Name: tracking microbial contamination in retail environments using fluorescent powder - a retail delicatessen environment example
Uploaded: 2014-03-05T17:00:00
Description: Watch this Scientific Journal Video about Tracking Microbial Contamination in Retail Environments Using Fluorescent Powder - A Retail Delicatessen Environment Example at JoVE.com

Os autores gostariam de agradecer a todos os alunos do laboratório de segurança alimentar e voluntários que ajudaram com este estudo. Esta pesquisa foi financiada por uma concessão Safety Initiative USDA Nacional Integrado de Alimentos (NIFSI) (Prêmio # 10507316).

1. Curva padrão <ol><li> Pesar 37,5 mg pó fluorescente e dissolver em 6 ml de etanol de 200 provas. Fazer diluições em série de 2 vezes desta solução em etanol 200 de prova. </li><li> Vortex todas as amostras de 10 segundos e medir a absorvância a 370 nm. </li><li> Calcula-se a quantidade de pó fluorescente por 1 ml de etanol prova 200. </li><li> Preparar a curva padrão (concentração em mg / ml sobre o eixo y e a absorvância a 370 nm, no eixo dos x) para demonstrar a absorvência com base na concentraçã...

<ol>
	<li>Sheen, S., Hwang, C. A. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Mathematical+modeling+the+cross-contamination+of+Escherichia+coli+O157:+H7+on+the+surface+of+ready-to-eat+meat+product+while+slicing.">Mathematical modeling the cross-contamination of Escherichia coli O157: H7 on the surface of ready-to-eat meat product while slicing.</a> Food Microbiol. 27, 37-43 (2010).</li><li>Crandall, P., Neal, J., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Minimizing+the+risk+of+Listeria+monocytogenes+in+retail+delis+by+developing+employee+focused,+cost+effective+training.">Minimizing the risk of Listeria monocytogenes in retail delis by developing employee focused, cost effective training.</a> Agric. Food Anal. Bacteriol. 1, 159-174 (2011).</li><li>Koo, O. K., Sirsat, S. A., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Physical+and+chemical+control+of+Salmonella+in+ready-to-eat+products.">Physical and chemical control of Salmonella in ready-to-eat products.</a> Agric. Food Anal. Bacteriol. 2, 56-68 (2012).</li><li>Hanning, I. B., Johnson, M. G., Ricke, S. C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Precut+prepackaged+lettuce:+a+risk+for+listeriosis?.">Precut prepackaged lettuce: a risk for listeriosis?.</a> Foodborne Pathog. Dis. 5, 731-746 (2008).</li><li>Hanning, I. B., Nutt, J. D., Ricke, S. C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Salmonellosis+outbreaks+in+the+United+States+due+to+fresh+produce:+sources+and+potential+intervention+measures.">Salmonellosis outbreaks in the United States due to fresh produce: sources and potential intervention measures.</a> Foodborne Pathog. Dis. 6, 635-648 (2008).</li><li>Zhu, M., Du, M., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Control+of+Listeria+monocytogenes+contamination+in+ready&#8208;to&#8208;eat+meat+products.">Control of Listeria monocytogenes contamination in ready&#8208;to&#8208;eat meat products.</a> Compr. Rev. Food Sci. Food Safety. 4, 34-42 (2005).</li><li>Lianou, A., Sofos, J. N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=A+review+of+the+incidence+and+transmission+of+Listeria+monocytogenes+in+ready-to-eat+products+in+retail+and+food+service+environments.">A review of the incidence and transmission of Listeria monocytogenes in ready-to-eat products in retail and food service environments.</a> J. Food Protect. 70, 2172-2198 (2007).</li><li>. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Quantitative+risk+assessment+of+relative+risk+to+public+health+from+foodborne+Listeria+monocytogenes+among+selected+categories+of+ready-to-eat+foods.">Quantitative risk assessment of relative risk to public health from foodborne Listeria monocytogenes among selected categories of ready-to-eat foods.</a> , .</li><li>Endrikat, S., Gallagher, D., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=A+comparative+risk+assessment+for+Listeria+monocytogenes+in+prepackaged+versus+retail-sliced+deli+meat.">A comparative risk assessment for Listeria monocytogenes in prepackaged versus retail-sliced deli meat.</a> J. Food Protect. 73, 612-619 (2010).</li><li>Pradhan, A. K., Ivanek, R., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Comparison+of+public+health+impact+of+Listeria+monocytogenes+product-to-product+and+environment-to-product+contamination+of+deli+meats+at+retail.">Comparison of public health impact of Listeria monocytogenes product-to-product and environment-to-product contamination of deli meats at retail.</a> J. Food Protect. 74, 1860-1868 (2011).</li><li>Jones, C. K. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Handwashing+Technique+Analysis.">Handwashing Technique Analysis.</a> Patent number 5900067. , (1999).</li><li>Gibson, K. E., Koo, O. K., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Observation+and+relative+quantification+of+cross-contamination+within+a+mock+retail+delicatessen+environment.">Observation and relative quantification of cross-contamination within a mock retail delicatessen environment.</a> Food Control. 31, 116-124 (2013).</li><li>Xiao, M., Zheng, G., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Method+and+System+for+Fecal+Detection.">Method and System for Fecal Detection.</a> Patent number 5821546. , (1998).</li><li>Waldroup, A., Kirby, J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Method+and+System+for+Fecal+Detection.">Method and System for Fecal Detection.</a> Patent number 5621215. , (1997).</li><li>Ashby, K. D., Wen, J., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Fluorescence+of+dietary+porphyrins+as+a+basis+for+real-time+detection+of+fecal+contamination+on+meat.">Fluorescence of dietary porphyrins as a basis for real-time detection of fecal contamination on meat.</a> J. Agric. Food Chem. 51, 3502-3507 (2003).</li><li>Cabrera-Diaz, E., Moseley, T. M., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Fluorescent+protein+marked+Escherichia+coli+biotype+I+strains+as+surrogates+for+enteric+pathogens+in+validation+of+beef+carcass+interventions.">Fluorescent protein marked Escherichia coli biotype I strains as surrogates for enteric pathogens in validation of beef carcass interventions.</a> J. Food Protect. 72, 295-303 (2009).</li><li>Byrd, J., Hargis, B., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Fluorescent+marker+for+the+detection+of+crop+and+upper+gastrointestinal+leakage+in+poultry+processing+plants.">Fluorescent marker for the detection of crop and upper gastrointestinal leakage in poultry processing plants.</a> Poult. Sci. 81, 70-74 (2002).</li><li>Vorst, K. L., Todd, E. C., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Transfer+of+Listeria+monocytogenes+during+mechanical+slicing+of+turkey+breast+bologna,+and+salami..">Transfer of Listeria monocytogenes during mechanical slicing of turkey breast bologna, and salami..</a> J. Food Protect. 69, 619-626 (2006).</li></ol>

