La introducción de un Cuadro de corte Ángulo ajustable para analizar Slice fuerza de corte en la carne

Resumen

Fuerza de corte Slice es un método de referencia para el análisis de la textura de carne. El uso de un cuadro de corte ajustable ángulo podría aumentar su precisión para fines de investigación. Los resultados de diferentes lugares dentro de la Longissimus Muscular muestra una alta correlación con Warner-Bratzler metodología de fuerza de corte y alta adaptabilidad potencial de diferentes músculos.

Resumen

La investigación indica el ángulo de la fibra del músculo longissimus puede variar, dependiendo de la ubicación dentro de un filete y en todo el músculo. En lugar de utilizar los originales fijos 45 ° o 90 ° de ángulo de corte para probar la fuerza de corte, una caja de corte en ángulo variable puede ser ajustada de modo que los ángulos de las cuchillas corresponden al ángulo de la fibra de cada muestra. Dentro de 2 minutos después de la cocción a una temperatura interna de 71 ° C en una parrilla de horno de reverbero fijó en 210 º C, de 1 cm por 5 cm núcleo se corta de la carne, paralelo a la dirección de las fibras musculares, con 2 cuchillas set 1 cm de distancia. Este núcleo caliente se somete a continuación a la rebanada protocolo de la fuerza de corte (SSF) para evaluar la textura de la carne. El uso de la caja de corte en ángulo variable y el protocolo SSF proporciona una representación precisa de la fuerza de corte máxima, como las fibras de rebanada y el músculo son consistentemente paralelo. Por lo tanto, el cuadro de corte de ángulo variable, en conjunción con el protocolo de SSF, se puede utilizar como un alto-ésimoroughput técnica para evaluar con precisión ternura de la carne en diferentes lugares del músculo longissimus y, potencialmente, en otros músculos.

Introducción

La ternura es uno de los atributos más importantes de la calidad de la carne ^1. Inconsistencia en la suavidad de la carne se ha identificado como uno de los principales problemas que enfrenta la industria de la carne ^2. La fuerza (WBSF) prueba de Warner-Bratzler cizalladura, caracterizado por un agujero triangular en una placa de corte mecanizado con precisión, es el método más extendido utilizado para indicar la carne sensibilidad sensorial ^3,4, ya que es el método instrumental que podría decirse que ha mostrado el mejor correlación con los resultados del panel sensorial para dureza carne ^5. Sin embargo, la rebanada de cizallamiento protocolo de fuerza (SSF) se ha convertido en una técnica importante para el análisis de la textura muscular y la ternura ^6, como una alternativa al protocolo estándar WBSF ^7. Es beneficioso en casos en los que necesitan un análisis rápido o un alto número de muestras a procesar. Para la SSF, un solo núcleo se toma de la carne cuando todavía está caliente, en comparación con los múltiples núcleos (3-6) tomada de la carne por lo general popaer 24 horas de refrigeración para el WBSF ^6. A partir de esta una rebanada, la SSF analiza la textura media de todo el filete de ^8, ya que se ha encontrado que la sensibilidad varía entre los laterales a los lados mediales del filete de ^9, con el centro y medio de filetes que tienen la mejor representación para el promedio WBSF . La caída de la SSF es que, dentro de un bistec, desde el lateral a los lados mediales, hay una variación en los valores de fuerza de corte ^9, sin embargo, mediante el uso consistente del cuadro de dimensionamiento para hacer secciones de 5 cm, se puede reducir la variabilidad que podría venir el uso de diferentes sectores de la carne. Sin embargo, como algunas carnes son de diferentes tamaños, un segmento 5 cm puede ocurrir en diferentes lugares de la carne, que a su vez podrían afectar los valores de fuerza de corte ^10.

