הכנת מוצר מוצרי הדגים התוססים באיכות גבוהה

Summary

מטרת הפרוטוקול היא לספק טכניקת תסיסה של דגים מתועשת המבוססת על החיסונים של סכביסים.

Abstract

פרוטוקול זה מספק שיטה להכנת מוצר מותסס מתועשת דגים עם חדקן (aquilaria סיננסיס) מוצר בשר. ההליכים היו: (1) טיפול מקדים של חדקן בחוות כולל עריפת ראש, הוצאת המעיים, ביטול הפשיטת, ניקוי וגזירה; (2) מרפמות קוביות דגים ב 6-12% (w/v) תמיסת מלח (1:1, קוביית דגים מסה לנפח פתרון); (3) ייבוש קוביות דגים לתוכן מים של 50-60% על ידי אוויר חם (40-60 ° c) או על ידי ואקום; (4) תסיסה מעורבים קוביות דגים עם 0.4-1.6% (w/w) S. cerevisiae ס בתמיסה טעם לקוביות דגים והגדלת ב 25-35 ° c עבור 6-10 h; (5) איטום קוביות דגים באריזות ואקום באמצעות פתרונות מרקנות; (6) עיקור ב115-121 ° c עבור 10-20 דקות. מוצר בשר חדקן שהוכן על ידי שיטה זו יש טעם טעים אשר רך וסמיך, יש סוגים שונים וכמויות גדולות של תרכובות טעם נדיף כגון אלכוהול ו אסטרים אשר יכול להסוות ריח מעופש ולא נעים מדגים, יש מלח מתון תוכן, אך מרקם טוב מאפיינים כגון קפיגינג גבוהה, גומי ו chewiness, ויש לו צבע אדמוני בהיר ומראה אטרקטיבי. טכניקה חדשה זו יכולה גם להיות מיושם בעיבוד של דגים אחרים כדי לספק מזון חטיפים דגים נוחים אשר ניתן לאחסן בטמפרטורת החדר. המקום מתאים גם לדגי ים ומתוקים.

Introduction

המוצר הנוכחי מסחרי במרינדה דגים בסין יש את הבעיה של טעם מלוח כבד, ניחוח יין מספיק, גמישות ירודה צבע בהיר, אשר מקטין את הגמישות לצרכנים. לכן, טכניקה חדשה באיכות גבוהה בשר דגים מוצר עם ניחוח יין צריך להיות נוצר אופטימיזציה.

בשנים האחרונות היישום של טכניקות תסיסה מודרנית בבשר ודגים משך את תשומת הלב מחוקרים רבים יותר ויותר^1,2,3,4. על ידי החיסונים של תרבויות המתחיל לבשר ודגים, בטיחות המזון כבר שופרה, זמן העיבוד היה מקוצר; ותכונות החישה של המוצר השתנו. Saithong ואח '⁵ חיידקים מבודדים לקטטבק (LAB) מתוך plaa טבעי-som והשתמשו במעבדה זו כתרבות התחלתית, אשר התוצאה היא חומציות גבוהה וחיידקים פתוגניים מודחקים. Zeng et al.⁶ דיווח כי החיסונים עם מאפייני המתנע האוטותוניים מופחת זמן התסיסה ושיפרו את תכונות החישה של דגימות. Casaburi ואח '⁷ טען, כי השימוש בתרבויות מיקרוביאלית משפיע על התפתחות הארומה בבשר מותסס. בתרבויות אלה המתנע, ס' cerevisiae ס יכול לייצר ניחוח יין על ידי תסיסה אלכוהוליסטית והוא יכול גם לתת את המוצר השני איכויות משופרות ארגונית. לכן, ס' cerevisiae ס היא תרבות ראשונית מתאימה עבור מוצרים ארומה מזון^8,9,10 ויין-ארומה מוצר דגים יכול להתבצע על ידי S. cerevisiae ס.

