JoVE Logo
АВТОРЫ
СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ

Войдите в систему

Для просмотра этого контента требуется подписка на Jove Войдите в систему или начните бесплатную пробную версию.

В этой статье

  • Резюме
  • Аннотация
  • Введение
  • протокол
  • Результаты
  • Обсуждение
  • Раскрытие информации
  • Благодарности
  • Материалы
  • Ссылки
  • Перепечатки и разрешения

Резюме

Целью протокола является предоставление промышленно йентаризации рыбы методика на основе прививки Saccharomyces cerevisiae.

Аннотация

Этот протокол предусматривает метод приготовления промышленно ферментированного рыбного продукта с осетром(Aquilaria sinensis)мясным продуктом. Процедуры были: (1) предварительная обработка сельскохозяйственных осетровых, включая обезглавливание, потрошение, скиннинг, очистку и резку; (2) маринование кубиков рыбы в 6-12% (w/v) соляном растворе (1:1, масса рыбного куба к объему раствора); (3) сушка кубиков рыбы до 50-60% горячим воздухом (40-60 градусов по Цельсию) или вакуумом; (4) брожение с участием инокуляции кубиков рыбы с 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae в вкусовый раствор для кубиков рыбы и брожения при 25-35 градусах по Цельсию для 6-10 ч; (5) уплотнение кубиков рыбы в вакуумных упаковках с маринованными и ферментающими растворами; (6) стерилизовать при 115-121 градусов по Цельсию в течение 10-20 мин. Осетровый мясной продукт, приготовленный этим методом, имеет вкусный вкус, который мягкий и толстый, имеет различные типы и большое количество летучих вкусовых соединений, таких как спирты и эстерс, которые могли бы маскировать затхлый и неприятный запах от рыбы, имеет умеренную соль содержание, но хорошие текстуры свойства, такие как высокая упругость, gumminess и chewiness, и имеет яркий цвет russet и привлекательный внешний вид. Этот новый метод может также применяться в обработке других рыб, чтобы обеспечить удобные продукты рыбной закуски, которые могут храниться при комнатной температуре. Он подходит как для морских, так и для пресноводных рыб.

Введение

Текущий коммерческий маринованный рыбный продукт в Китае имеет проблему тяжелого соленого вкуса, недостаточного аромата вина, плохой эластичности и бледного цвета, что снижает приемлемость для потребителей. Поэтому необходимо создать и оптимизировать новую технику для высококачественного рыбного мясного продукта с винным ароматом.

В последние годы применение современных методов брожения в мясеи рыбе привлекает внимание все больше и больше исследователей 1,2,3,4. Благодаря прививок стартовых культур в мясо и рыбу, безопасность пищевых продуктов была повышена, время переработки было сокращено; и сенсорные свойства продукта были изменены. Saithong et al.5 изолированные бактерии лактобактерий (LAB) из натурального plaa-som и использовали эту LAB в качестве начальной культуры, которая индуцировала высокую кислотность и подавляла патогенные бактерии. Цзэн и др.6 сообщили, что прививка с автохтонусными стартовыми культурами сократила время брожения и улучшила сенсорные свойства образцов. Casaburi et al.7 утверждали, что использование микробных стартовых культур влияет на развитие аромата ферментированного мяса. В этих стартовых культурах, S. cerevisiae может производить аромат вина путем алкогольного брожения, а также может дать продукту другие улучшенные органолептические качества. Таким образом, S. cerevisiae является подходящей культурой стартера для винно-ароматических продуктов8,9,10 и вино-аромат рыбный продукт может быть сделано S. cerevisiae.

В процессе изготовления винодельческого продукта, текстура мяса и рыбы может быть зависела от содержания соли, содержания воды, рН, денатурации белка и т.д. Поэтому маринование, сушка, брожение и стерилизация могут влиять на характеристики текстуры. Формирование вкуса и вкуса является сложным и в основном зависит от маринования и брожения, потому что это в значительной степени связано с гидролизом углеводов, белков и липидов, и мягкий окисление липидов11,12. Это также может быть затронуто добавлением специй13. Для развития цвета, реакция Maillard происходит, который участвует в процессе брожения и стерилизации10.

