고기를 슬라이스 전단력 분석을위한 각도 조절 절단 상자 소개

요약

슬라이스 전단력 쇠고기 텍스처 분석을위한 참조 방법입니다. 각도 조절 절단 상자를 사용하여 연구 목적에 대한 정확도를 높일 수 있습니다. 내의 다른 위치에서의 결과 longissimus 근육 워너 Bratzler 전단력 방법론과 다른 근육 가능성이 높은 적응력과 높은 상관 관계를 보여줍니다.

초록

연구 longissimus 근육의 섬유 각도 스테이크 내부와 근육을 통해 위치에 따라 달라질 수 있음을 나타냅니다. 대신 원래 고정 45 ° 또는 90 ° 전단력 시험을위한 절단 각도를 사용하는 칼의 각도는 각 샘플의 섬유 각도에 해당하므로, 가변 각도 절단 상자를 조정할 수 있습니다. 2 분 안에 71의 내부 온도로 조리 후 ° 210 세트 오픈 난로 그릴에 C ° C 5 센티미터 코어에서 1cm가 2 나이프 블레이드를 사용하여, 근육 섬유 방향에 평행하게, 스테이크에서 절단 세트 1 떨어져 CM. 이 따뜻한 코어는 다음 고기 질감을 평가하는 슬라이스 전단력 프로토콜 (SSF)를 받게됩니다. 가변 각도 절단 상자와 SSF 프로토콜의 사용은 조각과 근육 섬유가 지속적으로 평행으로, 최대 전단력의 정확한 표현을 제공합니다. 따라서, 가변 각도 절단 상자, SSF 프로토콜과 함께, 높은 번째로 사용할 수 있습니다roughput 기술은 정확하게 다른 근육에 잠재적 longissimus 근육의 다른 위치에 고기 부드러움을 평가하고 있습니다.

서문

부드러움 고기 ^1에서 가장 중요한 품질 속성 중 하나입니다. 쇠고기 부드러움의 불일치 쇠고기 ^{산업이 직면하고있는} 주요 문제 중 하나로 확인되었습니다. 그것은 틀림없이이 최고를 보여 주었다 수단 방법으로 정확하게 기계로 가공 전단 플레이트 삼각형 구멍이 특징 워너 Bratzler 전단력 (WBSF) 시험, 고기 감각 부드러움 ^3,4를 나타내는 데 사용되는 가장 널리 방법 고기 인성 ⁵ 감각 패널 점수 상관 관계. 그러나, 슬라이스 전단력 프로토콜 (SSF)는 표준 WBSF 프로토콜 ^7에 대한 대안으로, 근육의 질감과 부드러움 ^{6 분석을위한} 중요한 기술이되고있다. 그것은 신속한 분석 또는 샘플의 높은 숫자를 처리해야하는 경우에서 유용합니다. 여전히 따뜻하면 SSF를 들어, 하나의 코어는 스테이크에서 가져온 것입니다, 대 멀티 코어 (3-6) 일반적으로 선미 스테이크에서 촬영WBSF ⁶ 냉장 어 24 시간. 그것은 부드러움의 평균 WBSF에 가장 적합한 표현을하지 스테이크의 중심과 중앙에, 스테이크 ^9의 외측 내측면 사이에 차이가 발견 되었기 때문에이 한 조각에서, SSF는 전체 스테이크 ^(8)의 평균 텍스처를 분석 . SSF의 몰락 스테이크 내 옆에서 내측 측면에, 전단력 값 ^9의 변화가 그이지만, 지속적으로 5cm 섹션을 만들기 위해 크기 조정 상자를 사용하여, 그것은 올 수 변동을 줄일 수 있습니다 스테이크의 다른 섹션을 사용. 어떤 스테이크가 서로 다른 크기 때문에 그러나 5 센티미터 슬라이스는 전단력 값이 ^{10에 영향을} 미칠 수있는 스테이크의 다른 위치에서 발생할 수 있습니다.

