Apresentando uma caixa de corte ajustável ângulo para analisar Slice força de cisalhamento na carne

Resumo

Força de cisalhamento Slice é um método de referência para análise de textura de carne. Usando uma caixa de corte de ângulo ajustável poderia aumentar a sua precisão para fins de pesquisa. Os resultados obtidos a partir de diferentes locais dentro do Longissimus Muscular mostram uma alta correlação com a metodologia vigor Warner-Bratzler shear e alta adaptabilidade potencial para diferentes músculos.

Resumo

A pesquisa indica o ângulo de fibra do músculo longissimus pode variar, dependendo da localização dentro de um bife e ao longo do músculo. Em vez de utilizar os originais fixos 45 ° ou 90 ° de ângulo de corte para testar a força de cisalhamento, uma caixa de corte de ângulo variável pode ser ajustada de modo que os ângulos das facas corresponder ao ângulo de fibra de cada amostra. Dentro de 2 min após o cozimento a uma temperatura interna de 71 ° C em uma grade aberta lareira fixada em 210 ° C, de 1 cm em 5 cm núcleo é cortado do bife, paralela à direção da fibra muscular, usando duas lâminas de faca definir um cm de distância. Este núcleo quente é então submetido ao protocolo da força de cisalhamento da fatia (SSF) para avaliar a textura da carne. O uso da caixa de corte de ângulo variável e o protocolo de SSF fornece uma representação exacta da força de cisalhamento máximo, como as fibras de fatia e os músculos são consistentemente paralelo. Portanto, a caixa de corte de ângulo variável, em conjunto com o protocolo de SSF, pode ser usado como um alto-throughput técnica para avaliar com precisão a maciez da carne em diferentes locais do músculo Longissimus dorsi e, possivelmente, em outros músculos.

Introdução

Ternura é um dos mais importantes atributos de qualidade em carne ^1. Inconsistência na maciez da carne tem sido identificado como um dos principais problemas enfrentados pela indústria da carne ^2. A força de ensaio de cisalhamento Warner-Bratzler (WBSF), caracterizado por um orifício triangular em uma placa de corte precisamente maquinado, é o método mais amplamente utilizado para indicar a tenrura da carne sensorial ^3,4, como é o método instrumental que discutivelmente tem mostrado a melhor correlação com a pontuação dos provadores para carne resistência ^5. No entanto, o protocolo de força de cisalhamento fatia (SSF) tornou-se uma técnica importante para a análise de textura e sensibilidade muscular ^6, como uma alternativa para o protocolo padrão WBSF ^7. É benéfico em casos em que a análise rápida ou um elevado número de amostras necessário para ser processado. Para o SSF, apenas um núcleo é retirado do bife quando ele ainda está quente, contra os múltiplos núcleos (3-6) feita a partir da carne geralmente réer 24 horas de refrigeração para o WBSF ^6. Deste uma fatia, o SSF analisa a textura média de todo o bife de ^8, como foi verificado que a tenrura varia entre os lados laterais para mediais do bife ^9, com o centro e meio de carnes tendo a melhor representação para a média WBSF . A queda para o SSF é que, dentro de um bife, do lateral lados medial, há uma variação nos valores de força de cisalhamento ^9, no entanto, consistentemente usando a caixa de dimensionamento para fazer 5 seções cm, pode reduzir a variabilidade que pode vir do uso de diferentes seções do bife. No entanto, uma vez que alguns bifes são de tamanhos diferentes, um Slice 5 cm pode ocorrer em diferentes locais do bife, o que poderia, então, afetam os valores de força de cisalhamento ^10.

