L'introduzione di un angolo Box di taglio regolabile per Analizzando Slice forza di taglio a base di carne

Riepilogo

Forza di taglio Slice è un metodo di riferimento per l'analisi di consistenza delle carni bovine. Utilizzo di una casella di taglio regolabile angolo potrebbe aumentare la sua precisione per scopi di ricerca. I risultati di diverse posizioni all'interno del Longissimus Muscolo mostrano una elevata correlazione con la Warner-Bratzler taglio metodologia di forza ed elevata adattabilità potenziale di muscoli diversi.

Abstract

Ricerca indica l'angolo fibre del muscolo longissimus può variare, a seconda della posizione all'interno di una bistecca e tutto il muscolo. Invece di utilizzare le originali fisse 45 ° o 90 ° angolo di taglio per testare forza di taglio, una scatola di taglio di angolo variabile può essere regolata in modo gli angoli dei coltelli corrispondono all'angolo fibra di ciascun campione. Entro 2 minuti dopo la cottura ad una temperatura interna di 71 ° C su una griglia focolare aperto a 210 ° C, di 1 cm per 5 cm di base è tagliato dalla bistecca, parallelo alla direzione delle fibre muscolari, con 2 lame di coltello set 1 cm l'uno dall'altro. Questo nucleo calda viene poi sottoposto alla fetta Shear protocollo Force (SSF) valutare carne texture. L'uso della scatola di taglio variabile angolo e il protocollo SSF fornisce una rappresentazione accurata della forza di taglio massima, come le fibre muscolari fetta e sono costantemente paralleli. Pertanto, la scatola di taglio ad angolo variabile, in combinazione con il protocollo SSF, può essere utilizzato come un high-esimotecnica roughput di valutare con precisione la tenerezza di carne in luoghi diversi del muscolo longissimus e, potenzialmente, in altri muscoli.

Introduzione

La tenerezza è uno dei più importanti attributi di qualità a base di carne ^1. Incoerenza nella tenerezza delle carni bovine è stato identificato come uno dei principali problemi che affliggono il settore della carne bovina ^2. La forza di taglio (WBSF) prova Warner-Bratzler, caratterizzato da un foro in una piastra triangolare shear lavorato con precisione, è il metodo più diffuso per indicare carne tenerezza sensoriale ^3,4, in quanto è il metodo strumentale che probabilmente ha mostrato la migliore correlazione con i punteggi panel sensoriali per la durezza di carne ^5. Tuttavia, la fetta taglio protocollo forza (SSF) è diventata una tecnica importante per analizzare tessitura muscolare e tenerezza ^6, in alternativa al protocollo standard di WBSF ^7. E 'utile in casi in cui l'analisi rapida o un elevato numero di campioni devono essere elaborati. Per la SSF, un solo core è preso dalla bistecca quando è ancora caldo, contro i core multipli (3-6) presa dalla bistecca di solito a poppaer 24 ore di refrigerazione per la WBSF ^6. Da questa fetta, il SSF analizza la consistenza medio dell'insieme bistecca ^8, come è stato trovato che la tenerezza varia tra i lati mediale laterali della bistecca ^9, con il centro e centro di bistecche aventi la migliore rappresentazione di media WBSF . La caduta della SSF è che, all'interno di una bistecca, dal lato mediale a laterale, vi è variazione nei valori di forza di taglio ^9, tuttavia, utilizzando sistematicamente la casella dimensionamento di fare 5 sezioni centimetri, si può ridurre la variabilità che potrebbe venire di utilizzare diverse sezioni della bistecca. Tuttavia, dal momento che alcune bistecche sono diverse dimensioni, una slice 5 cm può verificarsi in diverse posizioni la bistecca, che potrebbe poi influenzare i valori di forza di taglio ^10.

