruit bulb.</a> J Food Process Preserv. 40 (5), 943-949 (2016).</li><li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis.">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li><li>Xue, C. F., Sakai, N., Fukuoka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Use+of+microwave+heating+to+control+the+degree+of+starch+gelatinization+in+noodles.">Use of microwave heating to control the degree of starch gelatinization in noodles.</a> J Food Eng. 87, 357-362 (2008).</li><li>Thammathongchat, S., Fukuoka, M., Watanabe, H. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=An+innovative+noodle:+Gelatinized+at+the+core,+leaving+the+surface+ungelatinized.">An innovative noodle: Gelatinized at the core, leaving the surface ungelatinized.</a> J Food Eng. 70 (1), 27-33 (2005).</li><li>&#214;zkan, G., Bilek, S. E. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Enzyme-assisted+extraction+of+stabilized+chlorophyll+from+spinach.">Enzyme-assisted extraction of stabilized chlorophyll from spinach.</a> Food Chem. 176, 152-157 (2015).</li><li>Jiang, S. J., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Characterization+of+whey+protein-carboxymethylated+chitosan+composite+films+with+and+without+transglutaminase+treatment.">Characterization of whey protein-carboxymethylated chitosan composite films with and without transglutaminase treatment.</a> Carb Poly. 153, 153-159 (2016).</li><li>Ning, J. M., Hou, G., Sun, J. J., Zhang, Z. Z., Wan, X. C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effects+of+green+tea+powder+on+the+quality+attributes+of+hard+red+winter+wheat+flour+and+Chinese+steamed+bread.">Effects of green tea powder on the quality attributes of hard red winter wheat flour and Chinese steamed bread.</a> Int J Food Sci Tech. 54, 576-582 (2019).</li></ol>

저자는 밝힐 것이 없습니다.

인스턴트라면, 곱게 건조된 국수 및 기타 유사한 제품에 비해 신선면은 원래의 맛과 풍미를 보존하는 능력이 더 커서 시장에서 매우 유망합니다. 이전 연구에 따르면 녹차는 신선한 국수의 전반적인 품질을 어느 정도 향상시킬 수 있습니다16. 따라서 신선한 국수의 밀가루 제품 시스템에 차를 통합하는 것은 자연을 촉진하고 녹색이며 건강한 식단을 추구하는 현대 추세에 따라 ?...