O objetivo geral deste estudo foi demonstrar como a contaminação cruzada de bactérias pode ocorrer em um ambiente de varejo deli, a fim de desenvolver estratégias para controlar e reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos. O ambiente deli varejo tem um risco especialmente alto para L. monocytogenes contaminação. O USDA-FSIS informou que a carne deli cortado na loja de varejo tem sete vezes maior associação com listeriose que a carne deli cortado e embalado em uma fábrica federal inspeciona...

A contaminação cruzada de patógenos de origem alimentar no ambiente de preparo de alimentos, especialmente na seção de varejo, é uma grande preocupação, devido a um aumento do risco de doenças transmitidas por alimentos a partir de uma variedade de fontes, incluindo as carnes, bem como os legumes 1-5. Na maioria das vezes, patógenos bacterianos entrar no ambiente de varejo, através de produtos alimentares contaminados 6. Alimentos prontos-a-comer preparados no varejo são particularmente preocupantes como geralmente há mais nenhuma intervenção ou tratamento (ou seja, cozinhar ou aquecimento) antes do consumo 7. Além disso, agentes patogénicos presentes em alimentos contaminados RTE podem, então, ser transferidos para outros produtos alimentares ou superfícies em contacto com alimentos, no ambiente de retalho. Enquanto a contaminação cruzada pode ocorrer dentro de praticamente qualquer tipo de ambiente de varejo de alimentos, delis são de particular interesse especificamente por causa da associação da RTE frios com o patógeno Listeria monocytogenes 2. Com base em uma avaliação de risco analisa conduzido por os EUA Food and Drug Administration (FDA) e os EUA Departamento de Agricultura Segurança Alimentar e Serviço de Inspeção (USDA-FSIS), frios contaminados são provavelmente responsáveis ​​por 90% dos casos de listeriose - uma rara doença humana ainda grave causada por L. monocytogenes - nos Estados Unidos 8. Em geral, frios fatiados em estabelecimentos de serviços de varejo e alimentos têm sido associados com um risco maior de L. monocytogenes em comparação com frios presliced ​​em uma planta inspecionada USDA pelo fabricante 9. Isso pode ser por causa do aumento da probabilidade de introdução de patógenos por manipuladores de alimentos, matérias-primas recebidas, ou alimentos processados, que podem tornar-se contaminados pós-tratamento 7. No geral, a listeriose é responsável por aproximadamente 28% das mortes estimadas causadas por doenças transmitidas por alimentos por ano em os EUA Por causa da emrisco acrescido de L. monocytogenes contaminação em frios fatiados ao nível do retalho, o próprio cortador deli tem sido identificada como um fator importante para a transferência de superfície de patógenos de origem alimentar no ambiente de varejo 2,10. Como indicado por Sheen 1, corte é a última etapa de processamento antes do consumo, portanto, o cortador de delicatessen deve ser considerado um ponto crítico de controle, tanto para a compreensão e prevenção de contaminação cruzada 1. O objetivo geral deste estudo foi desenvolver uma metodologia para monitorar a contaminação no ambiente deli varejo usando um pó fluorescente como Glo Germ. Este é um composto fluorescente que tem sido usado para simular a contaminação cruzada bacteriana e práticas sanitárias 11,12. Este estudo foi desenhado para controlar a transferência de patógenos de carnes contaminadas com o cortador, o meio ambiente, e de outros produtos de charcutaria. É crucial para entender os caminhos de contaminao desenvolver ambas as intervenções eficazes e material educativo para os empregados de varejo e gestores. Uma abordagem semelhante pode ser empregado para simular a transferência do patógeno em outros ambientes de processamento (por exemplo, aves e carne bovina), fazendas e hospitais.

<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" width="637">
	<colgroup>
		<col />
		<col />
		<col />
