Esta pesquisa foi apoiada pelo CARS-tea e pelo Projeto de Inovação da Academia Chinesa de Ciências Agrícolas (CAAS-ASTIP-TRI).

1. Produção de suspensão embutida em matcha
<ol><li>Coloque 4 g de carboximetilquitosana (ver Tabela de Materiais) em 100 mL de água destilada para preparar uma solução estoque de carboximetilquitosana a 0,04 g / mL. Para dissolver o calor da quitosana carboximetila a 60 °C no agitador magnético de aquecimento a temperatura constante.</li>
	<li>Dissolva 4 g de proteína de soro de leite (ver Tabela de Materiais) em 50 mL de água destilada para preparar 0,08 g/mL de solução estoque de proteína de soro de leite.</li>
	<li>Depois que as soluções esfriarem, armazene-as em um freezer e leve à geladeira durante a noite para saturar totalmente a molécula de polímero.</li>
	<li>Coloque 8 g de matcha e 4 g de NaCl (ver Tabela de Materiais) em um copo e adicione 50 mL de água fervida estéril para preparar a pasta matcha. Auxiliar o processo de dissolução usando uma vareta de agitação de vidro. A água estéril é a água deionizada que foi fervida em uma panela por 15 min.</li>
	<li>Misturar a pasta matcha com 50 ml de solução de carboximetilquitosana e misturar com um aparelho de agitação magnética a 300 rpm à temperatura ambiente.</li>
	<li>Goteje 25 mL de proteína de soro de leite na mistura e mexa a 300 rpm por 30 min para criar uma suspensão embutida. (veja a Figura 1). A suspensão deve ser preparada simultaneamente com a produção de macarrão e armazenada a uma temperatura de 4 °C no mesmo dia. NOTA: O pH da solução de suspensão embebida em matcha não foi ajustado, portanto, influenciado apenas pelo matcha ou material da parede.</li>
</ol>2. Tratamento de microondas de farinha de trigo
<ol><li>Distribua 300 g de farinha de trigo em um recipiente plástico redondo. Cubra o recipiente com filme plástico e coloque-o no forno de micro-ondas a 700 W por 60 s. Depois, mantenha o recipiente com farinha do lado de fora até que esfrie.</li>
</ol>3. Produção de macarrão matcha
<ol><li>Mistura de massa: Despeje 125 mL de suspensão pré-formada embebida em matcha e 15 mL de água em 300 g de farinha de trigo tratada com micro-ondas lentamente. Puxe suavemente a farinha para o centro, pouco a pouco, até que a suspensão embutida esteja incorporada.<ol><li>Para farinha de trigo não tratada com micro-ondas, use 125 mL de água em vez de suspensão embebida em matcha para preparar macarrão, que é rotulado como macarrão em branco (controle). Adicione 125 mL de água e 8 g de matcha à farinha de trigo não tratada com micro-ondas para preparar macarrão e designe-o como macarrão matcha (macarrão M).</li>
	</ol></li>
	<li>Amassar a massa: Sove a massa do macarrão com uma batedeira por 7 min. A massa deve ser lisa e flexível, não molhada ou pegajosa quando estiver pronta.</li>