D'altra parte, la scatola di taglio originale progettato avere la sezione da analizzare nel protocollo SSF permette solo 2 angoli fissi, 45 ° e 90 °, tuttavia, muscolocambia l'orientamento della fibra all'interno di bistecche, e all'interno del muscolo ^11. Shackelford e Wheeler ^12, ha dichiarato che l'angolo medio longissimus era 43,8 °, che era vicino a 45 ° ed è quindi ritenuto opportuno, quando i campioni sono stati prelevati sempre dalla stessa posizione. Tuttavia, Derington et al. ¹¹ riportato un intervallo nel angolo delle fibre lungo il muscolo longissimus tra 33,1 ° e 53,9 °. Così, quando, per scopi di ricerca, diversi bistecche stesso animale devono essere analizzati, assegnando a tutti gli angoli di fibre sia 45 ° o 90 ° potenzialmente riduce la precisione. L'utilizzo di una scatola di taglio angolo variabile può fornire una rappresentazione più accurata della forza di taglio massima, avente la capacità di misurare e regolare l'angolo di taglio consente la fetta di eseguire costantemente parallelo con le fibre muscolari.

Protocollo

1. Collezione Steak

1. Seguente classificazione a 24 ore - 48 ore dopo la macellazione, il muscolo longissimus (sia la fine del torace e / o dei lombi) viene rimosso da carcasse bovine e raccolto per l'analisi della qualità.
2. Il muscolo è assettato di grasso sottocutaneo e squadrata. Il muscolo viene poi tagliato a 2,5 cm (1 in) bistecche seguendo protocolli di manipolazione degli alimenti e la sicurezza. Dopo il taglio dei singoli bistecche, le etichette appropriate (numero di animali, lato, la posizione muscolare, o il tempo) sono posizionati sulla rispettiva bistecca.
3. Bistecche vengono poi preparati per la conservazione. Se si vuole rimanere freschi, essi sono posti su un vassoio e portati alla griglia. Se le bistecche fresche non possono essere cotti immediatamente, hanno bisogno di essere coperto di plastica fino a quando la cottura può iniziare, per prevenire la disidratazione. Se bistecche devono essere invecchiato in un dispositivo di raffreddamento, o congelati, il peso viene registrato con due cifre decimali prima di essere immessi in un ossigeno impermeabile sottovuoto pacchetto bag e sigillato utilizzando una confezionatrice sottovuoto. Bistecche vengono poi poste nelle loro rispettive posizioni di archiviazione a lungo termine.

2. Procedura di cottura

1. Se il campione è stato congelato, togliere dal freezer e mettere in un 4 ° C più fresco per scongelare durante la notte.
2. Il giorno della cottura, pre-riscaldare una griglia focolare aperto a 210 ° C per il campione di cottura, e preparare il sistema logger di temperatura e il computer inserendo le termocoppie nei punti vendita del dispositivo di scansione. Ingrassare leggermente la griglia con verdura accorciando di circa 10 min prima di iniziare la cottura.
3. Prima di iniziare a cucinare, togliere le bistecche dal radiatore. Togliere il campione dalla confezione e asciugare l'umidità in eccesso dalla bistecca con un tovagliolo di carta. Registrare il peso grezzo della bistecca con due cifre decimali.
4. Inserire una termocoppia nel punto medio della bistecca lungo il suo asse longitudinale. Avviare la scansione termocoppia per registrare i dati di cottura.
5. Posizionare ilbistecche alla griglia, mantenendo il parallelo termocoppia alla superficie di cottura piana della bistecca e la griglia. Se la sonda non viene mantenuta parallela, può risultare in letture di temperatura impropri.
6. Cuocere le bistecche a una temperatura interna di 35,5 ° C, quindi capovolgere il campione più e continuare la cottura a una temperatura interna finale di 71 ° C. Una volta che la temperatura interna è di 71 ° C, togliere il campione dalla griglia e tirare la termocoppia fuori della bistecca.
7. Se un peso di cottura è desiderato, consentire la bistecca raffreddare leggermente (1-2 minuti), poi cancella il campione con un tovagliolo di carta per rimuovere l'eccesso di umidità e di peso del campione a due cifre decimali.
8. Se sono necessari dati di cottura, salvare i dati di scansione termocoppia.

