Preparação de produtos de peixe fermentado de alta qualidade

Resumo

O objetivo do protocolo é fornecer uma técnica de fermentação de peixes industrializada com base na inoculação de Saccharomyces cerevisiae.

Resumo

Este protocolo fornece um método para a preparação do produto de peixe fermentado industrializado com o produto de carne de esturjão (aquilaria sinensis). Os procedimentos foram: (1) pré-tratamento de esturjão de viveiro, incluindo decapitação, evisceração, esfolamento, limpeza e corte; (2) marinada cubos de peixe em 6-12% (w/v) solução de sal (1:1, massa de cubo de peixe para o volume da solução); (3) secagem de cubos de peixe para um teor de água de 50-60% por ar quente (40-60 ° c) ou por vácuo; (4) fermentação envolvendo cubos de peixes inoculados com 0,4-1,6% (p/p) S. cerevisiae em solução de sabor a cubos de peixe e fermentando a 25-35 ° c por 6-10 h; (5) vedação de cubos de peixe em embalagens a vácuo com soluções de marinagem e fermentação; (6) esterilizando a 115-121 ° c por 10-20 min. O produto da carne do esturjão preparado por este método tem o gosto delicioso que é maduro e grosso, tem vários tipos e grandes quantidades de compostos voláteis do sabor tais como álcoois e ésteres que poderiam mascarar o odor e desagradável dos peixes, tem o sal moderado o índice mas as boas propriedades da textura tais como o Springiness elevado, o gomosidade e o chewiness, e têm a cor russet brilhante e a aparência atrativa. Esta nova técnica também poderia ser aplicada no processamento de outros peixes para fornecer alimentos convenientes de lanches de peixe que poderiam ser armazenados à temperatura ambiente. É apropriado para peixes marinhos e de água doce.

Introdução

O produto de peixe marinado comercial atual em China tem o problema do gosto salgado pesado, do aroma insuficiente do vinho, da elasticidade pobre e da cor pálida, que diminui a aceitabilidade aos consumidores. Portanto, uma nova técnica para um produto de carne de peixe de alta qualidade com aroma de vinho precisa ser criada e otimizada.

Nos últimos anos, a aplicação de técnicas modernas de fermentação em carnes e peixes atraiu a atenção de mais e mais pesquisadores^1,2,3,4. Por inoculação de culturas iniciais em carne e peixe, a segurança alimentar foi reforçada, o tempo de processamento foi encurtado; e as propriedades sensoriais do produto foram modificadas. Saithong et al.⁵ bactérias isoladas de LACTOBACILLUS (Lab) de Plaa-som natural e usaram este Lab como uma cultura inicial, que induziu alta acidez e suprimiu bactérias patogênicas. Zeng et al.⁶ relataram que a inoculação com as culturas autóctones de partida reduziu o tempo de fermentação e melhorou as propriedades sensoriais das amostras. Casaburi et al.⁷ afirmaram que o uso de culturas microbianas de partida influencia o desenvolvimento do aroma em carnes fermentadas. Nestas culturas iniciais, S. cerevisiae poderia produzir aroma de vinho por fermentação alcoólica e também poderia dar ao produto outras qualidades organolépticas melhoradas. Conseqüentemente, s. cerevisiae é uma cultura apropriada do acionador de partida para produtos do vinho-aroma^8,9,10 e o produto do peixe do vinho-aroma poderia ser feito por S. cerevisiae.

No processo de fazer vinho-aroma de produtos de peixe, a textura de carne e peixe pode ser afetada pelo teor de sal, teor de água, pH, desnaturação de proteínas, etc. Portanto, a marinação, secagem, fermentação e esterilização podem influenciar as características de textura. A formação de sabor e sabor é complicada e é afetada principalmente pela marinação e fermentação, pois é altamente relacionada à hidrólise de carboidratos, proteínas e lipídios, e oxidação lipídica leve^11,12. Também pode ser afetado pela adição de especiarias¹³. Para o desenvolvimento da cor, a reação de Maillard ocorre que é envolvida no processo de fermentação e de esterilização¹⁰.

