Die Zungenoberfläche ist mit verschiedenen kleinen Erhebungen bedeckt. Diese bezeichnet man als Papillen. Sie verteilen entweder das eingenommene Material (fadenförmige Papillen) oder enthalten die Rezeptorzellen für den sensorischen Geschmack (oder den gustatorischen). Letzteres wird durch pilzförmige, Wall- und Blattpapillen ermöglicht. In jeder geschmacksbezogenen Papille sind die Geschmacksknospen in Clustern von 30 bis 100 Geschmacksrezeptorzellen eingebettet.

Die Geschmacksrezeptorzellen erstrecken sich durch fingerartige Fortsätze, die Geschmackshaare (oder Mikrovilli), in eine als Geschmackspore bekannte Region. In dieser Region befinden sich viele Zellen mit Rezeptoren, die verschiedene Geschmacksstoffe erkennen. Geschmacksstoffe sind die Moleküle, die man schmecken kann. Die durchschnittliche Anzahl der Geschmacksknospen variiert von Mensch zu Mensch erheblich, wobei die Schätzungen zwischen 2.000 und 10.000 Geschmacksknospen liegen. Geschmackzellen haben eine Lebensdauer von ca. 10-14 Tagen und werden kontinuierlich ersetzt. Daher befinden sich in jeder Geschmacksknospe Geschmackszellen mit verschiedenen Entwicklungsstadien.

Verschiedene Arten der Geschmackspapillen

Neben den fadenförmigen Papillen, die keine Geschmacksknospen enthalten, kommen pilzförmige Papillen am häufigsten vor. Die pilzförmigen Papillen befinden sich überwiegend an den vorderen zwei Dritteln der Zunge und enthalten jeweils zwischen einem und acht Geschmacksknospen.

Im Gegensatz dazu enthalten die beiden anderen Papillentypen, Wallpapillen und Blattpapillen, mehr als 100 Geschmacksknospen pro Papille. Wallpapillen, die größte Art, befinden sich am hinteren Teil der Zunge in V-ähnlicher Anordnung. In unmittelbarer Nähe, an den Seiten der Zunge, befinden sich die Blattpapillen.

Der Mythos der Geschmackskarte der Zunge

Die Arbeit vieler Wissenschaftler, darunter auch Collings, Yanagisawa und Kollegen, zeigt, dass die fünf Grundgeschmäcker überall auf der Zunge wahrgenommen werden können. Somit sind die unterschiedlichen Geschmäcker nicht auf bestimmte Regionen beschränkt, wie es typischerweise bei Darstellungen der Zunge gezeigt wird.