Данная статья могла бы обеспечить техническую поддержку для индустриализации ферментированного рыбного продукта с ароматом вина, что имеет большое значение для развития рыбоперерабатывающей промышленности. Этот метод может улучшить вкус продукта за счет увеличения протеолиза (более свободные аминокислоты и TCA-растворимые пептиды), изменить вкус в основном алкоголя (этанол, 1-октен-3-ол, 2-метил-1-пропанол и 3-метил-1-бутанол), эстры (этил-ацетат) и альдегиды (неанальный, 3-метилбутанальный и бензалдегид), увеличение аппетита более высокой твердости, упругость, gumminess и chewiness, и дать более привлекательный цвет russet и яркой поверхности14. Это также дает потребителям удобство, потому что продукт может храниться при комнатной температуре. Как описано в других предыдущих исследованиях15,16,17, брожение с S. cerevisiae также было доказано, значительно улучшить органолептических качеств в других мясных или рыбных продуктов.

Стоит отметить, что введенный протокол может быть применен и к другим видам рыб, таким как травяной карп, серебряный карп, черный карп, карп, треска, лосось и т.д. Для высокого качества рыбной продукции следует использовать рыбу без переработки, например, свежую рыбу, рыбу во льду или замороженную рыбу, хранящуюся менее 1 года. Кроме того, так как мягкое окисление липидов может повысить вкус в то время как обширные окисления липидов приносит неприятный вкус, рыба с меньшим содержанием жира является предпочтительным или обезжиренное рыбы рекомендуется.

протокол

1. Подготовка образца

  1. Оттепель замороженного мяса осетровых под проточной водой ниже 20 градусов по Цельсию. Затем очистите, снимите кожу и нарежьте рыбу кубиками (2 см, 2 см и 1,5 см).
    ПРИМЕЧАНИЕ: Сырьем может быть свежее или замороженное мясо осетровых.
  2. Смешайте кубики рыбы с 6-12% (w/v) солевой раствором из тарифа 1:1 (масса рыбного куба к объему раствора), при 10 градусах по Цельсию для 1-3 ч.
  3. Положите маринованные кубики рыбы на нержавеющую сталь сетки пластины и сухие кубики рыбы на 40-60 градусов по Цельсию в течение 6-10 ч на горячем воздухе, или сухой кубиков рыбы в вакууме, пока содержание воды уменьшается до 50-60%.
  4. Смешайте сушеные кубики рыбы с вкусовым раствором прививки 0,4-1,6% (ж/г, масса стартовой культуры до массы рыбного куба) S. cerevisiae со скоростью 1:1 (масса рыбного куба к объему раствора). Запечатать смесь в контейнере и брожения на 25-35 градусов по Цельсию в течение 6-10 ч.
    ПРИМЕЧАНИЕ: Брожение должно проводиться в анаэробной среде.
    1. Приготовьте вкусовые растворы, чтобы включить 25% специй жидкости, 40% желтого вина, 7% белого вина, 25% тростника сахара, 2% глутамата натрия, и 1% уксуса в массовой фракции.
    2. Подготовка пряной жидкости заключается в следующем. Смешайте специи, в том числе 1,2 единицы грека, 1 единица имбиря, 0,6 единицы звездного аниса, 0,6 единицы фенхеля, 0,3 единицы зеленого чая и 0,3 единицы перца с 40 единицами воды и кипятите по 0,5 л. Соберите фильтрат. Смешайте остатки с еще 40 единиц воды и кипятить на 0,5 ч снова. Смешайте фильтрраты из двух кипит и сделать до 100 единиц с использованием кипяченой воды.
      ПРИМЕЧАНИЕ: Это необходимо приостановить протокол здесь, пока специи жидкость остынет до комнатной температуры до добавления стартовой культуры. Эта пауза может избежать инактивации дрожжей по теплу.
  5. Печать ферментированных кубиков рыбы в вакуумной упаковке с маринованными и ферментированными растворами со скоростью 11-13:1 (масса рыбного куба к объему раствора). Вакуумная прочность, время герметизации и время охлаждения составляют 0,085 МПа, 3,6 с и 5,5 с, соответственно.
    ПРИМЕЧАНИЕ: Вакуумный материал пакета полиэтилен терефталат / литые полипропилен (ПЭТ / CPP). Вес упаковки 50-80 г.
  6. Стерилизовать упакованные кубики рыбы перед хранением и продажей. Значение F стерилизации должно быть более 4,5 мин. Температура стерилизации и время 115-121 градуса по Цельсию и 10-20 мин, соответственно. Поддержание постоянного давления на уровне 0,12 MPa для охлаждения после стерилизации.
    ПРИМЕЧАНИЕ: При стерилизации F-значения 4,5 мин и температура стерилизации установлена как 121 градусов по Цельсию, время стерилизации составляет 11,4 мин в условиях оборудования этой статьи. Пересмотрите время стерилизации, когда тип используемого оборудования отличается.