	<li>Descansando: Retorne a bola de massa para a tigela e cubra-a com um pano de prato úmido. Deixe descansar por 30 min em temperatura ambiente.</li>
	<li>Prepare o macarrão conforme descrito abaixo.<ol><li>Divida a massa em 4 pedaços iguais, embrulhe novamente 3 e reserve. Enfarinhe levemente o pedaço desembrulhado, levantando-o ocasionalmente para garantir que não grude.</li>
		<li>Ajuste o espaçamento do rolo de pressão da prensa de massa para 3.5 mm. Coloque a massa em uma prensa de massa para formar e depois composte. Pressione a folha de massa repetidamente até atingir uma consistência lisa e flexível.</li>
		<li>Dilua a folha de massa para 1 mm. A partir de 3,5 mm, ajuste o espaçamento do rolo de prensa para 2 mm e depois 1 mm. Pressione a folha 3x em cada espaçamento de rolos.</li>
		<li>Cubra frouxamente com filme plástico e repita as etapas 3.4.1-3.4.3 com o restante da massa. NOTA: Para garantir que o processo de prensagem de cada lote de amostras seja consistente, o espaçamento do rolo de prensagem é ajustado uma vez e o próximo espaçamento é ajustado após a passagem de cada amostra.</li>
		<li>Corte os fios de macarrão em amostras de 22 cm de comprimento, 1 mm de espessura e 3,0 mm de largura (veja a Figura 2). Polvilhe cerca de 3,75 g de sêmola para garantir que o macarrão não grude.</li>
	</ol></li>
</ol>4. Avaliação sensorial e análise de propriedades físicas
<ol><li>Avaliação sensorial<ol><li>Coloque 30 g de macarrão em 600 mL de água fervente e cozinhe por 5 min. Mergulhe o macarrão cozido em água fria imediatamente, antes de testar.</li>
		<li>Realizar avaliação sensorial de amostras de macarrão usando análise descritiva quantitativa (QDA), conforme descrito em Li et al.12. Certifique-se de que as características sensoriais das amostras sejam avaliadas por 12 painelistas treinados usando uma escala hedônica de nove pontos, com 9 denotando como extremamente e 1 denotando antipatia extremamente.</li>
	</ol></li>
	<li>Medição de cor<ol><li>Corte as amostras cozidas e frescas em pedaços de cerca de 10 cm e coloque-as sob a abertura instrumental do colorímetro.</li>
		<li>Pressione o botão instrumental para medir a cor do macarrão fresco e repita o teste 6x para cada amostra.</li>
	</ol></li>
	<li>Analisador de textura<ol><li>Determine a propriedade de textura de macarrão cozido e fresco usando um analisador de textura e calcule com base na análise do perfil de textura (TPA).</li>
		<li>Coloque cinco fios de macarrão na bancada de teste e repita o teste 6x para cada amostra.</li>
	</ol></li>
</ol>5. Análise dos dados
<ol><li>Analise os dados por análise de variância (ANOVA) e considere a diferença significativa quando p < 0,05.</li>
</ol>

