优质发酵鱼产品的制备

摘要

该协议的目标是提供基于接种沙沙霉菌的工业化鱼类发酵技术。

摘要

该协议提供了一种制备工业化发酵鱼产品的方法，程序是:（1）对养殖的鱼苗进行预处理，包括斩首、脱皮、剥皮、清洗和切割;（2） 在 6-12% （w/v） 盐溶液（1:1，鱼立方质量到溶液体积）中腌制鱼块;（3）通过热空气（40-60°C）或真空干燥鱼块，水含量为50-60%;（4） 发酵涉及在鱼块的风味溶液中加入0.4-1.6%（w）S.cerevisiae的乳化鱼块，并在25-35°C下发酵6-10小时; （5） 用腌制和发酵溶液在真空包装中密封鱼块;（6） 在115-121°C下消毒10-20分钟。用这种方法制备的鱼肉制品味道鲜美，醇厚，有各种类型和大量挥发性香料化合物，如醇和酯类，可以掩盖鱼的霉味和难闻的气味，具有适量的盐分内容，但良好的纹理性能，如高弹簧，软胶和咀嚼性，具有明亮的红花色和有吸引力的外观。这项新技术也可应用于其他鱼类的加工，提供方便的鱼类零食，可在室温下储存。它适用于海洋和淡水鱼。

引言

目前我国商业腌制鱼产品存在咸味重、葡萄酒香气不足、弹性差、色泽淡等问题，降低了消费者的接受度。因此，需要创造和优化具有葡萄酒香气的高品质鱼肉产品的新技术。

近年来，现代发酵技术在肉鱼中的应用^{越来越受到研究者}的关注。通过向肉鱼中接种起动机，提高了食品安全，缩短了加工时间;产品感官特性已被修改。Saithong等人5日从天然乳酸杆菌（LAB）中分离出来，并利用该LAB作为启动培养物，诱导高酸度和抑制致病菌。Zeng等人6日报告说，用自体启动剂培养物接种可缩短发酵时间，改善样品的感官特性。Casaburi等人7日声称，使用微生物启动培养物会影响发酵肉类中香气的发展。在这些启动培养物中，S.cerevisae可以通过酒精发酵产生葡萄酒香气，还可以使产品具有其他改进的感官品质。因此，S. cerevisae是一种适合葡萄酒香气产品8、9、10 和葡萄酒香鱼产品的起动机，可由S. cerevisae制成。

在制作葡萄酒香鱼产品的过程中，肉和鱼的质地会受盐含量、含水量、pH、蛋白质变性等影响。因此，腌制、干燥、发酵和灭菌都会影响质地特性。风味和味觉的形成是复杂的，主要受腌制和发酵的影响，因为它与碳水化合物、蛋白质和脂质的水解以及轻度脂质氧化11、12密切相关。它也可能受到添加^香料13的影响。为了发展颜色，梅拉德反应发生，这是涉及发酵和灭菌的过程10。

本文可为葡萄酒香气发酵鱼产品的产业化提供技术支持，对鱼类加工业的发展具有重要意义。该技术可以通过增加蛋白酶（更多的游离氨基酸和TCA-可溶性肽），主要通过酒精（乙醇，1-Octen-3-ol，2-甲基-1-丙醇和3-甲基-1-丁醇），酯（乙酸乙酯）和醛（非肛门，3-甲基丁酸和苯甲醛），增加口感通过更高的硬度，弹簧，软胶和咀嚼性，并给予更有吸引力的红组颜色和明亮的^表面14。它还为消费者提供了便利，因为产品可以在室温下储存。正如其他先前研究所描述，15、16、17、与S.cerevisae发酵也已被证明可以显著改善其他肉类或鱼类产品的感官质量。

值得注意的是，引入的协议也可以应用于其他鱼类物种，如草鲤、银鲤、黑鲤、大头鲤、鳕鱼、鲑鱼等。对于高质量的鱼产品，应使用未经加工的鱼，如鲜鱼、冰鱼或储存不到1年的冷冻鱼。此外，由于轻度脂质氧化可以增强风味，而广泛的脂质氧化带来令人不快的味道，因此推荐脂肪较少的鱼或脱脂鱼。

