إدخال زاوية صندوق القطع قابل للتعديل لتحليل شريحة قوة القص في اللحوم

Summary

قوة القص شريحة هي طريقة مرجعية لتحليل نسيج لحوم البقر. يمكن أن تستخدم زاوية قابلة للتعديل مربع القطع زيادة دقتها لأغراض البحث. نتائج من مواقع مختلفة داخل الطولى العضلات تظهر وجود ارتباط عال مع وارنر-Bratzler منهجية قوة القص والقدرة على التكيف الإمكانات العالية للعضلات مختلفة.

Abstract

وتشير الأبحاث إلى زاوية من الألياف العضلة الطولى يمكن أن تختلف، اعتمادا على الموقع ضمن شريحة لحم وجميع أنحاء العضلات. بدلا من استخدام الأصلي ثابتة 45 درجة أو 90 درجة زاوية القطع لاختبار قوة القص، ويمكن تعديل زاوية متغير مربع القطع حتى زوايا من السكاكين تتوافق مع زاوية الألياف من كل عينة. في غضون 2 دقيقة بعد الطهي على درجة حرارة داخلية من 71 درجة مئوية على شواء الموقد فتح الغروب في 210 ° C، 1 سم بنسبة 5 سم الأساسية هي قطع من شريحة لحم، موازية لاتجاه الألياف العضلية، وذلك باستخدام شفرات 2 سكين مجموعة 1 سم عن بعضها البعض. ثم تعرض هذا الأساسية الحارة إلى القص بروتوكول قوة شريحة (SSF) لتقييم نسيج اللحم. استخدام متغير زاوية مربع القطع وبروتوكول SSF يوفر تمثيلا دقيقا للقوة القص القصوى، حيث أن شريحة والعضلات ألياف متوازية باستمرار. ولذلك، زاوية متغير مربع القطع، بالتزامن مع بروتوكول SSF، ويمكن استخدامها بوصفها عشر عاليةتقنية roughput لتقييم بدقة الحنان اللحوم في أماكن مختلفة من العضلة الطولى، وربما في غيرها من العضلات.

Introduction

حنان هي واحدة من سمات الجودة الأكثر أهمية في اللحوم ^1. تم التعرف التضارب في الرقة لحوم البقر واحدة من المشاكل الرئيسية التي تواجه صناعة لحوم البقر ^2. وارنر-Bratzler القص قوة (WBSF) اختبار، والتي تتميز حفرة الثلاثي في لوحة القص تشكيله على وجه التحديد، هو الأسلوب الأكثر استخداما للإشارة إلى اللحوم الرقة الحسية ^3،4، لأنه هو الأسلوب الفعال الذي أظهرت يمكن القول إن أفضل ارتباط مع عشرات وحة الحسية لصلابة اللحم ^5. ومع ذلك، فقد أصبحت شريحة القص قوة بروتوكول (SSF) تقنية هامة لتحليل نسيج العضلات والحنان ^6، كبديل لبروتوكول WBSF القياسية ^7. ومن المفيد في الحالات التي تكون فيها تحليل سريع أو عدد كبير من العينات التي تحتاج إلى معالجتها. لSSF، يؤخذ الأساسية واحدة فقط من شريحة لحم عندما يكون لا يزال دافئا، مقابل النوى متعددة (3-6) مأخوذة من شريحة لحم عادة الخلفإيه 24 ساعة من التبريد لWBSF ^6. من هذه شريحة واحدة، وSSF يحلل متوسط ​​الملمس من شريحة لحم كله ^8، كما وجد أن الحنان يختلف بين الجانبين الوحشي إلى الإنسي من شريحة لحم ^9، مع مركز والمتوسطة من شرائح اللحم وجود أفضل تمثيل لمتوسط ​​WBSF . سقوط إلى SSF هو أنه، ضمن شريحة لحم، من الأفقي إلى وسطي الجانبين، وهناك اختلاف في القيم قوة القص ^9، ولكن عن طريق باستمرار باستخدام مربع التحجيم لجعل 5 سم أقسام، فإنه قد يقلل من التقلبات التي يمكن أن تأتي من استخدام أجزاء مختلفة من شريحة لحم. ومع ذلك، منذ بعض شرائح اللحم أحجام مختلفة، قد يحدث سم شريحة 5 في مواقع مختلفة على شريحة لحم، والتي يمكن أن تؤثر على القيم ثم قوة القص ^10.