בתהליך עשיית יין-ארומה מוצר דגים, המרקם של בשר ודגים יכול להיות מושפע על ידי תוכן מלח, תוכן מים, pH, הדנטורציה חלבונים, וכו '. לפיכך, היכולת להתאפנה, ייבוש, תסיסה ועיקור יכולה להשפיע על מאפייני המרקם. היווצרות טעם וטעם הוא מסובך והוא מושפע בעיקר על ידי החימוץ ותסיסה, כי הוא קשור מאוד הידרוליזה של פחמימות, חלבונים ושומנים, ו חמצון מתון השומנים^11,12. זה יכול גם להיות מושפע על ידי תוספת של תבלינים¹³. לפיתוח צבע, תגובת מייארד מתרחשת אשר מעורב בתהליך התסיסה ועיקור¹⁰.

מאמר זה יכול לספק תמיכה טכנית לתיעוש של מוצר הדגים התוסס עם ניחוח היין, שהוא בעל חשיבות רבה לפיתוח תעשיית הדגים. טכניקה זו יכולה לשפר את הטעם של המוצר על ידי פרוטפוליזיס מוגבר (חומצות אמינו יותר חינם ו TCA מסיסים פפטידים), לשנות טעם בעיקר על ידי אלכוהול (אתנול, 1-octen-3-ol, 2-מתיל -1-propanol ו-3-מתיל -1-butanol), אסטרים (אתיל אצטט) ו אלדאלה (nonanal, 3-methylbutanal ו benzaldehyde), להגדיל את התחושה על ידי קשיות גבוה יותר, קפיצי, גומי ו chewiness, ולתת צבע אדמוני אטרקטיבי על פני שטח בהיר¹⁴. זה גם נותן נוחות לצרכנים כי ניתן לאחסן את המוצר בטמפרטורת החדר. כפי שמתואר על ידי מחקרים קודמים אחרים^15,16,17, תסיסה עם S. cerevisiae ס הוכח גם לשפר באופן משמעותי את האיכויות האורגאוטיות במוצרי בשר או דגים אחרים.

ראוי לציין כי הפרוטוקול שהוצג יכול גם להיות מיושם במינים אחרים של דגים, כמו קרפיון הדשא, קרפיון מכסף, קרפיון שחור, קרפיון הראש, בקלה, סלמון, וכו '. עבור איכות גבוהה של מוצרי דגים, דגים ללא עיבוד יש להשתמש, כגון דגים טריים, דגים בקרח או דגים קפואים המאוחסנים במשך פחות מ 1 שנה. חוץ מזה, מאז חמצון מתון השומנים יכול להגביר את הטעם בעוד חמצון השומנים נרחב מביא טעם לא נעים, דגים עם פחות שומן הוא המועדף או דג מומלץ.