3. Angolo di regolazione e preparazione dei campioni

1. Mentre il campione è ancora calda dal grill, fare un taglio 1-2 cm dall'estremità laterale della bistecca per creare una estremità quadrata.
2. Una sezione 5 centimetri in tutto il widesimo del bistecca viene preparato utilizzando un 'campione scatola sizing' con una tacca coltello a 5 cm, parallela al taglio originale.
3. L'orientamento dell'angolo fibra muscolare può essere misurata ponendo un goniometro sulla superficie coltello taglio della bistecca.
4. La scatola di taglio angolo variabile viene quindi impostata l'angolo corrispondente del campione facendo scorrere la piastra metallica inferiore personalizzato con i fori inferiori di guida del coltello a doppia lama. Serrare le manopole per fissare la piastra metallica inferiore presso l'angolo corrispondente.
5. Posizionare la sezione 5 cm, le bistecche nell'area di taglio della scatola di taglio angolo variabile in modo che la direzione delle fibre muscolari è parallela l'angolo del coltello a doppia lama.
6. Il coltello a doppia lama è utilizzata per tagliare una fetta 1 cm attraverso l'precedentemente tagliato cinque centimetri pezzo, in modo assicurare che il coltello passerà attraverso l'intero campione con l'angolo corrispondente. Quando si posiziona la bistecca, assicurarsi che sia a contatto con il bordo della zona di taglio più vicino alutente, come il moto di taglio tirerà la bistecca verso l'utente.
7. Per tagliare, inserire il coltello a doppia lama in area di taglio ed estrarre il coltello per tagliare la carne in una striscia di 1 cm. Per evitare lo strappo della carne, utilizzare un leggero movimento di taglio tirando la lama verso l'utente. Mantenere le lame di coltello contro un bordo della piastra di guida per mantenere proporzioni uguali di taglio.
8. Il risultato dovrebbe essere un ambiente caldo, 1 cm di spessore fetta che è 5 cm di lunghezza, con le fibre sempre parallela alla fetta. Questa fetta viene poi utilizzato per fetta taglio analisi vigore della texture in carne.

4. Analisi forza di taglio

1. Per determinare l'analisi forza di taglio, la fetta al taglio protocollo vigente (SSF) utilizza i 1 centimetro di 5 cm affettare ottenuti con la scatola di taglio ad angolo variabile. Utilizzando una macchina analizzatore di struttura con una lama di taglio fetta piatta, l'analisi è effettuata sulla fetta caldo.
2. Preparare l'analizzatore di struttura con un kg di cellulare e insieme carico di 50la distanza di taglio a 48 mm, con una velocità di testa a croce di 500 mm / min.
3. Il taglio viene eseguita una volta, perpendicolare alle fibre muscolari di fornire un'analisi accurata della forza massima richiesta per tranciare le fibre nella fetta.
4. Una volta che la fetta è stato tosato completamente attraverso il centro, salvare e registrare i dati.

Risultati

Trentuno finito commerciale manzi manzo sono stati macellati e le cui carcasse (528-601 kg) sono suddivise. Al fine di creare variabilità tenerezza, dritto stati immediatamente conservati a 2 ° C, mentre i lati sinistro sono stati tenuti a 10 ° C per 3 ore e poi a 2 ° C. I muscoli longissimus dal lato destro e sinistro sono stati rimossi 24 ore dopo la macellazione. I campioni provenienti dai lati destro (trattamento "duro") sono stati analizzati, quel giorno, mentre i campioni dal lato sinistro (...

Discussione

La casella di angolo regolabile assicura la lama SSF cesoie sempre fibre muscolari in un vero angolo perpendicolare, piuttosto che approssimativamente perpendicolare che potrebbe accadere con un fisso taglio angolo di 45 ° ^8. L'applicazione della scatola di taglio angolo variabile permette di rappresentazioni più accurate della forza massima di taglio in un campione, ed è su questa base di migliorare le tecniche di analisi di qualità oggettive che la casella di taglio angolo variabile è stato svilupp...

Materiali

Name	Company	Catalog Number	Comments
Vacuum Packager	Koch Equipment, Kansas City, MO, USA	Model UV2100
Vacuum bags	Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada
Thermocouples and Scanning Device	Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA	34970A Data Acquisition Switch Unit
Grill	Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada	Model ED-30-B
Crisco Vegetable Shortening	The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA
Sample sizing box	G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA
Angle adjustable box	Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada
Texture Analyzer Machine	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	Model TA-XT Plus
Load Cell, 50 kg	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	TA-XT Plus
USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	TA-7
Flat rectangle Blade for Slice Shear Force	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	TA-7C