Este artigo poderia fornecer suporte técnico para a industrialização do produto de peixe fermentado com aroma de vinho, que é de grande importância para o desenvolvimento da indústria de processamento de peixe. Esta técnica pode melhorar o sabor do produto pelo aumento da proteólise (mais aminoácidos livres e peptídeos solúveis em TCA), modificar o sabor principalmente por álcoois (etanol, 1-octen-3-OL, 2-metil-1-propanol e 3-metil-1-butanol), ésteres (acetato de etila) e aldeídos (nonanal, 3-methylbutanal e benzaldehyde), aumento bucal por maior dureza, Springiness, gomosidade e chewiness, e dar mais atraente russet cor por e uma superfície brilhante¹⁴. Igualmente dá a conveniência dos consumidores porque o produto pode ser armazenado na temperatura ambiente. Como descrito por outros estudos prévios^15,16,¹⁷, a fermentação com S. cerevisiae também tem sido comprovada para melhorar significativamente as qualidades organolépticas em outros produtos de carne ou peixe.

Vale ressaltar que o protocolo introduzido também pode ser aplicado em outras espécies de peixes, como carpa de capim, carpa de prata, carpa preta, carpa bighead, bacalhau, salmão, etc. Para a alta qualidade de produtos de peixe, os peixes sem processamento devem ser usados, como peixe fresco, peixe no gelo ou peixe congelado armazenado por menos de 1 ano. Além disso, como a oxidação lipídica suave poderia aumentar o sabor enquanto a oxidação lipídica extensa traz sabor desagradável, peixe com menos gordura é preferido ou peixe desnatado é recomendado.

Protocolo

1. preparação da amostra

1. Descongelar a carne congelada do esturjão a água de fluxo abaixo de 20 ° c. Em seguida, limpe, descasque e corte o peixe em cubos (2 cm × 2 cm × 1,5 cm).
   Nota: a matéria-prima podia ser carne fresca ou congelada do esturjão.
2. Misture os cubos de peixe com 6-12% (w/v) solução de sal a uma taxa de 1:1 (massa de cubo de peixe para volume de solução), a 10 ° c para 1-3 h.
3. Coloque os cubos de peixe marinado em uma chapa de aço inoxidável gridding e cubos de peixes secos em 40-60 ° c por cerca de 6-10 h por ar quente, ou secar os cubos de peixe em vácuo, até que o teor de água diminui para 50-60%.
4. Misture cubos de peixe secos com a solução de sabor inoculando 0,4-1,6% (w/w, massa de cultura inicial para pescar massa de cubo) S. cerevisiae a uma taxa de 1:1 (massa de cubo de peixe para volume de solução). Selar a mistura num recipiente e fermentar a 25-35 ° c por 6-10 h.
   Nota: a fermentação deve ser realizada em ambiente anaeróbio.
   1. Prepare a solução de sabor para incluir 25% de especiarias líquidas, 40% de vinho amarelo, 7% de vinho branco, 25% de açúcar de cana, 2% de glutamato monossódico e 1% de vinagre em fração de massa.
   2. Prepare o líquido da especiaria é como segue. Misture especiarias, incluindo 1,2 unidades de scallions, 1 unidade de gengibre, 0,6 unidades de anis estrela, 0,6 unidades de erva-doce, 0,3 unidades de chá verde e 0,3 unidades de pimenta com 40 unidades de água e ferver para 0,5 h. colete o filtrado. Misture o resíduo com outras 40 unidades de água e deixe ferver por 0,5 h novamente. Combine os filtrados dos dois furúnculos e faça até 100 unidades usando a água fervida.
      Nota: é uma obrigação para pausar o protocolo aqui até que o líquido da especiaria esfrie à temperatura ambiente antes da adição de cultura do acionador de partida. Esta pausa poderia evitar a inactivação de levedura pelo calor.
5. Selar cubos de peixe fermentados em pacote de vácuo com soluções de marinagem e fermentação a uma taxa de 11-13:1 (massa de cubo de peixe para volume de solução). A força de vácuo, tempo de vedação e tempo de resfriamento são 0, 85 MPa, 3,6 s e 5,5 s, respectivamente.
   Nota: o material do pacote do vácuo é polietileno terephthalate/molde polypropylene (animal de estimação/CPP). O peso do pacote é 50-80 g.
6. Esterilizar cubos de peixe embalado antes do armazenamento e venda. A esterilização F-valor deve ser mais do que 4,5 min. A temperatura e o tempo da esterilização são 115-121 ° c e 10-20 minutos, respectivamente. Mantenha a pressão constante em 0,12 MPa para refrigerar após a esterilização.
   Nota: quando o F-valor da esterilização é 4,5 min e a temperatura da esterilização é ajustada como o ° c 121, o tempo da esterilização é 11,4 minutos nas condições do equipamento deste artigo. Rever o tempo de esterilização quando o tipo de equipamento utilizado é diferente.