2. Оценка срока годности ферментированного мясного продукта осетровых

ПРИМЕЧАНИЕ: Оценка срока годности ферментированного мясного продукта осетровых использует ускоренное тестирование срока годности (ASLT) метод с моделью Arrhenius в соответствии с методом Wahyuni et al. с некоторыми изменениями18.

  1. Храните продукты при 20 градусах по Цельсию, 30 градусах, 40 градусах По су.
  2. Предсказать срок годности по модели Arrhenius с использованием прогорклый ставки. Измеряйте показатели прогорклости, тестируя кислотные значения (AV) при различных температурах.
  3. Измерение А.В. на 0 тыс., 14тыс.,28тыс.,42тыс., 56тыс., 70тыс. дней.

3. Химический анализ

  1. Определение содержания соли
    ПРИМЕЧАНИЕ: Мы измеряем содержание соли в соответствии с методом, предложенным Цзэн и др.19.
    1. Точно весите 1 г образца и добавляйте 10 мл 0,1 М AgNO3 и 10 мл HNO3.
    2. Нагрейте смесь осторожно на индукционной плите в течение 10 мин.
    3. Охладите смесь проточной водой и добавьте дистиллированную воду (50 мл) и индикатор квасцов (5 мл).
    4. Титр смеси со стандартным 0.1 M KSCN до тех пор, пока раствор не станет постоянным коричневато-красным.
      ПРИМЕЧАНИЕ: Рассчитайте и выразите результаты как % NaCl.
  2. Определение содержания влаги
    1. Определить содержание влаги в соответствии с методом Цзэн и др.19.
  3. Определение значения pH
    ПРИМЕЧАНИЕ: Мы измеряем значение рН в соответствии с методом Цзэн и др.6.
    1. Гомогенизировать 10 г образца с 90 мл деионированной воды.
    2. Измерьте значение pH с помощью цифрового счетчика pH.

4. Микроэкстракция твердой фазы Headspace с последующим анализом газовой хроматографии-масс-спектрометрии (SPME-GC/MS)

ПРИМЕЧАНИЕ: Мы измеряем вкус в соответствии с методом Гао и др. с некоторыми модификации17.