Por outro lado, o quadro de corte original é concebido para obter a secção a ser analisada no protocolo SSF permite apenas dois ângulos fixos, 45 ° e 90 °, no entanto, músculomudanças de orientação da fibra dentro de bifes, e dentro do músculo ^11. Shackelford e ¹² Wheeler afirma que o ângulo médio longissimus foi de 43,8 °, que estava perto de 45 ° e, portanto, considerado adequado quando as amostras foram coletadas sempre no mesmo local. No entanto, Derington et al. ¹¹ relataram uma gama do ângulo das fibras ao longo do músculo longissimus entre 33,1 ° e 53,9 °. Assim, quando, para efeitos de investigação, várias carnes do mesmo animal precisa de ser analisado, designando todos os ângulos de fibras tanto para 45 ° ou 90 ° reduz potencialmente precisão. O uso de uma caixa de corte de ângulo variável pode fornecer uma representação mais precisa da força de corte máxima, como tendo a capacidade de medir e ajustar o ângulo de corte permite a fatia para consistentemente correm paralelamente com as fibras musculares.

Protocolo

1. Coleção Steak

1. Após a graduação 24 horas - 48 horas pós abate, no músculo Longissimus dorsi (ou o fim torácica e / ou lombar) é removido a partir de carcaças de carne bovina e coletadas para análise de qualidade.
2. O músculo é cortado de gordura subcutânea e off quadrado. O músculo é então cortada em 2,5 cm (1 in) bifes seguindo protocolos de manipulação de alimentos e de segurança. Após o corte das carnes individuais, as etiquetas apropriadas (o número de animais, o lado, a localização do músculo, ou tempo) são colocados nas respectivas carnes.
3. Bifes são então preparadas para armazenamento. Caso devam permanecer fresca, eles são colocados num tabuleiro e levado para a grelha. Se os bifes frescos não podem ser preparados imediatamente, eles precisam de ser cobertas com plástico, até se pode cozinhar, para evitar a desidratação. Se bifes devem ser envelhecido em um refrigerador, ou congelado, o peso é registrado com duas casas decimais antes de serem colocados em um oxigênio impermeável vácuo pacote bag e selados usando uma máquina de embalagem a vácuo. Bifes são então colocadas nos seus respectivos locais de armazenamento de longo prazo.

2. Cooking Procedimento

1. Se a amostra foi congelada, retire do freezer e coloque em um 4 ° C mais frio para descongelar durante a noite.
2. No dia da cozinha, pré-aqueça uma grelha open-forno a 210 ° C para a amostra de cozinhar, e preparar o sistema logger de temperatura e computador, inserindo os termopares para as saídas do dispositivo de digitalização. Unte levemente a grelha com gordura vegetal cerca de 10 min antes de cozinhar começa.
3. Antes de começar a cozinhar, retire bifes do refrigerador. Retirar a amostra da embalagem e secar o excesso de umidade do bife com toalha de papel. Anote o peso bruto do bife com duas casas decimais.
4. Inserir um termopar no ponto médio da carne ao longo do seu eixo longitudinal. Inicie a digitalização termopares para gravar dados de cozinha.
5. Coloque abifes na grelha, mantendo o paralelo termopares à superfície cozedura da carne e da grade. Se a sonda não é mantido paralelo, que pode resultar em leituras de temperatura impróprias.
6. Cozinhar carnes a uma temperatura interna de 35,5 ° C, e depois virar a recolha de amostras durante e continue a cozinhar até uma temperatura final interno de 71 ° C. Uma vez que a temperatura interna é de 71 ° C, remover a amostra da grelha e puxar para fora o termopar da carne.
7. Se um peso de cozimento é desejado, deixe o bife para esfriar um pouco (1-2 min), em seguida, apagar a amostra com um papel toalha para remover o excesso de umidade da amostra e pesar até duas casas decimais.
8. Se forem necessários dados de culinária, salvar os dados de verificação de termopares.