من ناحية أخرى، مربع القطع أصلية مصممة خصيصا للحصول على المقطع ليتم تحليلها في بروتوكول SSF يسمح سوى 2 الزوايا الثابتة، 45 ° و 90 °، ولكن العضلاتالتغييرات التوجه الألياف داخل شرائح اللحم، وداخل العضلات ^11. وذكر شاكلفورد ويلر ¹² أن متوسط ​​زاوية الطولى كان 43.8 °، والتي كانت قريبة من 45 درجة، وبالتالي تراه مناسبا عندما تم جمع عينات دائما من نفس الموقع. ومع ذلك، Derington وآخرون. ذكرت ¹¹ مجموعة في زاوية من الألياف على طول العضلة الطولى بين 33.1 درجة و 53.9 درجة. وهكذا، عندما، لأغراض البحث، عدة شرائح اللحم من نفس الحيوان تحتاج إلى تحليل، وإسناد جميع الزوايا الألياف إما 45 درجة أو 90 درجة يحتمل أن يقلل من الدقة. إن استعمال زاوية متغير مربع القطع توفير تصوير أكثر دقة من قوة القص القصوى، باعتبار أن لديها القدرة على قياس وضبط زاوية القطع يسمح لشريحة لتشغيل باستمرار بالتوازي مع ألياف العضلات.

Protocol

1. كوكتيل ستيك

1. تتم إزالة 48 ساعة آخر الذبح، والعضلة الطولى (إما نهاية الصدري و / أو القطنية) من الذبائح لحوم البقر وجمعها للتحليل جودة - الدرجات التالية في 24 ساعة.
2. يتم قطع العضلات من الدهون تحت الجلد وخارج التربيعية. ثم يتم قطع العضلات إلى 2.5 سم (1 بوصة) شرائح اللحم بعد سلامة والبروتوكولات مناولة الأغذية. عقب قطع من شرائح اللحم الفردية، يتم وضع التسميات المناسبة (عدد الحيوانات، والجانب، والموقع العضلات، أو الوقت) على شريحة لحم منها.
3. ثم يتم إعداد شرائح اللحم للتخزين. إذا أريد لها أن تظل طازجة، يتم وضعها على صينية واقتيد إلى استجواب. إذا لا يمكن طهي شرائح اللحم الطازج فورا، فإنها تحتاج إلى تغطيتها مع البلاستيك حتى يمكن أن تبدأ الطبخ، لمنع الجفاف. إذا شرائح اللحم إلى أن الذين تتراوح أعمارهم بين في برودة، أو المجمدة، يتم تسجيل الوزن إلى منزلتين عشريتين قبل أن يتم وضعها في الأكسجين كتيمة با فراغ حزمةز ومختومة باستخدام آلة التعبئة والتغليف فراغ. ثم توضع شرائح اللحم في مواقعها طويلة المدى تخزين.

2. إجراء الطبخ

1. إذا كان قد تم تجميد العينة، وإزالة من الفريزر وضعها في 4 ° C برودة لذوبان الجليد بين عشية وضحاها.
2. في يوم الطهي، قبل الحرارة مشواة الموقد فتح إلى 210 درجة مئوية لمدة عينة الطبخ، وإعداد نظام ومسجل درجة الحرارة وجهاز الكمبيوتر عن طريق إدراج المزدوجات الحرارية في المنافذ للجهاز المسح الضوئي. بخفة الشحوم استجواب مع الخضر تقصير ما يقرب من 10 دقيقة قبل بدء الطهي.
3. قبل البدء في طهي الطعام، وإزالة شرائح اللحم من برودة. إزالة عينة من عبوتها وصمة عار الرطوبة الزائدة من شريحة لحم مع منشفة ورقية. سجل وزن الخام من شريحة لحم إلى منزلتين عشريتين.
4. إدراج الحرارية في منتصف شريحة لحم على طول محورها الطولي. بدء المسح الحرارية لتسجيل البيانات الطهي.
5. ضعشرائح اللحم على الشواية، والحفاظ على بالتوازي الحرارية إلى سطح الطهي مستو من شريحة لحم وشواء. إذا لم يتم التقيد بهذا التحقيق بالتوازي مع ذلك، يمكن أن يؤدي إلى قراءات درجة الحرارة غير لائق.
6. طهي شرائح اللحم إلى درجة حرارة داخلية من 35.5 درجة مئوية، ثم الوجه العينة مرارا ويستمر الطهي لدرجة الحرارة الداخلية النهائي من 71 درجة مئوية. مرة واحدة في درجة الحرارة الداخلية 71 درجة مئوية، وإزالة عينة من استجواب وسحب الحرارية من شريحة لحم.
7. إذا هو المطلوب الوزن الطبخ، والسماح للشريحة لحم لتبرد قليلا (1-2 دقائق)، ثم صمة عار على عينة مع منشفة ورقية لإزالة الرطوبة الزائدة وتزن عينة إلى منزلتين عشريتين.
8. إذا كانت هناك حاجة البيانات الطهي، وحفظ البيانات مسح الحرارية.

