Приготовление свежей лапши матча со стабильным цветом методом заделки и микроволновой печью

Резюме

В протоколе описан способ заделки матча с сывороточным белком и карбоксиметилхитозаном и обработки пшеничной муки в микроволновой печи для получения свежей лапши матча со стабильным цветом.

Аннотация

Матча, как полезная пищевая добавка, широко используется в традиционных продуктах, таких как лапша, печенье и хлеб. Тем не менее, существует несколько проблем, которые необходимо решить в отношении качества продуктов с добавлением матча, наиболее важной из которых является предотвращение обесцвечивания матча. В этом исследовании мы представляем новый подход, включающий включение матча с сывороточным протеином (0,08 г/мл) и карбоксиметилхитозаном (0,04 г/мл) в сочетании с микроволновой обработкой при 700 Вт в течение 60 с пшеничной муки для производства свежей лапши матча со стабильным цветом. В статье представлены все этапы процесса производства свежей лапши матча, включая обработку заделки матча, обработку пшеничной муки в микроволновой печи, замешивание теста, оставление для расстойки, деление теста, раскатывание теста и нарезку листов лапшичным прессом. Результаты показали снижение на 72,13% обесцвечивания свежей лапши матча после заделки и обработки в микроволновой печи по сравнению с необработанной свежей лапшой матча. Более того, комбинированный процесс не оказал никакого негативного влияния на органолептические свойства лапши матча, включая ее аромат и вкус. Таким образом, новый метод, предложенный в этом исследовании, обладает значительным потенциалом для повышения стабильности цвета свежей лапши матча во время приготовления.

Введение

Лапша является основным продуктом традиционной зерновой кухни в Китае, при этом около 40% производства пшеницы в азиатских странах используется для переработки лапши^. Тем не менее, основной питательный компонент пшеничной муки недостаточен для удовлетворения растущих потребностей потребителей в питании. Поэтому некоторые исследователи решили заменить часть пшеничной муки в лапше альтернативными натуральными ингредиентами, такими как овсяные отруби², молочный белок³, сладкий^{картофель 4} и цитрусовые максима⁵, чтобы улучшить питательные и функциональные качества лапши. Матча является богатым биологически активным соединением, обладающим антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, которые могут снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и предотвратить хронические заболевания⁶. В связи с этим возник растущий интерес к изучению интеграции матча в традиционные кулинарные блюда, включая китайский хлеб на пару, рисовые лепешки и, в частности, свежую лапшу.

Однако свежая лапша склонна к зависимому от времени потемнению, что приводит к неблагоприятным изменениям внешнего вида продукта, что создает значительную проблему для хранения свежей^лапши7. Широко распространено мнение, что изменение цвета, наблюдаемое при хранении свежей лапши, в основном вызвано присутствием полифенолоксидазы (РПО)^7,8. Кроме того, указано, что растворимая белковая фракция участвует в процессе потемнения неполифенолоксидазы (не-ППО)⁹. В последние годы были предприняты значительные усилия по смягчению последствий потемнения PPO во время хранения. Предыдущие исследования показали, что ингибиторы кислот и термическая обработка, применяемые к сырой лапше, могут эффективно достичь этой цели путем денатурации белков и, следовательно, ингибирования активности ферментов^10,11. Хлорофилл чувствителен к изменениям pH, температуры и тепла, а яркий зеленый оттенок лапши с зеленым чаем в первую очередь связан с хлорофиллом¹⁰. Очевидно, что существуют ограничения в эффективном контроле цвета лапши зеленого чая путем прямого добавления ингибиторов кислот и термической обработки.