2. estimativa do prazo de validade do produto de carne de esturjão fermentado

Nota: a estimativa do prazo de validade do produto de carne de esturjão fermentado utiliza o método de teste de vida útil acelerado (ASLT) com o modelo de Arrhenius de acordo com o método de Wahyuni et al. com algumas modificações¹⁸.

1. Armazene os produtos a 20 ° c, 30 ° c, 40 ° c.
2. Prever o prazo de validade pelo modelo de Arrhenius usando taxas de rancidez. Meça taxas do ranço testando valores ácidos (avoirdupois) temperaturas diferentes.
3. Medida AV no 0^th, 14^th, 28^th, 42^ND, 56^th, 70^th dias.

3. análise química

1. Determinação do teor de sal
   Nota: Nós medimos o teor de sal de acordo com o método proposto por Zeng et al.¹⁹.
   1. Pesar com precisão 1 g da amostra e adicionar 10 mL de 0,1 M de AgNO₃ + 10 ml de HNO₃.
   2. Aqueça a mistura suavemente em um fogão de indução por 10 min.
   3. Resfrie a mistura com água corrente e adicione água destilada (50 mL) e o indicador férrico de Alum (5 mL).
   4. Titrate a mistura com padrão 0,1 M KSCN até que a solução gira permanente acastanhada-vermelho.
      Nota: Calcule e expresse os resultados como% NaCl.
2. Determinação do teor de humidade
   1. Determine o teor de umidade de acordo com o método de Zeng et al.¹⁹.
3. Determinação do valor de pH
   Nota: Nós medimos o valor de pH de acordo com o método de Zeng et al.⁶.
   1. Homogeneizar 10 g da amostra com 90 mL de água desionizada.
   2. Meça o valor de pH com um medidor de pH digital.

4. Microextração de fase sólida de headspace seguida por cromatografia gasosa-espectrometria de massas (SPME-GC/MS) análise

Nota: Nós medimos o sabor de acordo com o método de Gao et al. com alguma modificação¹⁷.

1. Extração de sabores voláteis
   1. Pesar 2 g da amostra com precisão e, em seguida, colocá-lo no frasco de amostra.
   2. Adicione 2,5 mL de solução de cloreto de sódio saturado e 0,5 M 2, 4, 6-trimetilpiridina no frasco de amostra com um rotor e, em seguida, feche a tampa do frasco para injetáveis.
   3. Coloque o frasco de amostra no agitador magnético e mexa por 10 min para misturar a amostra homogeneamente.
   4. Insira a fibra no headspace do frasco de amostra.
   5. Adsorb a 60 ° c durante 30 min, e depois de a 250 ° c durante 3 min na porta de injecção.
2. Análise de sabor por GC-MS
   1. Consulte a tabela de materiais para obter detalhes do instrumento utilizado.
   2. Use hélio (pureza > 99,995%) como o gás do portador, e ajustou a taxa de fluxo a 0,9 mL/min.
   3. Defina a temperatura da coluna para 40 ° c por 3 min inicialmente e, em seguida, aumente para 90 ° c a uma taxa de 5 ° c/min. Subsequentemente, aumente para 230 ° c a uma taxa de 10 ° c/min.
   4. Execute MS no modo de ionização de elétrons (EI) + e defina a energia do elétron como 70 eV. Ajuste a escala da varredura de 30 m/z a 500 m/z. Ajuste a corrente da emissão a 80 μA. Use a relação e as temperaturas da fonte de 250 e de 200 ° c, respectivamente.
   5. Identifique os compostos voláteis de sabor por NIST2005 e Willey 7 bibliotecas padrão. Semi-quantificar o índice de retenção (RI) de compostos voláteis usando um padrão interno (2, 4, 6-trimetilpiridina).
   6. Calcule a concentração de compostos voláteis do sabor comparando a área máxima de cada composto do sabor com o aquele do padrão interno. Expresse os resultados como μg/kg.

5. análise do perfil de textura

Observação: analisar o perfil de textura seguindo um estudo anterior²⁰.

1. Realize a análise de perfil de textura (TPA) com um analisador de textura equipado com uma sonda cilíndrica (P/36R).
2. Aplique dois ciclos consecutivos. O grau da deformação de TPA é 50% e a força do disparador é 5 x g.
3. A velocidade da sonda cilíndrica para pre-, em-e pro-teste, são 2, 1 e 5 mm/s, respectivamente. Calcule os parâmetros de textura por seu software embutido.