반면에, SSF 프로토콜을 분석 할 수있는 부분을 얻을 수 있도록 설계 원래 절단 상자는 2 고정 각도 45 °와 90 °의, 그러나, 근육스테이크 내에서, 그리고 근육의 ^11에서 섬유 방향 변경. SHACKELFORD 및 휠러 ^(12)는 평균 longissimus 각도는 43.8 가까운 45 ℃에서, ° 및 샘플이 항상 같은 위치에서 수집되었을 때 따라서 적절하다고 인정하는 것을 밝혔다. 그러나 Derington 등은. ¹¹ 33.1 °, 53.9 ° 사이의 longissimus 근육을 따라 섬유의 각도 범위를보고했다. 따라서, 때, 연구 목적, 같은 동물에서 여러 스테이크 45 ° 또는 90 ° 잠재적 정확성을 감소 하나에 모든 섬유 각도를 지정, 분석 할 필요가있다. 절단 각도를 측정하고 조정하는 능력을 갖는 것은 슬라이스 지속적으로 근육 섬유와 병렬로 실행하도록 허용하는 가변 각도 절단 상자의 사용, 최대 전단력보다 정확한 묘사를 제공 할 수 있습니다.

프로토콜

1. 스테이크 컬렉션

1. 24 시간에서 다음 등급 - 48 시간 후 도축, longissimus 근육 (중 흉부 및 / 또는 lumborum 끝) 쇠고기 시체에서 제거 및 품질 분석을 위해 수집됩니다.
2. 근육 피하 지방과 정사각형의 정돈되어 있습니다. 근육 다음 안전 및 식품 처리 프로토콜에 따라 2.5 cm (1) 스테이크로 잘라된다. 개별 스테이크의 절단에 따라 적절한 라벨 (동물 번호, 사이드, 근육의 위치, 또는 시간) 각각의 스테이크에 배치됩니다.
3. 스테이크가 다음 저장을 위해 준비가되어 있습니다. 그들은 신선한 유지하는 경우, 그들은 트레이에 배치하고 그릴로 이동합니다. 신선한 스테이크 바로 조리 할 수​​없는 경우, 그들은 요리 탈수를 방지하기 시작할 수있을 때까지 플라스틱으로 덮여해야합니다. 스테이크 쿨러 세, 또는 냉동 할 경우, 무게는 산소 투과성 진공 포장 BA에 배치되기 전에 두 개의 소수 자릿수를 기록G와 밀봉은 진공 포장 기계를 사용하여. 스테이크 그런 다음 각각의 장기 저장 위치에 배치됩니다.

2. 조리 과정

1. 시료가 동결 된 경우, 하룻밤 해동하는 4 ° C 쿨러의 냉장고와 장소에서 제거합니다.
2. 요리의 날에, 210 예열 오픈 난로 그릴 ° C 샘플 조리 및 스캔 장치의 출구에 열전대를 삽입하여 온도 로거 시스템과 컴퓨터를 준비합니다. 살짝 기름 요리가 시작되기 전에 야채 약 10 분 단축에 그릴.
3. 요리를 시작하기 전에, 쿨러에서 스테이크를 제거합니다. 패키지에서 샘플을 제거하고 종이 타월로 스테이크에서 초과 수분을 얼룩. 소수점 이하 두 자리에 스테이크의 원시 무게를 기록합니다.
4. 의 길이 방향 축을 따라 스테이크의 중간에 열전대를 삽입합니다. 조리 데이터를 기록 열전대 스캔을 시작합니다.
5. 배치그릴에 스테이크는 스테이크와 그릴의 평평한 표면을 요리에 열전대 평행을 유지. 프로브가 평행 유지되지 않는 경우, 부적절한 온도 측정 될 수 있습니다.
6. 35.5의 내부 온도에 스테이크를 요리 ° C 다음, 샘플을 뒤집어 71의 최종 내부 온도에 요리를 계속 ° C. 내부 온도가 71 ° C가되면, 그릴에서 샘플을 제거하고 스테이크의 열전대를 잡아 당깁니다.
7. 요리 중량이 요구되는 경우, 약간 냉각 스테이크 (1-2 분)은, 다음 과잉 수분을 제거하고 소수 두 자리의 샘플의 무게를 위해 종이 타월로 샘플을 가릴 수 있습니다.
8. 조리 데이터가 필요한 경우, 열전대 스캔 데이터를 저장합니다.