В дополнение к термической обработке пшеничной муки, важным фактором является сохранение хлорофилла в лапше матча. Предложено несколько методов продления времени хранения хлорофилла и сохранения его пигмента, в том числе с использованием подщелачивающих агентов, медных комплексообразователей и низкотемпературного^{хранения12}. К сожалению, большинство процессов требуют уровня рН, близкого к естественному, чтобы уменьшить возникновение неблагоприятных химических реакций. Проблема стабильности может быть потенциально смягчена медным комплексом производных хлорофилла, которые демонстрируют зеленый цвет, напоминающий природный хлорофилл. Тем не менее, люди отдают предпочтение натуральному хлорофиллу перед искусственными красителями. Методы микрокапсулирования стали жизнеспособным решением проблемы повышения стабильности биологически активных соединений путем создания барьеров против условий окружающей среды, таких как кислород, pH, ионная сила и температура 13,14,15. До сих пор экстракт чая, катехины и хлорофилл постоянно изучались на предмет их стабильности и контролируемых свойств высвобождения при встраивании в различные материалы стен¹⁴. Однако включение микрокапсул в лапшу пока не предлагалось¹⁵.

В этом исследовании мы описали метод, который включает матча с сывороточным протеином и карбоксиметилхитозаном, а также пшеничную муку, обработанную в микроволновой печи, для получения свежей лапши матча со стабильным цветом. Добавление микрокапсулированных биоактивных соединений в пищу способствует созданию новых функциональных продуктов питания, сохраняя при этом присущие им качественные характеристики. Мы представляем результаты, полученные с использованием этого протокола обработки, для исследования изменений цветовых значений лапши матча после хранения. Конкретная цель исследования заключалась в том, чтобы определить оптимальный подход к приготовлению лапши матча, которая демонстрирует исключительный цвет и вкус.

протокол

1. Производство закладной подвески матча

1. Поместите 4 г карбоксиметилхитозана (см. Таблицу материалов) в 100 мл дистиллированной воды для приготовления 0,04 г/мл стокового раствора карбоксиметилхитозана. Для растворения карбоксиметилхитозана нагрейте до 60 °С на магнитной мешалке постоянной температуры.
2. Растворите 4 г сывороточного белка (см. Таблицу материалов) в 50 мл дистиллированной воды для приготовления 0,08 г/мл исходного раствора сывороточного белка.
3. После того как растворы остынут, храните их в морозильной камере и поставьте в холодильник на ночь, чтобы полностью насытить молекулу полимера.
4. Поместите 8 г матча и 4 г NaCl (см. Таблицу материалов) в стакан и добавьте 50 мл стерильной кипяченой воды для приготовления кашици матча. Помогите процессу растворения с помощью стеклянной палочки для перемешивания. Стерильная вода – это деионизированная вода, которая кипятится в кастрюле в течение 15 минут.
5. Смешайте суспензию матча с 50 мл раствора карбоксиметилхитозана и смешайте с помощью магнитного перемешивающего устройства при 300 об/мин при комнатной температуре.
6. Капните в смесь 25 мл сывороточного белка и перемешивайте при 300 об/мин в течение 30 минут, чтобы образовалась встроенная суспензия. (см. Рисунок 1). Суспензию следует готовить одновременно с производством лапши и хранить при температуре 4 °C в тот же день.
   ПРИМЕЧАНИЕ: pH раствора суспензии, залитого матча, оставался неотрегулированным, таким образом, на него влиял исключительно материал матча или стенки.

2. Микроволновая обработка пшеничной муки

1. Распределите 300 г пшеничной муки в круглую пластиковую емкость. Накройте емкость полиэтиленовой пленкой и поставьте ее в микроволновую печь при мощности 700 Вт на 60 с. После этого держите емкость с мукой на улице, пока она не остынет.