  1. Извлечение летучих ароматов
    1. Взвесьте 2 г образца точно, а затем положить его в образец флакон.
    2. Добавьте 2,5 мл насыщенного раствора хлорида натрия и 0,5 М 2,4,6-триметилпиридин в образец флакона ротором, а затем закройте крышку флакона.
    3. Положите образец флакона на магнитный мешалку и перемешать в течение 10 минут, чтобы смешать образец однородно.
    4. Вставьте волокно в головное пространство флакона образца.
    5. Adsorb при 60 градусах по Цельсию в течение 30 мин, а затем desorb при 250 градусах по Цельсию в течение 3 минут в порту инъекций.
  2. Анализ вкуса по GC-MS
    1. Обратитесь к таблице материалов для получения подробной информации об используемом инструменте.
    2. Используйте гелий (чистота юgt; 99.995%) в качестве несущего газа, и установить скорость потока до 0,9 м/ мин.
    3. Установите температуру колонки до 40 градусов по Цельсию в течение 3 минут первоначально, а затем увеличить до 90 градусов по Цельсию со скоростью 5 c/min. Впоследствии, увеличение до 230 градусов по Цельсию в размере 10 градусов по Цельсию/мин.
    4. Запустите MS в режиме ионизации электронов (EI) и установите энергию электрона как 70 eV. Установка сканирования колеблется от 30 м/з до 500 м/з. Установить эмиссионный ток до 80 ЗА. Используйте интерфейс и температуру источника 250 и 200 градусов по Цельсию, соответственно.
    5. Определите летучие соединения вкуса по стандартным библиотекам NIST2005 и Willey 7. Полуколичественная индекс удержания (РИ) летучих соединений с использованием внутреннего стандарта (2,4,6-триметилпиридин).
    6. Рассчитайте концентрацию летучих вкусовых соединений, сравнив пиковую площадь каждого вкусового соединения с внутренней нормой. Выражение результатов как мкг/кг.

5. Анализ профиля текстуры

ПРИМЕЧАНИЕ: Проанализируйте профиль текстуры, следуя предыдущему исследованию20.

  1. Выполните анализ текстурного профиля (TPA) с помощью анализатора текстур, оснащенного цилиндрическим зондом (P/36R).
  2. Нанесите два последовательных цикла. Степень деформации TPA составляет 50%, а сила спускового крючка 5 х г.
  3. Скорость цилиндрического зонда для предварительного, в- и про-теста, 2, 1 и 5 мм/с, соответственно. Рассчитайте параметры текстуры с помощью встроенного программного обеспечения.

6. Измерение цвета

ПРИМЕЧАНИЕ: Измерьте цвет согласно методу Czerner et al. с некоторыми изменениями21.

  1. Измерьте образцы с помощью колориметра. Запишите значение легкости (L), значение зелени/покраснения (а) и значение синего/желтизны (b) образцов.
  2. Измерьте пять репликатов для каждого образца.

7. Сенсорная оценка

  1. Проведение сенсорного анализа образцов, по крайней мере 20 обученных участников дискуссии (23 участников дискуссии, 12 мужчин и 11 женщин, в возрасте 20-40) с использованием ранее метод с некоторыми изменениями20.
  2. Оценка образцов от 0 до 10 по вкусу, вкусу, цвету и текстуре. Оценка 0 представляет собой "не нравится чрезвычайно" и оценка 10 представляет для "как чрезвычайно".
    ПРИМЕЧАНИЕ: Критерии оценки отображаются в таблице 1. Общий балл состоит из суммы различных участников (30% оценка вкуса, 30% оценка вкуса , 20% оценка цвета и 20% оценка текстуры). Общий балл 6 рассматривается как граница приемлемого качества.
Параметр качестваОписаниеОценка по
ВкусПриемлемый сладкий и соленый; гармоничный вкус; вкус вина; не вяжущий8-10
Слишком тяжелый или легкий (сладкий или соленый); гармоничный вкус; вкус вина; не вяжущий6-8
Слишком тяжелый или легкий (сладкий или соленый); легкое вино - и после вкуса; Вяжущее3-6
Слишком легкое вино - и после вкуса; очевидно, вяжущий0-3
ВкусМягкий винный вкус; богатый аромат брожения; нет странного запаха8-10
Мягкий винный вкус; аромат легкого брожения; нет странного запаха6-8
Легкий винный вкус; аромат легкого брожения; легкий странный запах3-6
Отсутствие аромата вина; аромат легкого брожения; очевидно, странный запах0-3
Внешний видРусский цвет; глянцевый внешний вид; яркая поверхность8-10
Русский цвет; яркая поверхность6-8
желтый цвет; Неравномерное3-6
Бледный цвет; шероховатая поверхность0-3
ТекстурыПриемлемая жевательность8-10
Жесткий6-8
Светлая упругость3-6
Мягкая текстура; грубый рот-чувствовать0-3

Таблица 1: Критерии оценки чувственого качества ферментированного винно-ароматного мясного продукта осетровых.