3. 각도 조정 및 샘플 준비

1. 정사각형 끝 부분을 만들 수있는 스테이크의 측면 끝에서 2cm - 샘플은 여전히​​ 그릴에서 따뜻한이지만, 컷 1 - 1.
2. WID에 걸쳐 5cm 섹션스테이크 번째 병렬 원래 컷에, 5cm에서 칼 노치 '샘플 크기 조정 상자'를 사용하여 준비가되어 있습니다.
3. 근육 섬유 각도의 방향은 스테이크 나이프 컷 표면에 각도기를 배치하여 측정 할 수 있습니다.
4. 가변 각도 절단 상자는 다음 두 블레이드 칼을 안내하는 바닥 구멍을 찾을 하부 금속판을 슬라이딩하여 샘플의 해당 각도로 설정되어 있습니다. 해당 각도 낮은 금속판을 고정 노브를 조입니다.
5. 근육 섬유 방향이 더블 블레이드 칼의 각도와 평행이되도​​록 가변 각도 절단 상자의 절단 영역에 스테이크 5cm 섹션을 배치합니다.
6. 더블 블레이드 칼 칼 해당 각도에서 전체 샘플을 통과 할 수 있도록, 그래서 이전에 잘라 5cm 조각에 걸쳐 1cm 슬라이스를 잘라하는 데 사용됩니다. 스테이크를 배치 할 때, 그것은 가장 가까운 절삭 영역의 가장자리를 만지고 있는지 확인사용자는 절단 모션으로 사용자를 향해 스테이크를 끌어 것입니다.
7. 절단, 절단 상자에 이중 블레이드 칼을 넣고 1cm 지구로 고기를 잘라 칼을 잡아 당깁니다. 사용자를 향해 칼을 당기면서 고기를 찢어 방지하기 위해 약간의 톱질 동작을 사용합니다. 가이드 판의 한쪽 가장자리에 칼날이 동일 절단 비율을 유지하기 위해 계속.
8. 결과는 섬유가 지속적으로 슬라이스 평행으로, 5cm 길이의 따뜻한 1cm 두께의 슬라이스 여야합니다. 이 조각은 그 고기 질감의 조각 전단력 분석을 위해 사용됩니다.

4. 전단력 분석

1. 전단력 분석을 확인하려면, 슬라이스 전단력 프로토콜 (SSF)는 가변 각도 절단 상자를 얻을 슬라이스 5cm가 1cm를 사용합니다. 평면 전단 슬라이스 블레이드 텍스처 분석기 기계를 사용하여 분석 따뜻한 슬라이스에서 수행됩니다.
2. 50kg로드 셀 세트 텍스처 분석기를 준비500mm / min의 크로스 헤드 속도를 가진 48mm에 전단 거리입니다.
3. 전단은 전단 슬라이스 섬유에 필요한 최대 힘의 정확한 분석을 제공하기 위해 근육 섬유에 수직 한 번 수행됩니다.
4. 슬라이스 센터를 통해 완전히 전단되면 저장하고 데이터를 기록합니다.

결과

31 개의 완성 된 상업 쇠고기 소들이 도살되었고, 그 시체는 (5백28~6백1kg) 분리 하였다. 왼쪽 측면은 2 ℃에서 후 3 시간에 대해 10 ° C에서 개최하는 동안 부드러움의 변화를 만들기 위해, 오른쪽은 즉시, 2 ° C에서 보관 하였다 오른쪽과 왼쪽 측면에서 longissimus 근육은 도축 후 24 시간을 제거 하였다. 왼쪽에서 샘플 ( "TENDER"처리) 분석되기 전에 6 일 동안 세 동안 오른쪽 ( "TOUGH"처...

토론

각도 조절 상자 SSF 블레이드는 항상 오히려 고정 45 ° 각도로 잘라 ^8에서 일어날 수있는 약 직각보다 진정한 수직 각도로 근육 섬유를 가위 보장합니다. 가변 각도 절단 상자의 응용 프로그램은 샘플의 최대 전단력보다 정확한 묘사를 허용, 그것은 가변 각도 절단 상자가 개발 한 객관적인 품질 분석 기법의 개선이 기초에 있습니다. 또한, 각도 조절 박스 ​​(30 ° ~ 60 °)에 의해 제시 각도?...

자료

Name	Company	Catalog Number	Comments
Vacuum Packager	Koch Equipment, Kansas City, MO, USA	Model UV2100
Vacuum bags	Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada
Thermocouples and Scanning Device	Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA	34970A Data Acquisition Switch Unit
Grill	Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada	Model ED-30-B
Crisco Vegetable Shortening	The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA
Sample sizing box	G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA
Angle adjustable box	Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada
Texture Analyzer Machine	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	Model TA-XT Plus
Load Cell, 50 kg	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	TA-XT Plus
USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	TA-7
Flat rectangle Blade for Slice Shear Force	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	TA-7C