Système de vision par ordinateur pour l’évaluation du comportement de fonte de la crème glacée

Résumé

Ici, nous présentons un protocole basé sur un système de vision par ordinateur (CVS) pour déterminer le comportement de fusion des systèmes alimentaires multiphasiques.

Résumé

Le comportement à la fonte est l’un des indices de qualité les plus importants de la crème glacée. Il est généralement évalué par des méthodes gravimétriques et exprimé en termes de temps de début et de vitesse de fusion. Cependant, l’aspect de la glace lors de la fonte est également important car la conservation de la forme est liée à une bonne structure du produit. Le protocole proposé ici illustre un système de vision par ordinateur (CVS) qui peut être utilisé pour soutenir la méthodologie gravitationnelle déjà existante pour calculer deux nouveaux indices de fusion liés à la rétention de forme et à la vitesse de fusion. Des photos de glaces pendant la fonte sont prises toutes les 15 min pour un total de 90 min. Ensuite, des images numériques sont élaborées à l’aide d’une méthode de traitement d’image spécialement développée pour calculer la surface, la hauteur et la largeur de la crème glacée. Le rapport entre la hauteur et la largeur à chaque moment de fusion, par rapport au rapport au temps 0 (R_t/R₀), est un indice de la conservation de la forme de la crème glacée, tandis que la surface aux différents moments de fusion se rapporte à la surface au temps 0 (A_t/A₀) est liée à la vitesse de fusion. Ce système de vision par ordinateur permet d’obtenir des résultats très sensibles et fiables, et il peut être appliqué non seulement à la crème glacée mais aussi à différentes matrices alimentaires, telles que la crème de lait fouetté ou le blanc d’œuf.

Introduction

La crème glacée est un système multiphasé dans lequel les phases liquide, solide et gazeuse sont strictement liées. La phase liquide continue enveloppe des bulles d’air et des cristaux de glace, et elle contient des graisses partiellement cristallisées, des protéines colloïdales, des sels, des sucres (éventuellement cristallisés) et des stabilisants. La composition de la crème glacée varie en fonction des demandes du marché local et d’éventuelles réglementations. Bien que la technologie de traitement affecte les caractéristiques de la crème glacée finale, chaque constituant joue un rôle important dans la définition de la qualité du pr....

Protocole

1. Dispositif expérimental et procédures pour les essais de fusion

1. Préparation d’échantillons de crème glacée
   1. Choisissez des tasses transparentes de volume et de forme fixes, avec des couvercles. Coupez deux longues bandes de papier sulfurisé d’environ 2 cm de large et, à l’aide de ruban adhésif, fixez-les aux parois intérieures de la tasse pour former une croix au fond. Commencez à remplir la tasse avec l’échantillon de crème glacée à l’aide d’une spatule.
      REMARQUE : Avant de commencer, assurez-vous que la crème glacée a une température comprise entre -7 °C et -12 °C afin qu’elle puisse être étalé....

Discussion

Le CVS proposé permet de calculer les indices de forme et de conservation de surface des échantillons de crème glacée pendant la fusion, en plus de visualiser le processus de fusion. Il peut être couplé à la méthode gravimétrique traditionnelle appliquée pour évaluer le comportement de fusion de la glace⁵, afin d’obtenir des résultats liés à l’aspect de la glace. Ceci est très important car les consommateurs évaluent sa qualité également en f.......

matériels

Name	Company	Catalog Number	Comments
Cabinet	Cavallo s.r.l.	FTX700	Location for the melting test
Digital camera	Sony Group Corp	DSC-S650
Digital scale	Gibertini Elettronica	EU-C 4002 LCD
ImagePro Plus 7.0	Media Cybernetics, Inc	N/A	Image analysis elaboration software
Microsoft Excel	Microsoft	N/A	Data and graphical elaboration
Scalecom	Gibertini Elettronica	N/A	Digital scale software acquisition
Tripod	Manfratto	#055