고품질 발효 생선 제품 준비

요약

이 프로토콜의 목적은 사카로미세세스 세레비시아의접종을 기반으로 한 산업화된 어류 발효 기술을 제공하는 것입니다.

초록

이 프로토콜은철갑상어(Aquilaria sinensis)육류 제품으로 공업화된 발효 생선 제품을 제조하는 방법을 제공한다. 절차는 다음과 이었다: (1) 참수 포함 하 여 농장 된 외과 의 전처리, evisceration, 스키닝 오프, 청소 및 절단; (2) 6-12 % (v) 소금 용액 (1 : 1, 용액 부피에 물고기 큐브 질량)에 생선 큐브를 양념; (3) 뜨거운 공기 (40-60 °C) 또는 진공에 의해 50-60 %의 수분 함량으로 생선 큐브를 건조; (4) 0.4-1.6%(w/w)의 생선 큐브를 접종하는 발효는 6-10시간 동안 25-35°C에서 발효하는 풍미 용액에 0.4-1.6%(w/w)의 세레비시아; (5) 양념 및 발효 용액으로 진공 패키지에 생선 큐브를 밀봉; (6) 115-121 °C에서 10-20 분 동안 살균. 이 방법으로 제조 된 철갑상어 고기 제품은 부드럽고 두껍고, 다양한 유형과 생선의 곰팡이와 불쾌한 냄새를 가릴 수있는 알코올 및 에스테르와 같은 휘발성 맛 화합물이 다량 있으며 적당한 소금을 가지고 있습니다. 내용이 많지만 탄력이 높고, 구미와 쫄깃함이 좋고, 밝은 러셋 색상과 매력적인 외모를 가지고 있습니다. 이 새로운 기술은 또한 실온에서 저장될 수 있는 편리한 물고기 간식 음식을 제공하기 위하여 그밖 물고기의 가공에 적용될 수 있었습니다. 그것은 해양 및 민물고기 모두에 적합합니다.

서문

중국의 현재 상업 양념 생선 제품은 무거운 짠 맛, 부족한 와인 향기, 불쌍한 탄성 및 옅은 색의 문제가있어 소비자의 수용성을 감소시입니다. 따라서 와인 향이 나는 고품질 생선 고기 제품에 대한 새로운 기술을 만들고 최적화해야 합니다.

최근에는 육류와 생선에 현대 발효 기술의 적용이 점점 더 많은연구자 1, 2,^3,4에서주목받고 있다. 육류와 생선에 스타터 배양을 접종함으로써 식품 안전이 향상되었으며 가공 시간이 단축되었습니다. 및 제품 감각 특성이 수정되었습니다. Saithong 외.⁵ 천연 플라솜에서 분리 된 유산 균 박테리아 (LAB) 스타터 배양으로이 LAB을 사용, 이는 높은 산도를 유도하고 병원성 박테리아를 억제. Zeng et al. 6은 자가 착동 배양물로 접종하여 발효 시간을 단축하고 시료의 감각 적 특성을 개선했다고 보고했다. Casaburi 외⁷ 미생물 스타터 배양물의 사용은 발효 육류의 아로마 의 발달에 영향을 미친다고 주장했다. 이러한 스타터 문화에서, S. cerevisiae 알코올 발효에 의해 와인 향기를 생산할 수 있으며 또한 제품 다른 향상 된 관능 적 자질을 줄 수 있습니다. 따라서, S. 세레비시아는 와인-아로마 제품 8,^9,10 및 와인-아로마 어패류 제품에 적합한 스타터 문화로 S. cerevisiae에의해 만들어질 수 있다.

와인 아로마 생선 제품을 만드는 과정에서 고기와 생선의 질감은 소금 함량, 수분 함량, pH, 단백질 변성 등에 의해 영향을받을 수 있습니다. 따라서 양념, 건조, 발효 및 살균은 모두 질감 특성에 영향을 줄 수 있습니다. 맛과 맛의 형성은 복잡하고 주로 양념 및 발효에 의해 영향을 받는데, 이는 탄수화물, 단백질 및 지질의 가수분해, 및 경질 지질 산화와 밀접한 관련이 있기 때문이다 11,^12. 그것은 또한 향신료^13의추가에 의해 영향을 받을 수 있습니다. 색상의 개발을 위해, 발효 및 살균 (10)의 과정에 관여하는Maillard 반응이 발생한다.