Protocol

1. הכנה לדוגמא

1. הפשרת בשר חדקן קפוא מתחת למים זורמים מתחת ל -20 ° c. אז, נקי, העור וחותכים את הדג לקוביות (2 ס"מ × 2 ס מ × 1.5 ס מ).
   הערה: חומר גלם יכול להיות בשר חדקן טרי או קפוא.
2. מערבבים קוביות דגים עם 6-12% (w/v) תמיסת מלח בקצב של 1:1 (קוביית דגים מסה לנפח פתרון), ב 10 ° c עבור 1-3 h.
3. לשים את קוביות הדג במרינדה על צלחת נירוסטה וקוביות דגים יבשים ב 40-60 ° c על 6-10 h על ידי אוויר חם, או לייבש את קוביות הדג בוואקום, עד התוכן מים פוחתת ל 50-60%.
4. לערבב קוביות דגים מיובשים עם הפתרון טעם הנרור 0.4-1.6% (w/w, המסה התרבות המתנע לתוך קוביית דגים מסה) S. cerevisiae ס בקצב של 1:1 (קוביית דגים מסה לנפח פתרון). לאטום את התערובת במיכל ולהחמיץ ב 25-35 ° c עבור 6-10 h.
   הערה: יש לבצע את התסיסה תחת סביבה אנאירובית.
   1. להכין את הפתרון טעם לכלול 25% תבלינים נוזלי, 40% יין צהוב, 7% יין לבן, 25% קני סוכר, 2% מונוסודיום גלוטמט, ו 1% חומץ בשבר המוני.
   2. הכן את נוזל התנובה כדלקמן. תבלינים לערבב כולל 1.2 יחידות של בצלים, 1 יחידה של ג'ינג'ר, 0.6 יחידות של אניס כוכב, 0.6 יחידות של שומר, 0.3 יחידות תה ירוק ו-0.3 יחידות של פלפל עם 40 יחידות מים ומרתיחים עבור 0.5 h. לאסוף את filtrate. מערבבים את השאריות עם עוד 40 יחידות של מים ומרתיחים עבור 0.5 h שוב. לשלב filtrates של שתי הפורולים לפצות על 100 יחידות באמצעות מים מבושלים.
      הערה: חובה להשהות את הפרוטוקול כאן עד שהנוזל של הספייס יירגע לטמפרטורת החדר לפני הוספת התרבות הראשונית. הפוגה זו יכולה למנוע הפעלה של שמרים על ידי חום.
5. חותם קוביות דגים מותזות באריזת ואקום עם פתרונות ממרכים ומשלים בקצב של 11-13:1 (קוביית דגים מסה לנפח פתרון). חוזק ואקום, איטום זמן וצינון הם 0.085 MPa, 3.6 s ו 5.5 s, בהתאמה.
   הערה: החומר של חבילת ואקום הוא פוליאתילן הפלסטיק/הטלת פוליפרופילן (PET/CPP). משקל החבילה הוא 50-80 g.
6. חטא קוביות דגים ארוזים לפני אחסון ומכירה. ערך ה-F העיקור צריך להיות יותר מ-4.5 דקות. טמפרטורת העיקור והזמן הם 115-121 ° c ו 10-20 דקות בהתאמה. לשמור על קבוע לחץ ב 0.12 MPa לקירור לאחר עיקור.
   הערה: כאשר עיקור וסירוס (F-value) הוא 4.5 דקות והטמפרטורה של עיקור מוגדרת כ-121 ° c, זמן העיקור הוא 11.4 דקות בתנאי הציוד של מאמר זה. לשנות את זמן עיקור כאשר סוג הציוד שבשימוש הוא שונה.

2. הערכת חיי מדף של מוצר בשר חדקן תוסס

הערה: הערכת חיי מדף של מוצר בשר חדקן תוסס משתמשת מואצת בדיקות החיים המדף (ASLT) שיטה עם מודל של ארניוס על פי שיטת וואקוני ואח ' עם כמה שינויים¹⁸.

1. חנות מוצרים ב -20 ° c, 30 ° c, 40 ° c.
2. לחזות את חיי המדף על ידי המודל של ארניוס באמצעות שיעורי הקרירות. מדידת שיעורי החומציות על ידי בדיקת ערכי חומצה (AV) בטמפרטורות שונות.
3. למדוד AV על ה^0,14^th, 28^ה, 42^nd, 56^{th, 70 ימים} .

3. אנליזה כימית

1. קביעת תוכן מלחים
   הערה: אנו מודדים תוכן מלח על פי השיטה המוצעת על ידי Zeng et al.¹⁹.
   1. שוקל במדויק 1 g של המדגם ולהוסיף 10 מ ל של 0.1 M AgNO₃ + 10 מ ל של hno₃.
   2. לחמם את התערובת בעדינות על האינדוקציה-תנור עבור 10 דקות.
   3. מצננים את התערובת עם מים זורמים, ומוסיפים מים מזוקקים (50 mL) ומחוון של אלום (5 מ ל).
   4. Titrate את התערובת עם רגיל 0.1 M KSCN עד הפתרון הופך קבוע חום-אדום.
      הערה: חשב ובטא את התוצאות כ% הנאל.
2. קביעת תוכן לחות
   1. לקבוע תוכן לחות על פי שיטת Zeng et al.¹⁹.
3. קביעת ערך ה-pH
   הערה: אנו מודדים ערך pH על פי שיטת Zeng et al^.6.
   1. הומוגון 10 גרם של המדגם עם 90 מ ל של מים ממהים.
   2. מדוד את ערך ה-pH באמצעות מד pH דיגיטלי.