국수는 중국 전통 곡물 요리의 필수품으로, 아시아 국가 밀 생산량의 약 40%가 국수 가공에 활용되고 있습니다1. 그럼에도 불구하고 밀가루의 기본 영양 성분은 소비자의 증가하는 영양 요구를 충족시키기에 충분하지 않습니다. 따라서 여러 연구자들은 면의 영양 및 기능적 품질을 향상시키기 위해 국수에 함유된 밀가루의 일부를 귀리 밀기울2, 우유 단백질3, 고구마4 및 감귤류 맥시마5와 같은 대체 천연 성분으로 대체하기로 결정했습니다. 말차는 항산화 및 항염증 특성을 가진 풍부한 생체 활성 화합물로, 심혈관 질환의 위험을 완화하고 만성 질환을 예방할 수 있는 잠재력을 가지고 있습니다6. 그 결과, 말차를 중국 찐빵, 떡, 특히 신선한 국수를 포함한 전통 요리에 통합하는 방법을 조사하는 데 대한 관심이 급증하고 있습니다.
그러나, 신선면은 시간에 따라 어두워지기 쉬워 제품의 외관에 바람직하지 않은 변화를 초래하며, 이는 신선면의 보관에 중대한 도전을 제기한다7. 신선한 국수를 보관하는 동안 관찰되는 변색은 주로 폴리페놀 산화효소(PPO)7,8의 존재로 인해 발생한다는 데 널리 동의합니다. 또한, 용해성 단백질 분획이 비-폴리페놀 산화효소(non-PPO) 암화 과정에 관여하는 것으로 나타났다9. 최근 몇 년 동안 보관 중 PPO가 어두워지는 것을 완화하기 위해 광범위한 노력이 기울여졌습니다. 이전 연구에서는 생면에 적용된 산성 억제제와 열처리가 단백질을 변성시켜 결과적으로 효소 활성을 억제함으로써 이 목표를 효과적으로 달성할 수 있다고 제안했습니다10,11. 엽록소는 pH, 온도 및 열의 변화에 취약하며 녹차 국수의 생생한 녹색 색조는 주로 엽록소10에 기인합니다. 산억제제의 직접 첨가와 열처리를 통해 녹차면의 색을 효과적으로 조절하는 데는 한계가 있음이 분명하다.
밀가루의 열처리 외에도 말차 국수에 함유된 엽록소를 보존하는 것은 고려해야 할 중요한 요소입니다. 엽록소의 저장 시간을 연장하고 그 색소를 보존하기 위해 알칼리화제, 구리 착화 및 저온 저장의 사용을 포함한 여러 가지 방법이 제안되었다12. 불행히도 대부분의 공정은 바람직하지 않은 화학 반응의 발생을 줄이기 위해 자연에 가까운 pH 수준을 필요로 합니다. 안정성 우려는 천연 엽록소를 연상시키는 녹색을 나타내는 엽록소 유도체의 구리 복합체에 의해 잠재적으로 완화될 수 있습니다. 그러나 개인은 인공 색소보다 천연 엽록소를 선호합니다. 마이크로 캡슐화 기술은 산소, pH, 이온 강도 및 온도13,14,15와 같은 환경 조건에 대한 장벽을 제공함으로써 생체 활성 화합물의 안정성을 향상시키는 과제에 대한 실행 가능한 솔루션으로 부상했습니다. 지금까지 차 추출물, 카테킨 및 엽록소는 다양한 벽 재료에 매립될 때 안정성과 제어된 방출 특성에 대해 지속적으로 연구되어 왔습니다14. 그러나 국수에 마이크로캡슐을 넣는 방안은 아직 제안되지 않았다15.
본 연구에서는 말차와 유청 단백질, 카르복시메틸키토산을 함유한 말차를 넣고 마이크로웨이브 처리한 밀가루를 마이크로파 처리하여 색이 안정적인 말차 생면을 얻는 방법을 설명했습니다. 식품에 미세캡슐화된 생리활성 화합물을 첨가하면 고유한 질적 특성을 보존하면서 새로운 기능성 식품을 쉽게 만들 수 있습니다. 우리는 보관 후 말차 국수의 색상 값 변화를 조사하기 위해 이 처리 프로토콜을 사용하여 얻은 결과를 제시합니다. 이 연구의 구체적인 목적은 뛰어난 색상과 풍미를 모두 보여주는 말차 국수를 준비하기 위한 최적의 접근 방식을 결정하는 것이었습니다.

<table border="1" fo:keep-together.within-page="1" fo:keep-with-next.within-page="always">
	<tbody>
		<tr>
			<td>Carboxymethyl chitosan</td>
			<td>Mackin</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Colorimeter</td>
			<td>3nh</td>
			<td>NH-300+</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Dough mixer</td>
			<td>ACA</td>
			<td>AM-CG108</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Freezer</td>
			<td>Haier</td>
			<td>BCD-252KS</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Heating magnetic stirrer</td>
			<td>Yuhua</td>
			<td>DF-101S</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Magnetic stirrer</td>
			<td>Keezo</td>
			<td>KMS-521D</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Matcha</td>
			<td>Jinhua Feicui</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Microwave</td>
			<td>Panasonic</td>
			<td>NN-GF351X</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>NaCl</td>
			<td>China National Salt Industry Corporation</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Noodle maker</td>
			<td>Tianxi</td>
			<td>JCD-10</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Texture analyzer</td>
			<td>Lotun Science</td>
			<td>TA-XT plus</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Wheat flour</td>
			<td>Queen</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Whey protein</td>
			<td>Yuanye</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
	</tbody>
</table>

preparation of matcha fresh noodles with stable color using embedding method and microwave treatment