이 기사는 와인 향이 나는 발효 어류 제품의 산업화를 위한 기술 지원을 제공할 수 있으며, 이는 어류 가공 산업의 발전에 큰 의미가 있습니다. 이 기술은 증가 된 프로테오 용해 (더 많은 자유 아미노산 및 TCA 수용성 펩티드)에 의해 제품의 맛을 향상시킬 수, 알코올 (에탄올, 1-옥텐-3-올, 2 메틸-1-프로판및 3 메틸-1-부탄올), 에스테르 (에틸 아세테이트)에 의해 주로 맛을 수정 알데히드(nonanal, 3-메틸부탄 및 벤잘데히드)는 더 높은 경도, 탄력, 구민 및 쫄깃함으로 입맛을 증가시키고, 더 매력적인 러셋 색상을 더 하여 밝은 표면^14를준다. 또한 제품이 실온에서 보관할 수 있기 때문에 소비자의 편의를 제공합니다. 다른 이전 연구에서 설명한 바와 같이^15,16,17, S. 세레비시아와 함께 발효하는 것은 또한 다른 육류 또는 생선 제품의 관능적 특성을 현저히 향상시키는 것으로 입증되었다.

도입 된 프로토콜은 잔디 잉어, 은 잉어, 검은 잉어, 큰 머리 잉어, 대구, 연어 등과 같은 다른 종류의 물고기에도 적용 될 수 있다는 점에 주목할 필요가 있습니다. 생선 제품의 고품질의 경우, 가공하지 않은 생선, 신선한 생선, 얼음에 있는 생선 또는 냉동 생선과 같이 1년 미만 보관된 생선을 사용해야 합니다. 게다가, 온화한 지질 산화는 풍미를 강화할 수 있기 때문에 광대한 지질 산화는 불쾌한 맛을 가져오고, 더 적은 지방을 가진 물고기는 바람직하거나 skimmed 물고기가 좋습니다.

프로토콜

1. 견본 준비

1. 20 °C 이하의 흐르는 물 에서 냉동 철갑상어 고기를 해동하십시오. 그런 다음, 깨끗한 피부떨어져 큐브 (2cm × 2cm × 1.5 cm)로 물고기를 잘라.
   참고 : 원료는 신선하거나 냉동 된 철갑상어 고기 일 수 있습니다.
2. 생선 큐브를 1-1%(생선 큐브 질량에서 용액 부피)의 속도로 6-12%(v) 소금 용액과 1-3시간 동안 10°C에서 섞습니다.
3. 양념된 생선 큐브를 스테인리스 스틸 그리딩 플레이트에 놓고 40-60 °C에서 뜨거운 공기로 약 6-10 시간 동안 건조하거나 수분 함량이 50-60 %로 감소 할 때까지 물고기 큐브를 진공 건조하십시오.
4. 말린 생선 큐브를 향료 용액과 혼합하여 0.4-1.6%(생선 큐브 질량에 대한 스타터 배양 질량) S. 세레비시아를 1:1(생선 큐브 질량에서 용액 부피)으로 혼합합니다. 혼합물을 용기에 밀봉하고 6-10 시간 동안 25-35 °C에서 발효시.
   참고 : 발효는 혐기성 환경에서 수행되어야합니다.
   1. 25% 향신료 액체, 40% 황와인, 7% 화이트 와인, 25% 지팡이 설탕, 2% 모노나트륨 글루타민산염 및 1% 식초를 대량 분율로 포함하는 풍미 용액을 준비하십시오.
   2. 향신료 액체를 준비하시면 다음과 같다. 1.2 단위의 파, 생강 1 개, 스타 아니스 0.6 단위, 회향 0.6 단위, 녹차 0.3 단위, 고추 0.3 단위를 포함 하 여 향신료를 혼합 40 물 및 0.5 h. 잔류물을 다른 40 단위의 물과 섞고 다시 0.5 시간 동안 끓입니다. 두 종기의 여과액을 결합하고 끓인 물을 사용하여 100 단위까지 만들 수 있습니다.
      참고 : 향신료 액체가 스타터 배양액을 첨가하기 전에 실온으로 냉각 될 때까지 여기에서 프로토콜을 일시 중지해야합니다. 이 일시 중지 열에 의해 효 모의 비활성화를 방지할 수 있습니다.
5. 11-13:1의 속도로 양념 및 발효 용액으로 진공 패키지에 발효 된 생선 큐브를 밀봉하십시오 (생선 큐브 질량에서 용액 부피). 진공 강도, 밀봉 시간 및 냉각 시간은 각각 0.085 MPa, 3.6 s 및 5.5 s입니다.
   참고 : 진공 패키지 재료는 폴리에틸렌 테레프탈레이트 / 주조 폴리 프로필렌 (PET / CPP)입니다. 패키지 무게는 50-80g입니다.
6. 보관 및 판매 전에 포장 된 생선 큐브를 살균하십시오. 멸균 F 값은 4.5 분 이상이어야합니다. 멸균 온도 및 시간은 각각 115-121°C 및 10-20분이다. 멸균 후 냉각을 위해 0.12 MPa에서 압력을 일정하게 유지하십시오.
   참고: 멸균 F값이 4.5분이고 멸균 온도가 121°C로 설정된 경우, 이 조의 장비 조건에서 멸균 시간은 11.4분입니다. 사용되는 장비의 종류가 다른 경우 멸균 시간을 수정합니다.