Avanços na produção de macarrão fresco matcha com cores estáveis

<ol>
	<li>Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Increasing+the+physicochemical+stability+of+stored+green+tea+noodles:+Analysis+of+the+quality+and+chemical+components.">Increasing the physicochemical stability of stored green tea noodles: Analysis of the quality and chemical components.</a> Food Chem. 278, 333-341 (2019).</li><li>Nguyen, T. T. L., Gilbert, R. G., Gidley, M. J., Fox, G. P. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+contribution+of+&#946;-glucan+and+starch+fine+structure+to+texture+of+oat-fortified+wheat+noodles.">The contribution of &#946;-glucan and starch fine structure to texture of oat-fortified wheat noodles.</a> Food Chem. 372, 131291 (2022).</li><li>Baskaran, D., Muthupandian, K., Gnanalakshmi, K. S., Pugazenthi, T. R., Ayyadurai, K. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Physical+properties+of+noodles+enriched+with+whey+protein+concentrate+(wpc)+and+skim+milk+powder+(smp).">Physical properties of noodles enriched with whey protein concentrate (wpc) and skim milk powder (smp).</a> J Stored Prod Postharvest Res. 2 (6), 127-130 (2011).</li><li>Chen, Z., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Evaluation+of+starch+noodles+made+from+three+typical+Chinese+sweet-potato+starches.">Evaluation of starch noodles made from three typical Chinese sweet-potato starches.</a> J Food Sci. 67 (9), 3342-3347 (2002).</li><li>Reshmi, S. K., Sudha, M. L., Shashirekha, M. N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Noodles+fortified+with+citrus+maxima+(pomelo)+fruit+segments+suiting+the+diabetic+population.">Noodles fortified with citrus maxima (pomelo) fruit segments suiting the diabetic population.</a> Bioactive Carb Dietary Fibre. 22, 100213 (2020).</li><li>Phuah, Y. Q., Chang, S. K., Ng, W. J., Lam, M. Q., Ee, K. Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=A+review+on+matcha:+Chemical+composition,+health+benefits,+with+insights+on+its+quality+control+by+applying+chemometrics+and+multi-omics.">A review on matcha: Chemical composition, health benefits, with insights on its quality control by applying chemometrics and multi-omics.</a> Food Res Int. 170, 113007 (2023).</li><li>Hou, G. G. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=.">.</a> Asian noodles: science, technology, and processing. , (2010).</li><li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Impact+of+protein+on+darkening+in+yellow+alkaline+noodles.">Impact of protein on darkening in yellow alkaline noodles.</a> J Agri Food Chem. 58 (7), 4500-4507 (2010).</li><li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Kusznir, C. A., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Toward+an+understanding+of+mechanisms+involved+in+non-polyphenol+oxidase+(Non-PPO)+darkening+in+yellow+alkaline+noodles+(YAN).">Toward an understanding of mechanisms involved in non-polyphenol oxidase (Non-PPO) darkening in yellow alkaline noodles (YAN).</a> J Agri Food Chem. 62 (20), 4725-4730 (2014).</li><li>Zhu, K. X., Dai, X., Guo, X., Peng, W., Zhou, H. M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Retarding+effects+of+organic+acids,+hydrocolloids+and+microwave+treatment+on+the+discoloration+of+green+tea+fresh+noodles.">Retarding effects of organic acids, hydrocolloids and microwave treatment on the discoloration of green tea fresh noodles.</a> LWT - Food Sci Tech. 55 (1), 176-182 (2014).</li><li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis.">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li><li>Ngamwonglumlert, L., Devahastin, S., Chiewchan, N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Natural+colorants:+Pigment+stability+and+extraction+yield+enhancement+via+utilization+of+appropriate+pretreatment+and+extraction+methods.">Natural colorants: Pigment stability and extraction yield enhancement via utilization of appropriate pretreatment and extraction methods.</a> Critic Rev Food Sci Nutri. 57 (15), 3243-3259 (2017).