3. Ajustar o ângulo e Preparação de Amostras

1. Embora a amostra ainda está quente da grelha, faça um corte de 1 - 2 cm da extremidade lateral do bife para criar uma ponta quadrada.
2. A seção 5 centímetros em todo o widpo de o bife é preparado usando uma "caixa de dimensionamento amostra" com um entalhe de faca, a 5 cm, em paralelo com o corte inicial.
3. O ângulo de orientação da fibra muscular pode ser medida colocando um prolongador na superfície de lâmina de corte da carne.
4. A caixa de corte de ângulo variável é, então, definida como o ângulo correspondente da amostra, deslizando a placa de metal menor personalizado com os furos inferiores para guiar a faca de lâmina dupla. Apertar os botões para fixar a placa de metal inferior ao ângulo correspondente.
5. Coloque a secção de 5 cm de carnes na área de corte da caixa de corte ângulo variável, de modo que a direcção das fibras musculares é paralelo ao ângulo da faca de lâmina dupla.
6. A faca de lâmina dupla é utilizado para cortar uma fatia de 1 cm através da previamente cortado 5 centímetros peça, desse modo, assegurar que a faca irá passar através de toda a amostra, com o ângulo correspondente. Ao colocar o bife, verifique se ele está tocando a borda da área de corte mais próximo doutilizador, como o movimento de corte vai puxar a carne no sentido do utilizador.
7. Para cortar, coloque a faca de lâmina dupla na caixa de corte e puxar a faca para cortar a carne em uma faixa de 1 cm. Para evitar a ruptura da carne, usar um ligeiro movimento de corte da faca, enquanto puxa na direcção do utilizador. Mantenha as lâminas de faca contra uma borda da placa de guia para manter as proporções de corte iguais.
8. O resultado deve ser de 1 cm, fatia grossa quente que é de 5 cm de comprimento, com as fibras consistentemente paralela à fatia. Esta fatia é então usado para fatia da força de cisalhamento de textura na carne.

4. Análise da força de cisalhamento

1. Para determinar a análise da força de cisalhamento, a fatia de cisalhamento protocolo vigor (SSF) usa os 1 centímetro por 5 centímetros fatia obtidos com a caixa de corte ângulo variável. Usando um equipamento de análise de textura, com uma fatia de lâmina de corte plana, a análise é realizada sobre a fatia quente.
2. Preparar o Analisador de Textura com uma célula de carga de 50 kg, e conjuntoa distância ao cisalhamento a 48 mm, com uma velocidade de cabeça transversal de 500 mm / min.
3. O corte é executado uma vez, perpendicular às fibras musculares para fornecer uma análise exacta da força máxima necessária para cortar as fibras da fatia.
4. Uma vez que a fatia foi cortado completamente através do centro, guardar e gravar os dados.

Resultados

Trinta e um final novilhos carne comercial foram abatidos e suas carcaças (528-601 kg) foram divididos. A fim de criar a variabilidade na sensibilidade, os lados direito foram imediatamente armazenados a 2 ° C, enquanto que os lados esquerdo foram realizadas a 10 ° C durante 3 horas e, em seguida, a 2 ° C. Os músculos longo dos lados direito e esquerdo foram removidos 24 horas após o abate. Amostras dos lados direito (tratamento "duro") foram analisados ​​naquele dia, enquanto as amostras do...

Discussão

A caixa de ângulo ajustável garante a lâmina SSF sempre tesouras fibras musculares em um ângulo perpendicular verdade, ao invés de aproximadamente perpendicular o que poderia acontecer com um fixo ângulo de corte de 45 ° ^8. A aplicação da caixa de corte de ângulo variável permite descrições mais precisas da força de cisalhamento máxima em uma amostra, e é nesta base de melhorar técnicas objetivas de análise de qualidade de que a caixa de corte de ângulo variável foi desenvolvido. Por outro...

Materiais

Name	Company	Catalog Number	Comments
Vacuum Packager	Koch Equipment, Kansas City, MO, USA	Model UV2100
Vacuum bags	Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada
Thermocouples and Scanning Device	Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA	34970A Data Acquisition Switch Unit
Grill	Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada	Model ED-30-B
Crisco Vegetable Shortening	The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA
Sample sizing box	G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA
Angle adjustable box	Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada
Texture Analyzer Machine	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	Model TA-XT Plus
Load Cell, 50 kg	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	TA-XT Plus
USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	TA-7
Flat rectangle Blade for Slice Shear Force	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	TA-7C