		<col />
		<col />
	</colgroup>
	<tbody>
		<tr height="43">
			<td height="43" style="height:43px;width:216px;">Glo-Germ Powder</td>
			<td style="width:71px;">Glo Germ Co</td>
			<td style="width:119px;"></td>
			<td style="width:167px;">Purchased from vendor</td>
			<td style="width:64px;"></td>
		</tr>
		<tr height="22">
			<td height="22" style="height:22px;width:216px;">Ethanol</td>
			<td style="width:71px;">Sigma</td>
			<td style="width:119px;">E7023</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr height="22">
			<td height="22" style="height:22px;width:216px;">Permanent markets</td>
			<td style="width:71px;">Sharpie</td>
			<td style="width:119px;"></td>
			<td colspan="2">Purchased from stationary store</td>
		</tr>
		<tr height="22">
			<td height="22" style="height:22px;width:216px;">Gloves</td>
			<td style="width:71px;">VWR</td>
			<td style="width:119px;">82026-424</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr height="22">
			<td height="22" style="height:22px;width:216px;">Deli Meat</td>
			<td style="width:71px;">NA</td>
			<td style="width:119px;">NA</td>
			<td colspan="2">Bologna Chub from regular grocery store</td>
		</tr>
		<tr height="22">
			<td height="22" style="height:22px;width:216px;">Cutting Board</td>
			<td style="width:71px;">NA</td>
			<td style="width:119px;">NA</td>
			<td colspan="2">A regukar kitchen cutting board</td>
		</tr>
		<tr height="22">
			<td height="22" style="height:22px;width:216px;">Knife</td>
			<td style="width:71px;">NA</td>
			<td style="width:119px;">NA</td>
			<td>A regular kitchen knife&#160;</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr height="22">
			<td height="22" style="height:22px;width:216px;">5 x 5 cm sterile templates</td>
			<td style="width:71px;">NA</td>
			<td style="width:119px;">NA</td>
			<td colspan="2">Aluminium foil templates cut into 5x 5 cm templates and sterilized&#160;</td>
		</tr>
		<tr height="43">
			<td height="43" style="height:43px;width:216px;">15 ml polypropylene centrifuge tubes</td>
			<td style="width:71px;">VWR</td>
			<td style="width:119px;">89039-664</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr height="22">
			<td height="22" style="height:22px;width:216px;">Cotton swabs</td>
			<td style="width:71px;">Puritan</td>
			<td style="width:119px;">25-806</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr height="22">
			<td height="22" style="height:22px;width:216px;">Glass cuvettes</td>
			<td style="width:71px;">VWR</td>
			<td style="width:119px;">470019-186</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr height="22">
			<td height="22" style="height:22px;width:216px;">Vortex</td>
			<td style="width:71px;">VWR</td>
			<td style="width:119px;">58816-121</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr height="43">
			<td height="43" style="height:43px;width:216px;">Flip camera</td>
			<td style="width:71px;">Flip Ultra HD</td>
			<td style="width:119px;">NA</td>
			<td>Purchased online</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr height="22">
			<td height="22" style="height:22px;width:216px;">Deli slicer</td>
			<td style="width:71px;">Bizerba</td>
			<td style="width:119px;">SE-12</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr height="43">
			<td height="43" style="height:43px;width:216px;">Deli refrigerator</td>
			<td style="width:71px;">True company</td>
			<td style="width:119px;">TDBD-722</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr height="22">
			<td height="22" style="height:22px;width:216px;">Scale</td>
			<td style="width:71px;"></td>
			<td style="width:119px;">NA</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr height="85">
			<td height="85" style="height:85px;width:216px;">Spectrophotometer</td>
			<td style="width:71px;">Milton Roy Spectronic 20D</td>
			<td style="width:119px;">NA</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
	</tbody>
</table>