2. 발효 외과 의사 고기 제품의 유통 기한 추정

참고: 발효된 철갑상어 육류 제품의 유통기한 추정은 와현니 등의 방법에 따른 아레니우스 모델과 함께 가속유통수명시험(ASLT) 방법을 사용하며, 일부 수정과 함께^18.

1. 제품을 20°C, 30°C, 40°C에서 보관하십시오.
2. 산패율을 사용하여 Arrhenius 모델의 유통 기한을 예측합니다. 서로 다른 온도에서 산값(AV)을 테스트하여 산패율을 측정합니다.
3. ^0,14, 28, 42, 56, 70일에 AV를 측정합니다.

3. 화학분석

1. 염분 함량 측정
   참고 : 우리는 Zeng et al.^19에의해 제안 된 방법에 따라 염분 함량을 측정합니다.
   1. 정확하게 샘플의 1g을 무게와 0.1 M AgNO₃ + HNO_3의10 mL의 10 mL를 추가합니다.
   2. 혼합물을 유도 밥솥에서 10분간 부드럽게 가열합니다.
   3. 흐르는 물로 혼합물을 냉각하고 증류수 (50mL)와 철 명반 표시기 (5mL)를 추가합니다.
   4. 용액이 영구적으로 갈색-빨간색으로 변할 때까지 표준 0.1 M KSCN으로 혼합물을 적정합니다.
      참고: 결과를 계산하고 %NaCl로 표현합니다.
2. 수분 함량 측정
   1. 정 외^19의방법에 따라 수분 함량을 결정합니다.
3. pH 값의 측정
   참고 : 우리는 Zeng et al. 6의방법에 따라 pH 값을 측정합니다.
   1. 90 mL의 탈이온수로 시료 10g을 균질화합니다.
   2. 디지털 pH 측정기로 pH 값을 측정합니다.

4. 헤드 스페이스 고체 상 미세 추출 후 가스 크로마토그래피 질량 분석법 (SPME-GC / MS) 분석

참고 : 우리는 약간의 수정^17.

1. 휘발성 맛의 추출
   1. 시료 2g의 무게를 정확하게 측정한 다음 샘플 바이알에 넣습니다.
   2. 포화 염화나트륨 용액 2.5 mL과 0.5 M 2,4,6-트리메틸피리딘을 로터로 시료 바이알에 넣은 다음 바이알 캡을 닫습니다.
   3. 시료 바이알을 마그네틱 교반기 위에 놓고 10분 간 저어서 샘플을 균일하게 섞습니다.
   4. 시료 바이알의 헤드스페이스에 섬유를 삽입합니다.
   5. 60°C에서 30분 동안 흡착한 다음, 주사 포트에서 3분 동안 250°C에서 탈착한다.
2. GC-MS별 맛 분석
   1. 사용된 기기에 대한 자세한 내용은 재료 표를 참조하십시오.
   2. 헬륨 사용 (순도 > 99.995%) 유량을 0.9 mL/min로 설정합니다.
   3. 컬럼 온도를 처음에는 3분 동안 40°C로 설정한 다음 5°C/min의 속도로 90°C로 증가합니다. 이어서, 10°C/min의 속도로 230°C로 증가시다.
   4. 전자 이온화(EI)+ 모드에서 MS를 실행하고 전자 에너지를 70 eV로 설정합니다. 설정 스캔 범위는 30m/z ~ 500m/z입니다. 방출 전류를 80μA로 설정합니다. 각각 250°C와 200°C의 인터페이스와 소스 온도를 사용합니다.
   5. NIST2005 및 Willey 7 표준 라이브러리를 통해 휘발성 향료 화합물을 식별합니다. 내부 표준(2,4,6-trimethylpyridine)을 사용하여 휘발성 화합물의 보유 지수(RI)를 반정량화합니다.
   6. 각 향료 화합물의 피크 면적을 내부 표준의 농도와 비교하여 휘발성 향미 화합물의 농도를 계산합니다. 결과를 μg/kg으로 표현합니다.

5. 텍스처 프로파일 분석

참고: 이전 스터디^20을따라 텍스처 프로파일을 분석합니다.

1. 원통형 프로브(P/36R)가 장착된 텍스처 분석기로 텍스처 프로파일 해석(TPA)을 수행합니다.
2. 연속 2사이클을 적용합니다. TPA의 변형 정도는 50 %이고 트리거 힘은 5 x g입니다.
3. 사전, 인-- 및 프로 테스트에 대한 원통형 프로브의 속도는 각각 2, 1 및 5mm/s입니다. 붙은 소프트웨어로 텍스처 매개변수를 계산합니다.