Результаты

Подходящая концентрация соли, время и температура маринования делают текстурное качество продукта лучше. Лучшие условия маринования были следующими: концентрация соли 8% в маринование раствора; время маринования 2 ч; и температура маринования 10 градусов по Цельсию. Посмотреть

Обсуждение

В этом исследовании предоставляется новая методика производства высококачественного ферментированного рыбного продукта с винным ароматом и тесты на сенсорные свойства. Ключевыми процессами этой техники являются маринование, сушка, брожение и стерилизация. В процессе маринования ко...

Раскрытие информации

Авторам нечего раскрывать.

Благодарности

Это исследование было финансово поддержано целевым фондом фонда науки Цзянсу (BK20170185), Проектом Администратора рыболовства Цзянсу (Y2017-30), Национальным фондом естественных наук Китая (NFSC31801575), China Agriculturs Research Система (CARS-45-26), национальная первоклассная дисциплинарная программа пищевой науки и техники (JUFSTR20180201), и Постдокторская программа И Тонг-Цзянсу.

Материалы

NameCompanyCatalog NumberComments
2,4,6-trimethylpyridineTokyo Chemical Industry Co., Ltd.Purity 98%
ColorimeterHunterlabUltraScan Pro1166
DB-WAX columnAgilent30 m × 0.25 mm × 0.25μm
Digital pH meterMettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd.DELTA-320
Drying ovenShanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.DHG-9070A
Frozen sturgeonHuada Marine Industry Group Co., Ltd-
Gas chromatograph-mass spectrometerThermo Fisher ScientificTSQ Quantum XLS
Humidities incubatorShanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.LHS-250HC-II
Saccharomyces cerevisiaeAngel Yeast Co., Ltd-
SpicesAuchan Supermarket-
Sterilization potLongqiang Machinery Technology Co., Ltd.RHS-03-700
SupelcoSigma65μm, PDMS/DVB
Texture analyzerStable Micro Systems, Ltd.TA-XT2i
Vacuum package machineQuanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd.YMX-958-10L

Ссылки

  1. Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
  2. Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).
  3. Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages. Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).
  4. Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage. Meat Science. 100, 110-117 (2015).
  5. Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).
  6. Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures. Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).
  7. Casaburi, A., et al. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).
  8. Gao, P., et al. Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).
  9. Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish. Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).
  10. Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production. International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).
  11. Corral, S., Salvador, A., Flores, M. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).
  12. Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China. International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).
  13. Coventry, M. J., Hickey, M. W. The effect of spices and manganese on meat starter culture activity. Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).
  14. Zhu, L., et al. Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking. International Journal of Food Science & Technology. , (2019).
  15. Mendonca, R., et al. Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage). Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).
  16. Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish. Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).
  17. Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).
  18. Wahyuni, S., Holilah, , Asranudin, , Noviyanti, Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model. IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).
  19. Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu. Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).
  20. Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate. International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).
  21. Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics. Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).

Перепечатки и разрешения

Запросить разрешение на использование текста или рисунков этого JoVE статьи

Запросить разрешение

Смотреть дополнительные статьи

150Saccharomyces cerevisiae

This article has been published

Video Coming Soon

JoVE Logo

Конфиденциальность

Условия эксплуатации

Политика

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ

РЕКОМЕНДОВАТЬ БИБЛИОТЕКЕ

НОВОСТИ JoVE

Исследования

Образование

АВТОРЫ

Библиотекарь

О JoVE

Авторские права © 2025 MyJoVE Corporation. Все права защищены