tracking microbial contamination in retail environments using fluorescent powder - a retail delicatessen environment example

A contaminação cruzada de patógenos de origem alimentar no ambiente de varejo é um problema de saúde pública significativo contribuindo para um aumento do risco de doenças transmitidas por alimentos. Alimentos processados ​​prontos-a-comer (RTE), como frios, queijos, e em alguns casos, produtos frescos, ter sido envolvido em surtos de doenças transmitidas por alimentos devido à contaminação com patógenos, como Listeria monocytogenes. Com respeito a L. monocytogenes, cortadores de deli são muitas vezes a principal fonte de contaminação cruzada. O objetivo deste estudo foi a utilização de um composto fluorescente para simular a contaminação bacteriana e acompanhar esta contaminação em um ambiente de varejo. Uma cozinha deli simulado foi projetado para simular o ambiente de varejo. Deli carne foi inoculado com o composto fluorescente e voluntários foram recrutados para completar um conjunto de tarefas semelhantes aos esperados de um empregado do varejo de alimentos. Os voluntários foram instruídos a cortar, embalar, e armazenar a carne no frigorífico delicatessen. O potencialcontaminação cruzada foi localizado no ambiente de varejo simulada limpando áreas específicas e medir a densidade óptica da área limpo com um espectrofotômetro. Os resultados indicaram que o refrigerador (isto é deli caso) aderência e diversas áreas na fatiador teve o maior risco para a contaminação cruzada. Os resultados deste estudo podem ser usados ​​para desenvolver material de treinamento mais focado para os empregados de varejo. Além disso, as metodologias semelhantes também podem ser usados ​​para rastrear a contaminação microbiana em ambientes de produção de alimentos (por exemplo, pequenas fazendas), hospitais, lares de idosos, cruzeiros e hotéis.

A Figura 1 representa as zonas do moinho de facas que foram esfregadas após os voluntários completaram as tarefas atribuídas. Os voluntários foram filmados para analisar a freqüência média de contato da mão sobre essas várias superfícies. A freqüência de contato manual foi analisado por quatro observadores diferentes e média. Estes resultados estão demonstrados na Figura 2. Os dados mostram que a aderência carne, deli invólucro, carne deli, deli e papel tiveram as maiore...

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Tracking Microbial Contamination in Retail Environments Using Fluorescent Powder - A Retail Delicatessen Environment Example

O objetivo geral deste estudo foi demonstrar o mecanismo de contaminação cruzada potencial de patógenos de origem alimentar Listeria monocytogenes em um ambiente deli varejo. Esta metodologia pode ser aplicada a uma variedade de ambientes diferentes para controlar a contaminação do patógeno.

Rastreamento contaminação microbiana em ambientes de varejo com fontes fluorescentes Powder - Um ambiente de exemplo Retail Delicatessen

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