6. 색상 측정

참고 : 일부 수정 21Czerner 등의 방법에 따라색상을 측정합니다.

1. 색도계를 사용하여 샘플을 측정합니다. 샘플의 가벼움 값(L*), 녹색/적색 값(a*) 및 청색/황변 값(b*)을 기록합니다.
2. 각 샘플에 대해 5개의 복제를 측정합니다.

7. 감각 평가

1. 20명 이상의 숙련된 패널리스트(예시로 패널리스트 23명, 남성 12명, 여성 11명, 20~40세)에 의한 시료의 관능 분석을 실시하여 일부^{수정법(20)을}수정하였다.
2. 맛, 맛, 색상 및 질감에 대한 0에서 10까지 샘플을 점수. 점수 0은 "매우 싫어"를 나타내고 점수 10은 "매우 좋아요"를 나타냅니다.
   참고: 점수 매기기 기준은 표1에 나와 있습니다. 전체 점수는 다른 기여자의 합계로 구성됩니다 (30 % 맛 점수 + 30 % 맛 점수 + 20 % 색상 점수 + 20 % 텍스처 점수). 전체 점수6은 허용 가능한 품질의 경계선으로 간주됩니다.

품질 매개 변수	설명	평점
맛	허용 달콤하고 짠; 조화로운 맛; 와인 맛; 수렴되지 않음	8-10
	너무 무겁거나 가벼운 (달콤하거나 짠); 조화로운 맛; 와인 맛; 수렴되지 않음	6-8
	너무 무겁거나 가벼운 (달콤하거나 짠); 가벼운 와인- 그리고 후 맛; 수렴	3-6
	너무 가벼운 와인- 그리고 후 맛; 분명히 수렴	0-3
맛	부드러운 와인 맛; 풍부한 발효 향기; 이상한 냄새가 나지 않습니다.	8-10
	부드러운 와인 맛; 가벼운 발효 아로마; 이상한 냄새가 나지 않습니다.	6-8
	가벼운 와인 맛; 가벼운 발효 아로마; 가벼운 이상한 냄새	3-6
	와인 향이 없습니다. 가벼운 발효 아로마; 분명히 이상한 냄새	0-3
모양을	러셋 색상; 광택 외관; 밝은 표면	8-10
	러셋 색상; 밝은 표면	6-8
	노란색; 고르지 않은	3-6
	옅은 색; 거친 표면	0-3
텍스처	허용 되는 츄이	8-10
	하드	6-8
	가벼운 탄력성	3-6
	부드러운 질감; 거친 입 느낌	0-3

표 1: 발효 와인-아로마 철갑상어 육류 제품의 감각 적 품질에 대한 채점 기준.

결과

적당한 소금 농도, 절인 시간과 온도는 제품의 질감을 더 좋게 만듭니다. 가장 좋은 절임 조건은 다음과 같습니다 : 양념 용액에서 8 %의 염 농도; 2 시간의 양념 시간; 10 °C의 절임 온도. 그림1을 참조하십시오.

건조 공정에서 최종 수분 함량과 건조 온도는 질감과 감각 품질에 영향을 줄 수 있습니다. 최상의 건조 조건은 다음과 같습니다: 55%의 건조된 생?...

토론

이 연구에서는 와인 향이 나는 고품질 발효 생선 제품을 생산하기 위한 새로운 기술과 감각 적 특성에 대한 테스트가 제공됩니다. 이 기술의 주요 공정은 양념, 건조, 발효 및 살균입니다. 양념 과정에서 소금 농도, 온도 및 시간은 모두 물고기의 텍스처 특성에 영향을 미칩니다. 소금 농도 (0-12 %, w / v)의 증가와 양념 시간 (0-2.5 h)의 연장으로 제품의 경도와 쫄깃함이 점차 증가합니다. 그러나 2 시간...

자료

Name	Company	Catalog Number	Comments
2,4,6-trimethylpyridine	Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.	Purity 98%
Colorimeter	Hunterlab	UltraScan Pro1166
DB-WAX column	Agilent	30 m × 0.25 mm × 0.25μm
Digital pH meter	Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd.	DELTA-320
Drying oven	Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.	DHG-9070A
Frozen sturgeon	Huada Marine Industry Group Co., Ltd	-
Gas chromatograph-mass spectrometer	Thermo Fisher Scientific	TSQ Quantum XLS
Humidities incubator	Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.	LHS-250HC-II
Saccharomyces cerevisiae	Angel Yeast Co., Ltd	-
Spices	Auchan Supermarket	-
Sterilization pot	Longqiang Machinery Technology Co., Ltd.	RHS-03-700
Supelco	Sigma	65μm, PDMS/DVB
Texture analyzer	Stable Micro Systems, Ltd.	TA-XT2i
Vacuum package machine	Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd.	YMX-958-10L