말차는 건강 식품 첨가물로서 국수, 쿠키, 빵과 같은 전통 식품에 널리 활용되어 왔습니다. 그러나 말차가 함유된 식품의 품질에는 몇 가지 문제를 해결해야 하며, 가장 중요한 것은 말차 변색을 방지하는 것입니다. 이 연구에서는 말차와 유청 단백질(0.08g/mL) 및 카르복시메틸 키토산(0.04g/mL)을 결합하고 밀가루 60초에 대해 700W에서 전자레인지 처리를 하여 색상이 안정적인 말차 생면을 생산하는 새로운 접근 방식을 소개합니다. 말차 임베딩 처리, 밀가루의 전자레인지 처리, 반죽 반죽, 반죽을 반죽하기 위해 남기기, 반죽 나누기, 반죽을 펴고 국수 프레스로 시트를 자르는 등 말차 생면의 생산 과정과 관련된 모든 단계가 기사에 나와 있습니다. 그 결과, 매립 및 전자레인지 처리 후 신선한 말차 면의 변색이 처리되지 않은 신선한 말차 면에 비해 72.13% 감소한 것으로 나타났습니다. 더욱이, 결합된 과정은 향과 맛을 포함한 말차 국수의 감각적 특성에 해로운 영향을 미치지 않았습니다. 따라서 본 연구에서 제안된 새로운 방법은 준비 중 신선한 말차 면의 색상 안정성을 향상시킬 수 있는 상당한 잠재력을 가지고 있습니다.

Noodles are a staple of traditional grain-based cuisine in China, with approximately 40% of the wheat production in Asian countries being utilized for noodle processing1. Nevertheless, the basic nutritional component of wheat flour is insufficient to satisfy the increasing nutritional needs of consumers. Therefore, several investigators have opted to replace a portion of the wheat flour in noodles with alternative natural ingredients, such as oat bran2, milk protein3, sweet potato4, and citrus maxima5, in order to enhance the nutritional and functional qualities of the noodles. Matcha is an abundant bioactive compound possessing antioxidant and anti-inflammatory properties, which have the potential to mitigate the risk of cardiovascular disease and prevent chronic illnesses6. Consequently, there has been a burgeoning interest in investigating the integration of matcha into traditional culinary fare, including Chinese steamed bread, rice cake, and particularly fresh noodles.
However, fresh noodles are prone to time-dependent darkening, leading to unfavorable changes in the visual appearance of the product, which poses a significant challenge to the storage of fresh noodles7. It is widely agreed that the discoloration observed during the storage of fresh noodles is mainly caused by the presence of polyphenol oxidase (PPO)7,8. Additionally, it was indicated that the soluble protein fraction is involved in the process of non-polyphenol oxidase (non-PPO) darkening9. Extensive efforts have been devoted in recent years to mitigate the darkening of PPO during storage. Previous studies have suggested that acid inhibitors and heat treatment applied to raw noodles could effectively achieve this objective by denaturing proteins and consequently inhibiting enzyme activity10,11. Chlorophyll is susceptible to changes in pH, temperature, and heat, and the vibrant green hue of green tea noodles is primarily attributed to chlorophyll10. It is evident that there are limitations in effectively controlling the color of green tea noodles through the direct addition of acid inhibitors and heat treatment.
In addition to the thermal processing of wheat flour, the preservation of chlorophyll in matcha noodles is a critical factor to consider. Several methods have been proposed to prolong the storage time of chlorophyll and preserve its pigment, including the use of alkalinizing agents, copper complexations, and low-temperature storage12. Unfortunately, the majority of processes necessitate a pH level close to nature in order to reduce the occurrence of unfavorable chemical reactions. The stability concern may be potentially mitigated by the copper complex of chlorophyll derivatives, which exhibit a green color reminiscent of natural chlorophyll. However, individuals exhibit a preference for natural chlorophyll over artificial colors. Microencapsulation techniques have emerged as a viable solution to the challenge of improving bioactive compounds&#39; stability by providing barriers against environmental conditions such as oxygen, pH, ionic strength, and temperature13,14,15. Until now, tea extract, catechins, and chlorophyll have been continuously studied for their stability and controlled release properties when embedded in different wall materials14. However, the incorporation of microcapsules into noodles has not yet been proposed15.
In this study, we described a method that embeds matcha with whey protein and carboxymethyl chitosan and microwave-treating wheat flour to obtain color-stable matcha fresh noodles. The addition of microencapsulated bioactive compounds to food facilitates the creation of novel functional food products while preserving the inherent qualitative attributes. We present the results obtained using this processing protocol to investigate alterations in color values of matcha noodles following storage. The specific objective of the study was to determine the optimal approach for preparing matcha noodles that demonstrate both exceptional color and flavor.