3. ضبط زاوية وتحضير العينة

1. في حين أن العينة لا يزال دافئا من استجواب، وجعل قطع 1-2 سم من نهاية الجانبي للشريحة لحم لخلق نهاية مربع.
2. A الطول القسم 5 عبر دور المرأة في التنميةيتم إعداد عشرة للستيك باستخدام "مربع التحجيم عينة 'مع الشق سكين في 5 سم، بالتوازي مع خفض الأصلي.
3. ويمكن قياس اتجاه زاوية الألياف العضلية عن طريق وضع منقلة على سطح سكين قطع من شريحة لحم.
4. ثم يتم تعيين متغير زاوية مربع القطع إلى الزاوية المقابلة من العينة عن طريق تحريك أقل لوحة معدنية مخصصة مع ثقوب أسفل لتوجيه سكين البيضاء مزدوجة. تشديد المقابض لتأمين أقل لوحة معدنية في الزاوية المقابلة.
5. وضع سم المادة 5 من شريحة لحم في منطقة القطع من زاوية متغير مربع القطع بحيث اتجاه الألياف العضلية موازية للزاوية سكين البيضاء مزدوجة.
6. يتم استخدام سكين مزدوجة البيضاء لخفض سم شريحة 1 عبر خفض سابقا 5 سم قطعة، لذلك تأكد من أن السكين سوف تمر من خلال العينة كلها في الزاوية المقابلة. عند وضع شريحة لحم، تأكد من أنه لمس حافة منطقة القطع الأقرب إلىالمستخدم، كما الحركة القطع سيسحب شريحة لحم باتجاه المستخدم.
7. لخفض، إدراج سكين البيضاء مزدوجة داخل منطقة الجزاء قطع وسحب سكين لقطع اللحم إلى 1 سم الشريط. لمنع تمزيق اللحم، تستخدم حركة النشر طفيف في حين سحب السكين نحو المستخدم. الحفاظ على شفرات سكين ضد حافة واحدة من لوحة دليل للحفاظ على نسب متساوية القطع.
8. يجب أن تكون النتيجة الحار، 1 سم شريحة سميكة التي هي بطول 5 سم، مع الألياف تشغيل باستمرار موازية للشريحة. ثم يتم استخدام هذه الشريحة لشريحة تحليل قوة القص من نسيج في اللحوم.

4. تحليل قوة القص

1. تحليل لتحديد قوة القص، شريحة القص قوة بروتوكول (SSF) يستخدم سم 1 بنسبة 5 سم شريحة التي تم الحصول عليها مع زاوية متغير مربع القطع. باستخدام آلة محلل الملمس مع القص شفرة مسطحة شريحة، يتم تنفيذ التحليل على شريحة دافئ.
2. إعداد محلل الملمس مع 50 كجم الخلية تحميل ومجموعةالمسافة القص إلى 48 مم، مع سرعة رئيس الصليب من 500 مم / دقيقة.
3. يتم تنفيذ القص مرة واحدة، عمودي على ألياف العضلات إلى تقديم تحليل دقيق لأقصى قوة القص اللازمة لألياف في شريحة.
4. مرة واحدة وقد تم المنفصمة شريحة تماما من خلال مركز وحفظ وتسجيل البيانات.

النتائج

ذبحت النهائية واحد وثلاثون يرسم لحوم البقر التجارية وجثثها (528-601 كجم) تم تقسيم. من أجل خلق تقلب في الرقة، تم تخزين الجانبين الأيمن فورا عند 2 درجة مئوية، في حين عقدت الجانبين الأيسر في 10 درجة مئوية لمدة 3 دقائق، ثم في 2 درجة مئوية. تمت إزالة العضلات الطولى من الجانبي...

Discussion

مربع قابل للتعديل زاوية يضمن شفرة SSF المقصات دائما ألياف العضلات في زاوية عمودي صحيح، بدلا من نحو عمودي الذي يمكن أن يحدث مع خفض 45 درجة زاوية ثابتة ^8. تطبيق زاوية متغير مربع القطع يسمح لتصوير أكثر دقة للقوة القص القصوى في عينة، وأنه على هذا الأساس لتحسين تقنيات ت?...

Materials

Name	Company	Catalog Number	Comments
Vacuum Packager	Koch Equipment, Kansas City, MO, USA	Model UV2100
Vacuum bags	Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada
Thermocouples and Scanning Device	Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA	34970A Data Acquisition Switch Unit
Grill	Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada	Model ED-30-B
Crisco Vegetable Shortening	The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA
Sample sizing box	G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA
Angle adjustable box	Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada
Texture Analyzer Machine	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	Model TA-XT Plus
Load Cell, 50 kg	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	TA-XT Plus
USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	TA-7
Flat rectangle Blade for Slice Shear Force	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	TA-7C