研究方案

1. 样品制备

1. 在低于 20°C 的流水下解冻冷冻的鱼肉。然后，清洁，剥皮，将鱼切成立方体（2厘米×2厘米×1.5厘米）。
   注:原料可以是新鲜或冷冻的鱼肉。
2. 将鱼块与 6-12%（w/v）盐溶液混合，速率为 1:1（鱼立方质量到溶液体积），在 10°C 下，1-3 小时。
3. 将腌制鱼块放在不锈钢网格板和干鱼块上，在 40-60 °C 下用热空气干燥约 6-10 小时，或在真空中干燥鱼块，直到水含量降至 50-60%。
4. 将干鱼块与调味液混合接种 0.4-1.6%（w，起始培养质量到鱼立方质量） S. cerevisae以 1:1 的速度（鱼立方质量到溶液体积）。将混合物密封在容器中，在25-35°C下发酵6-10小时。
   注:发酵必须在厌氧环境下进行。
   1. 准备调味液，包括25%香料液体，40%黄葡萄酒，7%白葡萄酒，25%甘蔗糖，2%谷氨酸钠，和1%醋的质量分数。
   2. 准备香料液体如下。混合香料包括1.2个单位的葱，1单位的生姜，0.6单位的星黄，0.6单位的香肠，0.3单位的绿茶和0.3个单位的胡椒40单位水，煮0.5小时。将残留物与另外 40 单位水混合，再煮 0.5 小时。结合两个沸腾的滤液，使用开水组成多达100个单位。
      注:在添加起动机培养剂之前，必须暂停此处的协议，直到香料液体冷却至室温。这种暂停可以避免酵母因热而失活。
5. 以11-13:1（鱼立方质量至溶液体积）的速度，用浸料和发酵溶液密封真空包装发酵鱼块。真空强度、密封时间和冷却时间分别为0.085 MPa、3.6 s和5.5s。
   注:真空封装材料为聚乙烯对苯二甲酸酯/铸造聚丙烯（PET/CPP）。包装重量为 50-80 g。
6. 在储存和销售之前对包装好的鱼块进行消毒。灭菌 F 值应大于 4.5 分钟。灭菌温度和时间分别为115-121°C和10-20分钟。将压力保持在 0.12 MPa，用于灭菌后冷却。
   注:当灭菌F值为4.5分钟，灭菌温度设定为121°C时，本条设备条件下的灭菌时间为11.4分钟。当所用设备类型不同时，修改灭菌时间。

2. 发酵鱼肉制品保质期估算

注:根据Wahyuni等人的方法，采用加速保质期测试（ASLT）方法对发酵鱼肉产品的保质期进行估算，并作了一些^修改18。

1. 将产品储存在20°C、30°C、40°C。
2. 使用酸化率通过 Arrrhenius 模型预测保质期。通过在不同温度下测试酸值 （AV） 来测量酸度。
3. 测量AV在0，14日，28日，42日，第56天，第70天。

3. 化学分析

1. 盐含量的测定
   注:我们根据曾等人19日提出的方法测量盐含量。
   1. 准确称量1克样品，并加入10 mL的0.1 M AgNO₃ + 10 mL的HNO₃。
   2. 在电磁炉上轻轻加热混合物10分钟。
   3. 用自来水冷却混合物，并加入蒸馏水（50 mL）和铁铝指示料（5 mL）。
   4. 用标准 0.1 M KSCN 将混合物与乳液一起打发，直到溶液变成永久的棕红色。
      注:计算结果并将其表示为%NaCl。
2. 水分含量的测定
   1. 根据曾^等人19号的方法测定水分含量。
3. 确定 pH 值
   注:我们根据曾^等人6的方法测量pH值。
   1. 用90 mL的去离子水使样品10克均匀化。
   2. 使用数字 pH 计测量 pH 值。

4. 头空间固相微萃取，然后是气相色谱-质谱分析

注:我们根据高等人的方法测量风味，并稍加修改17。

1. 挥发性香料的提取
   1. 准确称量2克样品，然后放入样品小瓶中。
   2. 将2.5 mL的饱和氯化钠溶液和0.5M 2，4，6-三甲基丙氨酸加入带转子的样品小瓶中，然后关闭小瓶盖。
   3. 将样品小瓶放在磁力搅拌器上，搅拌10分钟，使样品均匀混合。
   4. 将纤维插入样品瓶的头部空间。
   5. 在60°C下吸附30分钟，然后在250°C下在注射口中解吸3分钟。
2. GC-MS风味分析
   1. 有关所用仪器的详细信息，请参阅材料表。
   2. 使用氦（纯度 > 99.995%）作为载运气体，并将流速设置为0.9 mL/min。
   3. 先将柱温度设置为 40°C 3 分钟，然后以 5°C/min 的速率增加到 90°C。随后，以10°C/min的速率升高至230°C。
   4. 在电子电离（EI）*模式下运行MS，并将电子能量设置为70 eV。设置扫描范围从 30 m/z 到 500 m/z。将发射电流设置为 80 μA。分别使用250和200°C的接口和源温度。
   5. 通过 NIST2005 和 Willey 7 标准库识别挥发性香料化合物。使用内部标准（2，4，6-三甲基丙氨酸）对挥发性化合物的保留指数（RI）进行半量化。
   6. 通过将每种风味化合物的峰值面积与内部标准的峰值面积进行比较，计算挥发性香料化合物的浓度。将结果表示为 μg/kg。