Por otro lado, el cuadro de corte original diseñado para obtener la sección a ser analizada en el protocolo SSF permite sólo 2 ángulos fijos, 45 ° y 90 °, sin embargo, el músculocambios de orientación de fibra dentro de filetes, y dentro del músculo ^11. Shackelford y Wheeler ¹² declararon que el ángulo medio longissimus fue 43,8 °, que estaba cerca de 45 °, por lo que se considera apropiado cuando las muestras siempre se obtuvieron de la misma localidad. Sin embargo, Derington et al. ¹¹ informó de un rango en el ángulo de las fibras a lo largo del músculo longissimus entre 33,1 ° y 53,9 °. Por lo tanto, cuando, para fines de investigación, varios filetes del mismo animal necesita ser analizado, la asignación de todos los ángulos de fibra ya sea a 45 ° o 90 ° potencialmente reduce la precisión. El uso de una caja de corte en ángulo variable puede proporcionar una representación más exacta de la fuerza de corte máxima, como tener la capacidad para medir y ajustar el ángulo de corte permite la rebanada para ejecutar constantemente en paralelo con las fibras musculares.

Protocolo

1. Steak Collection

1. Tras la clasificación a las 24 horas - 48 horas después de la masacre, el músculo longissimus (ya sea el extremo torácica y / o lumbar) se elimina de canales de ganado bovino y se recogió para el análisis de la calidad.
2. El músculo se recorta de la grasa subcutánea y fuera cuadrado. El músculo se corta entonces en 2,5 cm (1 pulgada) de filetes tras la seguridad y los protocolos de manipulación de alimentos. Tras el corte de filetes individuales, las etiquetas apropiadas (número del animal, lado, la ubicación del músculo, o el tiempo) se colocan en los respectivos filete.
3. Filetes A continuación se preparan para el almacenamiento. Si quieren seguir siendo fresca, se colocan en una bandeja y se llevan a la parrilla. Si las carnes frescas no se pueden cocinar de inmediato, que necesitan ser cubiertos con plástico hasta que la cocción pueda comenzar, para prevenir la deshidratación. Si filetes deben ser envejecido en un refrigerador o congelado, el peso se registra con dos decimales antes de ser colocado en un oxígeno impermeable ba vacío paqueteg y sellado utilizando una máquina de envasado al vacío. Filetes se colocan en sus respectivos lugares de almacenamiento a largo plazo.

2. Procedimiento de cocción

1. Si la muestra ha sido congelada, saque del congelador y coloque en un refrigerador de 4 ° C para descongelar durante la noche.
2. En el día de la cocción, precalentar una parrilla-hogar abierto a 210 ° C para la cocción de la muestra, y preparar el sistema de registro de temperatura y el ordenador mediante la inserción de los termopares en los puntos de venta del dispositivo de exploración. Engrase ligeramente la parrilla con manteca vegetal de aproximadamente 10 minutos antes de que comience la cocción.
3. Antes de comenzar a cocinar, saque los filetes de la nevera. Retire la muestra de su embalaje y secar el exceso de humedad de la carne con papel de cocina. Registre el peso bruto de la carne con dos decimales.
4. Insertar un termopar en el punto medio de la carne a lo largo de su eje longitudinal. Inicie el escaneado termopar para registrar los datos de cocción.
5. Coloque elcarnes a la parrilla, manteniendo el termopar paralela a la superficie de cocción plana de la carne y la parrilla. Si la sonda no se mantiene paralelo, que puede dar lugar a lecturas de temperatura inadecuadas.
6. Cocine los filetes a una temperatura interna de 35,5 ° C, y luego voltear la muestra a lo largo y continuar la cocción a una temperatura interna definitiva de 71 ° C. Una vez que la temperatura interna es de 71 ° C, retire la muestra de la parrilla y tire del termopar de la carne.
7. Si se desea un peso de cocción, deje que la carne se enfríe un poco (1-2 min), luego seque la muestra con una toalla de papel para eliminar el exceso de humedad y el peso de la muestra con dos decimales.
8. Si se requieren datos de cocción, guardar los datos escaneados termopar.