저자 스포트라이트: Enhancing Flavor Interaction of Food Using Matcha Microcapsules 

Embedding 방법과 Microwave 처리를 사용하여 안정적인 색상의 말차 생면을 제조

My research on the flavor interaction of tea and food as well as the research and development of tea food. The idea of adding matcha microcapsules to noodles was first suggested to prevent discoloration. Furthermore, using a microwave and embedding treatment preserves the texture or taste of matcha noodles.The main advantage of this technique is that it allowed us to avoid the use of complexes while still keeping the natural qualities of the fresh matcha noodles and it also helps preserve active substances in matcha.

이 프로토콜은 말차 처리로 시작하여 가공의 중간 단계를 거쳐 최종 제품에 이르기까지 가공된 말차 통합 식품 및 국수의 관능 및 물리적 특성 분석을 가능하게 했습니다. 이 프로토콜은 임베딩 및 마이크로웨이브와 결합되어 말차 국수를 생산했습니다 (그림 3). 캡슐화되지 않은 말차, 말차 및 전자레인지 처리가 되어 있고 말차가 전혀 없는 신선면은 각각 M-Nood...

이 프로토콜은 말차에 유청 단백질 및 카르복시메틸 키토산을 삽입하고 밀가루를 마이크로파 처리하여 색상이 안정적인 말차 신선면을 얻는 방법을 설명합니다.

Matcha, as a healthy food additive, has been widely utilized in traditional foods such as noodles, cookies, and bread. However, there are several ...

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Research

JoVE Journal

Chemistry

Preparation of Matcha Fresh Noodles with Stable Color using Embedding Method and Microwave Treatment

262 조회수.  Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences. 차와 음식의 맛 상호 작용에 대한 연구와 차 식품의 연구 개발에 관한 연구. 면에 말차 마이크로캡슐을 첨가하는 아이디어는 변색을 방지하기 위해 처음 제안되었습니다. 또한 전자 레인지를 사용하여 임베딩 처리하면 말차 국수의 질감이나 맛을 유지할 수 있습니다.이 기술의 가장 큰 장점은 신선한 말차 국수의 자연적인 특성을 유지하면서 ?...

비디오: 저자 스포트라이트: Enhancing Flavor Interaction of Food Using Matcha Microcapsules 

Matcha, as a healthy food additive, has been widely utilized in traditional foods such as noodles, cookies, and bread. However, there are several challenges that must be addressed in the quality of matcha-incorporated foods, with the most significant being the prevention of matcha discoloration. In this study, we introduce a novel approach involving the incorporation of matcha with whey protein (0.08&#160;g/mL) and carboxymethyl chitosan (0.04&#160;g/mL), accompanied by microwave treatment at 700 W for 60 s of wheat flour to produce color-stable matcha fresh noodles. All steps involved in the production process of matcha fresh noodles are presented in the article, including matcha embedding treatment, microwave treatment of wheat flour, kneading the dough, leaving to prove, dividing the dough, rolling out the dough and slicing the sheets by noodle press. The findings revealed a 72.13% reduction in discoloration of fresh matcha noodles following embedding and microwave treatment, compared to untreated fresh matcha noodles. Moreover, the combined process did not have any detrimental impact on the sensory attributes of matcha noodles, including their aroma and taste. Therefore, the novel method proposed in this study holds significant potential for enhancing the color stability of fresh matcha noodles during preparation.