5. 纹理轮廓分析

注:按照上一^项研究20分析纹理轮廓。

1. 使用配备圆柱形探头 （P/36R） 的纹理分析仪执行纹理轮廓分析 （TPA）。
2. 应用两个连续循环。TPA的变形程度为50%，触发力为5×g。
3. 前、中、亲测试的圆柱探头速度分别为2、1和5 mm/s。通过其内置软件计算纹理参数。

6. 颜色测量

注:根据Czerner等人的方法测量颜色，并作一些^修改21。

1. 使用色度计测量样品。记录样本的光度值 （L+）、绿色/红度值 （a+） 和蓝色/黄色值 （b*）。
2. 测量每个样本的五个复制。

7. 感官评价

1. 由至少20名受过训练的小组成员（23名小组成员，12名男子和11名女性，年龄20-40岁）对样本进行感官分析，使用先前的方法，^修改20个。
2. 对样品的口味、味道、颜色和质地进行评分，从0到10。分数 0 表示"非常不喜欢"，分数 10 表示"喜欢极"。
   注:评分标准如表1所示。总分由不同贡献者的总和（30% 味觉得分 + 30% 风味得分 + 20% 颜色分数 + 20% 纹理分数）组成。总分为 6 被视为可接受的质量的边界线。

质量参数	描述	得分
味道	可接受的甜味和咸咸;和谐的味道;葡萄酒味;不收敛	8-10
	太重或太轻（甜或咸）;和谐的味道;葡萄酒味;不收敛	6-8
	太重或太轻（甜或咸）;清淡的葡萄酒和后味;涩	3-6
	太轻的酒和后味;显然收敛	0-3
味道	美洛葡萄酒风味;丰富的发酵香气;没有奇怪的气味	8-10
	美洛葡萄酒风味;光发酵香气;没有奇怪的气味	6-8
	清淡的葡萄酒味;光发酵香气;光怪味	3-6
	没有葡萄酒的香气;光发酵香气;明显奇怪的气味	0-3
外观	鲁塞特颜色;光泽的外观;明亮的表面	8-10
	鲁塞特颜色;明亮的表面	6-8
	黄色;非 均匀	3-6
	淡色;粗糙表面	0-3
纹理	可接受的咀嚼性	8-10
	努力	6-8
	轻盈的弹簧	3-6
	柔软的质地;粗口感觉	0-3

表1:发酵葡萄酒香鱼肉制品感官质量评分标准。

结果

合适的盐浓度、腌制时间和温度使产品的质感质量更好。最佳腌制条件如下:腌制溶液中盐浓度为8%;腌制时间为2小时;腌制温度为10°C。参见图 1。

在干燥过程中，最终的水分含量和干燥温度会影响质地和感官质量。最佳干燥条件如下:干鱼块含水量55%，干燥温度50°C。参见图2。

在发酵过程中，加入S.cerevisae，<...

讨论

本研究提供了一种生产具有葡萄酒香气的优质发酵鱼产品的新技术，并测试了感官特性。该技术的关键工艺是腌制、干燥、发酵和灭菌。在腌制过程中，盐的浓度、温度和时间都影响着鱼的纹理特性。随着盐浓度（0-12%，w/v）和腌制时间延长（0-2.5 h），产品的硬度和咀嚼性逐渐增加;但 2 小时后的增加并不显著。同时，当温度高于10°C时，咀嚼性随腌汁温度的增加而增加，而硬度降低。在干燥过程?...

材料

Name	Company	Catalog Number	Comments
2,4,6-trimethylpyridine	Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.	Purity 98%
Colorimeter	Hunterlab	UltraScan Pro1166
DB-WAX column	Agilent	30 m × 0.25 mm × 0.25μm
Digital pH meter	Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd.	DELTA-320
Drying oven	Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.	DHG-9070A
Frozen sturgeon	Huada Marine Industry Group Co., Ltd	-
Gas chromatograph-mass spectrometer	Thermo Fisher Scientific	TSQ Quantum XLS
Humidities incubator	Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.	LHS-250HC-II
Saccharomyces cerevisiae	Angel Yeast Co., Ltd	-
Spices	Auchan Supermarket	-
Sterilization pot	Longqiang Machinery Technology Co., Ltd.	RHS-03-700
Supelco	Sigma	65μm, PDMS/DVB
Texture analyzer	Stable Micro Systems, Ltd.	TA-XT2i
Vacuum package machine	Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd.	YMX-958-10L