4. לפני השטח בשלב מוצק מיקרו החילוץ ובעקבות גז כרומטוגרפיה-המסה ספקטרומטריה (SPME-GC/MS) ניתוח

הערה: אנו מודדים טעם לפי שיטת גאו ואח עם שינוי מסוים¹⁷.

1. הפקת טעמים נדיפים
   1. שוקל 2 גרם של המדגם במדויק, ואז לשים אותו לתוך הבקבוקון דגימה.
   2. להוסיף 2.5 mL של תמיסת נתרן כלוריד רווי 0.5 M 2, 4, 6-triמתילפירידיין לתוך הבקבוקון לדוגמה עם רוטור, ולאחר מכן לסגור את כובע בקבוקון.
   3. שים את הבקבוקון לדוגמה על המערבב המגנטי ומערבבים במשך 10 דקות כדי לערבב את המדגם הגון.
   4. הכנס את הסיבים לשטח הקדמי של הבקבוקון לדוגמה.
   5. Adsorb ב 60 ° c עבור 30 דקות, ולאחר מכן desorb ב 250 ° צ' עבור 3 דקות ביציאת ההזרקה.
2. ניתוח טעמים באמצעות GC-MS
   1. עיין בטבלת החומרים לקבלת פרטים על המכשיר המשמש.
   2. השתמש בהליום (טוהר > 99.995%) כמו גז המוביל, ולקבוע את קצב הזרימה ל 0.9 mL/min.
   3. הגדר את טמפרטורת העמודה כ-40 ° c עבור 3 דקות בתחילה ולאחר מכן הגדל ל-90 ° c בקצב של 5 ° צ'/מינימום. לאחר מכן, הגדל עד 230 ° c בקצב של 10 ° צ'/מינימום.
   4. הפעל MS באלקטרון אינון (EI) + מצב, ולהגדיר את האנרגיה אלקטרון כמו 70 eV. הגדר את טווח הסריקה מ-30 מ/ת' עד 500 m/z. קבע את הפליטה הנוכחית ל-80 μA. השתמש בטמפרטורות ממשק ומקור של 250 ו-200 ° c, בהתאמה.
   5. זיהוי תרכובות הטעם הנדיף על ידי NIST2005 וויללי 7 ספריות סטנדרטיות. חצי מכמת את אינדקס השמירה (RI) של תרכובות נדיפות באמצעות תקן פנימי (2, 4, 6-טרימתיפיריפירידין).
   6. לחשב את הריכוז של תרכובות טעם נדיף על ידי השוואת אזור השיא של כל מתחם טעם עם זה של התקן הפנימי. בטא את התוצאות כ-μg/ק"ג.

5. מרקם ניתוח פרופיל

הערה: ניתוח פרופיל מרקם על ידי ביצוע המחקר הקודם²⁰.

1. בצע ניתוח פרופיל מרקם (הסברתי) עם מנתח מרקם המצויד בגשוש גלילי (P/36R).
2. החלת שני מחזורים רצופים. מידת הדפורמציה של הסברתי היא 50% והכוח המניע הוא 5 x g.
3. המהירות של בדיקה גלילי עבור pre-, ב-ו-pro-test, הם 2, 1 ו 5 מ"מ/s, בהתאמה. חשב את פרמטרי המרקם על-ידי התוכנה המובנית.

6. מדידת צבע

הערה: מדידת צבע בהתאם לשיטת הזזרנר ואח ' עם כמה שינויים²¹.

1. למדוד דגימות באמצעות מונה הצביעה. הקלט את ערך הבהירות (L *), ערך greenness/אדמומיות (a *) וערך בהירות/ילוביות (b *) של הדגימות.
2. מדידת חמש משכפל עבור כל דוגמה.