</li><li>Zhang, Z. H., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Preparation+and+characterization+of+whey+protein+isolate-chlorophyll+microcapsules+by+spray+drying:+Effect+of+WPI+ratios+on+the+physicochemical+and+antioxidant+properties.">Preparation and characterization of whey protein isolate-chlorophyll microcapsules by spray drying: Effect of WPI ratios on the physicochemical and antioxidant properties.</a> J Food Eng. 267, 109729 (2020).</li><li>Ramdha, T., Ching, S. H., Prakash, S., Bhandari, B. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Evaluation+of+alginate-biopolymers+(protein,+hydrocolloid,+starch)+composite+microgels+prepared+by+the+spray+aerosol+technique+as+a+carrier+for+green+tea+polyphenols.">Evaluation of alginate-biopolymers (protein, hydrocolloid, starch) composite microgels prepared by the spray aerosol technique as a carrier for green tea polyphenols.</a> Food Chem. 3371, 1131382 (2022).</li><li>Pasrija, D., Ezhilarasi, P. N., Indrani, D., Anandharamakrishnan, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Microencapsulation+of+green+tea+polyphenols+and+its+effect+on+incorporated+bread+quality.">Microencapsulation of green tea polyphenols and its effect on incorporated bread quality.</a> LWT - Food Sci Tech. 64, 289-296 (2015).</li><li>Li, M., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+superfine+green+tea+powder+on+the+thermodynamic,+rheological+and+fresh+noodle+making+properties+of+wheat+flour.">Effect of superfine green tea powder on the thermodynamic, rheological and fresh noodle making properties of wheat flour.</a> LWT - Food Sci Techn. 46 (1), 23-28 (2012).</li><li>Kun Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Physicochemical+changes+in+the+discoloration+of+dried+green+tea+noodles+caused+by+polyphenol+oxidase+from+wheat+flour.">Physicochemical changes in the discoloration of dried green tea noodles caused by polyphenol oxidase from wheat flour.</a> LWT - Food Sci Tech. 130, 109614 (2020).</li><li>Doxastakis, G., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Technological+properties+and+non-enzymatic+browning+of+white+lupin+protein+enriched+spaghetti.">Technological properties and non-enzymatic browning of white lupin protein enriched spaghetti.</a> Food Chemistry. 101 (1), 57-64 (2007).</li><li>Xu, F., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effects+of+heat+treatment+on+polyphenol+oxidase+activity+and+textural+properties+of+jackfruit+bulb.">Effects of heat treatment on polyphenol oxidase activity and textural properties of jackfruit bulb.</a> J Food Process Preserv. 40 (5), 943-949 (2016).</li><li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis.">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li><li>Xue, C. F., Sakai, N., Fukuoka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Use+of+microwave+heating+to+control+the+degree+of+starch+gelatinization+in+noodles.">Use of microwave heating to control the degree of starch gelatinization in noodles.</a> J Food Eng. 87, 357-362 (2008).</li><li>Thammathongchat, S., Fukuoka, M., Watanabe, H. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=An+innovative+noodle:+Gelatinized+at+the+core,+leaving+the+surface+ungelatinized.">An innovative noodle: Gelatinized at the core, leaving the surface ungelatinized.</a> J Food Eng. 70 (1), 27-33 (2005).</li><li>&#214;zkan, G., Bilek, S. E. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Enzyme-assisted+extraction+of+stabilized+chlorophyll+from+spinach.">Enzyme-assisted extraction of stabilized chlorophyll from spinach.</a> Food Chem. 176, 152-157 (2015).</li><li>Jiang, S. J., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Characterization+of+whey+protein-carboxymethylated+chitosan+composite+films+with+and+without+transglutaminase+treatment.">Characterization of whey protein-carboxymethylated chitosan composite films with and without transglutaminase treatment.</a> Carb Poly. 153, 153-159 (2016).</li><li>Ning, J. M., Hou, G., Sun, J. J., Zhang, Z. Z., Wan, X. C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effects+of+green+tea+powder+on+the+quality+attributes+of+hard+red+winter+wheat+flour+and+Chinese+steamed+bread.">Effects of green tea powder on the quality attributes of hard red winter wheat flour and Chinese steamed bread.</a> Int J Food Sci Tech. 54, 576-582 (2019).</li></ol>

