La surface de la langue est recouverte de diverses petites bosses appelées papilles, qui soit distribuent ce qui a été ingéré (papilles filiformes), soit contiennent les cellules réceptrices (papilles fongiformes, caliciformes et foliées) du goût sensoriel (ou gustatives). Intégrés dans chaque papille gustative, on trouve les bourgeons du goût, des grappes de 30 à 100 cellules réceptrices gustatives.

Les cellules réceptrices gustatives prolongent les projections en forme de doigt appelées poils gustatifs (ou microvillosités) dans une région connue sous le nom de pore gustatif. Ici, beaucoup de cellules contiennent des récepteurs qui détectent différentes molécules sapides — les molécules qui peuvent être goûtées. Le nombre moyen de bourgeons du goût varie considérablement d’un individu à l’autre, avec des estimations allant de 2 000 à 10 000 bourgeons du goût. Les cellules gustatives ont une durée de vie d’environ 10 à 14 jours et sont continuellement remplacées. Ainsi, chaque bourgeon du goût contient des cellules gustatives à différents stades du développement.

Différentes sortes de papilles gustatives

Mis à part les papilles filiformes, qui ne contiennent pas de bourgeons du goût, les papilles fongiformes en forme de champignon sont les plus nombreuses. Les papilles fongiformes sont principalement situées sur les deux tiers antérieurs de la langue et contiennent entre un et huit bourgeons du goût chacune.

En revanche, les deux autres sortes de papilles, calciforme et foliée, contiennent plus de 100 bourgeons du goût par papille. Les papilles caliciformes, la plus grande sorte, sont situées à l’arrière de la langue dans une formation ressemblant à un “ V ”. À proximité, sur les côtés de la langue, se trouvent les papilles foliées.

Le mythe de la carte du goût de la langue

Le travail de nombreux scientifiques, y compris Collings, Yanagisawa et leurs collègues, indique que les cinq goûts de base peuvent être perçus n’importe où à travers la langue. Ainsi, les goûts distincts ne sont pas limités à des régions particulières, comme indiqué généralement sur les cartes de la langue.