7. הערכת חושים

1. ביצוע ניתוח חושי של דגימות על-ידי לפחות 20 ברנויים מיומנים (23 ברנויים כדוגמה, 12 גברים ו -11 נשים, גילאי 20-40) באמצעות שיטה בעבר עם כמה שינויים²⁰.
2. ציון דגימות מ -0 עד 10 עבור טעם, טעם, צבע ומרקם. ציון 0 מייצג "לא אוהב מאוד" ואת הציון 10 מייצג "כמו מאוד".
   הערה: קריטריוני הניקוד מוצגים בטבלה 1. הציון הכולל מורכב מסכום של תורמים שונים (30% טעם ציון + 30% טעם ציון + 20% הציון צבע + 20% מרקם הציון). ציון כללי של 6 מוצג כגבול של איכות מקובלת.

פרמטר איכות	תיאור/	ציון
טעם	קביל מתוק ומלוח; הרמוני טעם; טעם יין; לא עפיצות	8-10
	כבד מדי או קל מדי (מתוק או מלוח); הרמוני טעם; טעם יין; לא עפיצות	6-8
	כבד מדי או קל מדי (מתוק או מלוח); יין קל ולאחר הטעם; עפיצות	3-6
	קל מדי יין, ולאחר הטעם; ברור שעפיצות	0-3
טעם	טעם יין מתון; ארומה החימוץ העשירה; אין ריח מוזר	8-10
	טעם יין מתון; ניחוח תסיסה מהיר; אין ריח מוזר	6-8
	טעם יין קל; ניחוח תסיסה מהיר; ריח מוזר בהיר	3-6
	אין ניחוח יין; ניחוח תסיסה מהיר; ברור שהריח מוזר	0-3
מראה	צבע רוססט; מראה מבריק; משטח בוהק	8-10
	צבע רוססט; משטח בוהק	6-8
	צבע צהוב; פריסת	3-6
	צבע חיוור; משטח מחוספס	0-3
רקם	שגיאת מקובלות	8-10
	קשה	6-8
	קפיצי קל	3-6
	מרקם רך; מרגיש בפה גס	0-3

שולחן 1: קריטריוני הבקיע לאיכות החישה של מוצר בשר מותקן ומלא הרבה יין.

תוצאות

ריכוז המלח המתאים, התאמת הזמן והטמפרטורה הופכים את איכות המוצר לטובה יותר. התנאים הטובים ביותר הינם כדלקמן: ריכוז המלח של 8% בתמיסה המרומנת; המשך הזמן של 2 שעות; וממנה טמפרטורה של 10 ° c. ראה איור 1.

בתהליך הייבוש, תכולת הלחות הסופית וטמפרטורת הייבוש יכולה להשפיע ?...

Discussion

במחקר זה, טכניקה חדשה לייצור מוצר דגים מותסס באיכות גבוהה עם ארומה יין ובדיקות עבור תכונות חישה מסופקים. התהליכים המרכזיים של טכניקה זו הם מרפקי, ייבוש, תסיסה ועיקור. בתהליך המתכלה, ריכוז המלח, הטמפרטורה והזמן כולם משפיעים על המאפיינים הטקאוניים של הדג. קשיות ו chewiness של להגדיל את המוצר בהדר?...

Materials

Name	Company	Catalog Number	Comments
2,4,6-trimethylpyridine	Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.	Purity 98%
Colorimeter	Hunterlab	UltraScan Pro1166
DB-WAX column	Agilent	30 m × 0.25 mm × 0.25μm
Digital pH meter	Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd.	DELTA-320
Drying oven	Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.	DHG-9070A
Frozen sturgeon	Huada Marine Industry Group Co., Ltd	-
Gas chromatograph-mass spectrometer	Thermo Fisher Scientific	TSQ Quantum XLS
Humidities incubator	Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.	LHS-250HC-II
Saccharomyces cerevisiae	Angel Yeast Co., Ltd	-
Spices	Auchan Supermarket	-
Sterilization pot	Longqiang Machinery Technology Co., Ltd.	RHS-03-700
Supelco	Sigma	65μm, PDMS/DVB
Texture analyzer	Stable Micro Systems, Ltd.	TA-XT2i
Vacuum package machine	Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd.	YMX-958-10L