6. medição de cor

Nota: medir a cor de acordo com o método de Czerner et al. com algumas modificações²¹.

1. Medir amostras usando colorímetro. Registre o valor de leveza (L *), valor de greenness/vermelhidão (a *) e valor de blueness/yellowness (b *) das amostras.
2. Medir cinco repetições para cada amostra.

7. avaliação sensorial

1. Realizar análise sensorial de amostras por pelo menos 20 palestrantes treinados (23 painelistas como exemplo, 12 homens e 11 mulheres, idades 20-40) usando um método previamente com algumas modificações²⁰.
2. Marcar as amostras de 0 a 10 para o gosto, sabor, cor e textura. Pontuação 0 representa "não gostar extremamente" e pontuação 10 representa para "como extremamente".
   Nota: os critérios de pontuação são mostrados na tabela 1. O escore geral é composto por uma soma de diferentes contribuidores (30% de escore de sabor + 30% de Pontuação de sabores + 20% de escore de cor + 20% de escore de textura). Uma pontuação geral de 6 é vista como a fronteira da qualidade aceitável.

Parâmetro de qualidade	Descrição	Pontuação
Gosto	Aceitável doce e salgado; gosto harmonioso; sabor do vinho; Não adstringente	8-10
	Muito pesado ou leve (doce ou salgado); gosto harmonioso; sabor do vinho; Não adstringente	6-8
	Muito pesado ou leve (doce ou salgado); vinho leve e depois do paladar; Adstringente	3-6
	Vinho muito leve e depois do paladar; Obviamente adstringente	0-3
Sabor	Sabor de vinho maduro; aroma de fermentação rica; nenhum cheiro estranho	8-10
	Sabor de vinho maduro; aroma de fermentação leve; nenhum cheiro estranho	6-8
	Sabor de vinho leve; aroma de fermentação leve; cheiro estranho luz	3-6
	Sem aroma de vinho; aroma de fermentação leve; Obviamente cheiro estranho	0-3
Aparência	Cor russet; aparência lustrosa; superfície brilhante	8-10
	Cor russet; superfície brilhante	6-8
	Cor amarela; não uniforme	3-6
	Cor pálida; superfície áspera	0-3
Textura	Mastigabilidade aceitável	8-10
	Difícil	6-8
	Luz Springiness	3-6
	Textura macia; boca grossa-sentir	0-3

Tabela 1: critérios de Pontuação para a qualidade sensorial do produto de carne de esturjão do vinho-aroma fermentado.

Resultados

A concentração de sal apropriada, o tempo e a temperatura de marinada fazem a qualidade textural do produto melhor. As melhores condições de marinação foram as seguintes: a concentração de sal de 8% na solução marinadora; tempo de marinação de 2 h; e temperatura de marinada de 10 ° c. Consulte a Figura 1.

No processo de secagem, o teor de umidade final e a temperatura de secagem podem influenciar a textura e a qualidade sensorial. As melhores condiç?...

Discussão

Neste estudo, uma nova técnica para a produção de produtos de peixe fermentado de alta qualidade com aroma de vinho e testes para propriedades sensoriais são fornecidos. Os principais processos desta técnica são a marinação, secagem, fermentação e esterilização. No processo de marinação, a concentração de sal, a temperatura e o tempo todos afetam as propriedades texturais do peixe. A dureza e o mastigabilidade do produto aumentam gradualmente com o aumento da concentração de sal (0-12%, w/v) e o prolong...

Materiais

Name	Company	Catalog Number	Comments
2,4,6-trimethylpyridine	Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.	Purity 98%
Colorimeter	Hunterlab	UltraScan Pro1166
DB-WAX column	Agilent	30 m × 0.25 mm × 0.25μm
Digital pH meter	Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd.	DELTA-320
Drying oven	Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.	DHG-9070A
Frozen sturgeon	Huada Marine Industry Group Co., Ltd	-
Gas chromatograph-mass spectrometer	Thermo Fisher Scientific	TSQ Quantum XLS
Humidities incubator	Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.	LHS-250HC-II
Saccharomyces cerevisiae	Angel Yeast Co., Ltd	-
Spices	Auchan Supermarket	-
Sterilization pot	Longqiang Machinery Technology Co., Ltd.	RHS-03-700
Supelco	Sigma	65μm, PDMS/DVB
Texture analyzer	Stable Micro Systems, Ltd.	TA-XT2i
Vacuum package machine	Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd.	YMX-958-10L