Os autores não têm nada a divulgar.

Em comparação com o macarrão instantâneo, macarrão seco fino e outros produtos similares, o macarrão fresco tem maior capacidade de preservar seu sabor e sabor originais, tornando-o altamente promissor no mercado. Um estudo anterior mostrou que o chá verde pode melhorar a qualidade geral do macarrão fresco atécerto ponto. Portanto, a incorporação do chá no sistema de produtos de farinha de macarrão fresco visa priorizar a alta qualidade e os benefícios para a saúde, em linha com a t...

O macarrão é um alimento básico da culinária tradicional à base de grãos na China, com aproximadamente 40% da produção de trigo nos países asiáticos sendo utilizada para o processamento de macarrão1. No entanto, o componente nutricional básico da farinha de trigo é insuficiente para satisfazer as crescentes necessidades nutricionais dos consumidores. Portanto, vários pesquisadores optaram por substituir uma porção da farinha de trigo no macarrão por ingredientes naturais alternativos, como farelo de aveia2, proteína do leite3, batata-doce4 e citrus maxima5, a fim de melhorar as qualidades nutricionais e funcionais do macarrão. O matcha é um composto bioativo abundante que possui propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, que têm o potencial de mitigar o risco de doenças cardiovasculares e prevenir doenças crônicas6. Consequentemente, tem havido um interesse crescente em investigar a integração do matcha na culinária tradicional, incluindo pão chinês cozido no vapor, bolo de arroz e, particularmente, macarrão fresco.
No entanto, o macarrão fresco é propenso ao escurecimento dependente do tempo, levando a mudanças desfavoráveis na aparência visual do produto, o que representa um desafio significativo para o armazenamento de macarrão fresco7. É amplamente aceito que a descoloração observada durante o armazenamento de macarrão fresco é causada principalmente pela presença de polifenol oxidase (PPO)7,8. Além disso, foi indicado que a fração de proteína solúvel está envolvida no processo de escurecimento da não-polifenol oxidase (não-PPO)9. Esforços extensivos foram dedicados nos últimos anos para mitigar o escurecimento do PPO durante o armazenamento. Estudos anteriores sugeriram que inibidores de ácido e tratamento térmico aplicados ao macarrão cru poderiam efetivamente atingir esse objetivo, desnaturando proteínas e, consequentemente, inibindo a atividade enzimática10,11. A clorofila é suscetível a mudanças no pH, temperatura e calor, e a tonalidade verde vibrante do macarrão de chá verde é atribuída principalmente à clorofila10. É evidente que existem limitações no controle eficaz da cor do macarrão de chá verde por meio da adição direta de inibidores de ácido e tratamento térmico.
Além do processamento térmico da farinha de trigo, a preservação da clorofila no macarrão matcha é um fator crítico a ser considerado. Vários métodos têm sido propostos para prolongar o tempo de armazenamento da clorofila e preservar seu pigmento, incluindo o uso de agentes alcalinizantes, complexações de cobre e armazenamento em baixa temperatura12. Infelizmente, a maioria dos processos requer um nível de pH próximo à natureza para reduzir a ocorrência de reações químicas desfavoráveis. A preocupação com a estabilidade pode ser potencialmente mitigada pelo complexo de cobre dos derivados da clorofila, que exibem uma cor verde que lembra a clorofila natural. No entanto, os indivíduos exibem preferência pela clorofila natural em relação aos corantes artificiais. As técnicas de microencapsulação surgiram como uma solução viável para o desafio de melhorar a estabilidade dos compostos bioativos, fornecendo barreiras contra condições ambientais como oxigênio, pH, força iônica e temperatura 13,14,15. Até agora, o extrato de chá, as catequinas e a clorofila têm sido continuamente estudados por sua estabilidade e propriedades de liberação controlada quando incorporados em diferentes materiais de parede14. No entanto, a incorporação de microcápsulas em macarrão ainda não foi proposta15.
Neste estudo, descrevemos um método que incorpora matcha com proteína de soro de leite e carboximetilquitosana e farinha de trigo tratada com micro-ondas para obter macarrão fresco matcha com cor estável. A adição de compostos bioativos microencapsulados aos alimentos facilita a criação de novos produtos alimentícios funcionais, preservando os atributos qualitativos inerentes. Apresentamos os resultados obtidos usando este protocolo de processamento para investigar alterações nos valores de cor do macarrão matcha após o armazenamento. O objetivo específico do estudo foi determinar a abordagem ideal para preparar macarrão matcha que demonstre cor e sabor excepcionais.

<table border="1" fo:keep-together.within-page="1" fo:keep-with-next.within-page="always">
	<tbody>
		<tr>
			<td>Carboxymethyl chitosan</td>
			<td>Mackin</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Colorimeter</td>
			<td>3nh</td>
			<td>NH-300+</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Dough mixer</td>
			<td>ACA</td>
			<td>AM-CG108</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Freezer</td>
			<td>Haier</td>
			<td>BCD-252KS</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Heating magnetic stirrer</td>
			<td>Yuhua</td>
			<td>DF-101S</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Magnetic stirrer</td>
			<td>Keezo</td>
			<td>KMS-521D</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Matcha</td>
			<td>Jinhua Feicui</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Microwave</td>
			<td>Panasonic</td>
			<td>NN-GF351X</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>NaCl</td>
			<td>China National Salt Industry Corporation</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Noodle maker</td>
			<td>Tianxi</td>
			<td>JCD-10</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Texture analyzer</td>
			<td>Lotun Science</td>
			<td>TA-XT plus</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Wheat flour</td>
			<td>Queen</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Whey protein</td>
			<td>Yuanye</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
	</tbody>
</table>

preparation of matcha fresh noodles with stable color using embedding method and microwave treatment

