Для просмотра этого контента требуется подписка на Jove Войдите в систему или начните бесплатную пробную версию.

В этой статье

  • Резюме
  • Аннотация
  • Введение
  • протокол
  • Результаты
  • Обсуждение
  • Раскрытие информации
  • Материалы
  • Ссылки
  • Перепечатки и разрешения

Резюме

В данной работе мы представляем протокол, основанный на системе компьютерного зрения (CVS), для определения характеристик плавления многофазных пищевых систем.

Аннотация

Поведение при таянии является одним из наиболее важных показателей качества мороженого. Обычно он оценивается гравиметрическими методами и выражается в терминах времени начала и скорости плавления. Тем не менее, аспект мороженого во время таяния также важен, потому что сохранение формы связано с хорошей структурой продукта. Предложенный здесь протокол иллюстрирует систему компьютерного зрения (CVS), которая может быть использована для поддержки уже существующей гравитационной методологии для расчета двух новых индексов плавления, связанных с сохранением формы и скоростью плавления. Фотографии мороженого во время таяния делаются каждые 15 минут в общей сложности 90 минут. После этого цифровые изображения обрабатываются с использованием специально разработанного метода обработки изображений для расчета площади, высоты и ширины мороженого. Отношение между высотой и шириной в каждый момент плавления, относящееся к отношению в момент времени 0 (Rt/R0), является показателем сохранения формы мороженого, в то время как площадь в различные моменты таяния, относящаяся к площади в момент времени 0 (At/A0), связана со скоростью плавления. Эта система компьютерного зрения позволяет получать высокочувствительные и надежные результаты, и ее можно применять не только к мороженому, но и к различным пищевым матрицам, таким как взбитые молочные сливки или яичный белок.

Введение

Мороженое представляет собой многофазную систему, в которой жидкая, твердая и газообразная фазы строго связаны. Непрерывная жидкая фаза обволакивает пузырьки воздуха и кристаллы льда и содержит частично кристаллизованные жиры, коллоидные белки, соли, сахара (в конечном итоге кристаллизованные) и стабилизаторы. Состав мороженого варьируется в зависимости от запросов местного рынка и возможных правил. Хотя технология обработки влияет на характеристики конечного мороженого, каждый компонент играет важную роль в определении качества продукта1. Поведение при таянии является одним из наиболее важных показателей качес....

протокол

1. Экспериментальная установка и методика испытаний плавки

  1. Подготовка образцов мороженого
    1. Выбирайте прозрачные стаканчики фиксированного объема и формы, с крышками. Отрежьте две длинные полоски бумаги для выпечки шириной около 2 см, и с помощью бумажного скотча закрепите их к внутренним стенкам чашки, чтобы на дне образовался крест. Начните наполнять чашку образцом мороженого с помощью лопатки.
      ПРИМЕЧАНИЕ: Перед началом работы убедитесь, что мороженое имеет температуру в диапазоне от -7 °C до -12 °C, чтобы его можно было распределить внутри чашки. Следите за тем, чтобы не создавать пустых мест во в....

Результаты

В качестве примера предлагаемых выходных данных CVS приведены результаты анализа расплавления трех различных рецептур мороженого в сравнении с данными, полученными с помощью гравиметрического метода. В частности, были изучены свойства таяния мороженого, изготовленн.......

Обсуждение

Предложенная CVS позволяет рассчитывать показатели удержания формы и площади образцов мороженого во время плавления, а также визуализировать процесс плавления. Он может быть соединен с традиционным гравиметрическим методом, применяемым для оценки поведения морожен?.......

Раскрытие информации

Авторам нечего раскрывать.

Материалы

NameCompanyCatalog NumberComments
CabinetCavallo s.r.l.FTX700Location for the melting test
Digital cameraSony Group CorpDSC-S650
Digital scaleGibertini ElettronicaEU-C 4002 LCD
ImagePro Plus 7.0Media Cybernetics, IncN/AImage analysis elaboration software
Microsoft ExcelMicrosoftN/AData and graphical elaboration
ScalecomGibertini ElettronicaN/ADigital scale software acquisition
TripodManfratto#055

Ссылки

  1. Marshall, R. T., Arbuckle, W. S. . Ice Cream. , (1996).
  2. Goff, H. D., Hartel, R. W. . Ice Cream. , (2013).
  3. Metilli, L., et al.

Перепечатки и разрешения

Запросить разрешение на использование текста или рисунков этого JoVE статьи

Запросить разрешение

Смотреть дополнительные статьи

212

This article has been published

Video Coming Soon

JoVE Logo

Исследования

Образование

О JoVE

Авторские права © 2025 MyJoVE Corporation. Все права защищены