3. Производство лапши матча

1. Замешивание теста: Медленно влейте 125 мл предварительно сформированной суспензии матча и 15 мл воды в 300 г пшеничной муки, обработанной в микроволновой печи. Аккуратно втяните муку в центр, шаг за шагом, пока не смешается встроенная суспензия.
   1. Для пшеничной муки, не обработанной в микроволновой печи, используйте 125 мл воды вместо суспензии, встроенной в матча, для приготовления лапши, которая помечена как пустая лапша (контроль). Добавьте 125 мл воды и 8 г матча в пшеничную муку, не обработанную в микроволновой печи, чтобы приготовить лапшу и обозначьте ее как лапшу матча (M-лапша).
2. Замешивание теста: Замешивайте тесто для лапши с помощью тестомеса в течение 7 минут. Тесто должно быть гладким и податливым, не мокрым и не липким по готовности.
3. Отдых: Верните шарик теста в миску для смешивания и накройте его влажным кухонным полотенцем. Дайте ему отдохнуть 30 минут при комнатной температуре.
4. Приготовьте лапшу, как описано ниже.
   1. Разделите тесто на 4 равные части, затем заверните 3 и отложите в сторону. Слегка посыпьте мукой незавернутый кусок, время от времени приподнимая его, чтобы он не прилипал.
   2. Отрегулируйте расстояние между прижимными роликами пресса на 3,5 мм. Выложите тесто на пресс для теста на лист, а затем замесите. Многократно прижмите лист теста, пока он не достигнет гладкой и податливой консистенции.
   3. Разбавьте лист теста до 1 мм. Начиная с 3,5 мм, отрегулируйте расстояние между прижимными роликами до 2 мм, а затем до 1 мм. Прижмите лист по 3 раза в каждом шаге от вальцов.
   4. Неплотно накрываем пищевой пленкой, а затем повторяем шаги 3.4.1-3.4.3 с оставшимся тестом.
      ПРИМЕЧАНИЕ: Для того, чтобы обеспечить последовательность процесса прессования каждой партии образцов, расстояние между прессовыми валками регулируется один раз, а следующее расстояние регулируется после прохождения каждого образца.
   5. Разрежьте нити лапши на образцы длиной 22 см, толщиной 1 мм и шириной 3,0 мм (см. рисунок 2). Посыпьте около 3,75 г манной крупы, чтобы лапша не слиплась.

4. Органолептическая оценка и анализ физических свойств

1. Сенсорная оценка
   1. Поместите 30 г лапши в 600 мл кипящей воды и варите 5 минут. Готовую лапшу погружайте в холодную воду сразу, перед пробой.
   2. Проведите органолептическую оценку образцов лапши с использованием количественного описательного анализа (QDA), как описано в Li et ^al.12. Убедитесь, что сенсорные характеристики образцов оцениваются 12 обученными участниками с использованием девятибалльной гедонистической шкалы, где 9 обозначает чрезвычайную симпатию, а 1 — крайнюю неприязнь.
2. Измерение цвета
   1. Готовые, а также свежие образцы нарежьте на кусочки примерно по 10 см и поместите их под инструментальное отверстие колориметра.
   2. Нажмите инструментальную кнопку, чтобы измерить цвет свежей лапши, и повторите тест 6 раз для каждого образца.
3. Анализатор текстур
   1. Определите свойства текстуры приготовленной, а также свежей лапши с помощью анализатора текстуры и рассчитайте на основе анализа профиля текстуры (TPA).
   2. Положите пять нитей лапши на тестовый стол и повторите тест 6 раз для каждого образца.

5. Анализ данных

1. Проанализируйте данные с помощью дисперсионного анализа (ANOVA) и рассмотрите значимую разницу при p < 0,05.

Результаты

Этот протокол позволял проводить органолептический и физический анализ обработанных продуктов питания и лапши, включенных в состав матча, начиная с обработки матча и продолжая промежуточными стадиями обработки до конечного продукта. Этот протокол был объединен с встраиванием и микр?...

Обсуждение

По сравнению с лапшой быстрого приготовления, мелкосухой лапшой и другими подобными продуктами, свежая лапша обладает большей способностью сохранять свой первоначальный вкус и аромат, что делает ее очень перспективной на рынке. Предыдущее исследование показало, что зеленый чай может ...

Материалы

Name	Company	Catalog Number	Comments
Carboxymethyl chitosan	Mackin
Colorimeter	3nh	NH-300+
Dough mixer	ACA	AM-CG108
Freezer	Haier	BCD-252KS
Heating magnetic stirrer	Yuhua	DF-101S
Magnetic stirrer	Keezo	KMS-521D
Matcha	Jinhua Feicui
Microwave	Panasonic	NN-GF351X
NaCl	China National Salt Industry Corporation
Noodle maker	Tianxi	JCD-10
Texture analyzer	Lotun Science	TA-XT plus
Wheat flour	Queen
Whey protein	Yuanye