Matcha, como aditivo alimentar saudável, tem sido amplamente utilizado em alimentos tradicionais, como macarrão, biscoitos e pão. No entanto, existem vários desafios que devem ser enfrentados na qualidade dos alimentos incorporados ao matcha, sendo o mais significativo a prevenção da descoloração do matcha. Neste estudo, introduzimos uma nova abordagem envolvendo a incorporação de matcha com proteína de soro de leite (0,08 g/mL) e carboximetilquitosana (0,04 g/mL), acompanhada de tratamento de microondas a 700 W por 60 s de farinha de trigo para produzir macarrão fresco matcha com cor estável. Todas as etapas envolvidas no processo de produção de macarrão fresco matcha são apresentadas no artigo, incluindo tratamento de incorporação de matcha, tratamento de microondas de farinha de trigo, amassar a massa, deixar provar, dividir a massa, estender a massa e fatiar as folhas por prensa de macarrão. Os resultados revelaram uma redução de 72,13% na descoloração do macarrão matcha fresco após a incorporação e o tratamento com micro-ondas, em comparação com o macarrão matcha fresco não tratado. Além disso, o processo combinado não teve nenhum impacto prejudicial nos atributos sensoriais do macarrão matcha, incluindo seu aroma e sabor. Portanto, o novo método proposto neste estudo possui um potencial significativo para melhorar a estabilidade da cor do macarrão matcha fresco durante a preparação.

Noodles are a staple of traditional grain-based cuisine in China, with approximately 40% of the wheat production in Asian countries being utilized for noodle processing1. Nevertheless, the basic nutritional component of wheat flour is insufficient to satisfy the increasing nutritional needs of consumers. Therefore, several investigators have opted to replace a portion of the wheat flour in noodles with alternative natural ingredients, such as oat bran2, milk protein3, sweet potato4, and citrus maxima5, in order to enhance the nutritional and functional qualities of the noodles. Matcha is an abundant bioactive compound possessing antioxidant and anti-inflammatory properties, which have the potential to mitigate the risk of cardiovascular disease and prevent chronic illnesses6. Consequently, there has been a burgeoning interest in investigating the integration of matcha into traditional culinary fare, including Chinese steamed bread, rice cake, and particularly fresh noodles.
However, fresh noodles are prone to time-dependent darkening, leading to unfavorable changes in the visual appearance of the product, which poses a significant challenge to the storage of fresh noodles7. It is widely agreed that the discoloration observed during the storage of fresh noodles is mainly caused by the presence of polyphenol oxidase (PPO)7,8. Additionally, it was indicated that the soluble protein fraction is involved in the process of non-polyphenol oxidase (non-PPO) darkening9. Extensive efforts have been devoted in recent years to mitigate the darkening of PPO during storage. Previous studies have suggested that acid inhibitors and heat treatment applied to raw noodles could effectively achieve this objective by denaturing proteins and consequently inhibiting enzyme activity10,11. Chlorophyll is susceptible to changes in pH, temperature, and heat, and the vibrant green hue of green tea noodles is primarily attributed to chlorophyll10. It is evident that there are limitations in effectively controlling the color of green tea noodles through the direct addition of acid inhibitors and heat treatment.
In addition to the thermal processing of wheat flour, the preservation of chlorophyll in matcha noodles is a critical factor to consider. Several methods have been proposed to prolong the storage time of chlorophyll and preserve its pigment, including the use of alkalinizing agents, copper complexations, and low-temperature storage12. Unfortunately, the majority of processes necessitate a pH level close to nature in order to reduce the occurrence of unfavorable chemical reactions. The stability concern may be potentially mitigated by the copper complex of chlorophyll derivatives, which exhibit a green color reminiscent of natural chlorophyll. However, individuals exhibit a preference for natural chlorophyll over artificial colors. Microencapsulation techniques have emerged as a viable solution to the challenge of improving bioactive compounds&#39; stability by providing barriers against environmental conditions such as oxygen, pH, ionic strength, and temperature13,14,15. Until now, tea extract, catechins, and chlorophyll have been continuously studied for their stability and controlled release properties when embedded in different wall materials14. However, the incorporation of microcapsules into noodles has not yet been proposed15.
In this study, we described a method that embeds matcha with whey protein and carboxymethyl chitosan and microwave-treating wheat flour to obtain color-stable matcha fresh noodles. The addition of microencapsulated bioactive compounds to food facilitates the creation of novel functional food products while preserving the inherent qualitative attributes. We present the results obtained using this processing protocol to investigate alterations in color values of matcha noodles following storage. The specific objective of the study was to determine the optimal approach for preparing matcha noodles that demonstrate both exceptional color and flavor.

