Um sistema de visão computacional para a avaliação do comportamento de derretimento de sorvetes

Resumo

Aqui, apresentamos um protocolo baseado em um sistema de visão computacional (CVS) para determinar o comportamento de fusão de sistemas alimentares multifásicos.

Resumo

O comportamento de derretimento é um dos índices de qualidade mais importantes do sorvete. Geralmente é avaliado por métodos gravimétricos e expresso em termos de tempo de início e taxa de fusão. No entanto, o aspecto do sorvete durante a fusão também é importante porque a retenção da forma está ligada a uma boa estrutura do produto. O protocolo aqui proposto ilustra um sistema de visão computacional (CVS) que pode ser usado para suportar a metodologia gravitacional já existente para calcular dois novos índices de fusão relacionados à retenção de forma e taxa de fusão. Fotos de sorvete durante o derretimento são tiradas a cada 15 minutos para um total de 90 minutos. Posteriormente, as imagens digitais são elaboradas usando um método de processamento de imagem desenvolvido propositadamente para calcular a área, altura e largura do sorvete. A razão entre altura e largura em cada tempo de fusão, referida à razão no tempo 0 (R_t/R₀), é um índice da retenção da forma do sorvete, enquanto a área nos diferentes tempos de fusão referida à área no tempo 0 (A_t/A₀) está relacionada à taxa de fusão. Este sistema de visão computacional permite a obtenção de resultados altamente sensíveis e confiáveis, podendo ser aplicado não só em sorvetes, mas também em diferentes matrizes alimentares, como chantilly ou albumina de ovo.

Introdução

O sorvete é um sistema multifásico no qual as fases líquida, sólida e gasosa estão estritamente conectadas. A fase líquida contínua envolve bolhas de ar e cristais de gelo e contém gorduras parcialmente cristalizadas, proteínas coloidais, sais, açúcares (eventualmente cristalizados) e estabilizadores. A composição do sorvete varia de acordo com as solicitações do mercado local e possíveis regulamentações. Embora a tecnologia de processamento afete as características do sorvete final, cada constituinte desempenha um papel importante na definição da qualidade do produto¹. O comportamento de derretimento é um dos ....

Protocolo

1. Configuração experimental e procedimentos para ensaios de fusão

1. Preparação de amostras de sorvete
   1. Escolha copos transparentes de volume e formato fixos, com tampas. Corte duas tiras compridas de papel manteiga com cerca de 2 cm de largura e, com a ajuda de fita adesiva, fixe-as nas paredes internas do copo para formar uma cruz no fundo. Comece a encher o copo com a amostra de sorvete usando uma espátula.
      NOTA: Antes de começar, certifique-se de que o sorvete tenha uma temperatura na faixa de -7 °C a -12 °C para que possa ser espalhado dentro do copo. Preste atenção para não criar espaços vazios ....

Discussão

O CVS proposto permite o cálculo dos índices de retenção de forma e área de amostras de sorvete durante a fusão, além de visualizar o processo de fusão. Pode ser acoplado ao método gravimétrico tradicional aplicado para avaliar o comportamento de fusão do sorvete⁵, para obter resultados relacionados ao aspecto do sorvete. Isso é muito importante porque os consumidores avaliam sua qualidade também com base na aparência visual do produto, e a capacidad.......

Materiais

Name	Company	Catalog Number	Comments
Cabinet	Cavallo s.r.l.	FTX700	Location for the melting test
Digital camera	Sony Group Corp	DSC-S650
Digital scale	Gibertini Elettronica	EU-C 4002 LCD
ImagePro Plus 7.0	Media Cybernetics, Inc	N/A	Image analysis elaboration software
Microsoft Excel	Microsoft	N/A	Data and graphical elaboration
Scalecom	Gibertini Elettronica	N/A	Digital scale software acquisition
Tripod	Manfratto	#055