The protocol describes a method for embedding matcha with whey protein and carboxymethyl chitosan and microwave-treating wheat flour to obtain color-stable matcha fresh noodles.

연구

화학

Production of Matcha-Embedded Suspension and Microwave Treated Wheat Flour for Color-Stable Matcha Fresh Noodles Preparation

To begin, add four grams of carboxymethyl chitosan to 100 milliliters of distilled water and dissolve at 60 degrees Celsius on a heating magnetic stirrer. Dissolve four grams of whey protein in 50 milliliters of distilled water to prepare a 0.08 grams per milliliter of whey protein stock solution. After the solutions cool, store them in a freezer overnight to fully saturate the polymer molecule.Add eight grams of matcha, followed by four grams of sodium chloride and 50 milliliters of sterile boiled water to a beaker. Stir the solution with a glass rod to prepare the slurry. Mix matcha slurry with 50 milliliters of carboxymethyl chitosan solution, and blend with a magnetic stirring apparatus at 300 revolutions per minute at room temperature.Drip 25 milliliters of whey protein into the mixture and stir at 300 revolutions per minute for 30 minutes to create an embedded suspension. Dispense 300 grams of wheat flour into a round plastic container. Cover the container with a plastic wrap and place it in the microwave oven at 700 watts for 60 seconds.Afterward, keep the container with flour outside until it feels cool.

Matcha Embedded 현탁액 및 마이크로파 처리된 밀가루 생산으로 색상 안정된 Matcha Fresh Noodles 준비

Producing Matcha Noodles with Enhanced Color Stability Using Matcha-Embedded Suspension and Microwave Treated Wheat Flour

To begin, prepare the matcha-embedded suspension. Slowly pour 125 milliliters of the matcha-embedded suspension and 15 milliliters of water into 300 grams of microwave-treated wheat flour. Gently pull the flour into the center bit by bit until the embedded suspension is incorporated.In addition, prepare the control noodles and the matcha noodles or M-noodles with the non-microwave treated wheat flour. Knead the noodle dough with a dough mixer for seven minutes. Then return the ball of dough to its mixing bowl, and cover it with a damp tea towel before resting.Divide the dough into four equal pieces. Then rewrap three, and set aside. Lightly flower the unwrapped piece, lifting it occasionally to ensure that it does not stick.Adjust the roller spacing of the dough press to 3.5 millimeters and place the dough on a dough press to sheet and then compound. Press the dough sheet repeatedly until it reaches a smooth and pliable consistency. To thin out the sheet, adjust the press roller spacing to two millimeters and then one millimeter.Cover the dough loosely with cling film. Slit the noodle strands into 22 centimeters long, one millimeter thick, and three millimeters wide samples, Dust about 3.75 gram semolina to prevent the noodles from sticking together. Place 30 grams of noodles in 600 milliliters of boiling water, and cook for five minutes.Immerse cooked noodles in cold water immediately before testing. For color measurement, cut the cooked as well as fresh samples into pieces of about 10 centimeters, and place them under the instrumental aperture of the color emitter. Press the instrumental button to measure the color of the fresh noodles.The total color variance value for matcha-embedded, or ME-noodles was significantly lower compared to M-noodles, suggesting superior color stability in ME-noodles. Further analysis of the cooked samples revealed that the ME noodles exhibited significantly higher values in texture parameters, such as hardness, springiness, and chewiness, compared to both the M=noodles and the control. However, no significant differences were found in adhesiveness among all three samples.