Un sistema de visión artificial para la evaluación del comportamiento de fusión del helado

Resumen

En este trabajo se presenta un protocolo basado en un sistema de visión artificial (CVS) para determinar el comportamiento de fusión de sistemas alimentarios multifásicos.

Resumen

El comportamiento de fusión es uno de los índices de calidad más importantes del helado. Por lo general, se evalúa mediante métodos gravimétricos y se expresa en términos de tiempo de inicio y tasa de fusión. Sin embargo, el aspecto del helado durante la fusión también es importante porque la retención de la forma está relacionada con una buena estructura del producto. El protocolo propuesto aquí ilustra un sistema de visión por computadora (CVS) que se puede utilizar para respaldar la metodología gravitacional ya existente para calcular dos nuevos índices de fusión relacionados con la retención de la forma y la tasa de fusión. Las imágenes del helado durante el derretimiento se toman cada 15 minutos durante un total de 90 minutos. A continuación, las imágenes digitales se elaboran utilizando un método de procesamiento de imágenes desarrollado a propósito para calcular el área, la altura y la anchura del helado. La relación entre la altura y la anchura en cada momento de fusión, referida a la relación en el tiempo 0 (R_t/R₀), es un índice de la retención de la forma del helado, mientras que el área en los diferentes tiempos de fusión referida al área en el tiempo 0 (A_t/A₀) está relacionada con la velocidad de fusión. Este sistema de visión artificial permite la obtención de resultados altamente sensibles y fiables, y se puede aplicar no solo a helados sino también a diferentes matrices de alimentos, como la crema de leche batida o la albúmina de huevo.

Introducción

El helado es un sistema multifásico en el que las fases líquida, sólida y gaseosa están estrictamente conectadas. La fase líquida continua envuelve burbujas de aire y cristales de hielo, y contiene grasas parcialmente cristalizadas, proteínas coloidales, sales, azúcares (eventualmente cristalizados) y estabilizadores. La composición del helado varía en función de las solicitudes del mercado local y de las posibles normativas. Aunque la tecnología de procesamiento afecta las características del helado final, cada componente juega un papel importante en la definición de la calidad del producto¹. El comportamiento....

Protocolo

1. Configuración experimental y procedimientos para los ensayos de fusión

1. Preparación de muestras de helado
   1. Elige tazas transparentes de volumen y forma fijas, con tapa. Corta dos tiras largas de papel de horno de unos 2 cm de ancho y, con la ayuda de cinta de papel, fíjalas a las paredes interiores de la taza para formar una cruz en la parte inferior. Comience a llenar la taza con la muestra de helado usando una espátula.
      NOTA: Antes de comenzar, asegúrese de que el helado tenga una temperatura en el rango de -7 °C a -12 °C para que pueda extenderse dentro de la taza. Preste atención a no crear es....

Discusión

El CVS propuesto permite calcular los índices de retención de forma y área de las muestras de helado durante la fusión, además de visualizar el proceso de fusión. Se puede acoplar con el método gravimétrico tradicional aplicado para evaluar el comportamiento de fusión del helado⁵, para obtener resultados relacionados con el aspecto del helado. Esto es muy importante porque los consumidores evalúan su calidad también en función de la apariencia visual d.......

Materiales

Name	Company	Catalog Number	Comments
Cabinet	Cavallo s.r.l.	FTX700	Location for the melting test
Digital camera	Sony Group Corp	DSC-S650
Digital scale	Gibertini Elettronica	EU-C 4002 LCD
ImagePro Plus 7.0	Media Cybernetics, Inc	N/A	Image analysis elaboration software
Microsoft Excel	Microsoft	N/A	Data and graphical elaboration
Scalecom	Gibertini Elettronica	N/A	Digital scale software acquisition
Tripod	Manfratto	#055