Autor em destaque: Melhorando a interação do sabor dos alimentos usando microcápsulas de matcha 

Preparação de macarrão fresco Matcha com cor estável usando o método de incorporação e tratamento de microondas

Este protocolo permitiu a análise das propriedades sensoriais e físicas de alimentos e macarrão incorporados com matcha processados, começando com o tratamento com matcha e continuando pelas etapas intermediárias de processamento até o produto final. Este protocolo foi acoplado com incorporação e micro-ondas para produzir macarrão matcha (Figura 3). O macarrão fresco com matcha não encapsulado, com matcha embutido e tratamento de micro-ondas e sem matcha foi marca...

O protocolo descreve um método para incorporar matcha com proteína de soro de leite e carboximetilquitosana e farinha de trigo tratada com micro-ondas para obter macarrão fresco matcha com cor estável.

Matcha, as a healthy food additive, has been widely utilized in traditional foods such as noodles, cookies, and bread. However, there are several ...

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Research

JoVE Journal

Chemistry

Preparation of Matcha Fresh Noodles with Stable Color using Embedding Method and Microwave Treatment

317 visualizações.  Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences. Minha pesquisa sobre a interação de sabores de chá e alimentos, bem como a pesquisa e desenvolvimento de alimentos de chá. A ideia de adicionar microcápsulas de matcha ao macarrão foi sugerida pela primeira vez para evitar a descoloração. Além disso, o uso de um micro-ondas e o tratamento de incorporação preservam a textura ou o sabor do macarrão matcha.A principal vantagem desta técnica é que nos permitiu evitar o uso de complexos, mante...

Vídeo: Autor em destaque: Melhorando a interação do sabor dos alimentos usando microcápsulas de matcha 

Matcha, as a healthy food additive, has been widely utilized in traditional foods such as noodles, cookies, and bread. However, there are several challenges that must be addressed in the quality of matcha-incorporated foods, with the most significant being the prevention of matcha discoloration. In this study, we introduce a novel approach involving the incorporation of matcha with whey protein (0.08&#160;g/mL) and carboxymethyl chitosan (0.04&#160;g/mL), accompanied by microwave treatment at 700 W for 60 s of wheat flour to produce color-stable matcha fresh noodles. All steps involved in the production process of matcha fresh noodles are presented in the article, including matcha embedding treatment, microwave treatment of wheat flour, kneading the dough, leaving to prove, dividing the dough, rolling out the dough and slicing the sheets by noodle press. The findings revealed a 72.13% reduction in discoloration of fresh matcha noodles following embedding and microwave treatment, compared to untreated fresh matcha noodles. Moreover, the combined process did not have any detrimental impact on the sensory attributes of matcha noodles, including their aroma and taste. Therefore, the novel method proposed in this study holds significant potential for enhancing the color stability of fresh matcha noodles during preparation.

The protocol describes a method for embedding matcha with whey protein and carboxymethyl chitosan and microwave-treating wheat flour to obtain color-stable matcha fresh noodles.