3. Ajuste del ángulo y de la preparación de muestras

1. Si bien la muestra está todavía caliente de la parrilla, hacer un corte 1-2 cm desde el extremo lateral de la carne para crear un extremo cuadrado.
2. Una sección de 5 cm en la mujer en el desarrolloª de la carne se prepara mediante el uso de una "caja de muestras de tamaño 'con una muesca cuchillo a 5 cm, en paralelo al corte original.
3. El ángulo de orientación de la fibra muscular se puede medir mediante la colocación de un transportador en la superficie del cuchillo de corte de la carne.
4. El cuadro de corte en ángulo variable se establece a continuación, el ángulo correspondiente de la muestra por deslizamiento de la placa inferior de metal personalizado con los agujeros inferiores para el guiado de la cuchilla de doble hoja. Ajuste las perillas para asegurar la placa metálica inferior en el ángulo correspondiente.
5. Coloque la sección de 5 cm de la carne en la zona de corte de la caja de corte en ángulo variable, de manera que la dirección de la fibra muscular es paralelo al ángulo de la cuchilla de doble hoja.
6. El cuchillo de doble hoja se utiliza para cortar una rodaja de 1 cm en el lugar anteriormente cortado 5 cm pieza, así que asegúrese de que el cuchillo pasará a través de la muestra en el ángulo correspondiente. Al colocar la carne, asegúrese de que está en contacto con el borde de la zona de corte más cercano alusuario, ya que el movimiento de corte se tire de la carne hacia el usuario.
7. Para cortar, insertar el cuchillo de doble hoja en la caja de corte y tire el cuchillo para cortar la carne en una tira de 1 cm. Para evitar el desgarro de la carne, use un movimiento ligero mientras se tira el cuchillo hacia el usuario. Mantener las hojas de cuchillo contra un borde de la placa de guía para mantener proporciones iguales de corte.
8. El resultado debe ser una cálida rebanada 1 cm, grueso que se encuentra a 5 cm de largo, con las fibras corriendo constantemente paralela a la división. Esta parte se utiliza entonces para el análisis de la fuerza de corte en rebanada de la textura de la carne.

4. Análisis de la fuerza de corte

1. Para determinar el análisis de la fuerza de corte, el corte cizalla protocolo vigente (SSF) utiliza los 1 cm por 5 cm rebanar obtenidos con la caja de corte en ángulo variable. Usando una máquina de analizador de textura con una lámina de la rebanada de corte plana, el análisis se realiza en la rebanada caliente.
2. Prepare el analizador de textura con un kg celular y set 50 cargala distancia de corte de 48 mm, con una velocidad de la cruceta de 500 mm / min.
3. El cizallamiento se lleva a cabo una vez, perpendicular a las fibras musculares para proporcionar un análisis preciso de la fuerza máxima requerida para romper las fibras de la rebanada.
4. Una vez que la rebanada ha sido cortado por completo por el centro, guardar y registrar los datos.

Resultados

Treinta y un acabado novillos de carne comercial fueron asesinados y sus cadáveres (528-601 kg) se dividieron. Con el fin de crear la variabilidad en la sensibilidad, lado derecho fueron inmediatamente almacenados a 2 ° C, mientras que el lado izquierdo se mantuvieron a 10 ° C durante 3 horas y luego a 2 ° C. Los músculos longissimus de los lados derecho e izquierdo fueron retirados 24 horas después de la masacre. Las muestras de los lados derecho (tratamiento "duro") se analizaron ese día, mie...

Discusión

El cuadro de ángulo ajustable asegura la hoja SSF siempre tijeras fibras musculares en un verdadero ángulo perpendicular, en lugar de aproximadamente perpendicular que podría suceder con un corte de 45 ° de ángulo fijo ^8. La aplicación de la caja de corte en ángulo variable permite para representaciones más precisas de la fuerza de corte máxima en una muestra, y es en esta base de la mejora de las técnicas de análisis de calidad objetiva de que el cuadro de corte en ángulo variable se desarrolló....

Materiales

Name	Company	Catalog Number	Comments
Vacuum Packager	Koch Equipment, Kansas City, MO, USA	Model UV2100
Vacuum bags	Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada
Thermocouples and Scanning Device	Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA	34970A Data Acquisition Switch Unit
Grill	Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada	Model ED-30-B
Crisco Vegetable Shortening	The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA
Sample sizing box	G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA
Angle adjustable box	Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada
Texture Analyzer Machine	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	Model TA-XT Plus
Load Cell, 50 kg	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	TA-XT Plus
USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	TA-7
Flat rectangle Blade for Slice Shear Force	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	TA-7C